2025年西式面點師（初級）理論知識模擬試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將其選出并填在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。）1.西式面點制作中，下列哪種面粉最適合制作酥皮類點心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉（我告訴你啊，這道題得好好想想，酥皮要松脆，那肯定得用低筋面粉，高筋面粉做出來的東西太硬了，肯定不對。）2.制作泡芙時，如果面糊太稠，可能會導(dǎo)致什么問題？A.泡芙表面光滑B.泡芙內(nèi)部空隙小C.泡芙不易膨脹D.泡芙口感酥脆（哎呀，這個我得提醒你，面糊太稠了，泡芙怎么膨脹嘛，肯定是要出問題的，空隙小了，口感就差了。）3.攪打黃油和糖時，打到什么程度最適合制作奶油霜？A.軟膏狀B.乳白色C.順滑細(xì)膩D.結(jié)塊狀（你想想看，奶油霜要順滑，那肯定得打到順滑細(xì)膩才行啊，乳白色只是顏色，軟膏狀太稀了，結(jié)塊狀那就更不行了。）4.制作法式奶油泡芙時，加入酒的主要作用是什么？A.增加香味B.促進(jìn)發(fā)酵C.延長保質(zhì)期D.提高口感（嗯，這個得好好琢磨琢磨，酒能增加香味，還能去腥，所以啊，加入酒主要是為了增加香味。）5.拌制餅干面團(tuán)時，下列哪種方法能更好地保持餅干酥脆？A.高速攪拌B.低速攪拌C.手工拌制D.直接混合（你想想，餅干要酥脆，那肯定得低速攪拌，高速攪拌面團(tuán)會出油，餅干就不脆了。）6.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合時，下列哪種工具最適合？A.筷子B.打蛋器C.電動攪拌機(jī)D.手動打蛋器（哎呀，這個我得告訴你，混合的時候要用筷子，要快速地從底部向上翻拌，這樣蛋糕才不會消泡，用打蛋器或者電動攪拌機(jī)都容易把蛋糕打碎。）7.模具在烘焙前必須進(jìn)行什么處理？A.涂油B.撒粉C.涂油并撒粉D.不需要處理（你想想看，如果不涂油不撒粉，蛋糕怎么出來嘛，肯定是要粘模具的，所以啊，模具必須涂油并撒粉。）8.下列哪種糖最適合制作翻糖蛋糕？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿（翻糖蛋糕要細(xì)膩，那肯定得用糖粉，白砂糖和紅糖太粗了，糖漿更不行了。）9.制作奶油時，下列哪種方法能更好地打發(fā)奶油？A.直接加入糖B.先加入糖再打發(fā)C.先打發(fā)再慢慢加入糖D.不需要加糖（奶油要打發(fā)得好，那肯定得先打發(fā)再加入糖，這樣奶油才不會油水分離。）10.制作面包時，下列哪種面粉筋度最高？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉（面包要有嚼勁，那肯定得用高筋面粉，中筋面粉太軟了，低筋面粉更軟，全麥面粉太粗了。）11.制作面包時，下列哪種發(fā)酵方式能更好地保持面包的口感？A.室內(nèi)發(fā)酵B.冷藏發(fā)酵C.冰箱發(fā)酵D.面包機(jī)發(fā)酵（你想想，冷藏發(fā)酵和冰箱發(fā)酵能更好地保持面包的口感，因為低溫能減緩酵母的活動，這樣面包的香味和口感都會更好。）12.制作面包時，下列哪種形狀的面包最難烤熟？A.圓形面包B.長條面包C.杯狀面包D.螺旋面包（螺旋面包最難烤熟，因為它的形狀不規(guī)則，受熱不均勻。）13.制作面包時，下列哪種調(diào)料最適合添加到面包中？A.鹽B.糖C.酒D.咖啡（鹽能增強(qiáng)面包的風(fēng)味，糖能增加面包的甜味，酒和咖啡雖然也能增加風(fēng)味，但不太適合添加到面包中。）14.制作面包時，下列哪種方法能更好地保持面包的水分？A.高溫烘烤B.低溫烘烤C.烤箱內(nèi)放一碗水D.