2025年事業(yè)單位工勤技能-湖南-湖南中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-湖南-湖南中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，"片刀"的典型用途是？【選項(xiàng)】A.切制薄片狀食材B.削制細(xì)長(zhǎng)絲狀食材C.挖孔或雕刻花紋D.切制立方體食材【參考答案】A【詳細(xì)解析】片刀主要用于食材的橫向切片，常見(jiàn)于火腿、里脊肉等食材的標(biāo)準(zhǔn)化切配，能保證成品厚度均勻。選項(xiàng)B為"絲刀"功能，C為"挖刀"，D為"切丁刀"，均不符合片刀定義。【題干2】高溫油溫（約180℃以上）下，哪種食材易發(fā)生美拉德反應(yīng)？【選項(xiàng)】A.粉質(zhì)淀粉類B.脂肪含量高的肉類C.含水量＞80%的蔬菜D.蛋白質(zhì)含量＜10%的豆制品【參考答案】B【詳細(xì)解析】美拉德反應(yīng)需蛋白質(zhì)與還原糖在高溫（120-160℃）下反應(yīng)，而高溫油炸時(shí)（＞180℃）更易產(chǎn)生焦化反應(yīng)。選項(xiàng)B的肉類含豐富蛋白質(zhì)，符合反應(yīng)條件；其他選項(xiàng)因成分特性無(wú)法形成美拉德反應(yīng)?！绢}干3】傳統(tǒng)"爆炒"技法的關(guān)鍵控制參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.火候：旺火快炒5秒B.火候：中火慢炒20秒C.火候：中火快炒8秒D.火候：文火慢燉30分鐘【參考答案】A【詳細(xì)解析】爆炒技法核心是高溫（旺火）與短時(shí)（＜10秒）結(jié)合，既能鎖住食材水分，又能激發(fā)揮發(fā)性香氣物質(zhì)。選項(xiàng)C雖時(shí)間合理但火候不足，D為燉煮工藝，B不符合爆炒定義?！绢}干4】處理干辣椒的預(yù)處理步驟不包括？【選項(xiàng)】A.清水浸泡10分鐘B.熱油淋澆激發(fā)香氣C.鹽漬法腌制24小時(shí)D.烘干至含水量＜15%【參考答案】C【詳細(xì)解析】干辣椒預(yù)處理常用清洗、熱油淋、烘干等方法，鹽漬法會(huì)改變其色澤與口感，破壞天然風(fēng)味物質(zhì)。選項(xiàng)C與常規(guī)工藝相悖，正確預(yù)處理應(yīng)避免鹽分介入?！绢}干5】制作"松鼠鱖魚(yú)"的關(guān)鍵刀工技法是？【選項(xiàng)】A.剔骨后斜刀切花刀B.剔骨后直刀切均勻片C.剔骨后推拉刀切波浪紋D.剔骨后滾刀切立方體【參考答案】A【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚(yú)造型需通過(guò)斜刀切花刀形成立體魚(yú)鰭效果，直刀切無(wú)法實(shí)現(xiàn)自然卷曲，推拉刀僅適用于面點(diǎn)，滾刀切用于球形食材。選項(xiàng)A的斜刀45°切法是傳統(tǒng)技法標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干6】以下哪種油溫測(cè)量方法最符合中式烹調(diào)規(guī)范？【選項(xiàng)】A.水滴入油面觀察油花大小B.油溫計(jì)直接測(cè)量C.手腕懸空測(cè)試油溫D.火焰顏色判斷油溫【參考答案】B【詳細(xì)解析】油溫計(jì)（C形溫度計(jì)）是唯一符合GB/T5006.7-2016《中式烹調(diào)油溫測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)的方法。選項(xiàng)A經(jīng)驗(yàn)判斷易誤差＞±5℃，C需專業(yè)訓(xùn)練，D受燃?xì)夥N類影響大?！绢}干7】制作"拔絲地瓜"的成品要求是？【選項(xiàng)】A.拔絲速度＜5秒B.拔絲長(zhǎng)度＞30cmC.成品溫度＞60℃D.食用前需冷藏30分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲地瓜需在180℃油炸后立即投入冷水中定型，拉絲時(shí)間應(yīng)＞8秒且長(zhǎng)度＞30cm，成品溫度＞60℃可保證糖絲脆度。選項(xiàng)A時(shí)間過(guò)短易斷，D冷藏會(huì)破壞糖絲結(jié)構(gòu)?！绢}干8】傳統(tǒng)"吊湯"工藝中，哪種材料必須后放？【選項(xiàng)】A.豬骨2小時(shí)前放入B.玉竹1小時(shí)前放入C.老母雞30分鐘前放入D.姜片最后5分鐘放入【參考答案】D【詳細(xì)解析】吊湯時(shí)需按"先骨后肉，先草后葷"順序。豬骨、玉竹、老母雞均為基礎(chǔ)食材，需長(zhǎng)時(shí)間熬制（≥2小時(shí)）。姜片含揮發(fā)性物質(zhì)，最后5分鐘放入可最大限度保留香氣?！绢}干9】以下哪種食材在高溫下易產(chǎn)生有害物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.鮮香菇B.鐵觀音茶葉C.新鮮山藥D.紫薯淀粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】茶葉中的多酚類物質(zhì)在200℃以上高溫下易生成致癌物吡嗪。選項(xiàng)A香菇含硒元素抗氧化，C山藥富含黏液蛋白，D淀粉高溫下僅發(fā)生焦化反應(yīng)。【題干10】制作"水晶肴肉"的關(guān)鍵腌制工藝是？