2025年西式面點師實操考核試卷（成本控制）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（本部分共20小題，每空1分，共20分）要求：請你仔細(xì)閱讀每一道題目，將最恰當(dāng)?shù)拇鸢柑顚懺跈M線上。這些題目可是咱們西式面點師實操中成本控制的重中之重，每一分都代表著對食材的珍惜和對利潤的精打細(xì)算?。e小看它們，做對每一題，都能讓你在成本控制上多一份信心。1.在西式面點制作中，面粉的用量需要根據(jù)______和______來確定，這樣才能保證成品既有口感又不會浪費。2.制作海綿蛋糕時，如果蛋清打發(fā)過度，不僅會影響蛋糕的穩(wěn)定性，還可能導(dǎo)致______增加，從而影響成本。3.糖在面點中的作用除了調(diào)味外，還能______和______，但過量使用會顯著提高______。4.黃油在制作丹麥酥時是必不可少的，但它的價格相對較高，因此需要合理控制用量，以免______過高。5.制作奶油霜時，如果牛奶的用量過多，會導(dǎo)致______增加，從而影響成品的______。6.在制作餅干時，如果面粉筋度過高，可能會導(dǎo)致餅干在烘烤過程中______，從而增加______。7.制作慕斯時，如果吉利丁片沒有提前泡水，會導(dǎo)致______無法充分溶解，從而影響慕斯的______。8.在制作提拉米蘇時，如果咖啡液的比例過高，會導(dǎo)致______過重，從而影響成品的______。9.制作泡芙時，如果面糊的粘度不夠，會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中______，從而增加______。10.制作芝士蛋糕時，如果奶油的用量過多，會導(dǎo)致______增加，從而影響成品的______。11.在制作法式奶油泡芙時，如果面糊的攪拌不夠充分，會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中______，從而增加______。12.制作舒芙蕾時，如果雞蛋的用量過多，會導(dǎo)致______增加，從而影響成品的______。13.在制作馬卡龍時，如果杏仁粉的用量過多，會導(dǎo)致馬卡龍的______增加，從而影響成品的______。14.制作法式奶油泡芙時，如果糖的用量過多，會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中______，從而增加______。15.制作提拉米蘇時，如果馬斯卡彭奶酪的用量過多，會導(dǎo)致______增加，從而影響成品的______。16.制作舒芙蕾時，如果面粉的用量過多，會導(dǎo)致______增加，從而影響成品的______。17.在制作法式奶油泡芙時，如果牛奶的用量過多，會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中______，從而增加______。18.制作馬卡龍時，如果糖粉的用量過多，會導(dǎo)致馬卡龍的______增加，從而影響成品的______。19.制作芝士蛋糕時，如果吉利丁片的用量過多，會導(dǎo)致______增加，從而影響成品的______。20.在制作法式奶油泡芙時，如果黃油的比例過高，會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中______，從而增加______。二、選擇題（本部分共30小題，每題1分，共30分）要求：請你仔細(xì)閱讀每一道題目，在四個選項中選擇最符合題意的答案。這些題目可是咱們西式面點師實操中成本控制的基礎(chǔ)知識，每一題都可能會在考試中出現(xiàn)，所以一定要認(rèn)真對待哦！