烤箱內(nèi)放一塊面包（低溫烘烤能更好地保持面包的水分，烤箱內(nèi)放一碗水也能增加濕度，這樣面包就不容易變干。）15.制作面包時，下列哪種方法能更好地使面包上色？A.高溫烘烤B.低溫烘烤C.烤箱內(nèi)放一碗水D.烤箱內(nèi)放一塊面包（高溫烘烤能使面包上色更快，但容易烤焦，所以啊，要掌握好火候。）16.制作面包時，下列哪種方法能更好地使面包膨脹？A.高溫烘烤B.低溫烘烤C.發(fā)酵充分D.烤箱內(nèi)放一碗水（發(fā)酵充分能使面包膨脹，高溫烘烤和低溫烘烤都能使面包膨脹，但發(fā)酵充分是最重要的。）17.制作面包時，下列哪種方法能更好地使面包有嚼勁？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉（你想想，面包要有嚼勁，那肯定得用高筋面粉，中筋面粉太軟了，低筋面粉更軟，全麥面粉太粗了。）18.制作面包時，下列哪種方法能更好地使面包有彈性？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉（面包要有彈性，那肯定得用高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉都不行，全麥面粉更不行了。）19.制作面包時，下列哪種方法能更好地使面包有香味？A.高溫烘烤B.低溫烘烤C.發(fā)酵充分D.烤箱內(nèi)放一碗水（發(fā)酵充分能使面包有香味，高溫烘烤也能使面包有香味，但容易烤焦，所以啊，要掌握好火候。）20.制作面包時，下列哪種方法能更好地使面包有甜味？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.添加糖（添加糖能使面包有甜味，高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉本身都沒有甜味。）21.制作面包時，下列哪種方法能更好地使面包有奶香味？A.添加牛奶B.添加黃油C.添加糖D.添加香草精（添加牛奶和黃油能使面包有奶香味，添加糖和香草精都不行。）22.制作面包時，下列哪種方法能更好地使面包有巧克力味？A.添加巧克力B.添加咖啡C.添加糖D.添加香草精（添加巧克力能使面包有巧克力味，添加咖啡、糖和香草精都不行。）23.制作面包時，下列哪種方法能更好地使面包有果仁味？A.添加果仁B.添加巧克力C.添加糖D.添加香草精（添加果仁能使面包有果仁味，添加巧克力、糖和香草精都不行。）24.制作面包時，下列哪種方法能更好地使面包有堅果味？A.添加堅果B.添加巧克力C.添加糖D.添加香草精（添加堅果能使面包有堅果味，添加巧克力、糖和香草精都不行。）25.制作面包時，下列哪種方法能更好地使面包有花香味？A.添加花香B.添加香草精C.添加糖D.添加香草精（添加花香能使面包有花香味，添加香草精和糖都不行。）二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的，請將其全部選出并填在題后的括號內(nèi)。錯選、少選或未選均無分。）1.制作酥皮類點心時，下列哪些原料是必不可少的？A.黃油B.面粉C.糖D.雞蛋E.牛奶（你想想，酥皮要松脆，那肯定得用黃油，面粉也是必不可少的，糖、雞蛋和牛奶不是必不可少的。）2.制作泡芙時，下列哪些步驟是正確的？A.面糊要均勻B.模具要預(yù)熱C.面糊要細(xì)膩D.泡芙要烤至表面金黃E.泡芙要冷卻后再脫模（你想想，面糊要細(xì)膩，模具要預(yù)熱，泡芙要烤至表面金黃，泡芙要冷卻后再脫模，這些步驟都是正確的。）3.制作奶油霜時，下列哪些材料是常用的？A.黃油B.糖粉C.牛奶D.香草精E.蛋黃（你想想，奶油霜要順滑，那肯定得用黃油和糖粉，牛奶、香草精和蛋黃不是必不可少的。）4.制作法式奶油泡芙時，下列哪些步驟是正確的？A.面糊要均勻B.模具要預(yù)熱C.面糊要細(xì)膩D.泡芙要烤至表面金黃E.