餐飲行業(yè)疫期復(fù)工操作規(guī)范適用于堂食、外賣及團(tuán)餐企業(yè)前言為指導(dǎo)餐飲企業(yè)在疫情防控常態(tài)化下安全有序復(fù)工，平衡生產(chǎn)經(jīng)營與公共衛(wèi)生安全，保障員工、顧客及食品供應(yīng)鏈安全，依據(jù)《中華人民共和國傳染病防治法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）及國家、地方新型冠狀病毒肺炎防控方案要求，制定本規(guī)范。本規(guī)范涵蓋復(fù)工準(zhǔn)備、運(yùn)營流程、員工管理、應(yīng)急處置等全流程，旨在為餐飲企業(yè)提供可操作的防控指引。一、復(fù)工準(zhǔn)備階段（一）組織與制度準(zhǔn)備1.成立防控小組：企業(yè)負(fù)責(zé)人任組長，成員包括運(yùn)營、后勤、人事等部門負(fù)責(zé)人，明確分工（如員工健康監(jiān)測、場所消毒、應(yīng)急處置等）。2.制定應(yīng)急預(yù)案：涵蓋員工/顧客發(fā)熱處理、食材供應(yīng)鏈中斷、輿情應(yīng)對等場景，明確報告流程（如向?qū)俚丶部刂行?、市場監(jiān)管部門報告）及責(zé)任人。3.梳理防控流程：結(jié)合企業(yè)業(yè)態(tài)（堂食/外賣/團(tuán)餐），制定“員工上崗-顧客接待-餐品制作-收尾消毒”全流程防控細(xì)則，確保每環(huán)節(jié)有標(biāo)準(zhǔn)、有檢查。（二）員工健康管理準(zhǔn)備1.員工健康排查：復(fù)工前3天，對所有員工進(jìn)行健康登記（包括14天內(nèi)行程、發(fā)熱咳嗽等癥狀、疫苗接種情況），有中高風(fēng)險地區(qū)旅居史或發(fā)熱癥狀者，待隔離觀察或治愈后再上崗。2.防護(hù)培訓(xùn)：通過線上+線下方式，培訓(xùn)員工以下內(nèi)容：口罩正確佩戴方法（遮住口鼻、無露隙，每4小時更換1次）；七步洗手法（操作前/后、接觸顧客后、處理食材前需洗手，每次不少于20秒）；消毒藥劑使用規(guī)范（如含氯消毒液濃度為500mg/L，作用30分鐘后用清水擦拭）；應(yīng)急處置流程（如發(fā)現(xiàn)顧客發(fā)熱，如何引導(dǎo)至臨時隔離點(diǎn)）。（三）場所與物資準(zhǔn)備1.場所消毒：復(fù)工前1天，對經(jīng)營場所進(jìn)行全面消毒（包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間、電梯等），重點(diǎn)擦拭高頻接觸部位（門把手、餐桌、收銀臺、電梯按鈕），并記錄消毒時間、藥劑濃度。2.物資儲備：提前采購充足防控物資，確保至少滿足1周使用量，清單如下：個人防護(hù)：醫(yī)用外科口罩（每人每天2個）、一次性手套（每崗位每天1盒）、防護(hù)服（應(yīng)急備用，如處理發(fā)熱顧客時使用）；消毒物資：含氯消毒液（或消毒濕巾）、75%酒精（用于手部消毒）、消毒噴霧器；檢測設(shè)備：紅外體溫計（入口處1臺）、抗原檢測試劑盒（備用，如員工出現(xiàn)癥狀時使用）；其他：臨時隔離點(diǎn)（設(shè)置在通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離用餐區(qū)的區(qū)域，配備桌椅、消毒濕巾、口罩）、“一米線”標(biāo)識（入口處、收銀臺）。（四）外部溝通準(zhǔn)備1.