2025年食品安全知識考試題庫(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據《中華人民共和國食品安全法》，國家對食品生產經營實行許可制度，從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得（）。A.食品流通許可證B.食品生產經營許可證C.食品衛(wèi)生許可證D.食品質量認證答案：B2.下列哪種食品污染物屬于生物性污染物？（）A.鉛B.黃曲霉毒素C.亞硝酸鹽D.三聚氰胺答案：B（解析：黃曲霉毒素由霉菌產生，屬于生物性污染物；鉛、亞硝酸鹽、三聚氰胺為化學性污染物。）3.生熟食品分開加工和存放的主要目的是（）。A.避免外觀混淆B.防止交叉污染C.便于標識管理D.提升加工效率答案：B（解析：生食品可能攜帶致病菌，與熟食品接觸會導致致病菌污染熟食品，引發(fā)食源性疾病。）4.食品添加劑的使用應符合GB2760-2014《食品添加劑使用標準》，其核心原則不包括（）。A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.可以改善食品的感官性質D.可以替代食品原料的質量缺陷答案：D（解析：食品添加劑不能替代原料本身的質量問題，如用色素掩蓋變質水果的顏色。）5.下列關于食品保質期的說法，正確的是（）。A.保質期是指食品最佳食用期，超過后絕對不能食用B.保質期內食品的安全性和品質可保證，超過后可能變質C.保質期由生產企業(yè)隨意標注，無強制要求D.保質期內食品若出現變質，消費者可要求賠償，但企業(yè)無責任答案：B（解析：保質期是食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限，超過后可能因微生物繁殖或化學反應導致變質。）6.預防細菌性食物中毒最關鍵的措施是（）。A.購買進口食品B.徹底加熱食品C.多放調味品D.使用一次性餐具答案：B（解析：大多數致病菌在100℃下加熱10-20分鐘可被殺死，徹底加熱是關鍵。）7.下列哪種情況不屬于食源性疾??？（）A.食用未煮熟的四季豆導致的嘔吐B.長期攝入高鹽食品引發(fā)的高血壓C.食用被諾如病毒污染的貝類導致的腹瀉D.食用含有瘦肉精的豬肉導致的心悸答案：B（解析：食源性疾病指通過攝食進入人體的有毒有害物質引起的感染性或中毒性疾病，高血壓是慢性非傳染性疾病，與長期飲食有關但非直接攝入有毒物導致。）8.食品生產企業(yè)應建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄應保存（）。A.至少1年B.至少2年C.至少3年D.至少5年答案：C（解析：根據《食品安全法》第五十一條，食品出廠檢驗記錄保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。但實際操作中通常要求至少3年。）9.下列哪種食品儲存方式易導致食品安全問題？（）A.生肉用保鮮膜包裹后冷藏B.剩飯菜冷卻后放入冰箱C.新鮮蔬菜清洗后瀝干水分再冷藏D.面包在常溫下敞開放置3天答案：D（解析：面包富含碳水化合物，常溫下易受霉菌污染，3天后可能產生黃曲霉毒素等有害物質。）10.消費者購買預包裝食品時，無需重點查看的信息是（）。A.生產日期和保質期B.生產企業(yè)名稱及地址C.食品風味描述D.配料表和營養(yǎng)成分表答案：C（解析：風味描述屬于營銷信息，非安全性必需信息；其他選項均與食品安全直接相關。）11.下列哪種物質屬于食品工業(yè)用加工助劑？（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.檸檬黃（著色劑）C.乙醇（用于食品加工的蒸餾酒）D.山梨酸鉀（防腐劑）答案：C（解析：加工助劑指在食品加工過程中使用，最終不殘留在食品中的物質，如乙醇用于提取后揮發(fā)；其他選項為食品添加劑。）12.發(fā)生食品安全事故的單位應立即采取的措施不包括（）。A.停止生產經營，封存有關食品及原料B.立即銷毀可能被污染的食品C.通知相關消費者停止食用D.向當地食品安全監(jiān)督管理部門報告答案：B（解析：銷毀食品可能破壞證據，應先封存待調查。）13.下列關于冷鏈食品的說法，錯誤的是（）。A.冷鏈食品運輸溫度應保持在-18℃以下（冷凍）或0-4℃（冷藏）B.冷鏈中斷超過2小時的食品必須銷毀C.進口冷鏈食品需查驗海關通關證明、檢驗檢疫證明及核酸檢測報告D.