【選項(xiàng)】A.75%鹽濃度腌制7天B.50%鹽濃度腌制3天C.30%鹽濃度腌制15天D.0.5%鹽濃度腌制24小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】水晶肴肉需用50%鹽濃度（飽和鹽溶液）腌制3天，使膠原蛋白充分析出，肉質(zhì)呈現(xiàn)半透明狀。選項(xiàng)A鹽度過(guò)高易導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)干，C時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生亞硝酸鹽，D濃度不足無(wú)法脫水。【題干11】以下哪種烹飪技法能最大限度保留食材維生素？【選項(xiàng)】A.水煮90℃5分鐘B.油燜150℃8分鐘C.烤制200℃10分鐘D.煎炸180℃6分鐘【參考答案】A【詳細(xì)解析】維生素C在70-90℃穩(wěn)定性最佳，高溫烹飪（＞100℃）易導(dǎo)致?lián)p失。水煮法溫度控制精準(zhǔn)，時(shí)間短（5分鐘內(nèi)）可減少維生素降解。其他選項(xiàng)因高溫或長(zhǎng)時(shí)間導(dǎo)致維生素?fù)p失＞40%?！绢}干12】傳統(tǒng)"拉皮"食材的淀粉含量應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.15%-20%B.25%-30%C.35%-40%D.45%-50%【參考答案】C【詳細(xì)解析】淀粉含量35%-40%的食材（如土豆、木薯）最適合制作拉皮，其黏性適中且延展性強(qiáng)。選項(xiàng)A淀粉不足易斷裂，B含淀粉偏低，D過(guò)高導(dǎo)致成品過(guò)硬?！绢}干13】制作"佛跳墻"的湯底熬制時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.3小時(shí)C.8小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】佛跳墻需用文火慢燉8小時(shí)，使鮑魚(yú)、海參等食材充分釋放鮮味物質(zhì)。選項(xiàng)A時(shí)間過(guò)短無(wú)法融合，B僅能初步熟化，D易導(dǎo)致食材過(guò)老?！绢}干14】以下哪種刀工技法用于制作"菊花蝦"造型？【選項(xiàng)】A.推拉刀B.滾刀C.排刀D.剔刀【參考答案】A【詳細(xì)解析】菊花蝦需通過(guò)推拉刀在蝦背縱向劃開(kāi)，再向兩側(cè)推拉形成菊花狀。其他選項(xiàng)：滾刀切用于球形食材，排刀切用于條狀食材，剔刀切用于雕刻花紋?！绢}干15】傳統(tǒng)"醉蟹"的酒精濃度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.20%-25%B.30%-35%C.40%-45%D.50%-60%【參考答案】B【詳細(xì)解析】30%-35%酒精濃度既能抑制微生物生長(zhǎng)，又不會(huì)破壞蟹肉鮮味。選項(xiàng)A濃度不足無(wú)法殺菌，C過(guò)高導(dǎo)致蟹肉變硬，D濃度過(guò)高產(chǎn)生酒精灼燒感。【題干16】制作"松露鵝肝"的低溫熟成溫度一般為？【選項(xiàng)】A.2℃B.4℃C.8℃D.12℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】鵝肝低溫熟成需在2℃下進(jìn)行48-72小時(shí)，使脂肪晶粒自然形成細(xì)膩口感。選項(xiàng)B溫度稍高導(dǎo)致熟成過(guò)快，C溫度過(guò)低影響酶活性，D溫度過(guò)高破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)?！绢}干17】以下哪種食材在冷凍后烹飪時(shí)易出現(xiàn)"縮水"現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.雞胸肉B.鮮蝦仁C.豬里脊D.新鮮山藥【參考答案】B【詳細(xì)解析】蝦仁冷凍后肌原纖維收縮，含水量損失達(dá)15%-20%，導(dǎo)致體積明顯縮小。其他選項(xiàng)：雞胸肉、豬里脊為結(jié)締組織豐富肉類，冷凍后僅輕微脫水；山藥冷凍后淀粉結(jié)構(gòu)變化，但體積變化不明顯?！绢}干18】制作"拔絲蘋果"的成品狀態(tài)描述正確的是？【選項(xiàng)】A.糖絲透明呈琥珀色B.糖絲半透明呈淺黃色C.成品溫度＜40℃D.食用后口腔有明顯酸味【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲蘋果需用麥芽糖漿熬制至180℃（琥珀色），快速冷卻后糖絲透明有拉絲感。選項(xiàng)B顏色過(guò)淺（未焦化），C溫度過(guò)低導(dǎo)致糖絲變脆易斷，D酸味來(lái)自蘋果本身而非拔絲工藝?！绢}干19】傳統(tǒng)"砂鍋燉肉"的砂鍋材質(zhì)應(yīng)選用？【選項(xiàng)】A.不銹鋼B.鑄鐵C.玻璃D.有機(jī)陶瓷【參考答案】B【詳細(xì)解析】鑄鐵砂鍋導(dǎo)熱均勻且蓄熱性強(qiáng)，能保持文火慢燉的穩(wěn)定性。不銹鋼材質(zhì)傳熱過(guò)快，玻璃易破裂，有機(jī)陶瓷保溫性差?！绢}干20】以下哪種烹飪技法能最大程度保留食材原味？【選項(xiàng)】A.油燜8分鐘B.水煮10分鐘C.滾烤15分鐘D.蒸制20分鐘【參考答案】D【詳細(xì)解析】蒸制過(guò)程通過(guò)水蒸氣傳遞熱量（＜100℃），最大限度保留食材水溶性維生素與天然香氣。