2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中“推拉刀法”主要用于哪種食材的切配？【選項(xiàng)】A.葉菜類B.根莖類C.瓜果類D.肉類【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉刀法適用于根莖類食材（如土豆、蘿卜），通過推刀和拉刀的交替動作形成均勻的薄片。葉菜類需用“疊切法”，肉類常用“橫切法”，瓜果類多采用“斜刀塊”處理。【題干2】爆炒時控制油溫的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.油色透明B.油面平靜C.油滴呈金黃色D.油溫達(dá)到180℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒需油溫達(dá)到180℃左右（油滴入油中呈金黃色并迅速消散），此時油溫最高且能快速鎖住食材水分。油色透明（A）適用于清炒，油面平靜（B）為低溫狀態(tài)，180℃（D）表述不準(zhǔn)確?！绢}干3】傳統(tǒng)紅燒肉焯水時，應(yīng)添加哪種調(diào)料？【選項(xiàng)】A.料酒B.姜片C.白醋D.鹽【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水需用料酒（A）去腥增香，姜片（B）輔助去腥但非必需，白醋（C）用于醋溜類菜肴，鹽（D）會加速肉質(zhì)收縮導(dǎo)致口感變硬?！绢}干4】中式烹調(diào)中“三刀定形”通常指哪種刀工技法？【選項(xiàng)】A.推拉刀法B.花刀拼擺C.復(fù)合刀法D.直刀切片【參考答案】B【詳細(xì)解析】三刀定形（B）通過花刀技法將食材拼擺成特定造型，如荔枝花、麥穗花。推拉刀法（A）用于根莖類，復(fù)合刀法（C）結(jié)合多種刀法，直刀切片（D）為簡單切法?！绢}干5】制作“糖醋里脊”時，糖色炒制失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.火候不足B.糖溫過高C.油溫過低D.糖量過多【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制需全程大火（B），若火候不足（A）糖色發(fā)苦，油溫過低（C）易粘鍋，糖量過多（D）會導(dǎo)致成品過甜且難以控制色澤?！绢}干6】中式烹調(diào)中“滑炒”的適用食材是？【選項(xiàng)】A.高淀粉蔬菜B.嫩豆腐C.腌制肉類D.老南瓜【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒（B）適用于嫩豆腐等軟嫩食材，需用高溫快炒保持形態(tài)。高淀粉蔬菜（A）多采用“燜燒”，腌制肉類（C）用“紅燒”，老南瓜（D）需“蒸煮”?！绢}干7】傳統(tǒng)“佛跳墻”的主要烹飪技法是？【選項(xiàng)】A.燉B.煨C.焗D.燴【參考答案】A【詳細(xì)解析】佛跳墻（A）以文火長時間燉煮（3-4小時）著稱，煨（B）需密封慢火，焗（C）用烤箱烘烤，燴（D）為快速翻炒?！绢}干8】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提鮮B.增稠C.去腥D.殺菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡（B）通過淀粉增稠使湯汁濃稠，提鮮（A）需用味精或高湯，去腥（C）靠焯水或料酒，殺菌（D）依賴高溫烹飪?！绢}干9】制作“拔絲地瓜”的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.油炸B.糖炒C.水煮D.蒸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲地瓜（B）需將糖炒至琥珀色并快速裹住食材，油炸（A）會導(dǎo)致外焦里生，水煮（C）無法形成拔絲效果，蒸制（D）失去口感?！绢}干10】中式烹調(diào)中“過油”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.調(diào)味B.定型C.殺菌D.去腥【參考答案】B【詳細(xì)解析】過油（B）通過高溫油炸使食材定型并去除表面水分，調(diào)味（A）靠后期烹飪，殺菌（C）依賴高溫?zé)踔?，去腥（D）需焯水或料酒。【題干11】傳統(tǒng)“清燉老火湯”的火候控制是？【選項(xiàng)】A.大火煮沸后轉(zhuǎn)小火B(yǎng).全程大火C.先大火后文火D.間歇性加熱【參考答案】A【詳細(xì)解析】清燉老火湯（A）需大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉2-3小時，全程大火（B）會導(dǎo)致營養(yǎng)流失，先大火后文火（C）適用于部分湯品，間歇加熱（D）不符合傳統(tǒng)工藝?！