2025年西式面點師（初級）考試試卷：烘焙基礎理論問答考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題干后的括號內(nèi)。）1.西式面點中，用于制作泡芙的油脂與面粉的比例通常是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:32.制作奶油泡芙時，為了使泡芙外殼酥脆，應該選擇哪種面粉？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.在制作蛋撻時，撻皮的最佳烘烤溫度是多少？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃4.制作戚風蛋糕時，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡的關鍵是什么？A.高速攪拌B.低速攪拌C.加入醋D.加入檸檬汁5.法式馬卡龍的最佳儲存溫度是多少？A.0℃B.4℃C.20℃D.25℃6.制作提拉米蘇時，咖啡液的最佳濃度是多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:47.制作舒芙蕾時，為了使其膨脹得更好，應該怎么做？A.高速攪拌B.低速攪拌C.加入酵母D.減少糖分8.制作巧克力布朗尼時，哪種巧克力最適合？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.可可脂9.制作法式奶油餡時，哪種糖漿最適合？A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿10.制作意式奶凍時，哪種奶油最適合？A.動物奶油B.植物奶油C.煉乳D.牛奶11.制作丹麥酥時，哪種面粉最適合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉12.制作法式奶油泡芙時，哪種油脂最適合？A.黃油B.植物油C.動物油D.人造黃油13.制作提拉米蘇時，哪種咖啡最適合？A.意式濃縮咖啡B.美式咖啡C.拿鐵D.卡布奇諾14.制作舒芙蕾時，哪種面粉最適合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉15.制作法式馬卡龍時，哪種糖粉最適合？A.白砂糖粉B.紅糖粉C.玉米淀粉D.杏仁粉16.制作巧克力布朗尼時，哪種糖最適合？A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿17.制作法式奶油餡時，哪種牛奶最適合？A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.脫脂牛奶D.植物奶18.制作意式奶凍時，哪種糖最適合？A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿19.制作丹麥酥時，哪種油脂最適合？A.黃油B.植物油C.動物油D.人造黃油20.制作法式奶油泡芙時，哪種糖最適合？A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，只有兩項或兩項以上是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題干后的括號內(nèi)。若漏選、錯選或未選均不得分。）1.制作泡芙時，以下哪些步驟是正確的？A.將水、黃油、面粉煮沸B.加入雞蛋攪拌均勻C.烤箱預熱至200℃D.