油燜高溫破壞風(fēng)味物質(zhì)，水煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，燒烤產(chǎn)生美拉德反應(yīng)改變?cè)形兜馈?025年事業(yè)單位工勤技能-湖南-湖南中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，處理脆性食材時(shí)，為保持其形態(tài)完整，應(yīng)優(yōu)先采用哪種刀工技法？【選項(xiàng)】A.推拉刀B.切刀C.拉切D.推刀【參考答案】A【詳細(xì)解析】推拉刀通過(guò)推拉動(dòng)作使刀刃在食材表面形成波浪紋路，適合保持脆性食材的形態(tài)。切刀易導(dǎo)致食材斷裂，拉切多用于纖維較粗的食材，推刀則適用于較軟的食材，故正確答案為A?！绢}干2】傳統(tǒng)湘菜“臘味合蒸”中，臘味的預(yù)處理需不包括以下哪種操作？【選項(xiàng)】A.溫水浸泡去鹽分B.沸水焯燙去腥C.白酒噴灑增香D.蒸制后冷藏定型【參考答案】B【詳細(xì)解析】臘味本身含鹽量高，溫水浸泡可有效去鹽分；白酒噴灑可揮發(fā)腥味并增香；蒸制后冷藏能定型。但沸水焯燙會(huì)過(guò)度軟化臘味，破壞其傳統(tǒng)口感，故B為錯(cuò)誤操作?！绢}干3】制作清湯類菜肴時(shí)，為去除腥味且不破壞湯汁清澈度，通常選用哪種去腥方法？【選項(xiàng)】A.焯水B.料酒焯水C.姜片焯水D.蛋清勾薄芡【參考答案】C【詳細(xì)解析】姜片具有天然去腥作用，且不會(huì)影響湯汁透明度。料酒焯水雖常用，但易使湯汁渾濁；焯水會(huì)流失食材鮮味；蛋清勾芡主要用于增稠而非去腥，故C為最佳選擇。【題干4】中式烹調(diào)中，糖醋汁的酸甜平衡比例一般為糖與醋的體積比為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.4:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)糖醋汁需兼顧酸甜口感與層次感，3:2比例（即每3份糖配2份醋）既能突出酸味穿透力，又保留糖的回甘，符合湘菜重鮮味、微酸的特點(diǎn)，故C正確。【題干5】蒸制帶皮禽類時(shí)，為防止皮肉分離，應(yīng)采取哪種捆扎方式？【選項(xiàng)】A.棉線橫向捆扎B.棉線縱向捆扎C.棉線斜向捆扎D.棉線螺旋捆扎【參考答案】B【詳細(xì)解析】縱向捆扎可限制禽類皮肉在蒸制過(guò)程中的縱向拉伸，避免皮肉因熱脹冷縮分離。橫向或斜向捆扎無(wú)法有效控制關(guān)鍵部位，螺旋捆扎易導(dǎo)致蒸汽流通不暢，故B為正確方法?！绢}干6】中式面點(diǎn)中，制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油酥與水油皮的配比一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5【參考答案】B【詳細(xì)解析】1:1.5的配比（油酥占1份，水油皮占1.5份）可確保酥皮分層均勻且酥脆度適中。若比例過(guò)?。ㄈ?:2.5）會(huì)導(dǎo)致酥皮過(guò)薄易碎，比例過(guò)大（如1:2）則影響口感層次，故B為標(biāo)準(zhǔn)配比。【題干7】處理魚(yú)類時(shí)，去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.鹽搓后沖洗B.料酒腌制C.檸檬汁浸泡D.姜片腌制后蒸制【參考答案】D【詳細(xì)解析】姜片中的姜辣素能分解魚(yú)腥物質(zhì)，同時(shí)蒸制過(guò)程可加速腥味揮發(fā)。鹽搓雖能去腥但易流失鮮味，料酒和檸檬汁去腥效果較弱且可能影響口感，故D為最佳選擇?！绢}干8】制作紅燒肉時(shí)，為使肉質(zhì)酥而不爛，應(yīng)控制燉煮時(shí)間在？【選項(xiàng)】A.20分鐘B.40分鐘C.60分鐘D.80分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅燒肉需經(jīng)歷“燉煮收縮期”，40分鐘可讓膠原蛋白部分凝固，使肉質(zhì)達(dá)到酥而不爛的效果。時(shí)間過(guò)短（如20分鐘）肉質(zhì)緊實(shí)，過(guò)長(zhǎng)（如60分鐘以上）會(huì)導(dǎo)致過(guò)度軟爛，故B為合理時(shí)長(zhǎng)。【題干9】中式烹調(diào)中，描述“三脆”菜式特征的是？【選項(xiàng)】A.脆、嫩、滑B.脆、爽、嫩C.脆、嫩、爽D.脆、爽、滑【參考答案】C【詳細(xì)解析】“三脆”指脆（如爆炒腰花）、嫩（如白灼蝦）、爽（如拍黃瓜）三種質(zhì)感結(jié)合，體現(xiàn)湘菜對(duì)口感層次的要求。滑（如滑炒里脊）屬于另一類口感，故C正確?！绢}干10】制作剁椒魚(yú)頭時(shí)，剁椒與魚(yú)頭的重量比一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細(xì)解析】1:3的比例（剁椒占1份，魚(yú)頭占3份）可保證魚(yú)頭充分吸收剁椒的酸辣味，同時(shí)避免剁椒掩蓋魚(yú)鮮。比例過(guò)小（如1:2）酸辣不足，過(guò)大（如1:4）易導(dǎo)致口味失衡，故C為標(biāo)準(zhǔn)配比?！绢}干11】中式烹調(diào)中，描述“滑炒”技法關(guān)鍵的是？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.中火慢炒C.油溫160℃D.