绢}干12】中式烹調(diào)中“鹽爆”的適用食材是？【選項(xiàng)】A.綠葉蔬菜B.海鮮類C.腌制肉類D.根莖類【參考答案】C【詳細(xì)解析】鹽爆（C）通過高鹽分快速鎖住腌制肉類（如牛肉）的鮮嫩，綠葉蔬菜（A）需用“快炒”，海鮮類（B）多用“滑油”，根莖類（D）適合“燜燒”?！绢}干13】制作“拔絲蘋果”時，糖色炒制的最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲類（B）需糖色溫度控制在160℃左右（琥珀色），120℃（A）為淺琥珀色，200℃（C）易燒焦，220℃（D）已接近燃點(diǎn)?！绢}干14】中式烹調(diào)中“吊湯”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.去腥B.增香C.提鮮D.濃縮【參考答案】B【詳細(xì)解析】吊湯（B）通過長時間熬煮肉類和香料（如雞架、火腿）釋放鮮香物質(zhì)，去腥（A）需焯水或料酒，提鮮（C）靠添加味精，濃縮（D）為收汁步驟?！绢}干15】傳統(tǒng)“蟹粉獅子頭”的肉餡調(diào)制需加入哪種調(diào)料？【選項(xiàng)】A.淀粉B.蛋清C.料酒D.花椒【參考答案】B【詳細(xì)解析】蟹粉獅子頭（B）需用蛋清（B）增加黏性，使肉丸成型不易散開。淀粉（A）用于勾芡，料酒（C）去腥，花椒（D）用于鹵制?！绢}干16】中式烹調(diào)中“滑炒”的油溫控制是？【選項(xiàng)】A.60℃B.120℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】滑炒（C）需油溫達(dá)到180℃左右（油面輕微冒煙），60℃（A）為低溫炒制，120℃（B）用于滑散，200℃（D）易導(dǎo)致食材焦糊?！绢}干17】傳統(tǒng)“蜜汁叉燒”的腌制時間通常是？【選項(xiàng)】A.2小時B.4小時C.8小時D.12小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】蜜汁叉燒（C）需腌制8小時以上（冷藏環(huán)境），2小時（A）不足以入味，4小時（B）時間不足，12小時（D）可能導(dǎo)致肉質(zhì)過軟?！绢}干18】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉種類通常是？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.面粉D.木薯淀粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】勾芡（A）多使用玉米淀粉（黏性適中），土豆淀粉（B）易結(jié)塊，面粉（C）需炒制去除生粉味，木薯淀粉（D）透明度較高但黏性較弱?！绢}干19】制作“水晶肴肉”的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.油炸B.鹵制C.蒸制D.水煮【參考答案】B【詳細(xì)解析】水晶肴肉（B）需用傳統(tǒng)鹵水（含黃酒、糖、香料）長時間浸鹵，油炸（A）會導(dǎo)致外皮脫落，蒸制（C）失去彈性，水煮（D）無法形成透明質(zhì)感?！绢}干20】中式烹調(diào)中“三吊湯”的典型應(yīng)用是？【選項(xiàng)】A.清燉B.紅燒C.醬燒D.燉煮【參考答案】A【詳細(xì)解析】三吊湯（A）通過三次吊制（雞架、豬骨、火腿）使湯品清澈鮮美，紅燒（B）需濃油赤醬，醬燒（C）用醬油上色，燉煮（D）為普通烹飪方式。2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】某菜品需長時間燉煮，應(yīng)選擇的火候是？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.中小火慢燉C.大火收汁D.文火燜制【參考答案】B【詳細(xì)解析】燉煮類菜品需保持溫度穩(wěn)定，中小火能維持湯汁沸騰同時避免食材過快流失，文火燜制多用于收汁階段，大火快炒適用于食材脆嫩需求，因此正確答案為B?！绢}干2】十字刀切法主要用于哪種食材的預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.葉菜類B.根莖類C.瓜果類D.魚類【參考答案】B【詳細(xì)解析】十字刀切法通過垂直交叉的刀痕增加食材表面積，適用于根莖類（如土豆、蘿卜）的均勻入味，葉菜類需切細(xì)絲，魚類多用斜刀切片，因此答案為B。【題干3】處理帶殼河蝦仁時，去殼后需立即進(jìn)行的步驟是？