泡芙要冷卻后再脫模（你想想，面糊要細(xì)膩，模具要預(yù)熱，泡芙要烤至表面金黃，泡芙要冷卻后再脫模，這些步驟都是正確的。）5.制作餅干時，下列哪些方法能更好地保持餅干的酥脆？A.低速攪拌B.高速攪拌C.冷卻后再分割D.直接混合E.烤箱內(nèi)放一碗水（你想想，低速攪拌能更好地保持餅干的酥脆，冷卻后再分割也能保持餅干的酥脆，高速攪拌和直接混合都會使餅干變軟，烤箱內(nèi)放一碗水能增加濕度，但不太適合制作酥脆的餅干。）6.制作戚風(fēng)蛋糕時，下列哪些步驟是正確的？A.蛋黃糊要打發(fā)B.蛋白霜要打發(fā)C.蛋黃糊和蛋白霜要混合均勻D.模具要預(yù)熱E.蛋糕要冷卻后再脫模（你想想，蛋黃糊要打發(fā)，蛋白霜要打發(fā)，蛋黃糊和蛋白霜要混合均勻，模具要預(yù)熱，蛋糕要冷卻后再脫模，這些步驟都是正確的。）7.制作翻糖蛋糕時，下列哪些材料是常用的？A.糖粉B.蛋白C.黃油D.面粉E.香草精（你想想，翻糖蛋糕要細(xì)膩，那肯定得用糖粉和蛋白，黃油、面粉和香草精不是必不可少的。）8.制作奶油時，下列哪些方法能更好地打發(fā)奶油？A.直接加入糖B.先加入糖再打發(fā)C.先打發(fā)再慢慢加入糖D.不需要加糖E.打發(fā)前要冷藏奶油（你想想，奶油要打發(fā)得好，那肯定得先打發(fā)再加入糖，打發(fā)前要冷藏奶油也能更好地打發(fā)奶油，直接加入糖和先加入糖再打發(fā)都不行，不需要加糖更不行了。）9.制作面包時，下列哪些方法能更好地保持面包的水分？A.低溫烘烤B.高溫烘烤C.烤箱內(nèi)放一碗水D.烤箱內(nèi)放一塊面包E.發(fā)酵充分（你想想，低溫烘烤能更好地保持面包的水分，烤箱內(nèi)放一碗水也能增加濕度，發(fā)酵充分也能更好地保持面包的水分，高溫烘烤和烤箱內(nèi)放一塊面包都不太適合。）10.制作面包時，下列哪些方法能更好地使面包上色？A.高溫烘烤B.低溫烘烤C.烤箱內(nèi)放一碗水D.烤箱內(nèi)放一塊面包E.發(fā)酵充分（你想想，高溫烘烤能使面包上色更快，發(fā)酵充分也能使面包上色，烤箱內(nèi)放一碗水和烤箱內(nèi)放一塊面包都不太適合，低溫烘烤反而不利于上色。）11.制作面包時，下列哪些方法能更好地使面包膨脹？A.高溫烘烤B.低溫烘烤C.發(fā)酵充分D.烤箱內(nèi)放一碗水E.烤箱內(nèi)放一塊面包（你想想，發(fā)酵充分能使面包膨脹，高溫烘烤也能使面包膨脹，但容易烤焦，低溫烘烤和烤箱內(nèi)放一碗水都不太適合，烤箱內(nèi)放一塊面包更不行了。）12.制作面包時，下列哪些方法能更好地使面包有嚼勁？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉E.發(fā)酵充分（你想想，面包要有嚼勁，那肯定得用高筋面粉，發(fā)酵充分也能使面包有嚼勁，中筋面粉和低筋面粉都不行，全麥面粉太粗了。）13.制作面包時，下列哪些方法能更好地使面包有彈性？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉E.發(fā)酵充分（你想想，面包要有彈性，那肯定得用高筋面粉，發(fā)酵充分也能使面包有彈性，中筋面粉和低筋面粉都不行，全麥面粉太粗了。）14.制作面包時，下列哪些方法能更好地使面包有香味？A.高溫烘烤B.低溫烘烤C.發(fā)酵充分D.烤箱內(nèi)放一碗水E.烤箱內(nèi)放一塊面包（你想想，發(fā)酵充分能使面包有香味，高溫烘烤也能使面包有香味，但容易烤焦，低溫烘烤和烤箱內(nèi)放一碗水都不太適合，烤箱內(nèi)放一塊面包更不行了。）15.制作面包時，下列哪些方法能更好地使面包有甜味？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.添加糖E.