食材腌制2小時(shí)【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒需用大火（180℃以上）快速翻炒，使食材表面形成焦殼，內(nèi)部保持嫩滑。油溫160℃屬于中火范圍，無(wú)法達(dá)到焦化效果；腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（2小時(shí)）會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變老，故A正確?！绢}干12】傳統(tǒng)湘菜“臘味合蒸”中，蒸制時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.25分鐘C.35分鐘D.45分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】臘味需蒸制35分鐘，既能充分吸收自身油脂的香氣，又避免過(guò)度蒸制導(dǎo)致肉質(zhì)干硬。時(shí)間過(guò)短（如25分鐘）腥味未完全去除，過(guò)長(zhǎng)（如45分鐘）影響口感，故C為最佳時(shí)長(zhǎng)。【題干13】中式烹調(diào)中，描述“勾芡”作用的是？【選項(xiàng)】A.去腥B.增稠C.提鮮D.改變顏色【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化增加湯汁濃稠度，同時(shí)能包裹食材提升光澤。去腥需用姜、料酒等；提鮮需用高湯或調(diào)料；改變顏色需用色素，故B正確。【題干14】制作醬板鴨時(shí)，需添加哪種調(diào)料以增強(qiáng)煙熏風(fēng)味？【選項(xiàng)】A.八角B.桂皮C.香葉D.肉桂【參考答案】C【詳細(xì)解析】香葉中的揮發(fā)油能滲透鴨肉并增強(qiáng)煙熏香氣，八角、桂皮、肉桂主要用于燉煮提香，無(wú)法直接提升煙熏風(fēng)味，故C為正確選擇?！绢}干15】中式烹調(diào)中，描述“爆炒”技法適用食材的是？【選項(xiàng)】A.耐高溫蔬菜B.易熟肉類C.脆嫩時(shí)蔬D.粘性食材【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒需用大火快炒，適用于脆嫩時(shí)蔬（如芥蘭、菜心）或易熟肉類（如雞胸肉）。耐高溫蔬菜（如土豆）需先焯水，粘性食材（如粉絲）需提前泡發(fā)，故C為正確選項(xiàng)?！绢}干16】傳統(tǒng)湘菜“東安子雞”中，雞塊需經(jīng)哪種處理以保持嫩滑口感？【選項(xiàng)】A.油炸B.焯水C.腌制后滑油D.鹽漬后蒸制【參考答案】C【詳細(xì)解析】腌制（用料酒、鹽、胡椒粉）結(jié)合滑油（160℃快速炸制）可鎖住水分并形成脆殼，使雞肉外焦里嫩。油炸易導(dǎo)致外焦內(nèi)生，焯水會(huì)流失鮮味，鹽漬后蒸制口感偏咸，故C正確?！绢}干17】中式烹調(diào)中，描述“拉皮”技法關(guān)鍵的是？【選項(xiàng)】A.刀工處理B.沸水焯燙C.淀粉糊化D.調(diào)味勾芡【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉皮需用沸水焯燙至透明，利用淀粉糊化形成柔韌口感。刀工處理（如切條）屬于預(yù)處理步驟；淀粉糊化是原理；勾芡用于增稠，故B為正確選項(xiàng)?！绢}干18】制作紅燒肉時(shí)，為使肥肉部分酥化，需添加哪種調(diào)料？【選項(xiàng)】A.醋B.料酒C.腐乳D.姜片【參考答案】C【詳細(xì)解析】腐乳中的鹽分和發(fā)酵酸能加速肥肉分解，同時(shí)提供紅亮的色澤和醬香。醋可去腥但可能影響口感，料酒去腥效果較弱，姜片僅輔助去腥，故C為最佳選擇?！绢}干19】中式烹調(diào)中，描述“過(guò)油”技法作用的是？【選項(xiàng)】A.去腥B.定型C.增香D.提色【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油（160℃快速炸制）可使食材表面定型并形成保護(hù)層，防止后續(xù)烹飪中吸油。去腥需用姜、料酒；增香需用香料；提色需用色素，故B正確?！绢}干20】傳統(tǒng)湘菜“組庵魚(yú)翅”中，魚(yú)翅需經(jīng)哪種處理以去除腥味？【選項(xiàng)】A.鹽搓后沖洗B.料酒浸泡C.雞湯燉煮D.姜蔥水浸泡【參考答案】D【詳細(xì)解析】姜蔥水浸泡（姜、蔥、料酒、水混合）可有效吸附魚(yú)翅腥味，同時(shí)保留其鮮味。鹽搓會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)；料酒單獨(dú)使用去腥效果有限；雞湯燉煮無(wú)法針對(duì)性去腥，故D為正確方法。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖南-湖南中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，拉刀的運(yùn)刀方向和適用食材特點(diǎn)最符合以下哪項(xiàng)描述？【選項(xiàng)】A.斜向推拉，適合處理脆嫩食材B.直線運(yùn)動(dòng)，適合厚切食材C.旋轉(zhuǎn)切割，適合纖維較粗食材D.水平推拉，適合圓形食材【參考答案】A【詳細(xì)解析】拉刀運(yùn)刀方向?yàn)樾毕蛲评ㄟ^(guò)推拉動(dòng)作使食材形成斜紋，適用于處理脆嫩如蘿卜、藕等食材，保持形狀完整。推刀（直線運(yùn)動(dòng)）多用于厚切食材，如牛排的切片?！