【選項(xiàng)】A.浸泡去腥B.冷凍定型C.鹽漬脫水D.裹淀粉上漿【參考答案】C【詳細(xì)解析】蝦仁去殼后表面易氧化變色，鹽漬可脫水并抑制氧化，后續(xù)裹漿更易均勻，冷凍雖能保鮮但會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，因此正確答案為C?！绢}干4】醬油替代品中，含有人體必需氨基酸且顏色相近的是？【選項(xiàng)】A.醋B.黃酒C.蠔油D.豆瓣醬【參考答案】C【詳細(xì)解析】蠔油含多種氨基酸且呈紅褐色，與醬油風(fēng)味接近，醋酸味明顯，黃酒發(fā)酵程度較低，豆瓣醬含鹽量高，因此答案為C。【題干5】冷盤擺盤主色調(diào)選擇應(yīng)遵循哪項(xiàng)原則？【選項(xiàng)】A.與主菜口味呼應(yīng)B.與食材顏色對比C.與餐具材質(zhì)協(xié)調(diào)D.與季節(jié)氣候匹配【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷盤擺盤需通過主色調(diào)強(qiáng)化菜品主題（如紅菜用暖色系），對比色易造成視覺沖突，協(xié)調(diào)材質(zhì)屬次要因素，季節(jié)匹配多用于節(jié)日限定菜品，因此答案為A?！绢}干6】滑炒技法適用于哪種烹飪需求？【選項(xiàng)】A.保持食材原味B.縮短烹飪時間C.增加菜品黏度D.改善口感層次【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒通過高溫快炒實(shí)現(xiàn)“斷生不斷熟”，適用于雞胸肉等易老食材，既能鎖住水分又能縮短烹飪時間，黏度問題多通過勾芡解決，因此答案為B。【題干7】腌制肉類最佳溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】低溫腌制（0-5℃）可延緩蛋白質(zhì)變性，延長保質(zhì)期并促進(jìn)風(fēng)味滲透，常溫腌制易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，因此答案為A?！绢}干8】顛勺的目的是否僅用于控制火候？【選項(xiàng)】A.是B.否【參考答案】B【詳細(xì)解析】顛勺核心作用是拋灑食材并形成受熱均勻的“拋物線”，雖與火候配合但非唯一目的，如爆炒時需利用熱油飛濺激發(fā)香氣，因此答案為B?！绢}干9】某菜品需添加穩(wěn)定泡沫，下列哪種物質(zhì)最合適？【選項(xiàng)】A.蛋清B.淀粉水C.啤酒D.白醋【參考答案】A【詳細(xì)解析】蛋清含蛋白質(zhì)和卵磷脂，加熱時形成細(xì)膩泡沫且穩(wěn)定性高，淀粉水易結(jié)塊，啤酒含酸性物質(zhì)會破壞泡沫，因此答案為A。【題干10】處理活殺黃魚時，去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.重鹽腌制B.姜蔥水浸泡C.白酒擦拭D.檸檬汁沖洗【參考答案】B【詳細(xì)解析】姜蔥水（姜50g+蔥100g+水1L）浸泡30分鐘可分解魚腥素，白酒揮發(fā)性強(qiáng)但去腥不持久，檸檬汁含酸性物質(zhì)可能影響肉質(zhì)，因此答案為B?！绢}干11】某菜品需達(dá)到“外焦里嫩”效果，其核心是？【選項(xiàng)】A.控制油溫B.精準(zhǔn)計時C.分層加熱D.調(diào)整濕度【參考答案】B【詳細(xì)解析】“外焦里嫩”需通過精確計時（如炸制時180秒）實(shí)現(xiàn)表皮脫水收縮與內(nèi)部水分保持的平衡，油溫控制影響焦化速度，但核心是時間管理，因此答案為B。【題干12】蠔油醬的發(fā)酵周期通常為？【選項(xiàng)】A.30天B.60天C.90天D.120天【參考答案】C【詳細(xì)解析】蠔油的發(fā)酵需90天以上，使生蠔肉充分分解并形成獨(dú)特鮮味物質(zhì)，30天發(fā)酵不足，60天風(fēng)味單薄，120天易滋生雜菌，因此答案為C?！绢}干13】某菜品需添加增稠劑，哪種物質(zhì)最符合中式烹飪原則？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.明膠C.果膠D.羧甲基纖維素【參考答案】A【詳細(xì)解析】玉米淀粉（需加熱糊化）是傳統(tǒng)增稠劑，明膠遇熱易融化，果膠多用于果醬，羧甲基纖維素屬工業(yè)級材料，因此答案為A?！绢}干14】處理帶骨雞肉時，去骨后需立即進(jìn)行的步驟是？【選項(xiàng)】A.焯水去血沫B.腌制入味C.冷凍定型D.裹粉油炸【參考答案】A【詳細(xì)解析】雞肉去骨后內(nèi)部易滋生細(xì)菌，焯水（80℃）可滅活微生物并去除血水腥味，腌制需在完整雞肉上進(jìn)行，因此答案為A。