添加香草精（你想想，添加糖能使面包有甜味，高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉本身都沒有甜味，添加香草精雖然也能增加風(fēng)味，但不太適合添加到面包中。）三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作泡芙時，面糊太稀會導(dǎo)致泡芙膨脹失敗。（√）（我告訴你啊，泡芙要膨脹，那面糊肯定得稠一點，太稀了，泡芙怎么膨脹嘛，肯定是要出問題的。）2.攪打黃油和糖時，打到乳白色就表示打發(fā)完成了。（×）（不對不對，你記住了，打到乳白色只是剛開始有點效果，還得繼續(xù)打，要打到順滑細(xì)膩才行，不然奶油霜會不穩(wěn)定的。）3.制作法式奶油泡芙時，加入酒可以增加甜味。（×）（這個可得注意，酒主要是增加香味，去腥，不是增加甜味的，你要是加多了，泡芙反而會發(fā)苦。）4.餅干面團(tuán)攪拌過度會導(dǎo)致餅干發(fā)黃。（×）（攪拌過度主要是讓餅干出水，變得軟了，發(fā)黃倒是不太可能，除非烤糊了。）5.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合時要快速翻拌，防止消泡。（√）（你想想看，蛋白霜很脆弱，稍微一攪就容易消泡，所以混合的時候要用筷子，快速地從底部向上翻拌，這樣蛋糕才不會消泡，才能做得輕盈。）6.模具在烘焙前只需要涂油就可以，不需要撒粉。（×）（你想想，光涂油不撒粉，蛋糕烤出來肯定是要粘模具的，所以啊，模具必須涂油并撒粉，這樣蛋糕才能順利脫模。）7.制作翻糖蛋糕時，糖粉是唯一的原料。（×）（翻糖蛋糕的主要原料是糖粉和蛋白，但除了這兩個，還得加一些玉米淀粉、食用色素、食用香料等等，才能做出各種各樣的翻糖蛋糕。）8.制作奶油時，打發(fā)前要先將奶油冷藏，這樣更容易打發(fā)。（√）（沒錯沒錯，奶油冷藏一下，能更好地凝固，這樣打發(fā)的時候就不容易油水分離，更容易打發(fā)出漂亮的奶油霜。）9.制作面包時，高溫烘烤能使面包更快成熟，但容易烤焦，需要掌握好火候。（√）（你想想，高溫確實能讓面包更快成熟，顏色也好看，但火候大了就容易烤焦，所以啊，要掌握好火候，不能一味追求速度。）10.制作面包時，發(fā)酵不充分會導(dǎo)致面包口感發(fā)硬，缺乏彈性。（√）（這個是肯定的，發(fā)酵不充分，面筋沒有完全形成，面包當(dāng)然會發(fā)硬，吃起來也沒有彈性。）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地作答。）1.簡述制作酥皮類點心的基本步驟。（好，這個你得好好記下來，制作酥皮類點心的基本步驟啊，首先得準(zhǔn)備面糊和油酥，把面糊分成小份，然后包入油酥，搟開，再折疊，再搟開，再折疊，這樣反復(fù)操作，一般要折疊十幾次，每次都要搟開，才能做出層次分明的酥皮。）2.制作泡芙時，如何判斷面糊是否太稠或太?。浚ㄟ@個得好好感受一下，你想想，太稠了，刮刀刮起來很費力，而且很難倒入模具，說明面糊太稠了；太稀了，刮刀刮起來很輕松，而且倒入模具的時候會流動得太快，說明面糊太稀了。還有一個方法，就是取一小塊面糊，放入冰箱冷藏半小時，然后取出，能輕松地按出坑來，說明面糊正好；如果按不動，說明面糊太稠了；如果按起來很軟，說明面糊太稀了。）3.制作奶油霜時，如何避免奶油霜油水分離？（這個可得注意，首先要保證黃油和糖粉都是軟化的，不能太硬，否則不容易混合均勻；其次，打發(fā)的時候要低速，慢慢加入糖粉，邊加邊打，直到混合均勻；還有，不能一次性加入所有的糖粉，要分次加入，每次加入后都要打至順滑細(xì)膩，然后再加下一次；最后，打發(fā)好的奶油霜要立即使用，不能放置太久，否則也容易油水分離。）4.制作面包時，如何判斷面包是否發(fā)酵充分？