面團靜置30分鐘E.用裱花袋擠出形狀2.制作蛋撻時，以下哪些材料是必要的？A.面粉B.黃油C.雞蛋D.糖E.牛奶3.制作戚風蛋糕時，以下哪些步驟是正確的？A.蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡B.加入蛋黃攪拌均勻C.烤箱預熱至180℃D.面糊倒入模具E.烤箱下層烘烤4.制作法式馬卡龍時，以下哪些步驟是正確的？A.蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡B.加入杏仁粉和糖粉C.用裱花袋擠出圓形D.烤箱預熱至150℃E.靜置30分鐘后烘烤5.制作提拉米蘇時，以下哪些材料是必要的？A.咖啡液B.馬斯卡彭奶酪C.手指餅干D.糖E.雞蛋6.制作舒芙蕾時，以下哪些步驟是正確的？A.烤箱預熱至200℃B.面糊倒入模具C.烤箱下層烘烤D.面糊靜置30分鐘E.用牙簽插入中心無濕面糊即表示熟7.制作巧克力布朗尼時，以下哪些材料是必要的？A.黑巧克力B.面粉C.雞蛋D.糖E.牛奶8.制作法式奶油餡時，以下哪些步驟是正確的？A.黃油室溫軟化B.加入糖打發(fā)C.加入牛奶攪拌均勻D.小火加熱E.冷卻后冷藏9.制作意式奶凍時，以下哪些步驟是正確的？A.奶油加熱至沸騰B.加入糖攪拌均勻C.冷卻后冷藏D.加入吉利丁片E.靜置30分鐘后倒模10.制作丹麥酥時，以下哪些步驟是正確的？A.面粉、黃油、糖混合B.加入雞蛋攪拌均勻C.面團搟開折疊D.烤箱預熱至180℃E.面團靜置30分鐘后搟開三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作泡芙時，面團需要經(jīng)過一次“馬卡龍”步驟，即靜置一段時間讓面筋松弛。（×）2.蛋撻的撻皮可以用手指按壓出印子，說明撻皮已經(jīng)熟透。（×）3.制作戚風蛋糕時，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡后，加入蛋黃的順序是先低速再高速攪拌。（√）4.法式馬卡龍的最佳儲存溫度是室溫，不宜放入冰箱，否則容易變味。（×）5.制作提拉米蘇時，手指餅干需要提前浸泡在咖啡液中，使其充分吸收咖啡味。（√）6.舒芙蕾的最佳烘烤溫度是180℃，過高會使內(nèi)部組織變得密實。（√）7.制作巧克力布朗尼時，黑巧克力的含量越高，布朗尼的口感越干爽。（×）8.法式奶油餡需要加入玉米淀粉增加稠度，而不是吉利丁片。（×）9.意式奶凍的口感最佳是在冰箱冷藏后，此時奶凍最為Q彈。（√）10.丹麥酥的制作過程中，面團需要經(jīng)過多次搟開和折疊，這是形成酥皮層次的關鍵步驟。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作泡芙時，面團煮沸后加入面粉的注意事項有哪些？制作泡芙時，面團煮沸后加入面粉要迅速攪拌均勻，防止面粉結塊。同時，要持續(xù)攪拌，直到面團變得光滑且不粘鍋。加入面粉后，面團會變得濃稠，此時需要逐漸加入雞蛋，邊加邊攪拌，直到面團達到拉絲狀態(tài)。整個過程要控制火候，避免糊底。2.簡述制作蛋撻時，撻皮的制作步驟有哪些？制作蛋撻時，撻皮的制作步驟如下：首先，將面粉、糖、黃油混合搓揉成面團，然后冷藏松弛30分鐘。接著，將面團搟開，放入撻模中壓緊，去除多余部分。最后，烤箱預熱至200℃，撻皮烘烤約15分鐘至微黃即可。3.簡述制作戚風蛋糕時，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡的關鍵步驟有哪些？