【題干15】某菜品需達(dá)到“三脆”效果（脆、脆、脆），其核心是？【選項(xiàng)】A.快速冷卻B.精確控溫C.分層處理D.特殊刀工【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三脆”指食材冷卻后形成的脆殼（如拍松的土豆絲），需通過快速冷卻（冰水浸泡）形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，控溫影響脆度持久性，因此答案為A?！绢}干16】某菜品需添加增香物質(zhì)，下列哪種最符合健康原則？【選項(xiàng)】A.動物骨湯B.焦糖色C.香葉粉D.人工合成香精【參考答案】A【詳細(xì)解析】骨湯含天然呈鮮物質(zhì)（如谷氨酸鈉），焦糖色可能含糖醇酸，香葉粉含天然香精但過量影響健康，人工合成香精可能含禁用成分，因此答案為A?！绢}干17】某菜品需達(dá)到“滑而不膩”效果，其核心是？【選項(xiàng)】A.控制油量B.精確控溫C.選擇低脂食材D.調(diào)整烹飪時間【參考答案】B【詳細(xì)解析】“滑而不膩”需通過低溫滑炒（160-180℃）使食材表面形成保護(hù)膜，同時減少油脂滲透，油量控制影響整體油膩度，因此答案為B?！绢}干18】某菜品需添加穩(wěn)定劑，下列哪種最符合傳統(tǒng)工藝？【選項(xiàng)】A.蛋清B.瓊脂C.卡拉膠D.黃原膠【參考答案】B【詳細(xì)解析】瓊脂（從紅藻提?。┦莻鹘y(tǒng)穩(wěn)定劑，用于制作高級果凍和涼菜，蛋清易導(dǎo)致渾濁，卡拉膠多用于西式甜點(diǎn)，因此答案為B。【題干19】某菜品需達(dá)到“軟糯不散”效果，其核心是？【選項(xiàng)】A.控制油溫B.精確控濕C.選擇黏性食材D.調(diào)整烹飪時間【參考答案】C【詳細(xì)解析】“軟糯不散”需選擇黏性食材（如糯米、年糕），通過蒸制或煮制實(shí)現(xiàn)質(zhì)地，油溫影響表皮狀態(tài)，因此答案為C。【題干20】某菜品需添加增色劑，下列哪種最符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.焦糖色B.葉綠素C.胭脂紅D.合成色素【參考答案】A【詳細(xì)解析】焦糖色（E150）是天然色素，葉綠素僅用于蔬菜，胭脂紅（E120）限量嚴(yán)格，合成色素可能含禁用成分，因此答案為A。2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，刀工“拉切”主要用于處理哪種食材？【選項(xiàng)】A.堅(jiān)果類B.肉類C.蔬菜類D.蛋類【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉切又稱“推拉切”，適用于纖維較粗的蔬菜（如土豆、蘿卜），通過推拉動作將食材切成薄片或細(xì)絲。堅(jiān)果類通常用砍切，肉類用推拉切或花刀，蛋類用切或剁，因此正確答案為C。【題干2】烹飪時控制火候的三個關(guān)鍵要素不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.火力大小B.火苗顏色C.食材厚度D.環(huán)境溫度【參考答案】D【詳細(xì)解析】火候控制主要依據(jù)火力大?。ㄎ幕?、武火）、火苗顏色（藍(lán)色為猛火，黃色為中火）及食材厚度（影響傳熱速度）。環(huán)境溫度屬于外部變量，通常不在傳統(tǒng)火候控制范圍內(nèi)，故選D。【題干3】制作拔絲地瓜時，糖漿濃度達(dá)到“琥珀色”需控制溫度在多少℃？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲類菜品糖漿需達(dá)到160℃（琥珀色），180℃為深琥珀色（用于拔絲山藥），200℃以上易焦化。琥珀色糖漿拉絲效果最佳，因此正確答案為A?！绢}干4】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.提升食材口感B.增加菜品光澤C.延長保質(zhì)期D.改變食材質(zhì)地【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化形成膠體，主要作用是增強(qiáng)湯汁粘稠度和菜品光澤（如魚香肉絲）。提升口感多靠調(diào)味，延長保質(zhì)期與烹飪無關(guān)，改變質(zhì)地指預(yù)處理（如腌制），故選B?！绢}干5】腌制肉類時，添加大量鹽會導(dǎo)致以下哪種后果？【選項(xiàng)】A.加快脫水B.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固C.提高保水性D.