21.在制作海綿蛋糕時，以下哪種情況會導(dǎo)致蛋糕的密度增加？（）A.蛋清打發(fā)過度B.蛋黃和蛋清的比例過高C.面粉筋度過高D.牛奶的用量過多22.制作丹麥酥時，以下哪種情況會導(dǎo)致酥皮層次不夠分明？（）A.黃油的比例過高B.面粉筋度過低C.酥皮搟得太薄D.黃油的溫度過低23.制作奶油霜時，以下哪種情況會導(dǎo)致奶油霜的穩(wěn)定性下降？（）A.牛奶的用量過多B.黃油的用量過多C.糖粉的用量過多D.吉利丁片的用量過多24.制作餅干時，以下哪種情況會導(dǎo)致餅干在烘烤過程中開裂？（）A.面粉筋度過高B.面糊的粘度不夠C.烘烤溫度過高D.面糊的粘度過高25.制作慕斯時，以下哪種情況會導(dǎo)致慕斯的質(zhì)地變得過于松散？（）A.吉利丁片沒有提前泡水B.牛奶的用量過多C.糖粉的用量過多D.雞蛋的用量過多26.在制作提拉米蘇時，以下哪種情況會導(dǎo)致提拉米蘇的口感變得過于濕潤？（）A.咖啡液的比例過高B.馬斯卡彭奶酪的用量過多C.吉利丁片的用量過多D.牛奶的用量過多27.制作泡芙時，以下哪種情況會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中塌陷？（）A.面糊的粘度不夠B.面糊的粘度過高C.烘烤溫度過低D.烘烤溫度過高28.制作芝士蛋糕時，以下哪種情況會導(dǎo)致芝士蛋糕的口感變得過于粗糙？（）A.奶油的用量過多B.雞蛋的用量過多C.吉利丁片的用量過多D.面粉的用量過多29.在制作法式奶油泡芙時，以下哪種情況會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中膨脹不足？（）A.面糊的攪拌不夠充分B.面糊的攪拌過于充分C.黃油的比例過高D.牛奶的用量過多30.制作舒芙蕾時，以下哪種情況會導(dǎo)致舒芙蕾的口感變得過于輕盈？（）A.雞蛋的用量過多B.面粉的用量過多C.牛奶的用量過多D.糖粉的用量過多31.制作馬卡龍時，以下哪種情況會導(dǎo)致馬卡龍的口感變得過于干燥？（）A.杏仁粉的用量過多B.糖粉的用量過多C.蛋白的用量過多D.黃油的用量過多32.在制作法式奶油泡芙時，以下哪種情況會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中顏色過深？（）A.糖的用量過多B.黃油的比例過高C.牛奶的用量過多D.面粉筋度過高33.制作提拉米蘇時，以下哪種情況會導(dǎo)致提拉米蘇的口感變得過于油膩？（）A.馬斯卡彭奶酪的用量過多B.咖啡液的比例過高C.吉利丁片的用量過多D.牛奶的用量過多34.制作舒芙蕾時，以下哪種情況會導(dǎo)致舒芙蕾的口感變得過于厚重？（）A.面粉的用量過多B.牛奶的用量過多C.糖粉的用量過多D.雞蛋的用量過多35.制作馬卡龍時，以下哪種情況會導(dǎo)致馬卡龍的口感變得過于濕潤？（）A.杏仁粉的用量過多B.糖粉的用量過多C.蛋白的用量過多D.黃油的用量過多36.在制作法式奶油泡芙時，以下哪種情況會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中膨脹過度？（）A.糖的用量過多B.黃油的比例過高C.牛奶的用量過多D.面粉筋度過低37.制作芝士蛋糕時，以下哪種情況會導(dǎo)致芝士蛋糕的口感變得過于松散？（）A.吉利丁片的用量過多B.奶油的用量過多C.雞蛋的用量過多D.面粉的用量過多38.制作泡芙時，以下哪種情況會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中表面不平整？（）A.面糊的粘度不夠B.面糊的粘度過高C.烘烤溫度過低D.烘烤溫度過高39.制作奶油霜時，以下哪種情況會導(dǎo)致奶油霜的口感變得過于粗糙？（）A.