報備監(jiān)管部門：向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、疾控中心提交復(fù)工申請，提交材料包括：防控方案、員工健康登記、場所消毒記錄、物資儲備清單等，待審核通過后復(fù)工。2.供應(yīng)鏈協(xié)調(diào)：與食材供應(yīng)商確認(rèn)供貨穩(wěn)定性，要求供應(yīng)商提供食材檢測報告（如冷鏈?zhǔn)巢男杼峁┖怂釞z測證明），避免采購來源不明的食材。3.外賣平臺對接：與外賣平臺確認(rèn)配送防控要求（如騎手健康監(jiān)測、無接觸配送流程），更新店鋪頁面“無接觸配送”選項(xiàng)，提醒顧客選擇該方式。二、運(yùn)營流程規(guī)范（一）堂食運(yùn)營規(guī)范1.入口管理：在入口處設(shè)置“健康檢查點(diǎn)”，安排專人值守；要求顧客佩戴口罩（未佩戴者提供免費(fèi)口罩），測量體溫（≥37.3℃者禁止進(jìn)入），掃描“場所碼”（綠碼方可進(jìn)入）；引導(dǎo)顧客保持1米以上間距，避免聚集。2.座位與服務(wù)管理：調(diào)整座位布局，堂食桌間距不小于1米（或隔桌安排座位），每桌最多坐4人（如當(dāng)?shù)赜懈鼑?yán)格要求，按當(dāng)?shù)匾?guī)定執(zhí)行）；提供無接觸服務(wù)：推薦掃碼點(diǎn)餐（避免紙質(zhì)菜單接觸）、電子支付（減少現(xiàn)金傳遞），服務(wù)員送餐時戴手套，將餐品放在顧客桌旁（避免直接接觸）；每桌顧客用餐后，立即對桌椅、餐具進(jìn)行消毒（用含氯消毒液擦拭，或使用一次性餐具）。3.員工防護(hù)：員工上崗前測量體溫，佩戴口罩（每4小時更換1次），手部消毒；廚房員工處理食材時戴手套，生熟分開操作，避免交叉污染；員工用餐時，分時段、分區(qū)域就餐（避免聚集），用餐前洗手、佩戴口罩（取餐時）。（二）外賣運(yùn)營規(guī)范1.騎手管理：要求騎手每日上崗前測量體溫、出示健康碼（綠碼方可接單），佩戴口罩（每單更換1次）；騎手取餐時，需配合餐廳工作人員測量體溫，手部消毒；餐廳為騎手提供臨時休息區(qū)（通風(fēng)良好，避免與顧客接觸），定期對休息區(qū)消毒。2.餐品包裝與配送：餐品需使用密封包裝（如一次性餐盒+防漏膜），標(biāo)注“已消毒”標(biāo)識；配送箱每日至少消毒2次（用含氯消毒液擦拭），配送前檢查餐品包裝是否完好（如有破損，重新制作）；推行無接觸配送：將餐品放在顧客指定位置（如門口、電梯間），通過電話/短信通知顧客取餐，避免面對面接觸。（三）團(tuán)餐運(yùn)營規(guī)范1.訂餐管理：與訂餐單位簽訂“防控協(xié)議”，明確雙方責(zé)任（如訂餐單位需提前確認(rèn)用餐人數(shù)，避免臨時加單）；推薦“分餐制”（如盒飯），避免自助用餐（如需自助，需設(shè)置“一米線”，配備公勺公筷）。2.配送與取餐管理：配送車輛每日消毒（重點(diǎn)擦拭門把手、貨廂），司機(jī)佩戴口罩、手套；取餐時，訂餐單位需安排專人對接（佩戴口罩），核對餐品數(shù)量（避免聚集）；餐品送達(dá)后，及時提醒訂餐單位在2小時內(nèi)分發(fā)（避免食物變質(zhì)）。三、日常防控管理（一）員工健康監(jiān)測1.每日登記：員工上崗前，由人事部門測量體溫、記錄健康狀況（如有無發(fā)熱、咳嗽等癥狀），體溫≥37.3℃者，立即停止工作，回家休息并就醫(yī)（待癥狀消失、核酸檢測陰性后再上崗）。2.