制作戚風蛋糕時，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡的關鍵步驟如下：首先，將蛋白倒入無油無水的碗中，加入幾滴檸檬汁或醋，用電動打蛋器高速打發(fā)。打發(fā)過程中，先低速攪打至泡沫出現(xiàn)，然后加入糖分，繼續(xù)高速打發(fā)。當?shù)鞍壮霈F(xiàn)紋路，提起打蛋器時，蛋白尖部能夠挺立，形成尖角，即為硬性發(fā)泡。4.簡述制作提拉米蘇時，咖啡液的最佳調(diào)制方法有哪些？制作提拉米蘇時，咖啡液的最佳調(diào)制方法是：首先，將意式濃縮咖啡冷卻至室溫，可以適量加入糖調(diào)整甜度。然后，將手指餅干迅速浸泡在咖啡液中，每面浸泡約3-5秒，取出后放置在提拉米蘇模具底部?？Х纫翰灰私葸^久，否則餅干會過于濕軟，影響口感。5.簡述制作舒芙蕾時，烤箱烘烤過程中的注意事項有哪些？制作舒芙蕾時，烤箱烘烤過程中的注意事項如下：首先，烤箱必須預熱至200℃，以確保舒芙蕾迅速膨脹。其次，面糊倒入模具后，要輕輕震動幾下，釋放大氣泡。然后，烘烤過程中溫度不宜過低，否則舒芙蕾無法膨脹。最后，烘烤時間不宜過長，通常12-15分鐘即可，用牙簽插入中心，取出時無濕面糊即表示熟透。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：制作泡芙的油脂與面粉比例通常接近2:1，這樣能保證泡芙既有足夠的油脂產(chǎn)生酥脆外殼，又有足夠的面粉形成支撐結構。1:1的比例太干，1:2的比例則油脂過多，容易導致泡芙內(nèi)部過于油膩。2.C解析：制作泡芙需要使用低筋面粉，因為低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋度弱，這樣泡芙烘烤后才能保持酥脆的口感。高筋面粉筋度強，會使泡芙外殼變硬變脆，內(nèi)部不易膨脹。3.C解析：制作蛋撻時，撻皮的最佳烘烤溫度是200℃。在這個溫度下，撻皮能夠快速定型并上色，同時保持酥脆的口感。150℃溫度過低，撻皮烘烤時間過長，容易變軟；180℃和220℃雖然也能烘烤撻皮，但200℃是最理想的溫度。4.A解析：制作戚風蛋糕時，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡的關鍵是高速攪拌。高速攪拌能使蛋白形成穩(wěn)定的氣泡結構，為戚風蛋糕提供足夠的支撐力。低速攪拌只能使蛋白形成軟性發(fā)泡，無法支撐蛋糕的膨脹。5.B解析：法式馬卡龍的最佳儲存溫度是4℃，即冰箱冷藏。低溫環(huán)境能抑制馬卡龍的糖分結晶，保持其綿軟的口感。0℃容易使馬卡龍變硬；20℃和25℃則會使馬卡龍過于潮濕，影響口感。6.C解析：制作提拉米蘇時，咖啡液的最佳濃度是1:3。這個濃度的咖啡既能充分浸泡手指餅干，又不會過于濃烈。1:1和1:2的濃度過高，容易使餅干過于濕軟；1:4的濃度過低，則無法充分浸泡餅干。7.C解析：制作舒芙蕾時，為了使其膨脹得更好，應該加入酵母。酵母能產(chǎn)生二氧化碳，使舒芙蕾體積膨脹。高速攪拌和低速攪拌主要影響面糊的混合程度，而不是膨脹效果；減少糖分雖然能提高酵母活性，但并不是使舒芙蕾膨脹的關鍵。8.A解析：制作巧克力布朗尼時，最佳選擇是黑巧克力。黑巧克力含有較高的可可固形物，能提供濃郁的巧克力風味和干爽的口感。牛奶巧克力可可固形物含量低，口感過于甜膩；白巧克力幾乎沒有可可固形物，不適合制作布朗尼；可可脂雖然口感濃郁，但缺乏巧克力特有的風味。9.D解析：制作法式奶油餡時，最適合的糖漿是楓糖漿。楓糖漿能提供獨特的甜味和香氣，使奶油餡更加美味。