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文檔簡(jiǎn)介
校園食品安全管理制度及監(jiān)督考核辦法第一章總則1.1目的為保障校園食品安全,規(guī)范學(xué)校食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送及餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)管理,防范食品安全事故發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī),結(jié)合校園實(shí)際情況,制定本辦法。1.2適用范圍本辦法適用于各級(jí)各類學(xué)校(含幼兒園、中小學(xué)、中等職業(yè)學(xué)校、高等院校)的食堂、校內(nèi)餐飲單位及校園周邊食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所(納入學(xué)校食品安全管理范疇的)。1.3基本原則預(yù)防為主:強(qiáng)化全流程風(fēng)險(xiǎn)排查,從源頭杜絕食品安全隱患;全程管控:覆蓋食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存配送、餐飲服務(wù)等全鏈條,實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的閉環(huán)管理;責(zé)任到人:明確學(xué)校、供應(yīng)商、從業(yè)人員及監(jiān)管部門的責(zé)任,構(gòu)建“主體負(fù)責(zé)、政府監(jiān)管、社會(huì)共治”的格局;可追溯性:建立完善的臺(tái)賬記錄,確保食品來(lái)源、流向可追溯。第二章校園食品安全管理制度2.1食材采購(gòu)與驗(yàn)收管理2.1.1供應(yīng)商管理學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立供應(yīng)商資質(zhì)審核制度,選擇具備合法資質(zhì)(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證等)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商;對(duì)供應(yīng)商實(shí)行年度復(fù)核制,每年對(duì)其資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量、配送能力等進(jìn)行評(píng)估,不合格者取消合作資格;鼓勵(lì)通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)或集中采購(gòu)方式選擇供應(yīng)商,降低采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)。2.1.2采購(gòu)流程規(guī)范制定食材采購(gòu)清單,明確采購(gòu)品種、規(guī)格、數(shù)量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(如蔬菜農(nóng)藥殘留限量、肉類檢驗(yàn)檢疫要求);采購(gòu)食品原料時(shí),必須索證索票:索取供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件,以及食品檢驗(yàn)報(bào)告(或合格證明)、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等;建立采購(gòu)臺(tái)賬,記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次號(hào)等信息,保存期限不少于2年。2.1.3驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與程序設(shè)立驗(yàn)收崗位,由專人負(fù)責(zé)食材驗(yàn)收(不得由采購(gòu)人員兼任);驗(yàn)收時(shí)應(yīng)當(dāng)核對(duì)采購(gòu)單據(jù)與實(shí)物的一致性,檢查食材外觀(如是否新鮮、無(wú)腐爛變質(zhì))、包裝(如是否完整、無(wú)破損)、標(biāo)識(shí)(如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家);對(duì)需檢測(cè)的食材(如蔬菜、水果),應(yīng)當(dāng)進(jìn)行快速檢測(cè)(如農(nóng)藥殘留、甲醛含量),檢測(cè)不合格的食材一律退貨,并記錄退貨原因及處理結(jié)果;驗(yàn)收合格的食材應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫(kù),并填寫驗(yàn)收記錄(包括驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員、食材信息、檢測(cè)結(jié)果等)。2.2加工制作環(huán)節(jié)管理2.2.1操作規(guī)范加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求,保持清潔、干燥、通風(fēng),配備防鼠、防蠅、防蟑螂等設(shè)施;生熟食品分開(kāi)加工(如使用專用刀具、砧板、容器),避免交叉污染;食品加工應(yīng)當(dāng)徹底加熱,中心溫度不低于70℃(如肉類、蛋類),確保殺滅有害微生物;涼菜制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行,專間應(yīng)當(dāng)符合空氣消毒、溫度控制(10℃以下)等要求,操作人員需佩戴口罩、手套。2.2.2設(shè)備與工具管理加工設(shè)備(如爐灶、蒸箱、冰箱)應(yīng)當(dāng)定期清潔、維護(hù),保持正常運(yùn)行;刀具、砧板、容器等工具應(yīng)當(dāng)分類標(biāo)識(shí)(如生、熟、半成品),使用后及時(shí)清洗、消毒(如用熱力消毒法,100℃煮沸10分鐘以上);廚房地面、墻面、臺(tái)面應(yīng)當(dāng)每日清潔,每周進(jìn)行一次全面消毒(如用含氯消毒液擦拭)。