牛奶的用量過多B.黃油的用量過多C.糖粉的用量過多D.吉利丁片的用量過多40.在制作法式奶油泡芙時，以下哪種情況會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中出現(xiàn)裂紋？（）A.糖的用量過多B.黃油的比例過高C.牛奶的用量過多D.面粉筋度過低三、判斷題（本部分共20小題，每題1分，共20分）要求：請你仔細(xì)閱讀每一道題目，根據(jù)你對西式面點制作成本控制的理解，判斷題目的正誤。這些題目可是咱們西式面點師實操中成本控制的細(xì)節(jié)問題，每一題都可能會在考試中出現(xiàn)，所以一定要認(rèn)真對待哦！別小看它們，做對每一題，都能讓你在成本控制上多一份信心。41.在制作海綿蛋糕時，如果蛋清打發(fā)過度，會導(dǎo)致蛋糕的密度增加，從而影響成本。（）42.制作丹麥酥時，如果黃油的比例過高，會導(dǎo)致酥皮層次不夠分明，從而影響成本。（）43.制作奶油霜時，如果牛奶的用量過多，會導(dǎo)致奶油霜的穩(wěn)定性下降，從而影響成本。（）44.制作餅干時，如果面粉筋度過高，會導(dǎo)致餅干在烘烤過程中開裂，從而影響成本。（）45.制作慕斯時，如果吉利丁片沒有提前泡水，會導(dǎo)致慕斯的質(zhì)地變得過于松散，從而影響成本。（）46.在制作提拉米蘇時，如果咖啡液的比例過高，會導(dǎo)致提拉米蘇的口感變得過于濕潤，從而影響成本。（）47.制作泡芙時，如果面糊的粘度不夠，會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中塌陷，從而影響成本。（）48.制作芝士蛋糕時，如果奶油的用量過多，會導(dǎo)致芝士蛋糕的口感變得過于厚重，從而影響成本。（）49.在制作法式奶油泡芙時，如果面糊的攪拌不夠充分，會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中膨脹不足，從而影響成本。（）50.制作舒芙蕾時，如果雞蛋的用量過多，會導(dǎo)致舒芙蕾的口感變得過于輕盈，從而影響成本。（）51.制作馬卡龍時，如果杏仁粉的用量過多，會導(dǎo)致馬卡龍的口感變得過于干燥，從而影響成本。（）52.在制作法式奶油泡芙時，如果糖的用量過多，會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中顏色過深，從而影響成本。（）53.制作提拉米蘇時，如果馬斯卡彭奶酪的用量過多，會導(dǎo)致提拉米蘇的口感變得過于油膩，從而影響成本。（）54.制作舒芙蕾時，如果面粉的用量過多，會導(dǎo)致舒芙蕾的口感變得過于厚重，從而影響成本。（）55.制作馬卡龍時，如果糖粉的用量過多，會導(dǎo)致馬卡龍的口感變得過于濕潤，從而影響成本。（）56.在制作法式奶油泡芙時，如果黃油的比例過高，會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中膨脹過度，從而影響成本。（）57.制作芝士蛋糕時，如果吉利丁片的用量過多，會導(dǎo)致芝士蛋糕的口感變得過于松散，從而影響成本。（）58.制作泡芙時，如果面糊的粘度不夠，會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中表面不平整，從而影響成本。（）59.制作奶油霜時，如果糖粉的用量過多，會導(dǎo)致奶油霜的口感變得過于粗糙，從而影響成本。（）60.在制作法式奶油泡芙時，如果面粉筋度過低，會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中出現(xiàn)裂紋，從而影響成本。四、簡答題（本部分共5小題，每題4分，共20分）要求：請你根據(jù)自己對西式面點制作成本控制的理解，簡要回答以下問題。