冷鏈食品外包裝可能攜帶新冠病毒，接觸后需洗手答案：B（解析：冷鏈中斷后是否銷毀需評估溫度波動時間及食品類型，如短時中斷（≤2小時）且溫度未超標，部分食品可繼續(xù)使用。）14.下列哪種烹飪方式最易產生苯并芘（強致癌物）？（）A.清蒸魚B.炭火烤羊肉串C.水煮青菜D.微波爐加熱剩飯答案：B（解析：炭火燒烤時，脂肪滴在炭火上產生的煙霧含苯并芘，附著在食物表面。）15.嬰幼兒配方乳粉的生產企業(yè)應實施（），對出廠的嬰幼兒配方食品實施逐批檢驗。A.抽樣檢驗制度B.全項目檢驗制度C.第三方檢驗制度D.自檢與抽檢結合制度答案：B（解析：《食品安全法》第八十一條規(guī)定，嬰幼兒配方食品生產企業(yè)應當實施從原料進廠到成品出廠的全過程質量控制，對出廠的嬰幼兒配方食品實施逐批檢驗，保證食品安全。）二、判斷題（每題1分，共15分）1.超過保質期的食品只要沒有發(fā)霉、異味，就可以降價銷售。（）答案：×（解析：超過保質期的食品可能因微生物繁殖或化學反應導致安全風險，即使未變質也不得銷售。）2.食品添加劑的使用量越小越好，因此可以不按標準規(guī)定的最大使用量添加。（）答案：×（解析：食品添加劑需按GB2760規(guī)定的使用范圍和限量添加，不足可能無法達到工藝效果（如防腐劑不足導致腐?。?。）3.生豆?jié){煮沸后即可飲用，無需持續(xù)加熱。（）答案：×（解析：生豆?jié){含胰蛋白酶抑制劑，需煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘才能破壞毒素。）4.食品標簽上的“QS”標志已被“SC”（食品生產許可證編號）取代。（）答案：√（解析：2015年10月1日起，食品生產許可證編號由“QS”改為“SC”加14位數字。）5.食用發(fā)芽的土豆時，只需挖去芽眼即可安全食用。（）答案：×（解析：發(fā)芽土豆含龍葵素，芽眼周圍及土豆表皮分布最多，挖去芽眼無法徹底去除，需整個丟棄。）6.食品加工人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作。（）答案：×（解析：需用防水敷料覆蓋，并戴清潔手套，避免傷口分泌物污染食品。）7.預包裝食品的標簽上必須標注“生產日期”和“保質期”，但“貯存條件”可省略。（）答案：×（解析：《預包裝食品標簽通則》規(guī)定，貯存條件是必須標注的內容（如“冷藏”“避光”）。）8.用甲醛（福爾馬林）浸泡水產品可延長保鮮期，屬于合法食品添加劑。（）答案：×（解析：甲醛是有毒化學物質，禁止作為食品添加劑使用。）9.食品生產企業(yè)的檢驗人員只需具備相關專業(yè)知識，無需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√（解析：2019年起，國務院取消食品檢驗工職業(yè)資格許可，企業(yè)自行培訓考核即可。）10.生吃海鮮時蘸醋或芥末可以殺死所有寄生蟲和細菌。（）答案：×（解析：醋和芥末僅能抑制部分微生物，無法徹底殺滅寄生蟲（如肝吸蟲）或細菌（如副溶血性弧菌）。）11.食品廣告中可以聲稱“本品不含任何食品添加劑”，即使實際添加了符合標準的添加劑。（）答案：×（解析：廣告需真實，若添加了食品添加劑，不得虛假宣稱“不含”。）12.家庭自制發(fā)酵食品（如豆瓣醬、酸筍）不會產生安全問題，可放心長期保存。（）答案：×（解析：自制發(fā)酵食品可能因雜菌污染產生亞硝酸鹽、生物胺等有害物質，需控制發(fā)酵條件并盡快食用。）13.進口食品只要有中文標簽，就一定符合我國食品安全標準。（）答案：×（解析：中文標簽是強制要求，但進口食品還需經檢驗檢疫合格，符合我國標準后方可銷售。）14.食品中的“反式脂肪酸”僅來源于人工氫化植物油，天然食物中不含。（）答案：×（解析：反式脂肪酸包括人工反式脂肪酸（如氫化油）和天然反式脂肪酸（如牛、羊乳脂中的少量反式脂肪酸）。）15.食品召回分為主動召回和責令召回，其中主動召回由生產企業(yè)自愿實施，無需向監(jiān)管部門報告。（）答案：×（解析：主動召回需向監(jiān)管部門報告召回計劃，召回完成后提交總結報告。）三、填空題（每空1分，共20分）1.食品安全的核心定義是：食品（無毒）、（無害），符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何（急性）、（亞急性）或者（慢性）危害。2.常見的細菌性食物中毒病原菌包括（沙門氏菌）、（副溶血性弧菌）、（金黃色葡萄球菌）、（大腸桿菌O157:H7）等（任意列舉4種）。3.食品儲存的“四隔離”原則是（生與熟隔離）、（成品與半成品隔離）、（食品與雜物、藥物隔離）、（食品與天然冰隔離）。