餐飲公司餐品質(zhì)量規(guī)定

一、總則1.目的：為確保本餐飲公司提供的餐品質(zhì)量穩(wěn)定、安全、美味，滿足客戶需求，提升公司品牌形象，保障公司經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益，特制定本規(guī)定。2.依據(jù)：依據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及本公司的經(jīng)營(yíng)理念和企業(yè)文化制定本規(guī)定。3.宗旨：秉持“品質(zhì)至上，客戶第一”的經(jīng)營(yíng)理念，將餐品質(zhì)量視為公司發(fā)展的生命線，致力于為客戶提供優(yōu)質(zhì)、健康、放心的餐品。二、適用范圍本規(guī)定適用于餐飲公司全體員工，包括管理人員、廚師、服務(wù)員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等，同時(shí)涉及到與餐品質(zhì)量相關(guān)的所有業(yè)務(wù)流程和環(huán)節(jié)。對(duì)于公司接待的客戶，本規(guī)定旨在保障其能享受到符合高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐品服務(wù)。三、組織架構(gòu)與職責(zé)分工1.質(zhì)量管理小組-由公司高層管理人員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)負(fù)責(zé)人、質(zhì)檢人員等組成，負(fù)責(zé)全面統(tǒng)籌公司餐品質(zhì)量的管理工作。-制定和調(diào)整餐品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)制度，監(jiān)督各部門(mén)執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決餐品質(zhì)量方面的重大問(wèn)題。2.采購(gòu)部門(mén)-負(fù)責(zé)原材料的采購(gòu)工作，嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的原材料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具備相關(guān)合格證明。-建立供應(yīng)商評(píng)估和管理機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，保障原材料供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量可靠性。3.廚房部門(mén)-廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房的日常管理和餐品制作的質(zhì)量把控，制定詳細(xì)的菜品制作流程和標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)廚師團(tuán)隊(duì)掌握精湛的烹飪技藝。-廚師嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪操作，注重食材的處理、調(diào)料的使用和火候的掌握，確保餐品的口味和品質(zhì)。-配菜人員按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食材的切配，保證食材的分量、形狀和新鮮度符合要求。4.質(zhì)檢部門(mén)-負(fù)責(zé)對(duì)原材料、半成品和成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，依據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢查，確保餐品安全、衛(wèi)生、口感達(dá)標(biāo)。-對(duì)不符合質(zhì)量要求的餐品及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況，對(duì)質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行記錄和分析，為質(zhì)量改進(jìn)提供數(shù)據(jù)支持。5.服務(wù)部門(mén)-服務(wù)員在餐品上桌前仔細(xì)檢查餐品的外觀、溫度等，確保無(wú)明顯瑕疵。-及時(shí)將客戶對(duì)餐品質(zhì)量的反饋傳達(dá)給相關(guān)部門(mén)，協(xié)助處理客戶對(duì)餐品質(zhì)量的投訴。四、管理內(nèi)容與流程1.原材料采購(gòu)管理-供應(yīng)商選擇：采購(gòu)部門(mén)通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研、實(shí)地考察等方式，篩選具有良好信譽(yù)、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方權(quán)利和義務(wù)，確保所供應(yīng)的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司質(zhì)量要求。-采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)制定：根據(jù)不同原材料的特點(diǎn)，制定詳細(xì)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)成分、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等指標(biāo)。采購(gòu)人員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，確保原材料質(zhì)量穩(wěn)定。-驗(yàn)收流程：原材料到貨后，采購(gòu)人員會(huì)同質(zhì)檢人員依據(jù)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查原材料的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量證明文件等，對(duì)原材料進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)等。合格的原材料辦理入庫(kù)手續(xù)，不合格的原材料及時(shí)退貨處理。2.餐品制作管理-標(biāo)準(zhǔn)制定：廚房部門(mén)根據(jù)公司菜品特色和市場(chǎng)需求，制定每道菜品的詳細(xì)制作流程和標(biāo)準(zhǔn)，包括食材的預(yù)處理、烹飪方法、調(diào)料用量、烹飪時(shí)間、裝盤(pán)要求等。