餐廳食品安全檢查制度引言食品安全是餐廳運營的核心底線，直接關(guān)系到消費者身體健康、企業(yè)品牌聲譽及合規(guī)經(jīng)營。為規(guī)范餐廳食品安全管理，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)，結(jié)合餐廳實際運營場景，制定本餐廳食品安全檢查制度。本制度旨在通過系統(tǒng)化、常態(tài)化的檢查機制，構(gòu)建“預(yù)防-檢查-整改-提升”的閉環(huán)管理體系，確保餐廳食品安全符合國家要求及消費者期望。1.總則1.1目的建立科學(xué)、規(guī)范的食品安全檢查流程，明確檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)，落實崗位責(zé)任，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，保障消費者飲食安全，維護(hù)餐廳合法經(jīng)營權(quán)益。1.2適用范圍本制度適用于餐廳所有部門（包括前廳、后廚、采購、倉儲、保潔等）及全體員工（含臨時用工、外包人員）。1.3職責(zé)分工食品安全管理員：統(tǒng)籌食品安全檢查工作，制定年度檢查計劃，組織實施定期/專項檢查，監(jiān)督整改落實，管理食品安全檔案；部門負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)本部門日常檢查，落實本部門食品安全要求，配合上級檢查；員工：遵守食品安全操作規(guī)范，執(zhí)行崗位內(nèi)檢查要求，主動報告隱患。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)食品安全檢查應(yīng)覆蓋“從原料到餐桌”的全流程，重點關(guān)注人員管理、原料采購與儲存、加工操作、環(huán)境與清潔、設(shè)施設(shè)備、食品添加劑與異物控制六大環(huán)節(jié)，具體標(biāo)準(zhǔn)如下：2.1人員管理2.1.1健康管理員工必須持有效健康證明上崗（有效期1年），新員工入職前需提交近期體檢報告；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，或活動性肺結(jié)核、化膿性/滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作（如涼菜制作、面點加工）；員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀時，應(yīng)立即停止工作并就醫(yī)，康復(fù)后需持醫(yī)院證明方可返崗。2.1.2培訓(xùn)管理新員工入職前必須接受不少于8小時的食品安全培訓(xùn)（內(nèi)容包括法規(guī)常識、操作規(guī)范、應(yīng)急處理、異物防控等），考核合格后方可上崗；在職員工每年至少接受1次復(fù)訓(xùn)（可采用線上+線下結(jié)合方式），培訓(xùn)記錄需留存簽字版。2.1.3個人衛(wèi)生工作時需穿戴清潔的工作衣帽（帽子覆蓋全部頭發(fā)，衣服袖口扣緊），不得穿拖鞋、短褲上崗；手部保持清潔：操作前、處理生食品后、接觸污染物（如垃圾、抹布）后，必須按“七步洗手法”洗手消毒（流程：流動水打濕→涂肥皂→搓揉指縫/指背/掌心/手腕→持續(xù)20秒→沖洗→干手（干手器/消毒紙巾）→免洗消毒凝膠消毒）；不得佩戴首飾（戒指、手鏈、耳環(huán)）、涂指甲油、留長指甲；工作期間不得吸煙、進(jìn)食、嚼口香糖。2.2原料采購與儲存2.2.1供應(yīng)商管理選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（需查驗營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營許可證、冷鏈運輸資質(zhì)等），建立《供應(yīng)商檔案》（包含供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、資質(zhì)證明、評估記錄）；每季度對供應(yīng)商進(jìn)行食品安全評估（考核指標(biāo)：原料質(zhì)量穩(wěn)定性、配送時效性、投訴處理能力），不合格供應(yīng)商應(yīng)及時淘汰。2.2.2進(jìn)貨查驗采購原料時，需檢查感官性狀（無變質(zhì)、無異味、無蟲蛀、無破損）、標(biāo)簽標(biāo)識（符合GB7718要求，包含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等）；索取并留存進(jìn)貨憑證（發(fā)票/收據(jù)，需注明原料名稱、數(shù)量、日期）及檢驗報告（生鮮肉需提供動物檢疫合格證明，蔬菜需提供農(nóng)藥殘留檢測報告）；進(jìn)口食品需索取入境貨物檢驗檢疫證明，嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品或來源不明的原料。