（這個得好好看看面團(tuán)，發(fā)酵充分的面團(tuán)，體積會膨脹一倍到兩倍，摸起來很松軟，有彈性，按壓后，凹陷會很快恢復(fù)原狀；如果面團(tuán)膨脹不大，摸起來很硬，按壓后凹陷恢復(fù)很慢，說明發(fā)酵不充分；如果面團(tuán)膨脹得太大，摸起來很輕飄，按壓后凹陷恢復(fù)很快，甚至不恢復(fù)，說明發(fā)酵過度了。）5.制作戚風(fēng)蛋糕時，如何防止蛋糕消泡？（這個可得好好操作，首先要保證蛋白霜打發(fā)到位，出現(xiàn)紋路，提起打蛋器時，蛋白霜能立起來，形成一個尖尖的小山峰；其次，混合蛋黃糊和蛋白霜時要快速翻拌，不能劃圈，也不能用打蛋器，要用筷子或者刮刀，從底部向上翻拌，直到混合均勻，但不要過度攪拌，否則蛋白霜也會消泡；最后，混合好的蛋糕糊要立即倒入模具，并輕輕震動幾下，排出大氣泡，然后快速放入烤箱烘烤。）本次試卷答案如下一、單項選擇題1.C解析：酥皮類點心，如千層酥、蛋撻等，要求有明顯的層次和酥脆的口感，這主要是依靠面粉和黃油在低溫下反復(fù)折疊、搟開形成的層次結(jié)構(gòu)。低筋面粉蛋白質(zhì)含量較低，面筋較弱，在黃油的作用下更容易形成酥松的結(jié)構(gòu)，而高筋面粉面筋較強(qiáng)，不易形成酥松的層次，中筋面粉介于兩者之間，但效果不如低筋面粉理想。全麥面粉含有較多的麩皮和谷物胚芽，會影響酥皮的酥松度和口感。2.B解析：泡芙的制作關(guān)鍵在于面糊的稠度，面糊太稠會導(dǎo)致泡芙內(nèi)部的空隙小，膨脹不開，形成實心或者內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密的泡芙，口感差，外觀也不美觀。面糊太稀雖然容易膨脹，但形成的泡芙壁薄且容易破裂，也不符合泡芙的預(yù)期口感和外觀。3.C解析：制作奶油霜時，黃油和糖需要攪打至順滑細(xì)膩，這樣才能使奶油霜具有良好的穩(wěn)定性和細(xì)膩的口感。軟膏狀只是初步混合，乳白色表示打發(fā)程度還不夠，結(jié)塊狀則說明打發(fā)失敗，只有順滑細(xì)膩才是最佳狀態(tài)。4.A解析：酒在法式奶油泡芙中的作用主要是增加風(fēng)味和去腥，而不是增加甜味。法式奶油泡芙本身已經(jīng)含有大量的糖和黃油，甜度較高，加入酒主要是為了增加酒的香氣，使泡芙更具層次感。5.B解析：拌制餅干面團(tuán)時，低速攪拌可以更好地保持餅干的酥脆度。高速攪拌會使面團(tuán)過度攪拌，導(dǎo)致面筋形成，使餅干變得柔軟，失去酥脆的口感。6.A解析：制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合時，用筷子是最合適的工具?？曜涌梢愿`活地進(jìn)行翻拌動作，避免蛋白霜消泡。打蛋器和電動攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速較快，容易將蛋白霜打碎，導(dǎo)致蛋糕消泡。7.C解析：模具在烘焙前必須進(jìn)行涂油并撒粉處理，這樣可以防止面包粘在模具上，方便脫模。只涂油或者只撒粉都不足以保證順利脫模，涂油可以防止粘模，撒粉可以增加摩擦力，兩者結(jié)合效果最好。8.C解析：翻糖蛋糕要求細(xì)膩光滑的表面，糖粉是制作翻糖蛋糕的主要原料，通過糖粉和蛋白的比例以及制作技巧，可以制作出細(xì)膩光滑的翻糖蛋糕。白砂糖和紅糖顆粒較大，不適合制作翻糖蛋糕。糖漿過于濕潤，無法制作出翻糖蛋糕所需的形狀和質(zhì)地。9.C解析：制作奶油時，先打發(fā)再慢慢加入糖可以更好地打發(fā)奶油。如果直接加入糖，糖會很快融化，導(dǎo)致奶油質(zhì)地不穩(wěn)定，容易油水分離。先打發(fā)奶油，使奶油質(zhì)地蓬松穩(wěn)定，再慢慢加入糖，可以使糖分均勻地融入奶油中，避免油水分離。10.A解析：制作面包時，高筋面粉筋度最高，適合制作需要一定嚼勁和彈性的面包，如吐司、法棍等。中筋面粉筋度適中，適合制作各種面包。低筋面粉筋度較低，適合制作酥性點心。