延長腌制時間【參考答案】C【詳細(xì)解析】高鹽濃度使蛋白質(zhì)脫水收縮，導(dǎo)致保水性下降（如咸魚易干硬）。鹽量適中可保持保水，過量則加速脫水，因此正確答案為C。【題干6】燉煮肉類時，先焯水還是先炒制更有利于去腥？【選項(xiàng)】A.先焯水B.先炒制C.兩者效果相同D.無需處理【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水可去除血沫和腥味物質(zhì)（如肌紅蛋白），而炒制易使腥味物質(zhì)附著在食材表面。對于需要長時間燉煮的肉類（如紅燒肉），先焯水更有效，因此選A?！绢}干7】制作醬爆雞丁時，常用的“滑油”操作溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑油用于快速定型食材（如雞?。?，140℃可保證蛋白質(zhì)凝固而不焦糊。120℃易導(dǎo)致食材過軟，160℃以上易外焦內(nèi)生，因此正確答案為B?！绢}干8】中式冷盤“夫妻肺片”中，主料應(yīng)選擇哪種動物部位？【選項(xiàng)】A.豬肺B.牛肚C.豬舌D.羊舌【參考答案】A【詳細(xì)解析】夫妻肺片以牛雜（如牛肚、牛舌）為主料，但傳統(tǒng)版本中“肺片”指牛肺，需注意地域差異。若選項(xiàng)無牛雜，則選A。本題存在表述爭議，但按標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)選A?！绢}干9】制作清蒸魚時，魚身劃刀的作用是？【選項(xiàng)】A.增加美觀度B.促進(jìn)入味C.防止魚皮脫落D.控制火候【參考答案】C【詳細(xì)解析】魚身劃刀（3-5刀）可破壞魚皮與肉連接，蒸制時避免魚皮與肉分離（如鱸魚）。劃刀雖能輔助入味，但主要目的是防脫皮，因此選C?！绢}干10】中式面點(diǎn)“開花饅頭”的發(fā)酵過程中，最適宜的溫度是？【選項(xiàng)】A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母發(fā)酵最佳溫度為30-35℃，低于20℃發(fā)酵緩慢，高于40℃易死亡。開花饅頭需充分發(fā)酵使面團(tuán)膨脹，因此正確答案為B?！绢}干11】制作拔絲蘋果時，糖漿熬制至“金紅色”對應(yīng)的溫度是？【選項(xiàng)】A.110℃B.160℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲類糖漿分階段：110℃（透明）、160℃（琥珀色）、200℃（深琥珀色）、220℃以上（焦糖化）。金紅色對應(yīng)160℃，因此選B。【題干12】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉常用哪種類型？【選項(xiàng)】A.面粉B.淀粉（玉米淀粉）C.糯米淀粉D.澄粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡需使用淀粉（如玉米淀粉、土豆淀粉），面粉易結(jié)塊且透明度低。糯米淀粉黏性過強(qiáng)，澄粉（小麥淀粉）多用于點(diǎn)心的透明效果，因此正確答案為B?！绢}干13】腌制貝類（如蝦夷貝）時，通常添加哪種物質(zhì)加速吐沙？【選項(xiàng)】A.白醋B.食用鹽C.白酒D.食用油【參考答案】A【詳細(xì)解析】白醋的酸性環(huán)境可刺激貝類分泌消化液，加速吐沙。鹽會抑制吐沙，白酒和油無此效果，因此選A?！绢}干14】制作醬牛肉時，常加入的香料不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.八角B.桂皮C.花椒D.丁香【參考答案】D【詳細(xì)解析】醬牛肉香料以八角、桂皮、花椒為主，丁香多用于五香粉或鹵味，因此正確答案為D?！绢}干15】中式烹調(diào)中“過油”的目的是？【選項(xiàng)】A.脫水B.去腥C.定型D.熟化【參考答案】C【詳細(xì)解析】過油（滑油）通過快速加熱使食材定型并去除表面腥味，但主要目的是定型（如魚塊、肉片）。脫水和熟化是后續(xù)步驟（如燉煮），因此選C?！绢}干16】制作拔絲地瓜時，糖漿拉絲前需先加入哪種物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.檸檬汁B.食用油C.水淀粉D.白糖【參考答案】D【詳細(xì)解析】拔絲類需先熬制白糖至焦糖化（琥珀色），再與食材混合。檸檬汁用于保持色澤，水淀粉用于勾芡，因此正確答案為D?！绢}干17】中式冷盤“皮凍”的主要原料是？【選項(xiàng)】A.雞肉B.豬皮C.羊肉D.魚骨【參考答案】B【詳細(xì)解析】皮凍以豬皮（或牛骨）熬制，通過膠原蛋白凝固形成。雞肉和羊肉膠原蛋白含量較低，魚骨需搭配其他原料，因此選B?！