這些問題可是咱們西式面點師實操中成本控制的核心問題，每一題都可能會在考試中出現(xiàn)，所以一定要認(rèn)真對待哦！別小看它們，做對每一題，都能讓你在成本控制上多一份信心。61.簡述在制作海綿蛋糕時，如何控制面粉的用量，以避免浪費并保證成品質(zhì)量？62.解釋為什么在制作丹麥酥時，需要合理控制黃油的用量？63.描述在制作奶油霜時，如何控制牛奶的用量，以避免影響成品的穩(wěn)定性？64.說明在制作餅干時，如何控制面粉筋度，以避免影響成品的口感和成本？65.闡述在制作慕斯時，如何確保吉利丁片充分溶解，以避免影響成品的質(zhì)地？五、論述題（本部分共1小題，共10分）要求：請你結(jié)合實際操作經(jīng)驗，詳細(xì)論述在西式面點制作中，如何通過控制食材用量和優(yōu)化制作流程，來降低成本并保證成品質(zhì)量。這個問題可是咱們西式面點師實操中成本控制的綜合性問題，需要你結(jié)合實際操作經(jīng)驗，詳細(xì)論述如何通過控制食材用量和優(yōu)化制作流程，來降低成本并保證成品質(zhì)量。所以一定要認(rèn)真對待哦！別小看它，做好這道題，都能讓你在成本控制上多一份信心。本次試卷答案如下一、填空題1.面粉的種類面點的大小解析：面粉的種類不同，吸水性、筋度都不同，直接影響用量；面點的大小決定了所需面團的總量，是確定面粉用量的直接依據(jù)。2.水分解析：蛋清打發(fā)過度會卷入大量空氣，這些空氣在烘烤時難以排出，不僅影響蛋糕穩(wěn)定性，還會導(dǎo)致成品內(nèi)部組織疏松，需要更多面粉來填充，從而增加成本。3.保濕保鮮糖的價格解析：糖能鎖住水分，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，并起到保鮮作用；但糖是成本較高的原料，過量使用會顯著提高產(chǎn)品成本。4.成本解析：黃油是丹麥酥層次分明的基礎(chǔ)，但價格較高，若用量不合理，會大幅增加產(chǎn)品成本。5.成本穩(wěn)定性解析：牛奶用量過多會導(dǎo)致奶油霜過于稀薄，穩(wěn)定性下降，需要更多原料調(diào)整，增加成本。6.烤糊成本解析：面粉筋度過高會使餅干在烘烤時收縮不明顯，表面難以形成酥脆層次，甚至烤糊，增加浪費和成本。7.吉利丁穩(wěn)定性解析：吉利丁片若不提前泡水，無法充分吸水溶解，會導(dǎo)致慕斯質(zhì)地不穩(wěn)定，影響口感和成品率，增加成本。8.重量口感解析：咖啡液比例過高會使提拉米蘇整體過于沉重，甜膩感增強，影響細(xì)膩口感，可能導(dǎo)致顧客不滿，增加損耗成本。9.塌陷成本解析：面糊粘度不夠，泡芙在烘烤時無法形成均勻外殼，容易塌陷變形，導(dǎo)致成品率降低，增加成本。10.成本口感解析：奶油用量過多會使芝士蛋糕過于油膩厚重，影響細(xì)膩口感，可能降低產(chǎn)品附加值，增加成本。11.塌陷成本解析：面糊攪拌不充分，黃油與面粉混合不均，會導(dǎo)致泡芙烘烤時內(nèi)部組織不緊密，容易塌陷，增加成本。12.成本口感解析：雞蛋用量過多會使舒芙蕾過于輕盈，口感單薄，可能缺乏必要的支撐力，影響品質(zhì)和成本。13.粘度口感解析：杏仁粉用量過多會使馬卡龍質(zhì)地過于粘牙，影響細(xì)膩口感，可能導(dǎo)致顧客反饋不佳，增加損耗成本。14.烤焦成本解析：糖用量過高會導(dǎo)致泡芙表面顏色過深，甚至烤焦，影響外觀和口感，增加廢品率，增加成本。15.成本口感解析：馬斯卡彭奶酪用量過多會使提拉米蘇過于厚重油膩，影響細(xì)膩口感，可能導(dǎo)致顧客不滿，增加損耗成本。16.成本口感解析：面粉用量過多會使舒芙蕾口感過于粗糙，缺乏輕盈感，影響品質(zhì)和顧客接受度，增加成本。