2.2.3儲存管理原料分類存放：生食品（生肉、生魚、生禽）與熟食品、直接入口食品分開儲存（使用不同冷藏柜/貨架，標(biāo)識清晰）；儲存條件：易腐食品（肉類、乳制品、蛋類）存放在4℃以下的冷藏柜中，冷凍食品存放在-18℃以下的冷凍柜中；干貨（米、面、調(diào)料）存放在干燥、通風(fēng)、避光的倉庫（濕度≤60%，溫度≤25℃）；定期清理庫存：每周檢查1次原料保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)、感官異常的食品（如發(fā)霉的面包、有異味的肉類），清理記錄需注明“清理原因、時間、責(zé)任人”。2.3加工操作2.3.1交叉污染預(yù)防生熟工具分開：處理生食品的刀、砧板、容器（如切肉刀、生魚盆）與處理熟食品的工具專用，并標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識；區(qū)域分開：涼菜間、裱花間等直接入口食品加工區(qū)域需獨立設(shè)置（有空調(diào)、紫外線消毒燈、防蠅簾），與生食品加工區(qū)（如粗加工間）物理隔離；員工操作規(guī)范：處理生食品后，必須洗手消毒再接觸熟食品；佩戴手套處理直接入口食品時，手套破損需立即更換。2.3.2烹飪與加工要求食品需燒熟煮透：肉類、蛋類的中心溫度需達(dá)到75℃以上（可用食品溫度計測量）；涼菜制作：需在專用涼菜間內(nèi)操作，制作前用紫外線燈消毒30分鐘以上，操作人員戴口罩、手套；涼菜現(xiàn)做現(xiàn)售，剩余涼菜不得留存至次日；現(xiàn)榨果汁：使用新鮮水果（無腐爛、無蟲蛀），制作過程中避免接觸金屬容器（防止氧化），未售出的果汁2小時內(nèi)丟棄。2.4環(huán)境與清潔2.4.1場所清潔餐廳內(nèi)外環(huán)境保持整潔：地面無積水、無油污、無垃圾；墻面無污漬、無脫落；天花板無蜘蛛網(wǎng)、無漏水；加工區(qū)域清潔：切菜臺、灶臺、操作臺每天下班前用含氯消毒液（濃度250mg/L）擦拭；冰箱/冷柜內(nèi)壁每周清理1次（去除冰霜、污漬）；前廳清潔：餐桌、餐椅每次使用后用消毒濕巾擦拭，菜單每周消毒1次（紫外線燈照射30分鐘）。2.4.2餐具消毒餐具、飲具使用后立即清洗消毒，流程為：去殘渣→洗滌劑清洗→清水沖洗→消毒（煮沸15分鐘/消毒柜高溫消毒）→保潔；消毒后的餐具需放入保潔柜（帶門、防塵），保潔柜每周用含氯消毒液擦拭1次，避免二次污染。2.4.3廢棄物處理垃圾分類收集：設(shè)置“可回收物、廚余垃圾、其他垃圾”三類垃圾桶（帶蓋、標(biāo)識清晰）；廚余垃圾每天清理2次（早、晚各1次），避免腐爛變質(zhì)；垃圾桶每周用含氯消毒液消毒1次，防止蚊蟲滋生。2.5設(shè)施設(shè)備2.5.1設(shè)備維護(hù)冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、洗碗機等設(shè)備需定期維護(hù)（每月檢查1次），記錄《設(shè)備維護(hù)日志》（包括維護(hù)內(nèi)容、時間、維護(hù)人員）；設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)立即停止使用并張貼“故障停用”標(biāo)識，及時聯(lián)系維修人員，維修后需檢查設(shè)備性能（如冷藏柜溫度是否達(dá)標(biāo)）方可恢復(fù)使用。2.5.2運行狀態(tài)檢查冷藏柜溫度每天檢查2次（早8點、晚8點），記錄溫度值（要求4℃以下）；消毒柜每次使用前檢查（確認(rèn)消毒時間≥15分鐘、溫度≥120℃）；排水系統(tǒng)每周檢查1次（確保無堵塞、無積水，防止鼠患）。2.6食品添加劑與異物控制2.6.1添加劑使用使用食品添加劑需符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，不得超范圍、超劑量使用（如不得在饅頭中添加漂白劑，不得在飲料中超量使用甜味劑）；添加劑專人保管（上鎖存放），做好《食品添加劑使用記錄》（記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途、責(zé)任人）；嚴(yán)禁使用非食品原料（如工業(yè)明膠、蘇丹紅）或過期添加劑。2.6.2異物控制加工過程中采取物理防護(hù)措施（如使用篩網(wǎng)過濾液體原料，用蓋子覆蓋容器，佩戴發(fā)網(wǎng)/帽子）；定期檢查加工環(huán)境（如天花板是否有脫落物、設(shè)備是否有松動的螺絲），消除異物來源；發(fā)現(xiàn)食品中有異物（如頭發(fā)、金屬碎片、蟲子）時，應(yīng)立即停止銷售，召回已售出的食品，填寫《異物事件記錄》（包括事件描述、處理措施、責(zé)任人），并向食品安全管理員報告。3.檢查流程與頻次3.1日常檢查實施主體：各部門負(fù)責(zé)人（前廳經(jīng)理、后廚主管、采購主管等）；頻次：每天下班前30分鐘；內(nèi)容：檢查本部門崗位內(nèi)的食品安全情況（如員工個人衛(wèi)生、原料儲存溫度、加工操作規(guī)范、環(huán)境清潔）；記錄：填寫《日常檢查記錄表》（包含檢查項目、標(biāo)準(zhǔn)要求、檢查結(jié)果、整改措施、責(zé)任人），由部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。