白砂糖、紅糖和蜂蜜雖然也能增加甜味，但楓糖漿能帶來更豐富的口感。10.A解析：制作意式奶凍時，最適合的奶油是動物奶油。動物奶油含有較高的脂肪含量，能提供更豐富的口感和更長的保質(zhì)期。植物奶油脂肪含量低，口感平淡；煉乳濃度過高，容易使奶凍過于甜膩；牛奶蛋白質(zhì)含量低，無法提供足夠的支撐力。11.C解析：制作丹麥酥時，最適合的面粉是低筋面粉。低筋面粉筋度弱，能更好地形成丹麥酥特有的層次結構。高筋面粉筋度強，會影響酥皮的酥松度；中筋面粉雖然也能使用，但低筋面粉效果更佳。12.A解析：制作法式奶油泡芙時，最適合的油脂是黃油。黃油能提供獨特的香氣和更酥脆的口感。植物油、動物油和人造黃油雖然也能使用，但黃油的效果最佳。13.A解析：制作提拉米蘇時，最適合的咖啡是意式濃縮咖啡。意式濃縮咖啡濃度高，能充分浸泡手指餅干。美式咖啡、拿鐵和卡布奇諾濃度過低，無法達到理想的浸泡效果。14.C解析：制作舒芙蕾時，最適合的面粉是低筋面粉。低筋面粉筋度弱，能更好地保持舒芙蕾的綿軟口感。高筋面粉和全麥面粉筋度強，會使舒芙蕾口感變硬；中筋面粉雖然也能使用，但低筋面粉效果更佳。15.A解析：制作法式馬卡龍時，最適合的糖粉是白砂糖粉。白砂糖粉細膩，能制作出更光滑的馬卡龍外殼。紅糖粉、玉米淀粉和杏仁粉雖然也能使用，但白砂糖粉的效果最佳。16.A解析：制作巧克力布朗尼時，最適合的糖是白砂糖。白砂糖能提供純凈的甜味，使布朗尼口感更佳。紅糖、蜂蜜和楓糖漿雖然也能使用，但白砂糖的效果最佳。17.A解析：制作法式奶油餡時，最適合的牛奶是全脂牛奶。全脂牛奶脂肪含量高，能提供更豐富的口感。低脂牛奶、脫脂牛奶和植物奶脂肪含量低，口感平淡。18.A解析：制作意式奶凍時，最適合的糖是白砂糖。白砂糖能提供純凈的甜味，使奶凍口感更佳。紅糖、蜂蜜和楓糖漿雖然也能使用，但白砂糖的效果最佳。19.A解析：制作丹麥酥時，最適合的油脂是黃油。黃油能提供獨特的香氣和更酥脆的口感。植物油、動物油和人造黃油雖然也能使用，但黃油的效果最佳。20.A解析：制作法式奶油泡芙時，最適合的糖是白砂糖。白砂糖能提供純凈的甜味，使泡芙口感更佳。紅糖、蜂蜜和楓糖漿雖然也能使用，但白砂糖的效果最佳。二、多項選擇題答案及解析1.ABC解析：制作泡芙時，面團需要經(jīng)過以下步驟：首先，將水、黃油、面粉煮沸，確保面粉完全糊化；然后，加入雞蛋攪拌均勻，形成光滑的面團；接著，烤箱預熱至200℃，確保泡芙烘烤溫度足夠；最后，面團靜置30分鐘，讓面筋松弛，便于擠出形狀。用裱花袋擠出形狀是最后一步，不是面團制作過程的一部分。2.BCDE解析：制作蛋撻時，必要的材料包括黃油、雞蛋、糖和牛奶。面粉是制作撻皮必不可少的，但題目中沒有列出。其他材料如香草精等雖然能增加風味，但不是必要的。3.ABD解析：制作戚風蛋糕時，正確的步驟包括：首先，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡；然后，加入蛋黃攪拌均勻，先低速再高速攪拌；接著，烤箱預熱至180℃，確保戚風蛋糕烘烤溫度；最后，面糊倒入模具，烤箱下層烘烤。烤箱下層烘烤是錯誤的，戚風蛋糕應該放在烤箱上層，利用熱空氣上下受熱膨脹。4.ABCDE解析：制作法式馬卡龍時，正確的步驟包括：首先，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡；然后，加入杏仁粉和糖粉，攪拌均勻；接著，用裱花袋擠出圓形；然后，烤箱預熱至150℃，確保馬卡龍烘烤溫度；最后，靜置30分鐘后烘烤，防止馬卡龍開裂。所有選項都是正確的。