2.3儲(chǔ)存與配送管理2.3.1儲(chǔ)存要求食材應(yīng)當(dāng)分類、分區(qū)儲(chǔ)存:冷藏食品(如乳制品、熟制品)儲(chǔ)存溫度0-4℃;冷凍食品(如肉類、水產(chǎn)品)儲(chǔ)存溫度-18℃以下;干貨食品(如大米、面粉、調(diào)料)儲(chǔ)存于通風(fēng)、干燥、陰涼處,離地離墻10cm以上;儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)標(biāo)注“禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入”標(biāo)識(shí),定期檢查庫(kù)存食材,及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品;建立儲(chǔ)存臺(tái)賬,記錄食材入庫(kù)日期、名稱、數(shù)量、保質(zhì)期、儲(chǔ)存位置等信息。2.3.2配送管理學(xué)校食堂如需外部配送食材,應(yīng)當(dāng)選擇具備冷鏈配送資質(zhì)的企業(yè);配送過(guò)程中應(yīng)當(dāng)保持食材溫度符合要求(如冷藏食品溫度不超過(guò)4℃,冷凍食品溫度不高于-18℃),配備溫度監(jiān)控設(shè)備(如GPS溫度記錄儀);配送車輛應(yīng)當(dāng)定期清潔、消毒,避免食材受到污染;配送人員應(yīng)當(dāng)持有健康證,佩戴口罩、手套,配送時(shí)不得接觸食材表面。2.4餐飲服務(wù)與留樣管理2.4.1分餐規(guī)范分餐人員應(yīng)當(dāng)佩戴口罩、手套,操作前洗手消毒;分餐工具(如勺子、夾子)應(yīng)當(dāng)專用,不得交叉使用;餐飲具應(yīng)當(dāng)一人一用一消毒(如用熱力消毒法,100℃煮沸10分鐘以上,或用洗碗機(jī)消毒),消毒后存放在清潔、干燥的保潔柜中。2.4.2留樣管理學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度,每批次餐品(包括主菜、副菜、主食、湯品)都要留樣;留樣量不少于200克,使用專用留樣容器(帶蓋、密封),標(biāo)注留樣日期、餐品名稱、留樣人、批次號(hào);留樣食品應(yīng)當(dāng)冷藏保存48小時(shí)以上(溫度0-4℃),保存期限內(nèi)不得食用或丟棄;建立留樣記錄,記錄留樣信息及銷毀時(shí)間(如48小時(shí)后無(wú)異常,由專人負(fù)責(zé)銷毀并記錄)。2.5從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理2.5.1健康管理從業(yè)人員(包括廚師、服務(wù)員、清潔工)必須持有有效健康證(有效期1年),每年進(jìn)行一次健康檢查;建立每日晨檢制度,從業(yè)人員上崗前應(yīng)當(dāng)檢查體溫、手部衛(wèi)生及健康狀況(如是否有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀),有異常者不得上崗;從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,或患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病時(shí),應(yīng)當(dāng)立即調(diào)離工作崗位。2.5.2培訓(xùn)管理學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃,每季度組織一次從業(yè)人員培訓(xùn),每年培訓(xùn)時(shí)間不少于40小時(shí);培訓(xùn)內(nèi)容包括:《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、食品安全隱患排查、應(yīng)急處理等;培訓(xùn)后應(yīng)當(dāng)進(jìn)行考核,考核不合格者不得上崗;建立培訓(xùn)檔案,記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果。2.6應(yīng)急管理與事故處置2.6.1預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、人員疏散路線等;預(yù)案應(yīng)當(dāng)報(bào)教育行政部門和市場(chǎng)監(jiān)管部門備案,并定期修訂(每2年一次,或根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整)。2.6.2應(yīng)急演練每學(xué)期組織一次食品安全應(yīng)急演練(如食物中毒事件演練),提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力;演練后應(yīng)當(dāng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn),完善預(yù)案。2.6.3事故處理發(fā)生食品安全事故后,學(xué)校應(yīng)當(dāng)立即停止供應(yīng)可疑食品,封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備;立即向教育行政部門、市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告(報(bào)告時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí));配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查,如實(shí)提供相關(guān)資料;及時(shí)通知學(xué)生家長(zhǎng),發(fā)布事故信息(避免虛假信息傳播);對(duì)事故原因進(jìn)行分析,制定整改措施,防止類似事故再次發(fā)生。