3.2定期檢查實施主體：食品安全管理員；頻次：每周一上午（全餐廳全面檢查）；內(nèi)容：覆蓋所有檢查項目（人員管理、原料采購、加工操作、環(huán)境清潔、設(shè)施設(shè)備、添加劑使用等）；流程：1.食品安全管理員按照《定期檢查清單》逐項檢查，記錄問題；2.對發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)《整改通知書》（包含問題描述、整改要求、整改期限（一般不超過24小時）、責(zé)任人）；3.整改期限屆滿后，食品安全管理員進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)整改合格后簽字閉環(huán)。3.3專項檢查實施場景：節(jié)假日（如春節(jié)、國慶）、重大活動（如婚禮宴席）前，或接到食品安全投訴、舉報后；實施主體：食品安全管理員+相關(guān)部門負(fù)責(zé)人；內(nèi)容：針對重點環(huán)節(jié)開展專項檢查（如涼菜間衛(wèi)生、食品添加劑使用、原料進(jìn)貨查驗）；流程：制定《專項檢查方案》（明確檢查目標(biāo)、范圍、人員、時間），檢查后形成《專項檢查報告》，報餐廳經(jīng)理審批。3.4外部檢查配合要求：接受市場監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生健康委員會等監(jiān)管部門的檢查，提供相關(guān)記錄（如檢查記錄表、整改記錄、員工健康證明）；整改反饋：對監(jiān)管部門提出的問題，應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)整改完畢，填寫《整改反饋表》，并提交給監(jiān)管部門。4.問題整改與責(zé)任追究4.1問題分類一般問題：未按規(guī)定佩戴工作衣帽、設(shè)備表面有輕微污漬、原料存放不整齊等，不影響食品安全但需立即整改的問題；嚴(yán)重問題：發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料、員工無健康證明、交叉污染嚴(yán)重、食品添加劑超范圍使用、冷藏柜溫度超標(biāo)（＞4℃）等，可能導(dǎo)致食品安全事故的問題。4.2整改流程一般問題：由部門負(fù)責(zé)人立即整改，在《日常檢查記錄表》中記錄整改情況（整改時間、整改措施、責(zé)任人）；嚴(yán)重問題：1.食品安全管理員填寫《整改通知書》，明確問題描述、整改要求、整改期限（一般不超過24小時）、責(zé)任人；2.責(zé)任部門按照《整改通知書》要求落實整改；3.整改期限屆滿后，食品安全管理員進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)整改合格后在《整改通知書》上簽字閉環(huán)；4.對整改不合格的部門，應(yīng)加重處罰（如扣減部門績效、通報批評）。4.3責(zé)任追究一般問題：對未按要求整改的員工，給予批評教育或扣減當(dāng)月績效（扣減比例不超過10%）；嚴(yán)重問題：對責(zé)任部門負(fù)責(zé)人給予警告或調(diào)離崗位處理；對直接責(zé)任人（如違規(guī)使用添加劑的員工）給予停崗培訓(xùn)或解除勞動合同處理；事故責(zé)任：因食品安全問題導(dǎo)致消費者食物中毒或其他健康損害的，依法追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任（如賠償損失、行政處罰、刑事責(zé)任）。5.檔案管理5.1檔案內(nèi)容檢查記錄：《日常檢查記錄表》《定期檢查記錄表》《專項檢查記錄表》；整改記錄：《整改通知書》《整改反饋表》《復(fù)查記錄》；人員管理記錄：員工健康證明、培訓(xùn)記錄、離職記錄；原料管理記錄：供應(yīng)商檔案、進(jìn)貨憑證、檢驗報告、原料儲存溫度記錄；其他記錄：食品添加劑使用記錄、異物事件記錄、設(shè)備維護(hù)日志、廢棄物處理記錄。5.2保存期限檢查記錄、整改記錄：保存2年；員工健康證明、培訓(xùn)記錄：保存至員工離職后1年；供應(yīng)商檔案、進(jìn)貨憑證、檢驗報告：保存2年；食品添加劑使用記錄、異物事件記錄：保存2年；設(shè)備維護(hù)日志、廢棄物處理記錄：保存1年。5.3管理要求檔案由食品安全管理員專人保管，存放于干燥、通風(fēng)、防盜的地方（如帶鎖的文件柜）；內(nèi)部人員查閱檔案需經(jīng)食品安全管理員批準(zhǔn)，填寫《檔案查閱申請表》（包括查閱人、查閱內(nèi)容、查閱時間）；外部人員（如監(jiān)管部門、律師）查閱檔案需出示有效證件（如執(zhí)法證、律師證），并經(jīng)餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)。6.附則6.1制度修訂本制度根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)的變化