5.ABCD解析：制作提拉米蘇時，必要的材料包括咖啡液、馬斯卡彭奶酪、手指餅干和糖。雞蛋雖然也是必要的，但題目中沒有列出。其他材料如可可粉等雖然能增加風味，但不是必要的。6.ABDE解析：制作舒芙蕾時，正確的步驟包括：首先，烤箱預熱至200℃，確保舒芙蕾烘烤溫度；然后，面糊倒入模具；接著，烤箱下層烘烤；然后，面糊靜置30分鐘，讓舒芙蕾膨脹；最后，用牙簽插入中心無濕面糊即表示熟透?？鞠湎聦雍婵臼清e誤的，舒芙蕾應該放在烤箱上層，利用熱空氣上下受熱膨脹。7.ABCD解析：制作巧克力布朗尼時，必要的材料包括黑巧克力、面粉、雞蛋和糖。牛奶雖然也是必要的，但題目中沒有列出。其他材料如香草精等雖然能增加風味，但不是必要的。8.ABCDE解析：制作法式奶油餡時，正確的步驟包括：首先，黃油室溫軟化；然后，加入糖打發(fā)；接著，加入牛奶攪拌均勻；然后，小火加熱；最后，冷卻后冷藏。所有選項都是正確的。9.ABCDE解析：制作意式奶凍時，正確的步驟包括：首先，奶油加熱至沸騰；然后，加入糖攪拌均勻；接著，冷卻后冷藏；然后，加入吉利丁片；最后，靜置30分鐘后倒模。所有選項都是正確的。10.ABCDE解析：制作丹麥酥時，正確的步驟包括：首先，面粉、黃油、糖混合搓揉成面團；然后，加入雞蛋攪拌均勻；接著，面團搟開折疊；然后，烤箱預熱至180℃，確保丹麥酥烘烤溫度；最后，面團靜置30分鐘后搟開，防止黃油融化。所有選項都是正確的。三、判斷題答案及解析1.×解析：制作泡芙時，面團需要經(jīng)過一次“馬卡龍”步驟，即靜置一段時間讓面筋松弛，這個說法是錯誤的。泡芙面團不需要像馬卡龍那樣靜置，而是需要經(jīng)過煮沸、加入雞蛋攪拌、烤箱烘烤等步驟。2.×解析：蛋撻的撻皮可以用手指按壓出印子，說明撻皮已經(jīng)熟透，這個說法是錯誤的。撻皮可以用手指按壓出印子，說明撻皮已經(jīng)熟透，這個說法是正確的。3.√解析：制作戚風蛋糕時，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡后，加入蛋黃的順序是先低速再高速攪拌，這個說法是正確的。4.×解析：法式馬卡龍的最佳儲存溫度是室溫，不宜放入冰箱，否則容易變味，這個說法是錯誤的。法式馬卡龍的最佳儲存溫度是4℃，即冰箱冷藏，低溫環(huán)境能抑制馬卡龍的糖分結晶，保持其綿軟的口感。5.√解析：制作提拉米蘇時，手指餅干需要提前浸泡在咖啡液中，使其充分吸收咖啡味，這個說法是正確的。6.√解析：制作舒芙蕾時，烤箱烘烤過程中的注意事項如下：首先，烤箱必須預熱至200℃，以確保舒芙蕾迅速膨脹；其次，面糊倒入模具后，要輕輕震動幾下，釋放大氣泡；然后，烘烤過程中溫度不宜過低，否則舒芙蕾無法膨脹；最后，烘烤時間不宜過長，通常12-15分鐘即可，用牙簽插入中心，取出時無濕面糊即表示熟透。7.×解析：制作巧克力布朗尼時，黑巧克力的含量越高，布朗尼的口感越干爽，這個說法是錯誤的。黑巧克力的含量越高，布朗尼的口感越濕潤。8.×解析：法式奶油餡需要加入玉米淀粉增加稠度，而不是吉利丁片，這個說法是錯誤的。法式奶油餡需要加入吉利丁片增加稠度，而不是玉米淀粉。9.√解析：意式奶凍的口感最佳是在冰箱冷藏后，此時奶凍最為Q彈，這個說法是正確的。10.√解析：制作丹麥酥時，面團需要經(jīng)過多次搟開和折疊，這是形成酥皮層次的關鍵步驟，這個說法是正確的。四、簡答題答案及解析1.制作泡芙時，面團煮沸后加入面粉的注意事項有哪些？制作泡芙時，面團煮沸后加入面粉要迅速攪拌均勻，防止面粉結塊。同時，要持續(xù)攪拌，直到面團變得光滑且不粘鍋。加入面粉后，面團會變得濃稠，此時需要逐漸加入雞蛋，邊加