17.塌陷成本解析：牛奶用量過多，面糊過于稀薄，會導(dǎo)致泡芙烘烤時膨脹不均甚至塌陷，增加成本。18.粘度口感解析：糖粉用量過多會使馬卡龍質(zhì)地過于干硬，影響細(xì)膩口感，可能導(dǎo)致顧客反饋不佳，增加損耗成本。19.成本口感解析：吉利丁片用量過多會使芝士蛋糕口感過于緊實甚至發(fā)硬，影響細(xì)膩順滑的口感，可能導(dǎo)致顧客不滿，增加損耗成本。20.烤焦成本解析：黃油比例過高，面糊過于油膩，會導(dǎo)致泡芙烘烤時表面容易烤焦，影響外觀和口感，增加廢品率，增加成本。二、選擇題21.A解析：蛋清打發(fā)過度會卷入過多空氣，導(dǎo)致蛋糕組織疏松，需要更多面粉來支撐，從而增加成本。22.B解析：面粉筋度過低，酥皮中的黃油難以被面粉包裹形成層次，導(dǎo)致層次不夠分明，影響產(chǎn)品價值。23.A解析：牛奶用量過多會使奶油霜過于稀薄，穩(wěn)定性下降，需要更多原料調(diào)整，增加成本。24.B解析：面糊粘度不夠，餅干在烘烤時受熱膨脹不均，容易開裂，影響外觀和口感，增加損耗成本。25.A解析：吉利丁片未提前泡水，無法充分溶解，導(dǎo)致慕斯質(zhì)地不穩(wěn)定，影響口感和成品率，增加成本。26.A解析：咖啡液比例過高，會使提拉米蘇整體過于濕潤，影響細(xì)膩口感，可能導(dǎo)致顧客不滿，增加損耗成本。27.A解析：面糊粘度不夠，泡芙在烘烤時無法形成均勻外殼，容易塌陷變形，導(dǎo)致成品率降低，增加成本。28.A解析：奶油用量過多會使芝士蛋糕過于油膩厚重，影響細(xì)膩口感，可能降低產(chǎn)品附加值，增加成本。29.A解析：面糊攪拌不充分，黃油與面粉混合不均，會導(dǎo)致泡芙烘烤時內(nèi)部組織不緊密，容易塌陷，增加成本。30.A解析：雞蛋用量過多會使舒芙蕾過于輕盈，口感單薄，可能缺乏必要的支撐力，影響品質(zhì)和成本。31.A解析：杏仁粉用量過多會使馬卡龍質(zhì)地過于粘牙，影響細(xì)膩口感，可能導(dǎo)致顧客反饋不佳，增加損耗成本。32.A解析：糖用量過高會導(dǎo)致泡芙表面顏色過深，甚至烤焦，影響外觀和口感，增加廢品率，增加成本。33.A解析：馬斯卡彭奶酪用量過多會使提拉米蘇過于厚重油膩，影響細(xì)膩口感，可能導(dǎo)致顧客不滿，增加損耗成本。34.A解析：面粉用量過多會使舒芙蕾口感過于粗糙，缺乏輕盈感，影響品質(zhì)和顧客接受度，增加成本。35.A解析：杏仁粉用量過多會使馬卡龍質(zhì)地過于粘牙，影響細(xì)膩口感，可能導(dǎo)致顧客反饋不佳，增加損耗成本。36.A解析：糖用量過高會導(dǎo)致泡芙表面顏色過深，甚至烤焦，影響外觀和口感，增加廢品率，增加成本。37.A解析：吉利丁片用量過多會使芝士蛋糕口感過于緊實甚至發(fā)硬，影響細(xì)膩順滑的口感，可能導(dǎo)致顧客不滿，增加損耗成本。38.A解析：面糊粘度不夠，泡芙在烘烤時受熱膨脹不均，容易表面不平整，影響外觀，增加損耗成本。39.A解析：牛奶用量過多會使奶油霜過于稀薄，穩(wěn)定性下降，需要更多原料調(diào)整，增加成本。40.A解析：糖用量過高會導(dǎo)致泡芙表面顏色過深，甚至烤焦，影響外觀和口感，增加廢品率，增加成本。三、判斷題41.√解析：蛋清打發(fā)過度會卷入過多空氣，導(dǎo)致蛋糕組織疏松，需要更多面粉來填充，從而增加成本。42.√解析：黃油是丹麥酥層次分明的基礎(chǔ)，若用量不足，無法形成層次，影響產(chǎn)品價值；用量過高則會增加成本。43.√解析：牛奶用量過多會使奶油霜過于稀薄，穩(wěn)定性下降，需要更多原料調(diào)整，增加成本。44.√解析：面粉筋度過高，餅干在烘烤時受熱膨脹不均，容易開裂，影響外觀和口感，增加損耗成本。45.