绢}干2】火候控制對(duì)爆炒類菜肴成品色澤的影響，以下哪項(xiàng)表述正確？【選項(xiàng)】A.大火快炒導(dǎo)致食材表面焦化B.小火慢炒可減少營(yíng)養(yǎng)流失C.中火候使蛋白質(zhì)充分凝固D.無(wú)火候差異對(duì)色澤無(wú)影響【參考答案】A【詳細(xì)解析】爆炒需大火快炒，高溫使食材表面迅速脫水焦化形成褐變層，增強(qiáng)色澤和風(fēng)味。小火慢炒無(wú)法達(dá)到爆炒效果，且營(yíng)養(yǎng)流失更嚴(yán)重?！绢}干3】傳統(tǒng)名菜“松鼠鱖魚(yú)”對(duì)魚(yú)塊刀工的要求是？【選項(xiàng)】A.直刀切成長(zhǎng)條狀B.滾刀塊（45°斜刀切）C.車刀切厚片D.推拉刀切薄片【參考答案】B【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚(yú)需將魚(yú)身改刀為滾刀塊（45°斜刀），便于油炸定型后呈現(xiàn)松鼠尾巴造型，同時(shí)保持內(nèi)部嫩度。【題干4】中式烹調(diào)中，腌制肉類時(shí)添加黃酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高蛋白質(zhì)凝固性B.抑制微生物生長(zhǎng)C.增強(qiáng)肉質(zhì)彈性D.促進(jìn)脂肪氧化【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃酒含酒精和有機(jī)酸，可抑制肉表面微生物繁殖，同時(shí)酒精滲透使肉質(zhì)更嫩。但主要作用并非凝固蛋白質(zhì)（需鹽）或氧化脂肪（需長(zhǎng)時(shí)間）。【題干5】制作糖醋排骨時(shí)，糖色炒制溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.100℃以下B.120-150℃C.160-180℃D.200℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制需120-150℃（琥珀色），超過(guò)160℃會(huì)生成有害物質(zhì)，低于100℃無(wú)法完全融化。200℃以上易焦苦?！绢}干6】中式冷盤“水晶肴肉”的熟成工藝主要依靠？【選項(xiàng)】A.高溫蒸制B.煙熏防腐C.高壓滅菌D.醬料浸泡【參考答案】D【詳細(xì)解析】水晶肴肉采用醬料（醬油、黃酒、糖等）浸泡法，通過(guò)滲透作用使肉質(zhì)緊實(shí)、色澤紅亮，無(wú)需高溫滅菌。【題干7】燉煮牛肉時(shí)，焯水階段加入姜片和料酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去除腥味B.增加鮮味C.軟化肉質(zhì)D.防止肉質(zhì)收縮【參考答案】A【詳細(xì)解析】姜片吸附腥味物質(zhì)，料酒中的酒精和有機(jī)酸分解腥味成分。軟化肉質(zhì)需長(zhǎng)時(shí)間燉煮，收縮需控制焯水時(shí)間?！绢}干8】中式面點(diǎn)中，制作“開(kāi)花饅頭”的關(guān)鍵工序是？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵至2倍體積B.揉面后靜置C.搟壓成圓形再蒸D.滾面后二次發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】開(kāi)花饅頭需將面團(tuán)搟壓成圓形薄餅，蒸制時(shí)受熱均勻膨脹形成開(kāi)花效果。二次發(fā)酵是基礎(chǔ)工序，但關(guān)鍵造型依賴搟壓?！绢}干9】中式烹調(diào)中，腌制咸鴨蛋時(shí)使用的鹽濃度范圍是？【選項(xiàng)】A.3%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-15%【參考答案】A【詳細(xì)解析】鹽濃度3%-5%可平衡水分蒸發(fā)速度，過(guò)高易導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度凝固，過(guò)低無(wú)法形成滲透壓。鴨蛋腌制需20-30天?！绢}干10】制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)身改刀“十字花刀”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.增加美觀度B.縮短加熱時(shí)間C.促進(jìn)入味D.防止魚(yú)肉散開(kāi)【參考答案】D【詳細(xì)解析】十字花刀切至魚(yú)骨，蒸制時(shí)蒸汽穿透刀口，防止魚(yú)肉因熱脹冷縮分離。促進(jìn)入味需腌制而非蒸制?！绢}干11】中式烹調(diào)中，腌制時(shí)間最長(zhǎng)的食材是？【選項(xiàng)】A.雞胸肉（1小時(shí)）B.豬里脊（2小時(shí)）C.鮮蝦（30分鐘）D.雞蛋（12小時(shí)以上）【參考答案】D【詳細(xì)解析】腌制雞蛋需12-24小時(shí)，通過(guò)鹽分滲透形成松花蛋質(zhì)地。肉類腌制時(shí)間通常不超過(guò)2小時(shí)，否則肉質(zhì)變硬?！绢}干12】中式烹調(diào)中，油炸時(shí)油溫判斷“三色法”對(duì)應(yīng)以下哪組現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.淡黃（120℃）、金黃（160℃）、深棕（200℃）B.淡黃（160℃）、金黃（180℃）、焦黑（220℃）C.