2025年食品從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)試卷試題及答案(簡單易操作)_第1頁
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文檔簡介

2025年食品從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)試卷試題及答案(簡單易操作)一、單項選擇題(每題2分,共30分)1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?;加心念惣膊〉娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作?()A.高血壓B.病毒性肝炎(消化道傳染)C.糖尿病D.近視答案:B2.食品加工操作中,生熟食品容器未區(qū)分使用最可能導(dǎo)致的問題是?()A.食品口感變差B.交叉污染C.營養(yǎng)流失D.包裝破損答案:B3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,以下哪項是錯誤的使用原則?()A.不超范圍使用B.不超限量使用C.用工業(yè)級添加劑替代食品級D.優(yōu)先使用天然添加劑答案:C4.食品貯存時,冷藏溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)?()A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案:B5.以下哪種食品原料可以繼續(xù)使用?()A.包裝破損但未開封的奶粉B.有霉斑的大米C.冷凍保存3個月的新鮮豬肉(標(biāo)注保質(zhì)期6個月)D.散發(fā)出酸臭味的雞蛋答案:C6.從業(yè)人員進(jìn)入操作間前,正確的洗手步驟是?()A.清水沖洗10秒B.用肥皂搓洗至少20秒,沖洗干凈后擦干C.用酒精棉擦拭手掌D.用熱水浸泡5秒答案:B7.食品加工中,加工好的熱食應(yīng)在多長時間內(nèi)食用完畢或冷藏?()A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案:B8.以下哪種情況不需要重新加熱至中心溫度70℃以上?()A.隔餐剩余的米飯B.當(dāng)天未售完的包子C.剛煮熟的面條(準(zhǔn)備立即分裝)D.冷藏保存的燉菜(計劃二次銷售)答案:C9.《食品經(jīng)營許可證》的有效期是?()A.1年B.3年C.5年D.10年答案:C10.食品加工中,刀具、砧板使用后應(yīng)如何處理?()A.用清水沖洗后自然晾干B.用洗潔精清洗后直接存放C.清洗消毒后倒置晾干D.用開水燙10秒后疊放答案:C11.以下哪種包裝材料可以直接接觸食品?()A.彩色印刷的報紙B.未標(biāo)注“食品用”的塑料袋C.符合GB4806標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼餐盒D.有異味的塑料餐盒答案:C12.食品留樣的要求是:每個品種不少于多少克,保存時間不少于多少小時?()A.50克,24小時B.100克,48小時C.150克,72小時D.200克,96小時答案:B13.發(fā)現(xiàn)食品原料超過保質(zhì)期后,正確的處理方式是?()A.降價銷售B.重新包裝后銷售C.退回供應(yīng)商D.按廢棄處理并記錄答案:D14.加工冷凍食品時,正確的解凍方式是?()A.常溫下自然解凍B.用熱水浸泡快速解凍C.冷藏室內(nèi)緩慢解凍D.直接放入油鍋中煎炸解凍答案:C15.餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度,記錄保存期限不得少于?()A.1年B.2年C.3年D.5年答案:B二、多項選擇題(每題3分,共15分,少選、錯選均不得分)1.以下哪些屬于禁止使用的食品原料?()A.死因不明的禽畜肉B.發(fā)芽的土豆(已去除芽眼)C.未經(jīng)檢疫的豬肉D.正規(guī)渠道采購的新鮮蔬菜答案:A、C2.食品加工中預(yù)防交叉污染的措施包括?()A.生熟食品分區(qū)域存放B.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟C.加工生肉后直接加工熟肉D.接觸生食品的容器清洗后再裝熟食品答案:A、B3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括?()A.工作時佩戴清潔的工作帽B.留長指甲并涂指甲油C.咳嗽時用手遮擋口鼻D.工作前、如廁后洗手消毒答案:A、D4.食品貯存時需遵守的原則有?()A.先進(jìn)先出B.離墻離地(離地10cm以上,離墻5cm以上)C.食品與非食品混放D.冷凍食品堆積存放(超過冰柜容量80%)答案:A、B5.發(fā)生食品安全事故時,應(yīng)立即采取的措施包括?()A.隱瞞不報B.停止經(jīng)營,封存可疑食品C.配合調(diào)查,提供相關(guān)記錄D.對患者進(jìn)行私了賠償答案:B、C三、判斷題(每題2分,共20分,正確打“√”,錯誤打“×”)1.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗。()答案:√2.食品加工區(qū)域可以存放個人物品(如手機(jī)、水杯)。()答案:×3.加工直接入口食品時可以佩戴戒指。()答案:×4.食品添加劑可以隨意添加,只要不超過感官能識別的量。()答案:×5.超過保質(zhì)期的食品只要外觀無異常,可以降價銷售。()答案:×6.加工好的涼菜應(yīng)在專間內(nèi)操作,專間溫度應(yīng)≤25℃。()答案:√7.清洗餐具時,用洗潔精清洗后無需消毒,自然晾干即可。()答案:×8.食品運(yùn)輸過程中,生熟食品可以同車運(yùn)輸,只要用隔板隔開。()答案:×9.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品完成包裝的日期,“保質(zhì)期”是指最佳食用期限。()答案:√10.從業(yè)人員手部有傷口時,可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。()答案:×四、簡答題(每題5分,共20分)1.請簡述食品加工過程中防止交叉污染的具體措施。答案:①生熟食品分區(qū)域存放,生食品存放在冷藏設(shè)備下層,熟食品存放在上層;②使用不同顏色或標(biāo)記的刀具、砧板區(qū)分生熟加工(如紅色為生肉用,綠色為熟食用);③加工生食品后,需對操作臺面、工具徹底清洗消毒后再加工熟食品;④接觸生食品的容器、包裝材料不可直接用于盛放熟食品;⑤加工人員處理生食品后需洗手消毒,再處理熟食品。2.從業(yè)人員個人衛(wèi)生的“四勤”要求是什么?答案:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗衣物、勤打掃衛(wèi)生。3.食品添加劑使用的“五?!惫芾碇甘裁??答案:專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。4.食品進(jìn)貨查驗需要記錄哪些內(nèi)容?(至少列出5項)答案:食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、合格證明文件等。五、案例分析題(15分)某早餐店顧客食用包子后出現(xiàn)腹瀉癥狀,經(jīng)調(diào)查,包子餡料為前一天剩余的豬肉末(常溫下放置6小時后冷藏),加工時未徹底加熱(中心溫度55℃)。請分析:(1)可能導(dǎo)致顧客腹瀉的原因有哪些?(5分)(2)若你是該店負(fù)責(zé)人,應(yīng)如何處理此次事件?(5分)(3)今后應(yīng)采取哪些預(yù)防措施?(5分)答案:(1)可能原因:①豬肉末常溫放置6小時,超過2小時安全時限,微生物大量繁殖;②冷藏前未及時降溫(應(yīng)在2小時內(nèi)從60℃降至20℃,再2小時內(nèi)降至5℃以下),加速腐敗;③加工時未徹底加熱(中心溫度需≥70℃),未能殺滅致病菌(如沙門氏菌、大腸桿菌)。(2)處理措施:①立即停止銷售剩余包子,封存可疑原料和成品;②聯(lián)系就醫(yī)顧客,協(xié)助救治并保留醫(yī)療記錄;③向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告事故情況;④配合調(diào)查,提供進(jìn)貨記錄、加工過程記錄;⑤公開道歉,承諾整改。(3)預(yù)防措施:①嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,剩余食品

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