4.食品添加劑按功能分類，常見的有（防腐劑）、（著色劑）、（甜味劑）、（增稠劑）等（任意列舉4種）。5.《食品安全法》規(guī)定，食品生產經營者應當建立并執(zhí)行（從業(yè)人員健康管理制度），患有（痢疾）、（傷寒）、（病毒性肝炎）等消化道傳染病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。6.預包裝食品營養(yǎng)成分表中必須標注的核心營養(yǎng)素是（蛋白質）、（脂肪）、（碳水化合物）、（鈉）。四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑使用的基本原則（至少5條）。答案：①不應對人體產生任何健康危害；②不應掩蓋食品腐敗變質；③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；④不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；⑥食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最終產品前除去，有規(guī)定允許殘留量的除外。2.預防細菌性食物中毒的“五字原則”是什么？請具體解釋。答案：“五字原則”為“防、消、殺、密、期”。-防：防止污染（生熟分開、避免交叉污染）；-消：消毒（餐具、加工工具清洗消毒）；-殺：徹底加熱（食品中心溫度≥70℃并持續(xù)一定時間）；-密：密封保存（食品儲存時密封，防止微生物侵入）；-期：控制保質期（不食用超過保質期或儲存條件不符的食品）。3.消費者購買食品時，如何通過標簽識別假冒偽劣食品？（至少列舉4點）答案：①查看生產日期和保質期是否清晰，是否有篡改痕跡；②檢查生產許可證編號（SC+14位數字）是否真實，可通過國家市場監(jiān)督管理總局網站查詢；③核對配料表與宣傳是否一致（如宣稱“無添加”但配料表含添加劑）；④觀察營養(yǎng)成分表數據是否合理（如標稱“高鈣”但鈣含量低于同類產品）；⑤查看生產企業(yè)信息是否完整（無廠名、廠址可能為假冒）。4.簡述食品冷鏈物流的關鍵要求（至少4點）。答案：①溫度控制：冷凍食品≤-18℃，冷藏食品0-4℃，運輸過程中溫度波動不超過±2℃；②時間控制：從生產到消費的全鏈條時間應符合食品特性（如鮮奶冷鏈時間≤48小時）；③設備要求：使用符合標準的冷藏車、冷庫，定期校準溫度監(jiān)測設備；④記錄要求：全程記錄溫度、時間、貨物信息，保存至少2年；⑤包裝要求：使用保溫材料，防止貨物在搬運過程中暴露于常溫環(huán)境。5.列舉5種常見的易引發(fā)食品安全問題的家庭烹飪誤區(qū)，并說明正確做法。答案：①反復使用煎炸油：反復高溫加熱會產生反式脂肪酸和苯并芘，正確做法是控制煎炸油使用次數（一般不超過3次），或改用其他烹飪方式；②切菜先洗后切：先切后洗會導致水溶性維生素流失，正確做法是先洗后切；③剩飯菜長時間室溫放置：細菌在20-40℃（危險溫度帶）繁殖最快，正確做法是剩飯菜冷卻至室溫（≤2小時）后及時冷藏；④食用未發(fā)酵完全的自制發(fā)酵食品：可能產生亞硝酸鹽，正確做法是發(fā)酵時間足夠（如酸菜需20天以上）；⑤用塑料碗裝高溫食物：高溫下塑料可能釋放有毒物質，正確做法是使用耐高溫的玻璃或陶瓷容器。五、案例分析題（15分）案例背景：某學校食堂午餐后，50名學生出現腹痛、腹瀉癥狀，經醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調查發(fā)現：①食堂當天采購的豬肉未索取檢驗合格證明；②加工時，切生肉的砧板未清洗直接切熟饅頭；③午餐剩余的炒青菜在室溫下放置4小時后，重新加熱至60℃供晚餐食用；④食堂廚師王某近期有腹瀉癥狀，仍堅持上崗。問題：1.分析導致食物中毒的可能原因（至少4點）。2.依據《食品安全法》，指出食堂存在的違法行為（至少3條）。3.提出改進措施（至少3條）。答案：1.可能原因：①采購的豬肉未檢驗，可能攜帶致病菌（如沙門氏菌）；②生熟交叉污染（生肉砧板未清洗切熟饅頭，致病菌污染熟食品）；③剩菜室溫放置4小時（處于細菌繁殖的危險溫度帶），重新加熱溫度不足（60℃未殺死致病菌）；④廚師王某帶菌上崗（腹瀉可能攜帶腸道致病菌，污染食品）。2.違法行為：①未履行進貨查驗義務（采購豬肉未索取檢驗合格證明），違反《食品安全法》第五十三條；②加工過程中生熟交叉污染，未遵守食品加工操作規(guī)范，違反《食品安全法》第三十三條；③患有