淡黃（180℃）、金黃（200℃）、深棕（220℃）D.淡黃（200℃）、金黃（220℃）、焦黑（240℃）【參考答案】B【詳細(xì)解析】油炸油溫：120℃（淡黃，適合蔬菜）、160℃（金黃，適合魚(yú)類）、220℃（深棕，適合酥脆食品）。超過(guò)240℃易產(chǎn)生有害物質(zhì)?！绢}干13】中式烹調(diào)中，制作“拔絲地瓜”需控制糖漿溫度在？【選項(xiàng)】A.110℃以下B.120-140℃C.150-160℃D.180℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲糖漿需120-140℃（琥珀色），此時(shí)糖漿拉絲不斷。超過(guò)160℃會(huì)焦化苦味，低于110℃無(wú)法包裹食材?！绢}干14】中式烹調(diào)中，處理帶魚(yú)防腥的正確方法是？【選項(xiàng)】A.用白酒腌制B.煎后加姜片C.蒸制前涂抹檸檬汁D.水煮后撇去浮沫【參考答案】A【詳細(xì)解析】帶魚(yú)含高硫苷，白酒中的酒精可分解腥味物質(zhì)。煎制后腥味物質(zhì)已部分揮發(fā)，檸檬汁含酸性物質(zhì)可能破壞魚(yú)肉結(jié)構(gòu)?！绢}干15】中式烹調(diào)中，制作“叫花雞”包裹食材的燃料是？【選項(xiàng)】A.煤炭B.黃泥C.竹葉D.面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)叫花雞用黃泥包裹，通過(guò)蒸汽和高溫烤制使肉質(zhì)酥爛。煤炭燃燒產(chǎn)生明火，竹葉易燒穿，面粉無(wú)法密封?！绢}干16】中式烹調(diào)中，腌制火腿時(shí)使用的鹽濃度范圍是？【選項(xiàng)】A.3%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-15%【參考答案】C【詳細(xì)解析】火腿腌制需8%-10%鹽濃度，結(jié)合乳酸菌發(fā)酵形成獨(dú)特風(fēng)味。過(guò)高鹽度抑制發(fā)酵，過(guò)低鹽度無(wú)法防腐?！绢}干17】中式烹調(diào)中，制作“拔絲蘋果”時(shí)，蘋果切片厚度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.3-5毫米B.5-8毫米C.8-10毫米D.10-15毫米【參考答案】A【詳細(xì)解析】3-5毫米切片受熱均勻，糖漿包裹后不易碎裂。超過(guò)8毫米會(huì)導(dǎo)致中心部分糖分不足，無(wú)法拔絲?！绢}干18】中式烹調(diào)中，腌制咸鴨蛋時(shí)使用的鹽濃度范圍是？【選項(xiàng)】A.3%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-15%【參考答案】A【詳細(xì)解析】鴨蛋腌制需3%-5%鹽濃度，過(guò)高鹽度導(dǎo)致蛋白過(guò)度脫水，過(guò)低鹽度無(wú)法形成滲透壓防腐?！绢}干19】中式烹調(diào)中，制作“蜜汁叉燒”時(shí)，叉燒肉注射腌制液的目的是？【選項(xiàng)】A.提高肉質(zhì)彈性B.均勻滲透調(diào)味C.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固D.增加肉質(zhì)黏性【參考答案】B【詳細(xì)解析】注射腌制液（含叉燒醬、糖、酒等）可深入肌肉纖維，均勻滲透調(diào)味，避免表面入味而內(nèi)部干澀?！绢}干20】中式烹調(diào)中，制作“醉雞”時(shí)使用的酒類是？【選項(xiàng)】A.黃酒B.白酒C.啤酒D.米酒【參考答案】B【詳細(xì)解析】醉雞需用高度白酒（40%以上），酒精可快速凝固蛋白質(zhì)，同時(shí)保持雞肉嫩滑。黃酒和米酒酒精度較低，無(wú)法達(dá)到醉制效果。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖南-湖南中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，推拉切（拉切）主要用于制作哪種食材的薄片？A.魚(yú)肉B.蔬菜C.肉類D.禽類【參考答案】D【詳細(xì)解析】推拉切適用于禽類食材，通過(guò)推拉刀法形成均勻薄片，常見(jiàn)于白切雞、鹽焗雞等菜肴。其他選項(xiàng)中，平切多用于蔬菜，直刀切用于肉類，旋刀切用于魚(yú)類?！绢}干2】控制火候時(shí)，"文火"對(duì)應(yīng)的溫度范圍通常為？A.100℃以下B.70-100℃C.120-150℃D.150℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】文火指中小火，溫度控制在70-100℃，適用于燉、煨等長(zhǎng)時(shí)間烹飪，避免食材過(guò)快焦糊。選項(xiàng)C、D為猛火（爆炒）范圍，A為極低溫度?！绢}干3】腌制肉類時(shí)，使用酸性物質(zhì)（如米醋）的主要目的是？A.增加蛋白質(zhì)含量B.提升肉質(zhì)嫩度C.改善保存期限D(zhuǎn).增加風(fēng)味層次【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸性物質(zhì)通過(guò)水解膠原蛋白促進(jìn)肉質(zhì)嫩化，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)（選項(xiàng)C為防腐目的）。直接增加風(fēng)味（D）需結(jié)合香料，選項(xiàng)A與腌制無(wú)關(guān)?！