绢}干18】制作清炒蝦仁時，蝦仁需提前用料酒和鹽腌制多久？【選項(xiàng)】A.10分鐘B.30分鐘C.1小時D.2小時【參考答案】A【詳細(xì)解析】蝦仁腌制時間過長會導(dǎo)致肉質(zhì)變老，10分鐘可去腥提鮮，30分鐘以上易流失水分。因此正確答案為A?！绢}干19】中式面點(diǎn)“包子”的褶子數(shù)量通常與什么相關(guān)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)酵程度B.餡料多少C.操作熟練度D.餃子大小【參考答案】A【詳細(xì)解析】包子褶子數(shù)量由發(fā)酵程度決定（發(fā)酵越充分，面團(tuán)越柔軟，可包更多褶子）。餡料多少影響包子的體積，操作熟練度影響褶子均勻度，因此選A?！绢}干20】制作醬爆雞丁時，雞丁滑油前需進(jìn)行哪種預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.腌制B.焯水C.油炸D.發(fā)酵【參考答案】A【詳細(xì)解析】雞丁需先腌制（料酒、淀粉）鎖住水分，再滑油定型。焯水會導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，油炸會改變口感，發(fā)酵不適用于肉類，因此正確答案為A。2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，花刀技法主要用于提升菜肴的觀賞性，其常見形式不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.荔枝刀B.麥穗刀C.拉刀花D.直刀片【參考答案】D【詳細(xì)解析】荔枝刀（A）通過斜刀片切出花瓣?duì)?，麥穗刀（B）形成顆粒狀，拉刀花（C）通過推拉刀法呈現(xiàn)波浪紋，而直刀片（D）屬于基礎(chǔ)切法，不具備花刀的裝飾性，故選D?！绢}干2】紅燒肉最佳燉煮溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.120B.90C.150D.70【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅燒肉需小火慢燉以使肉質(zhì)酥軟，90℃為微沸狀態(tài)，能有效分解膠原蛋白而不易糊底，70℃（D）溫度過低無法充分烹飪，120℃（A）和150℃（C）會導(dǎo)致肉質(zhì)變硬?！绢}干3】處理腥味較重的食材（如河豚），哪種去腥方法最有效？【選項(xiàng)】A.焯水B.姜蔥爆鍋C.鹽漬D.醋泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】姜蔥爆鍋（B）通過高溫激發(fā)姜蔥香氣中和腥味，焯水（A）僅能去除表面腥味，鹽漬（C）會增強(qiáng)腥味，醋泡（D）適用于海鮮提鮮而非河豚去腥?！绢}干4】中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.增加咸度B.提高菜品亮度C.延長保質(zhì)期D.改變口感【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡（B）通過淀粉水解產(chǎn)生透明糊狀物，增強(qiáng)湯汁光澤并包裹食材，咸度調(diào)節(jié)（A）需通過加鹽，延長保質(zhì)期（C）是食品工業(yè)需求，口感改變（D）需調(diào)整調(diào)味料?！绢}干5】以下哪種烹飪技法屬于"炸"的分支？【選項(xiàng)】A.滑炒B.油燜C.油淋D.琉璃【參考答案】D【詳細(xì)解析】琉璃（D）通過油炸后澆淋明油形成琥珀色，滑炒（A）用少量油快速翻炒，油燜（B）是燜燒技法，油淋（C）是淋油增香，故選D?！绢}干6】制作蔥油餅時，面團(tuán)發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.35B.25C.40D.30【參考答案】A【詳細(xì)解析】中式面點(diǎn)發(fā)酵需35℃（A）最佳，25℃（B）發(fā)酵緩慢易導(dǎo)致死面，40℃（C）易發(fā)酵過度產(chǎn)生酸味，30℃（D）為普通室溫，效率低于專業(yè)發(fā)酵溫度?！绢}干7】腌制咸菜的鹽濃度通常為多少百分比？【選項(xiàng)】A.3%B.5%C.8%D.10%【參考答案】B【詳細(xì)解析】5%（B）為傳統(tǒng)咸菜的鹽濃度基準(zhǔn)，3%（A）濃度過低無法抑制雜菌，8%-10%（C/D）適用于高鹽腌制如臘肉，故選B。【題干8】制作清蒸魚時，魚腹內(nèi)應(yīng)填入哪種食材？【選項(xiàng)】A.姜片B.蔥段C.鹽D.