全麥面粉含有較多的麩皮和谷物胚芽，會影響面筋的形成，通常需要與其他面粉混合使用。11.B解析：制作面包時，冷藏發(fā)酵可以使面包的香味更加濃郁，口感更加柔軟，并且可以延長面包的保質(zhì)期。室溫發(fā)酵雖然操作簡單，但發(fā)酵速度較快，容易導(dǎo)致面包老化，香味也不夠濃郁。12.D解析：制作面包時，螺旋面包由于形狀不規(guī)則，受熱不均勻，內(nèi)部可能烤不熟，而圓形面包、長條面包和杯狀面包形狀規(guī)則，受熱相對均勻，更容易烤熟。13.A解析：鹽在面包制作中起著增強(qiáng)風(fēng)味的作用，它可以提升面包的香味，使面包更加美味。糖主要提供甜味，酒和咖啡雖然可以增加風(fēng)味，但鹽的作用更為直接和重要。14.B解析：低溫烘烤可以使面包內(nèi)部組織更加細(xì)膩，水分保持更好，口感更加柔軟。高溫烘烤雖然可以使面包表面顏色更深，但容易烤焦，并且會使面包內(nèi)部變干變硬。15.A解析：高溫烘烤可以使面包表面顏色更快變深，形成漂亮的金黃色。但高溫烘烤也容易烤焦，需要掌握好火候。16.C解析：制作面包時，發(fā)酵充分是使面包膨脹的關(guān)鍵。發(fā)酵過程中，酵母會產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。發(fā)酵不充分，面團(tuán)膨脹不足，面包體積小，口感差。發(fā)酵過度，面包會變得松軟，缺乏嚼勁。17.A解析：制作面包時，高筋面粉筋度最高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)可以包裹住酵母產(chǎn)生的氣體，使面包膨脹并且有嚼勁。中筋面粉和低筋面粉筋度較低，制作的面包口感較軟，缺乏嚼勁。全麥面粉由于含有較多的麩皮和谷物胚芽，會影響面筋的形成，制作的面包口感較粗，嚼勁不足。18.A解析：制作面包時，高筋面粉筋度最高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)具有彈性，使面包有彈性。中筋面粉和低筋面粉筋度較低，制作的面包彈性較差。全麥面粉由于含有較多的麩皮和谷物胚芽，會影響面筋的形成，制作的面包彈性更差。19.C解析：制作面包時，發(fā)酵充分可以使面包的香味更加濃郁。發(fā)酵過程中，酵母會產(chǎn)生多種有機(jī)酸和酯類物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予面包獨特的香味。高溫烘烤也能產(chǎn)生一些香味物質(zhì)，但發(fā)酵產(chǎn)生的香味更為豐富和濃郁。20.D解析：制作面包時，添加糖可以增加面包的甜味。高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉本身都不含糖，只有通過添加糖才能使面包具有甜味。21.A解析：制作面包時，添加牛奶可以使面包具有奶香味。牛奶中含有乳脂和乳糖，這些物質(zhì)賦予面包奶香味。黃油和咖啡雖然也能增加風(fēng)味，但不如牛奶直接和明顯。22.A解析：制作面包時，添加巧克力可以使面包具有巧克力味。巧克力中含有可可固形物和可可脂，這些物質(zhì)賦予面包巧克力味?？Х取⑻呛拖悴菥m然也能增加風(fēng)味，但不如巧克力直接和明顯。23.A解析：制作面包時，添加果仁可以使面包具有果仁味。果仁中含有豐富的油脂和香味物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予面包果仁味。巧克力、糖和香草精雖然也能增加風(fēng)味，但不如果仁直接和明顯。24.A解析：制作面包時，添加堅果可以使面包具有堅果味。堅果中含有豐富的油脂和香味物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予面包堅果味。巧克力、糖和香草精雖然也能增加風(fēng)味，但不如堅果直接和明顯。