绢}干4】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲成功的核心條件是？A.糖色達(dá)到琥珀色B.食品油溫度控制在180-200℃C.糖液濃度低于70%D.使用花生油替代植物油【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲需油溫達(dá)到180-200℃使糖液迅速結(jié)晶，同時(shí)避免糖色過(guò)深（A）或濃度過(guò)低（C）?；ㄉ停―）耐高溫但成本較高，傳統(tǒng)選用菜籽油。【題干5】刀工"滾料"技法主要用于哪種食材的改刀？A.豆制品B.蔬菜C.肉類D.水產(chǎn)【參考答案】A【詳細(xì)解析】滾料通過(guò)反復(fù)揉搓使豆制品（如豆腐）形成均勻顆粒，適用于八寶粥、麻婆豆腐等。其他選項(xiàng)中，蔬菜多用切、片，肉類用斬、切，水產(chǎn)用拉、片。【題干6】中式烹調(diào)中，"焯水"的主要作用不包括？A.去除血沫B.軟化蔬菜質(zhì)地C.延長(zhǎng)烹飪時(shí)間D.消滅食材微生物【參考答案】C【詳細(xì)解析】焯水通過(guò)高溫燙煮去除腥味（A）、軟化蔬菜（B）、殺滅微生物（D），但不會(huì)延長(zhǎng)烹飪時(shí)間，反而縮短。【題干7】制作清湯類菜肴時(shí)，常用的增鮮方法不包括？A.使用魚(yú)頭熬制B.添加味精C.搭配雞骨架D.混合豬骨與牛骨【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)清湯采用魚(yú)頭（A）、雞骨架（C）或混合骨（D）提鮮，味精（B）屬于人工增味，不符合天然鮮味要求?！绢}干8】中式烹調(diào)中，"勾芡"的目的是？A.提升湯汁黏稠度B.增加菜肴顏色C.改善食材口感D.抑制微生物生長(zhǎng)【參考答案】A【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化使湯汁濃稠（A），間接改善口感（C）。增色（B）需使用色素，抑菌（D）需高溫滅菌?！绢}干9】刀工"推拉切"與"推拉刀"的主要區(qū)別在于？A.刀刃角度不同B.切制方向不同C.適用食材種類不同D.刀具重量差異【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉切指刀身平推拉切（如拉雞片），推拉刀指斜推拉切（如拉牛肉片），方向差異導(dǎo)致切片形態(tài)不同。其他選項(xiàng)中，角度（A）影響厚度，食材（C）決定技法選擇，重量（D）影響效率?！绢}干10】中式烹調(diào)中，"過(guò)油"的典型溫度范圍是？A.120-150℃B.160-180℃C.200-220℃D.240℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油需將食材控制在160-180℃定型，避免外焦內(nèi)生。200℃以上（C）用于復(fù)炸酥脆，240℃以上（D）為高溫煎炸。【題干11】腌制咸鴨蛋時(shí)，添加白酒的主要作用是？A.提升蛋白質(zhì)凝固B.促進(jìn)蛋白質(zhì)變性C.抑制細(xì)菌繁殖D.增加蛋殼透光性【參考答案】C【詳細(xì)解析】白酒中的酒精（C）抑制腐敗菌，同時(shí)揮發(fā)乙醇形成松花。選項(xiàng)A、B為腌制鹽的作用，D與蛋殼結(jié)構(gòu)無(wú)關(guān)。【題干12】中式烹調(diào)中，"煨"與"燉"的主要區(qū)別在于？A.火候大小B.烹飪?nèi)萜鰿.火候控制方式D.食材預(yù)處理【參考答案】C【詳細(xì)解析】煨需先武火后文火（C），容器密封（如砂鍋）；燉全程文火，容器開(kāi)放（如吊湯）。其他選項(xiàng)中，火候（A）是結(jié)果差異，容器（B）、預(yù)處理（D）為輔助因素。【題干13】制作拔絲蘋果時(shí)，糖色應(yīng)控制在什么顏色？A.深棕色B.琥珀色C.淺黃色D.紅色【參考答案】B【詳細(xì)解析】琥珀色（B）是拔絲糖色的標(biāo)準(zhǔn)，深棕（A）易苦，淺黃（C）未焦化，紅色（D）含焦糖色素?！绢}干14】中式烹調(diào)中，"勾芡"的淀粉用量一般為食材重量的？A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%【參考答案】A【詳細(xì)解析】普通勾芡（A）用于湯汁濃稠，大芡（B）用于濃湯，糊芡（C）用于糊化食材，高芡（D）用于特殊效果?！绢}干15】刀工"十字花刀"的常見(jiàn)應(yīng)用場(chǎng)景是？A.魚(yú)肉腌制B.蔬菜雕刻C.肉類卷制D.水產(chǎn)拉片【參考答案】B【詳細(xì)解析】十字花刀（B）用于蘿卜雕花等蔬菜，肉類常用直刀或推拉切。魚(yú)類拉片（D）用斜刀，腌制（A）用拍松?！绢}干16】中式烹調(diào)中，"焯水"肉類時(shí)，水溫應(yīng)控制在？A.80-90℃B.95-100℃C.50-60℃D.30-40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水需95-100℃完全凝固肉蛋白（B），80℃以下（A）無(wú)法去腥，低溫（C、D）易導(dǎo)致微生物殘留?！绢}干17】制作清湯時(shí)，去除浮沫的正確方法是？A.用勺子撇除B.加入料酒C.濾網(wǎng)過(guò)濾D.換水重新熬制【參考答案】C【詳細(xì)解析】濾網(wǎng)過(guò)濾（C）可徹底去除浮沫，撇除（A）不徹底，料酒（B）會(huì)干擾鮮味，換水（D）破壞湯底?！