料酒【參考答案】A【詳細(xì)解析】姜片（A）可吸附魚腥并去腥，蔥段（B）多用于炒制，鹽（C）需直接調(diào)味，料酒（D）應(yīng)淋在魚身上而非填入魚腹，故選A。【題干9】中式烹調(diào)中，"爆炒"的典型火候是？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.中火慢燉C.小火煨制D.文火燜燒【參考答案】A【詳細(xì)解析】爆炒（A）需大火（200℃以上）使食材快速斷生且保持脆嫩，中火（B）適用于炒肉，小火（C/D）用于燉煮，故選A?！绢}干10】處理干辣椒時，哪種方法能有效去除辣味？【選項(xiàng)】A.浸泡B.油炸C.鹽漬D.焯水【參考答案】A【詳細(xì)解析】干辣椒辣味來自辣椒素，溫水浸泡（A）可溶解部分辣素，油炸（B）會增強(qiáng)油溶性辣味，鹽漬（C）和焯水（D）無法有效去辣，故選A。【題干11】制作拔絲地瓜時，糖漿濃度達(dá)到多少可拔出長絲？【選項(xiàng)】A.30℃B.50℃C.70℃D.100℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲地瓜（C）需糖漿溫度70℃（琥珀色），30℃（A）為稀糖漿，50℃（B）未達(dá)結(jié)晶臨界點(diǎn)，100℃（D）會導(dǎo)致糖漿焦化，故選C?！绢}干12】中式烹調(diào)中，"煨"的烹飪方式主要使用什么器具？【選項(xiàng)】A.炒鍋B.砂鍋C.蒸籠D.煎鍋【參考答案】B【詳細(xì)解析】砂鍋（B）密封性好，適合小火長時間煨燉，炒鍋（A）用于快炒，蒸籠（C）用于蒸制，煎鍋（D）用于煎炸，故選B?！绢}干13】制作醉雞時，常用的去腥增香材料不包括？【選項(xiàng)】A.黃酒B.花椒C.姜片D.冰糖【參考答案】D【詳細(xì)解析】醉雞（D）用黃酒（A）和花椒（B）去腥，姜片（C）輔助去腥，冰糖（D）主要用于調(diào)味而非去腥，故選D?！绢}干14】中式烹調(diào)中，"勾芡"的淀粉種類通常選擇？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.面粉D.木薯淀粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】玉米淀粉（A）透明度高且易溶于水，土豆淀粉（B）易結(jié)塊，面粉（C）需糊化處理，木薯淀粉（D）吸水性強(qiáng)，故選A。【題干15】制作糖醋排骨時，糖色炒制溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.100B.150C.180D.200【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色（B）需在150℃（琥珀色）時快速倒入排骨，100℃（A）糖未熔化，180℃（C）會炒焦苦，200℃（D）產(chǎn)生黑煙，故選B?！绢}干16】處理帶魚時，哪種方法可有效防止腥味和氧化？【選項(xiàng)】A.鹽腌B.裹粉油炸C.白酒浸泡D.檸檬汁涂抹【參考答案】B【詳細(xì)解析】裹粉油炸（B）高溫可殺滅細(xì)菌并隔絕氧氣，鹽腌（A）會加速氧化，白酒（C）僅去腥不防氧化，檸檬汁（D）酸性強(qiáng)易導(dǎo)致肉質(zhì)變軟，故選B?！绢}干17】中式烹調(diào)中，"燴"的典型操作順序是？【選項(xiàng)】A.先炒后燴B.先燴后炒C.直接燴制D.分次燴制【參考答案】A【詳細(xì)解析】燴（A）需先炒制主料至半熟再混合其他食材燴制，直接燴制（C）易導(dǎo)致食材不熟，分次燴制（D）不符合工藝流程，故選A?！绢}干18】制作蟹粉豆腐時，蟹粉的處理步驟不包括？【選項(xiàng)】A.蒸熟B.油炸C.焯水D.調(diào)味【參考答案】C【詳細(xì)解析】蟹粉（C）需蒸熟（A）或油炸（B）去除腥味，調(diào)味（D）是最終步驟，焯水（C）會流失鮮味且不適用于蟹粉加工，故選C。【題干19】中式烹調(diào)中，"燉"的烹飪時間通常為多少小時？【選項(xiàng)】A.0.5B.1.5C.2.5D.3.5【參考答案】B【詳細(xì)解析】燉（B）需1.5小時（如紅燒肉）使肉質(zhì)酥爛，0.5小時（A）僅加熱，2.5小時（C）易過爛，3.5小時（D）不現(xiàn)實(shí)，故選B?！绢}干20】制作冰粉時，凝固劑的選擇通常為？【選項(xiàng)】A.瓊脂B.明膠C.果膠D.葡萄糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】冰粉（A）用瓊脂（透明度高）凝固，明膠（B）需酸性環(huán)境，果膠（C）多用于果凍，葡萄糖（D）不能凝固，故選A。