定期核酸檢測：根據(jù)當(dāng)?shù)匾?，組織員工定期進(jìn)行核酸檢測（如每周1次），檢測結(jié)果陰性者方可上崗。3.疫苗接種：鼓勵員工接種新冠疫苗（包括加強(qiáng)針），接種率達(dá)到100%（因醫(yī)學(xué)原因無法接種者除外）。（二）場所與環(huán)境管理1.日常消毒：每日營業(yè)前/后，對經(jīng)營場所進(jìn)行全面消毒（包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間等）；高頻接觸部位（門把手、餐桌、收銀臺）每2小時消毒1次（用消毒濕巾擦拭）；餐具消毒：使用洗碗機(jī)消毒（溫度≥85℃，時間≥15分鐘），或用含氯消毒液浸泡（濃度500mg/L，作用30分鐘后用清水沖洗）。2.通風(fēng)管理：每日營業(yè)期間，保持場所通風(fēng)（如開窗通風(fēng)，每2小時1次，每次30分鐘）；使用中央空調(diào)時，需關(guān)閉回風(fēng)系統(tǒng)（采用全新風(fēng)模式），定期清洗空調(diào)濾網(wǎng)（每2周1次）。3.垃圾分類處理：設(shè)置“醫(yī)療廢物”專用垃圾桶（用于投放口罩、手套等防護(hù)用品），標(biāo)注“醫(yī)療廢物”；醫(yī)療廢物與普通垃圾分開存放，每日由專人收集（佩戴手套、口罩），交有資質(zhì)的醫(yī)療廢物處理機(jī)構(gòu)處理。四、應(yīng)急處置（一）異常情況處理1.員工發(fā)熱：立即將員工帶至臨時隔離點(diǎn)（通風(fēng)良好，遠(yuǎn)離人群），測量體溫（≥37.3℃者）；讓員工佩戴N95口罩，聯(lián)系其家人或醫(yī)療機(jī)構(gòu)（避免自行前往）；對員工接觸過的區(qū)域（如崗位、休息區(qū)）進(jìn)行全面消毒（用含氯消毒液濃度1000mg/L擦拭）。2.顧客發(fā)熱：引導(dǎo)顧客至臨時隔離點(diǎn)，測量體溫（≥37.3℃者），詢問其14天內(nèi)行程；讓顧客佩戴口罩，聯(lián)系其家人或醫(yī)療機(jī)構(gòu)（如顧客無法聯(lián)系，撥打120）；登記顧客信息（姓名、聯(lián)系方式、行程），及時向?qū)俚丶部刂行膱蟾?；對顧客接觸過的區(qū)域（如座位、門把手）進(jìn)行消毒。（二）信息上報1.突發(fā)情況：如發(fā)現(xiàn)員工/顧客發(fā)熱、確診病例，需在1小時內(nèi)報告屬地疾控中心、市場監(jiān)管部門；2.數(shù)據(jù)統(tǒng)計：每日向市場監(jiān)管部門報送員工健康狀況、場所消毒記錄、外賣訂單量等數(shù)據(jù)（如當(dāng)?shù)赜幸螅?。（三）輿情?yīng)對1.及時回應(yīng)：如出現(xiàn)負(fù)面輿情（如顧客投訴餐品有異物、員工未戴口罩），需在24小時內(nèi)通過官方渠道（如公眾號、微博）回應(yīng)，說明情況及整改措施；2.主動溝通：與媒體保持聯(lián)系，及時發(fā)布企業(yè)防控措施（如每日消毒記錄、員工疫苗接種率），樹立良好形象。五、附則1.生效日期：本規(guī)范自發(fā)布之日起施行，如有修訂，以最新版本為準(zhǔn)。2.解釋權(quán)：本規(guī)范由[企業(yè)名稱]負(fù)責(zé)解釋。3.更新機(jī)制：根據(jù)國家、地方疫情防控政策及企業(yè)實(shí)際情況，定期修訂本規(guī)范（每季度至少1次）。附件：1.餐飲企業(yè)疫情防控物資清