绢}干18】中式烹調(diào)中，"爆炒"的典型溫度范圍是？A.120-150℃B.160-180℃C.200-220℃D.240℃以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒需200-220℃快速鎖住水分（C），160℃以下（B）無(wú)法高溫快炒，240℃以上（D）用于復(fù)炸?！绢}干19】腌制五香牛肉時(shí)，添加茶葉的主要作用是？A.增加風(fēng)味層次B.提升肉質(zhì)嫩度C.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固D.抑制氧化反應(yīng)【參考答案】A【詳細(xì)解析】茶葉（A）提供茶香，同時(shí)其單寧酸（D）可輕微抑菌，但主要作用是增香。嫩度（B）靠鹽分，凝固（C）靠高溫?！绢}干20】中式烹調(diào)中，"過(guò)油"后食材的冷卻方式應(yīng)為？A.直接放入冰水B.用廚房紙吸油C.濾網(wǎng)瀝干D.熱風(fēng)吹干【參考答案】B【詳細(xì)解析】吸油紙（B）可快速去除表面油分，冰水（A）會(huì)破壞質(zhì)地，濾網(wǎng)（C）僅去部分油，熱風(fēng)吹干（D）易導(dǎo)致回油。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖南-湖南中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】湘菜中去除食材腥味的常用方法不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.姜蔥焯水B.料酒浸泡C.白醋腌制D.蒜蓉爆炒【參考答案】A【詳細(xì)解析】白醋腌制和料酒浸泡是去腥的常用方法，但姜蔥焯水需在烹飪前進(jìn)行，而蒜蓉爆炒屬于調(diào)味步驟。選項(xiàng)A因操作時(shí)間與去腥邏輯不符，故為錯(cuò)誤選項(xiàng)。【題干2】中式烹調(diào)中“滑炒”技法適用的食材特性是？【選項(xiàng)】A.高淀粉含量B.高水分含量C.質(zhì)地脆嫩D.蛋白質(zhì)豐富【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒需快速翻炒保持食材嫩滑，高水分食材（如魚(yú)片、蝦仁）在高溫下易熟且不易粘鍋。高淀粉食材易吸油，質(zhì)地脆嫩食材易碎，蛋白質(zhì)豐富食材需長(zhǎng)時(shí)間燉煮，均不適用滑炒技法?！绢}干3】傳統(tǒng)湘菜“臘味合蒸”中，臘味的蒸制時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.20分鐘B.35分鐘C.50分鐘D.1小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】臘味需蒸透但避免過(guò)度軟爛，35分鐘可確保內(nèi)部熟透且保持緊實(shí)口感。20分鐘不充分，50分鐘易散，1小時(shí)導(dǎo)致肉質(zhì)崩解。【題干4】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升顏色亮度B.增加黏稠度C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.改變風(fēng)味【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化使湯汁濃稠，屬于物理增稠手段。選項(xiàng)A需使用色素，C與烹飪無(wú)關(guān)，D需通過(guò)調(diào)味實(shí)現(xiàn)，均非勾芡核心功能?！绢}干5】湘菜“剁椒魚(yú)頭”中剁椒的發(fā)酵時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.9個(gè)月D.12個(gè)月【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵3個(gè)月可形成酸辣風(fēng)味且避免過(guò)度發(fā)酵產(chǎn)生異味。6個(gè)月以上易發(fā)霉，9個(gè)月以上酸味過(guò)重，12個(gè)月風(fēng)味流失。【題干6】中式刀工中“推拉刀法”主要用于處理哪種食材？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.水產(chǎn)D.糧食【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉刀法通過(guò)推拉動(dòng)作形成均勻薄片，適用于蔬菜（如土豆、蘿卜）。肉類需切丁或片，水產(chǎn)常用斜刀，糧食需顆粒處理?！绢}干7】湘菜“東安子雞”的烹飪火候要求是？【選項(xiàng)】A.文火慢燉B.大火快炒C.中火燜煮D.小火煨制【參考答案】B【詳細(xì)解析】東安子雞需快速烹制（約3分鐘）保持雞肉嫩滑，大火快炒可縮短烹飪時(shí)間并鎖住水分。其他火候均無(wú)法達(dá)到菜品標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干8】中式烹調(diào)中“過(guò)油”的目的是？【選項(xiàng)】A.提高營(yíng)養(yǎng)吸收B.排除水分C.調(diào)整顏色D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油通過(guò)高溫快速脫水使食材外酥內(nèi)嫩，同時(shí)