25.A解析：制作面包時，添加花香可以使面包具有花香味?；ㄖ泻胸S富的香味物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予面包花香味。香草精和糖雖然也能增加風(fēng)味，但不如花香直接和明顯。二、多項選擇題1.A、B解析：制作酥皮類點心，必不可少的原料是黃油和面粉。黃油用于形成酥皮層次，面粉提供面筋網(wǎng)絡(luò)。糖、雞蛋和牛奶不是酥皮類點心的必需原料，可以根據(jù)需要添加，但不是必不可少的。2.A、B、C、D、E解析：制作泡芙時，正確的步驟包括：面糊要均勻，模具要預(yù)熱，面糊要細(xì)膩，泡芙要烤至表面金黃，泡芙要冷卻后再脫模。這些步驟都是制作泡芙的關(guān)鍵，缺一不可。3.A、B解析：制作奶油霜時，常用的材料是黃油和糖粉。黃油提供脂肪，糖粉提供甜味，兩者混合攪打至順滑細(xì)膩，形成奶油霜。牛奶、香草精和蛋黃雖然可以增加風(fēng)味，但不是奶油霜的常用材料。4.A、B、C、D、E解析：制作法式奶油泡芙時，正確的步驟包括：面糊要均勻，模具要預(yù)熱，面糊要細(xì)膩，泡芙要烤至表面金黃，泡芙要冷卻后再脫模。這些步驟都是制作法式奶油泡芙的關(guān)鍵，缺一不可。5.A、C解析：制作餅干時，低速攪拌和冷卻后再分割能更好地保持餅干的酥脆。高速攪拌會使面團(tuán)過度攪拌，導(dǎo)致面筋形成，使餅干變得柔軟，失去酥脆的口感。直接混合和烤箱內(nèi)放一碗水都不太適合制作酥脆的餅干。6.A、B、C、D、E解析：制作戚風(fēng)蛋糕時，正確的步驟包括：蛋黃糊要打發(fā)，蛋白霜要打發(fā)，蛋黃糊和蛋白霜要混合均勻，模具要預(yù)熱，蛋糕要冷卻后再脫模。這些步驟都是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，缺一不可。7.A、B解析：制作翻糖蛋糕時，常用的材料是糖粉和蛋白。糖粉提供主體，蛋白提供支撐和韌性，兩者混合攪打至順滑細(xì)膩，形成翻糖蛋糕的基礎(chǔ)。黃油、面粉和香草精雖然可以增加風(fēng)味，但不是翻糖蛋糕的常用材料。8.B、C解析：制作奶油時，正確的打發(fā)方法是先打發(fā)再慢慢加入糖。如果直接加入糖，糖會很快融化，導(dǎo)致奶油質(zhì)地不穩(wěn)定，容易油水分離。先打發(fā)奶油，使奶油質(zhì)地蓬松穩(wěn)定，再慢慢加入糖，可以使糖分均勻地融入奶油中，避免油水分離。9.A、C解析：制作面包時，低溫烘烤和烤箱內(nèi)放一碗水能更好地保持面包的水分。低溫烘烤可以使面包內(nèi)部組織更加細(xì)膩，水分保持更好，烤箱內(nèi)放一碗水可以增加濕度，防止面包表面變干。10.A、E解析：制作面包時，高溫烘烤和發(fā)酵充分能使面包更快成熟。高溫烘烤可以使面包表面顏色更快變深，發(fā)酵充分可以使面包體積更快膨脹。低溫烘烤和烤箱內(nèi)放一碗水雖然也能影響面包的成熟，但效果不如高溫烘烤和發(fā)酵充分明顯。11.A、C解析：制作面包時，高溫烘烤和發(fā)酵充分能使面包膨脹。高溫烘烤可以使面包表面受熱，促使酵母活動，加快膨脹。發(fā)酵充分為面包膨脹提供了足夠的氣體。低溫烘烤和烤箱內(nèi)放一碗水雖然也能影響面包的膨脹，但效果不如高溫烘烤和發(fā)酵充分明顯。12.A解析：制作面包時，高筋面粉能使面包有嚼勁。高筋面粉筋度最高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)可以包裹住酵母產(chǎn)生的氣體，使面包膨脹并且有嚼勁。13.A解析：制作面包時，高筋面粉能使面包有彈性。高筋面粉筋度最高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)具有彈性，使面包有彈性。14.A、C解析：制作面包時，高溫烘烤和發(fā)酵充分能使面包有香味。