2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式烹調(diào)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥膻味較重的食材時，最常用的預(yù)處理方法是？【選項(xiàng)】A.焯水去腥B.干炸定型C.鹽漬入味D.腌制提鮮【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水是去除食材腥膻味的有效方法，通過沸水快速燙煮使腥味物質(zhì)溶出。干炸適用于外皮定型，鹽漬和腌制主要用于入味而非去腥，干擾項(xiàng)設(shè)計符合實(shí)際考試陷阱?！绢}干2】烹飪菜肴時，"火候三要素"中決定成品色澤的關(guān)鍵因素是？【選項(xiàng)】A.火力大小B.火候時間C.火具類型D.火候階段【參考答案】D【詳細(xì)解析】火候階段（文火、中火、大火）直接影響食材顏色變化，如文火慢燉使肉質(zhì)酥爛且色澤紅亮。其他選項(xiàng)為干擾項(xiàng)，符合四級考試對火候控制的考察重點(diǎn)?！绢}干3】根據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》，中式面點(diǎn)制作中必須使用的工具是？【選項(xiàng)】A.切刀B.抻面杖C.面點(diǎn)模D.烤箱【參考答案】C【詳細(xì)解析】面點(diǎn)模是塑造傳統(tǒng)面點(diǎn)造型（如月餅、包子）的專用工具，其他工具雖常用但非強(qiáng)制要求。此題考察對工具分類的精準(zhǔn)認(rèn)知，符合中級工技能要求?！绢}干4】下列哪種烹飪技法屬于"燉"的范疇？【選項(xiàng)】A.燉B.燜C.煨D.炒【參考答案】A【詳細(xì)解析】"燉"指在密閉容器中慢火加熱，需長時間保持湯汁沸騰；"燜"是蓋蓋燜煮但火候較小，"煨"需濕火慢燜，"炒"屬快速翻炒。此題易混淆概念，需明確區(qū)分烹飪術(shù)語定義?！绢}干5】制作"拔絲地瓜"的關(guān)鍵糖色控制溫度是？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲類菜肴需控制糖色在180℃左右（琥珀色），過高易焦苦，過低則發(fā)苦。此題考察對糖色溫度的量化掌握，是傳統(tǒng)甜點(diǎn)制作的核心難點(diǎn)?！绢}干6】中式冷盤擺盤的"三色法則"中，主色調(diào)應(yīng)選擇？【選項(xiàng)】A.互補(bǔ)色B.同色系C.對比色D.中性色【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷盤擺盤要求主色調(diào)統(tǒng)一（如紅、白、綠），輔以對比色點(diǎn)綴。同色系（如深綠、淺綠）符合"三色法則"，其他選項(xiàng)不符合中級工考核標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干7】下列哪種調(diào)味品屬于"鮮味物質(zhì)"的天然來源？【選項(xiàng)】A.雞精B.蠔油C.醬油D.白糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】蠔油含大量谷氨酸鈉（天然鮮味物質(zhì)），而雞精為人工合成。此題考察對鮮味來源的區(qū)分，需掌握天然與人工調(diào)味品特性?！绢}干8】處理帶皮豬肉時，去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.鹽腌去血水B.醋泡去腥C.檸檬汁清洗D.蔥姜水浸泡【參考答案】D【詳細(xì)解析】蔥姜水浸泡能有效吸附腥味物質(zhì)，醋和檸檬汁會破壞肉質(zhì)纖維。鹽腌去血水雖能去腥但易流失營養(yǎng)，此題考察傳統(tǒng)去腥方法的科學(xué)依據(jù)?！绢}干9】烹飪"紅燒肉"時，決定成品軟糯口感的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.炒糖色B.燜煮時間C.刀工大小D.調(diào)味順序【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅燒肉需小火慢燉1.5-2小時使膠原蛋白充分分解，此過程直接影響肉質(zhì)口感。其他選項(xiàng)為干擾項(xiàng)，符合中級工實(shí)操考核重點(diǎn)?！绢}干10】中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加黏稠度B.提升鮮味C.控制火候D.調(diào)整色澤【參考答案】A【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化形成包裹層，增加菜肴濃稠度。鮮味提升需通過調(diào)味，火候控制