第三章校園食品安全監(jiān)督機(jī)制3.1內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校應(yīng)當(dāng)成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組(由校長(zhǎng)任組長(zhǎng),分管后勤的副校長(zhǎng)任副組長(zhǎng),食堂負(fù)責(zé)人、教師代表、家長(zhǎng)代表組成),負(fù)責(zé)日常監(jiān)督管理;食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)每周一次日常檢查(檢查內(nèi)容包括:食材采購(gòu)驗(yàn)收、加工制作規(guī)范、儲(chǔ)存條件、從業(yè)人員健康狀況等),每月一次全面檢查(覆蓋所有環(huán)節(jié));建立檢查臺(tái)賬,記錄檢查時(shí)間、檢查人員、存在問(wèn)題及整改情況,整改期限一般不超過(guò)3個(gè)工作日。3.2行政監(jiān)督教育行政部門:負(fù)責(zé)督促學(xué)校落實(shí)食品安全管理制度,每學(xué)期至少組織一次專項(xiàng)檢查,對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題責(zé)令整改,情節(jié)嚴(yán)重的通報(bào)批評(píng);市場(chǎng)監(jiān)管部門:負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校食堂及校內(nèi)餐飲單位進(jìn)行定期抽檢(每季度一次),查處違法行為(如銷售過(guò)期食品、未索證索票);衛(wèi)生健康部門:負(fù)責(zé)指導(dǎo)學(xué)校開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè),處理食物中毒事件,提供技術(shù)支持。3.3社會(huì)監(jiān)督學(xué)校應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全舉報(bào)渠道(如舉報(bào)電話、信箱、微信公眾號(hào)),接受學(xué)生、家長(zhǎng)、媒體及社會(huì)公眾的監(jiān)督;對(duì)舉報(bào)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)及時(shí)處理(7個(gè)工作日內(nèi)回復(fù)),并為舉報(bào)人保密;邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表參與學(xué)校食品安全檢查(每月一次),召開(kāi)家長(zhǎng)座談會(huì)(每學(xué)期一次),聽(tīng)取意見(jiàn)和建議;實(shí)行校園食品安全信息公開(kāi),在學(xué)校官網(wǎng)或公示欄公布供應(yīng)商信息、食材檢測(cè)結(jié)果、食堂衛(wèi)生狀況等。第四章校園食品安全考核辦法4.1考核主體與周期考核主體:由教育行政部門牽頭,聯(lián)合市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門組成考核小組;考核周期:每學(xué)期進(jìn)行一次日??己?,每年進(jìn)行一次綜合考核。4.2考核指標(biāo)體系考核采用量化評(píng)分制(總分100分),指標(biāo)包括:指標(biāo)類別具體內(nèi)容分值制度建設(shè)是否制定完善的食品安全管理制度(采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、應(yīng)急等);是否建立臺(tái)賬記錄。20分流程執(zhí)行食材采購(gòu)索證索票率、加工制作規(guī)范率、儲(chǔ)存溫度達(dá)標(biāo)率、餐飲具消毒率。30分風(fēng)險(xiǎn)防控隱患排查整改率(是否及時(shí)整改檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題);食品檢測(cè)合格率。20分應(yīng)急管理是否制定應(yīng)急預(yù)案;是否定期開(kāi)展應(yīng)急演練;事故處理是否及時(shí)、規(guī)范。15分滿意度調(diào)查學(xué)生、家長(zhǎng)對(duì)校園食品安全的滿意度(通過(guò)問(wèn)卷、電話訪問(wèn)等方式)。15分4.3考核方式資料審查:檢查學(xué)校食品安全管理制度、臺(tái)賬記錄、培訓(xùn)檔案、應(yīng)急演練記錄等;現(xiàn)場(chǎng)檢查:查看食堂加工場(chǎng)所、儲(chǔ)存場(chǎng)所、餐飲具消毒情況,檢查從業(yè)人員操作規(guī)范;人員訪談:與學(xué)校負(fù)責(zé)人、食堂從業(yè)人員、學(xué)生、家長(zhǎng)進(jìn)行訪談,了解食品安全管理情況;滿意度調(diào)查:發(fā)放問(wèn)卷(學(xué)生、家長(zhǎng)各占50%),或進(jìn)行電話訪問(wèn),統(tǒng)計(jì)滿意度。4.4考核結(jié)果應(yīng)用優(yōu)秀(90分以上):給予學(xué)校表彰和獎(jiǎng)勵(lì)(如頒發(fā)“校園食品安全示范單位”稱號(hào)),優(yōu)先推薦參加各類評(píng)優(yōu)活動(dòng);合格(70-89分):要求學(xué)校繼續(xù)保持,針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行改進(jìn);不合格(70分以下):責(zé)令學(xué)校限期整改(整改期限不超過(guò)1個(gè)月),整改后重新考核;整改仍不合格的,通報(bào)批評(píng)學(xué)校負(fù)責(zé)人,取消食堂承包資格(如為外包食堂),情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。第五章附則5.1制度修訂本辦法根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)的變化,每2年修訂一次,或根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)調(diào)整。5.2解釋權(quán)本辦法由教育行
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