廚師長(zhǎng)組織廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行培訓(xùn)，確保每位廚師熟悉并掌握制作標(biāo)準(zhǔn)。-過(guò)程控制：廚師在制作過(guò)程中嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，對(duì)食材的使用、調(diào)料的添加進(jìn)行精準(zhǔn)控制。廚房配備必要的計(jì)量工具，如秤、量杯等，保證餐品的口味和質(zhì)量一致性。同時(shí)，注意廚房的衛(wèi)生和清潔，避免交叉污染。-留樣制度：對(duì)每餐制作的各類餐品進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣餐品標(biāo)注日期、餐別、菜品名稱等信息，由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查等需要。3.餐品儲(chǔ)存與配送管理-儲(chǔ)存條件：倉(cāng)庫(kù)設(shè)置不同的儲(chǔ)存區(qū)域，分別存放干貨、冷藏食材、冷凍食材等。根據(jù)食材的特性，控制好儲(chǔ)存溫度和濕度，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和盤(pán)點(diǎn)，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。-配送要求：對(duì)于需要配送的餐品，采用合適的保溫、保鮮設(shè)備，確保餐品在配送過(guò)程中的溫度和質(zhì)量穩(wěn)定。配送人員嚴(yán)格遵守配送時(shí)間和路線，減少配送時(shí)間，防止餐品變質(zhì)。4.客戶反饋管理-信息收集：服務(wù)部門(mén)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)詢問(wèn)、意見(jiàn)卡、在線評(píng)價(jià)等方式，及時(shí)收集客戶對(duì)餐品質(zhì)量的反饋信息，包括口味、口感、食材新鮮度、分量等方面的意見(jiàn)和建議。-分析處理：將客戶反饋信息整理后傳遞給相關(guān)部門(mén)，如廚房部門(mén)、質(zhì)量管理小組等。相關(guān)部門(mén)對(duì)反饋信息進(jìn)行分析，查找問(wèn)題原因，制定改進(jìn)措施。對(duì)于客戶提出的投訴，及時(shí)進(jìn)行處理和回復(fù)，確?？蛻魸M意度。五、權(quán)利與義務(wù)1.員工權(quán)利-員工有權(quán)了解餐品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)制度，有權(quán)接受餐品質(zhì)量培訓(xùn)，以提升自身業(yè)務(wù)能力。-員工有權(quán)對(duì)餐品質(zhì)量問(wèn)題提出意見(jiàn)和建議，對(duì)不合理的質(zhì)量要求有向上級(jí)反映的權(quán)利。-在因執(zhí)行餐品質(zhì)量規(guī)定而受到不公正待遇時(shí)，員工有申訴的權(quán)利。2.員工義務(wù)-全體員工有義務(wù)嚴(yán)格遵守餐品質(zhì)量規(guī)定，積極參與餐品質(zhì)量管理工作。-采購(gòu)人員有義務(wù)確保所采購(gòu)的原材料質(zhì)量合格，不采購(gòu)假冒偽劣產(chǎn)品。-廚房員工有義務(wù)按照制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行餐品制作，保證餐品質(zhì)量穩(wěn)定。-服務(wù)人員有義務(wù)及時(shí)反饋客戶對(duì)餐品質(zhì)量的意見(jiàn)和建議。3.客戶權(quán)利-客戶有權(quán)要求公司提供符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐品，對(duì)不符合質(zhì)量要求的餐品有提出更換、退款等合理訴求的權(quán)利。-客戶有權(quán)對(duì)餐品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)價(jià)，公司應(yīng)尊重客戶的意見(jiàn)和建議。4.客戶義務(wù)-客戶應(yīng)在合理范圍內(nèi)使用和評(píng)價(jià)餐品，不得故意損壞餐品或惡意投訴。六、監(jiān)督與考核機(jī)制1.內(nèi)部監(jiān)督-質(zhì)量管理小組定期對(duì)各部門(mén)的餐品質(zhì)量管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，包括原材料采購(gòu)、餐品制作、儲(chǔ)存配送等環(huán)節(jié)。檢查方式包括現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱記錄等。-質(zhì)檢部門(mén)加強(qiáng)日常的質(zhì)量檢驗(yàn)工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促相關(guān)部門(mén)整改。同時(shí)，建立質(zhì)量問(wèn)題臺(tái)賬，記錄問(wèn)題發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因、整改情況等信息。2.客戶監(jiān)督-鼓勵(lì)客戶對(duì)餐品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立專門(mén)的投訴舉報(bào)渠道，如電話、郵箱等。對(duì)客戶的投訴和舉報(bào)，及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給客戶。-定期開(kāi)展客戶滿意度調(diào)查，了解客戶對(duì)餐品質(zhì)量的評(píng)價(jià)和需求，根據(jù)調(diào)查結(jié)果改進(jìn)餐品質(zhì)量和服務(wù)水平。3.績(jī)效考核-將餐品質(zhì)量指標(biāo)納入員工績(jī)效考核體系，與員工的薪酬、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。對(duì)在餐品質(zhì)量管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)因工作失誤導(dǎo)致餐品質(zhì)量問(wèn)題的員工，進(jìn)行相應(yīng)的處罰。-考核指標(biāo)包括原材料合格率、餐品制作符合率、客戶投訴率、客戶滿意度等。根據(jù)不同崗位的職責(zé)，設(shè)定各指標(biāo)的權(quán)重，確保考核的科學(xué)性和公正性。七、附則1.本規(guī)定自發(fā)布之日起生