高溫烘烤可以使面包表面產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生焦香味。發(fā)酵充分可以使面包的香味更加濃郁。15.D解析：制作面包時，添加糖能使面包有甜味。高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉本身都不含糖，只有通過添加糖才能使面包具有甜味。三、判斷題1.√解析：制作泡芙時，面糊太稀會導(dǎo)致泡芙膨脹失敗。因為面糊太稀，無法形成足夠的支撐結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中無法膨脹，或者膨脹不均勻，形成實心或者內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密的泡芙，口感差，外觀也不美觀。2.×解析：攪打黃油和糖時，打到乳白色只是剛開始有點效果，還得繼續(xù)打，要打到順滑細(xì)膩才行，不然奶油霜會不穩(wěn)定的。打到乳白色時，奶油霜的質(zhì)地還比較粗糙，需要繼續(xù)攪打，直到奶油霜變得順滑細(xì)膩，顏色變淺，體積膨脹，這樣才能保證奶油霜的穩(wěn)定性和細(xì)膩的口感。3.×解析：酒在法式奶油泡芙中的作用主要是增加風(fēng)味和去腥，而不是增加甜味。法式奶油泡芙本身已經(jīng)含有大量的糖和黃油，甜度較高，加入酒主要是為了增加酒的香氣，使泡芙更具層次感。4.×解析：餅干面團(tuán)攪拌過度主要是讓餅干出水，變得軟了，發(fā)黃倒是不太可能，除非烤糊了。攪拌過度會導(dǎo)致面團(tuán)中的面筋過度形成，使餅干變得柔軟，失去酥脆的口感。5.√解析：制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合時要快速翻拌，防止消泡。因為蛋白霜很脆弱，稍微一攪就容易消泡，所以混合的時候要用筷子，快速地從底部向上翻拌，這樣蛋糕才不會消泡，才能做得輕盈。6.×解析：模具在烘焙前只需要涂油不撒粉，蛋糕烤出來肯定是要粘模具的，所以啊，模具必須涂油并撒粉，這樣蛋糕才能順利脫模。7.×解析：翻糖蛋糕的主要原料是糖粉和蛋白，但除了這兩個，還得加一些玉米淀粉、食用色素、食用香料等等，才能做出各種各樣的翻糖蛋糕。8.√解析：奶油冷藏一下，能更好地凝固，這樣打發(fā)的時候就不容易油水分離，更容易打發(fā)出漂亮的奶油霜。9.√解析：高溫確實能讓面包更快成熟，顏色也好看，但火候大了就容易烤焦，所以啊，要掌握好火候，不能一味追求速度。10.√解析：這個是肯定的，發(fā)酵不充分，面筋沒有完全形成，面包當(dāng)然會發(fā)硬，吃起來也沒有彈性。四、簡答題1.制作酥皮類點心的基本步驟包括：準(zhǔn)備面糊和油酥，將面糊分成小份，包入油酥，搟開，折疊，再搟開，再折疊，反復(fù)操作，一般要折疊十幾次，每次都要搟開，才能做出層次分明的酥皮。解析：制作酥皮類點心的關(guān)鍵在于面粉和黃油在低溫下反復(fù)折疊、搟開，形成層次結(jié)構(gòu)。首先，將面粉和黃油混合，揉成面團(tuán)，然后分成小份。接著，將每份面團(tuán)搟開，形成一個面皮，然后將油酥放在面皮上，用面皮將油酥包裹起來。包裹好的面團(tuán)要收口，然后搟開，搟成薄片。搟開后，將薄片折疊起來，再搟開，再折疊，這樣反復(fù)操作，一般要折疊十幾次，每次都要搟開，才能做出層次分明的酥皮。折疊的次數(shù)越多，酥皮的層次越分明，口感越酥脆。2.制作泡芙時，判斷面糊是否太稠或太稀的方法有：刮刀刮起來費力，倒入模具困難，說明面糊太稠；刮刀刮起來輕松，倒入模具流動太快，說明面糊太稀。還可以將一小塊面糊放入冰箱冷藏半小時，按起來能輕松按出坑來，說明面糊正好；按不動，說明面糊太稠；按起來很軟，說明面糊太稀。解析：制作泡芙時，面糊的稠度直接影響泡芙的