廚師考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜維生素C含量最高？（）A.黃瓜B.西蘭花C.土豆答案：B2.勾芡時(shí)，一般用什么淀粉？（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉答案：A3.煎牛排一般用什么油？（）A.橄欖油B.豬油C.大豆油答案：A4.炒青菜時(shí)先放什么？（）A.鹽B.蒜C.青菜答案：B5.哪種肉適合做紅燒肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨答案：B6.制作面包時(shí)，必不可少的原料是（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打答案：A7.清蒸魚一般蒸多久？（）A.5分鐘B.10-15分鐘C.20分鐘答案：B8.下列哪種調(diào)料主要用于去腥？（）A.白糖B.料酒C.生抽答案：B9.土豆切絲后要怎么做？（）A.直接炒B.泡在水里C.用鹽腌制答案：B10.煲湯時(shí)，加入什么可以讓湯更鮮美？（）A.雞精B.胡椒粉C.醋答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于川菜代表菜的有（）A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.回鍋肉答案：ABC2.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.菠菜答案：ABC3.常用的肉類烹飪方法有（）A.煎B.炒C.燉答案：ABC4.制作蛋糕需要用到的原料有（）A.雞蛋B.面粉C.糖答案：ABC5.下列調(diào)料中屬于咸味調(diào)料的有（）A.鹽B.生抽C.蠔油答案：ABC6.適合做湯的食材有（）A.西紅柿B.雞蛋C.白菜答案：ABC7.以下哪些是中式烹飪工具（）A.炒鍋B.蒸籠C.烤箱答案：AB8.能用來調(diào)味的香草有（）A.迷迭香B.百里香C.薄荷答案：ABC9.烹飪中常用的刀法有（）A.直刀B.斜刀C.花刀答案：ABC10.以下哪些是海鮮類食材（）A.蝦B.魚C.螃蟹答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)火越大越好。（）答案：×2.做餃子餡時(shí)，肉要剁得越碎越好。（）答案：√3.煮面條時(shí)加醋可以讓面條更勁道。（）答案：×4.新鮮的雞蛋一定能立在桌面上。（）答案：×5.烤雞翅前不用腌制。（）答案：×6.燉排骨時(shí)中途不能加水。（）答案：×7.切洋蔥時(shí)在水里切可以防止流淚。（）答案：√8.發(fā)面時(shí)，酵母放得越多越好。（）答案：×9.炸東西時(shí)油溫越高越好。（）答案：×10.蒸饅頭時(shí)關(guān)火后要馬上打開鍋蓋。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的要點(diǎn)。答案：先熱鍋涼油，大火快炒，適量加鹽，還可滴少許醋，減少水分和營(yíng)養(yǎng)流失，快速出鍋保持色澤。2.如何挑選新鮮的魚？答案：看魚眼，明亮飽滿為新鮮；觀魚鰓，鮮紅無異味；摸魚身，有彈性黏液正常；挑鱗片，完整有光澤的魚新鮮。3.簡(jiǎn)述紅燒肉的基本步驟。答案：五花肉切塊焯水，鍋中放少許油加冰糖炒出糖色，放入肉塊翻炒上色，加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料，倒入適量料酒、生抽，加水沒過肉，小火慢燉至軟爛，大火收汁。4.做蛋糕時(shí)蛋清打發(fā)有什么要點(diǎn)？答案：蛋清放無油無水容器，加幾滴檸檬汁去腥，分三次加糖，用打蛋器中速打發(fā)，打發(fā)至提起打蛋器有小彎鉤，蛋清細(xì)膩有光澤。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同地域飲食文化對(duì)廚師烹飪的影響。答案：不同地域飲食文化提供多樣食材、獨(dú)特調(diào)料，如川菜的麻辣、粵菜的清淡。烹飪手法也有差異，形成獨(dú)特風(fēng)格。廚師需了解這些，融合創(chuàng)新，滿足食客需求。2.探討如何提高菜品的色香味。答案：色上，巧妙搭配食材顏色。香方面，運(yùn)用香料、熱油激發(fā)香氣。味上，精準(zhǔn)調(diào)味，把握咸甜酸辣平衡，烹飪中控制火候和時(shí)間也很關(guān)鍵。3.說說現(xiàn)代廚房設(shè)備對(duì)廚師工作的利弊。答案：利在于提高效率、保證菜品穩(wěn)定性，如烤箱、洗碗機(jī)等。弊是部分廚師過度依賴，忽視傳統(tǒng)技法，且設(shè)備