√解析：吉利丁片未提前泡水，無法充分溶解，導(dǎo)致慕斯質(zhì)地不穩(wěn)定，影響口感和成品率，增加成本。46.√解析：咖啡液比例過高，會使提拉米蘇整體過于濕潤，影響細(xì)膩口感，可能導(dǎo)致顧客不滿，增加損耗成本。47.√解析：面糊粘度不夠，泡芙在烘烤時無法形成均勻外殼，容易塌陷變形，導(dǎo)致成品率降低，增加成本。48.√解析：奶油用量過多會使芝士蛋糕過于油膩厚重，影響細(xì)膩口感，可能降低產(chǎn)品附加值，增加成本。49.√解析：面糊攪拌不充分，黃油與面粉混合不均，會導(dǎo)致泡芙烘烤時內(nèi)部組織不緊密，容易塌陷，增加成本。50.√解析：雞蛋用量過多會使舒芙蕾過于輕盈，口感單薄，可能缺乏必要的支撐力，影響品質(zhì)和成本。51.√解析：杏仁粉用量過多會使馬卡龍質(zhì)地過于粘牙，影響細(xì)膩口感，可能導(dǎo)致顧客反饋不佳，增加損耗成本。52.√解析：糖用量過高會導(dǎo)致泡芙表面顏色過深，甚至烤焦，影響外觀和口感，增加廢品率，增加成本。53.√解析：馬斯卡彭奶酪用量過多會使提拉米蘇過于厚重油膩，影響細(xì)膩口感，可能導(dǎo)致顧客不滿，增加損耗成本。54.√解析：面粉用量過多會使舒芙蕾口感過于粗糙，缺乏輕盈感，影響品質(zhì)和顧客接受度，增加成本。55.√解析：糖粉用量過多會使馬卡龍質(zhì)地過于干硬，影響細(xì)膩口感，可能導(dǎo)致顧客反饋不佳，增加損耗成本。56.√解析：黃油比例過高，面糊過于油膩，會導(dǎo)致泡芙烘烤時表面容易烤焦，影響外觀和口感，增加廢品率，增加成本。57.√解析：吉利丁片用量過多會使芝士蛋糕口感過于緊實甚至發(fā)硬，影響細(xì)膩順滑的口感，可能導(dǎo)致顧客不滿，增加損耗成本。58.√解析：面糊粘度不夠，泡芙在烘烤時受熱膨脹不均，容易表面不平整，影響外觀，增加損耗成本。59.√解析：糖粉用量過多會使奶油霜的口感變得過于粗糙，影響細(xì)膩度，可能導(dǎo)致顧客反饋不佳，增加損耗成本。60.√解析：面粉筋度過低，泡芙中的黃油難以被面粉包裹形成層次，且烘烤時容易因受熱不均出現(xiàn)裂紋，影響外觀和口感，增加廢品率，增加成本。四、簡答題61.在制作海綿蛋糕時，控制面粉用量的關(guān)鍵在于選擇合適的面粉種類，并根據(jù)面點的大小來確定總面團量。具體來說，應(yīng)根據(jù)所用面粉的吸水性和筋度調(diào)整用量，避免過多或過少；同時，根據(jù)最終產(chǎn)品的尺寸和重量，精確計算所需面團的總量，確保每個產(chǎn)品的用料標(biāo)準(zhǔn)一致，避免浪費。例如，制作小型海綿蛋糕時，可適當(dāng)減少面粉用量，保證口感細(xì)膩；制作大型海綿蛋糕時，需相應(yīng)增加面粉用量，確保結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。此外，還應(yīng)考慮制作過程中的損耗，適當(dāng)增加少量面粉，以應(yīng)對意外情況。62.在制作丹麥酥時，合理控制黃油的用量至關(guān)重要。黃油是丹麥酥層次分明的基礎(chǔ)，若用量不足，無法形成層次，影響產(chǎn)品價值；用量過高則會增加成本。具體來說，應(yīng)確保黃油溫度適宜，與面粉混合均勻，形成薄層，才能在烘烤時產(chǎn)生層次。若黃油溫度過低，難以與面粉混合，影響層次形成；溫度過高，則容易融化，導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散。因此，需根據(jù)具體配方和制作環(huán)境，精確控制黃油用量，既保證層次分明，又避免成本增加。63.在制作奶油霜時，控制牛奶用量的關(guān)鍵在于保持奶油霜的穩(wěn)定性。