2025年中式烹調(diào)師初級(jí)理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題意的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"火候"的概念主要指的是什么？（）A.爐火的溫度高低B.烹飪時(shí)間的長短C.烹飪時(shí)對(duì)溫度和時(shí)間的精準(zhǔn)控制D.爐火的顏色變化2.制作清蒸魚時(shí)，為什么要先將魚在開水中汆燙一下？（）A.為了去除魚腥味B.為了讓魚肉更加鮮嫩C.為了讓魚肉更容易入味D.以上都是3.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是什么？（）A.增加菜肴的口感B.提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值C.使菜肴更加美觀D.以上都是4.制作紅燒肉時(shí)，為什么要加入糖？（）A.為了增加菜肴的甜味B.為了讓肉質(zhì)更加酥軟C.為了使菜肴顏色更加紅亮D.以上都是5.中餐烹飪中，"刀工"的主要目的是什么？（）A.為了使菜肴更加美觀B.為了讓食材更容易入味C.為了提高烹飪效率D.以上都是6.制作炒青菜時(shí)，為什么要先將青菜焯水？（）A.為了去除青菜的苦味B.為了讓青菜更加鮮嫩C.為了讓青菜更容易入味你知道嗎？在咱們中餐里，炒青菜焯水可是一門學(xué)問呢！你看那翠綠的青菜，焯水一下，顏色更加鮮亮，口感也更脆嫩。這可不是隨便焯焯就行，火候、時(shí)間都得拿捏得恰到好處。你想想，要是焯得太久，那青菜就蔫了，一點(diǎn)精神都沒有；要是焯得太短，又達(dá)不到去除草酸的目的。所以啊，咱們做菜的時(shí)候，得用心觀察，才能做出色香味俱佳的佳肴。D.以上都是7.中餐烹飪中，"調(diào)味"的主要目的是什么？（）A.為了增加菜肴的風(fēng)味B.為了提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值C.為了使菜肴更加美觀D.以上都是8.制作湯羹時(shí)，為什么要加入姜片？（）A.為了去除湯中的腥味B.為了增加湯的香味C.為了提高湯的營養(yǎng)價(jià)值D.以上都是9.中餐烹飪中，"腌制"的主要作用是什么？（）A.為了去除食材的異味B.為了讓食材更容易入味C.為了提高食材的營養(yǎng)價(jià)值D.以上都是10.制作拔絲地瓜時(shí)，為什么要加入大量的糖？（）A.為了增加地瓜的甜味B.為了讓地瓜更容易拉絲C.為了使地瓜更加美觀D.以上都是11.中餐烹飪中，"炸"的主要目的是什么？（）A.為了增加菜肴的香味B.為了使菜肴更加酥脆C.為了提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值D.以上都是12.制作糖醋排骨時(shí)，為什么要加入醋？（）A.為了增加菜肴的酸味B.為了讓排骨更加酥軟C.為了使菜肴顏色更加紅亮D.以上都是13.中餐烹飪中，"燉"的主要目的是什么？（）A.為了使食材更加入味B.為了提高食材的營養(yǎng)價(jià)值C.為了使食材更加軟爛D.以上都是14.制作麻婆豆腐時(shí)，為什么要加入豆瓣醬？（）A.為了增加菜肴的香味B.為了讓豆腐更加入味C.為了使菜肴顏色更加紅亮D.以上都是15.中餐烹飪中，"涼拌"的主要目的是什么？（）A.為了增加菜肴的口感B.為了提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值C.為了使菜肴更加美觀D.以上都是16.制作烤鴨時(shí)，為什么要先進(jìn)行吹氣？（）A.為了讓鴨皮更加酥脆B.為了讓鴨肉更加鮮嫩C.為了使烤鴨更加美觀D.以上都是17.中餐烹飪中，"鹵"的主要目的是什么？（）A.為了增加菜肴的香味B.為了讓食材更加入味C.為了使食材更加軟爛D.以上都是18.制作餃子時(shí)，為什么要加入堿水？（）A.為了增加面皮的彈性B.為了使面皮更加光滑C.為了提高面皮的營養(yǎng)價(jià)值D.以上都是19.中餐烹飪中，"蒸"的主要目的是什么？（）A.為了使食材更加入味B.為了提高食材的營養(yǎng)價(jià)值C.為了使食材更加軟爛D.以上都是20.制作宮保雞丁時(shí)，為什么要加入花生米？（）A.為了增加菜肴的香味B.為了讓雞丁更加酥脆C.你知道嗎？花生米在宮保雞丁里可不僅僅是為了好看哦！它還有增加菜肴的香味和口感的作用呢！你想啊，花生米香脆可口，和嫩滑的雞丁搭配在一起，口感層次豐富，真是絕配！D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題意，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若選項(xiàng)有誤，該題無分。）1.中餐烹飪中，常用的烹飪方法有哪些？（）A.炒B.煮C.燉D.炸E.蒸2.制作紅燒肉時(shí)，常用的調(diào)料有哪些？（）A.糖B.醬油C.料酒D.姜片E.蔥段3.中餐烹飪中，"刀工"的基本要求有哪些？（）A.切割均勻B.形狀美觀C.口感好D.省時(shí)省力E.以上都是4.制作湯羹時(shí)，常用的食材有哪些？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆腐E.以上都是5.中餐烹飪中，"調(diào)味"的基本原則有哪些？（）A.味道要均衡B.要根據(jù)食材的特性調(diào)味C.要根據(jù)個(gè)人的口味調(diào)味D.要注意調(diào)味的先后順序E.以上都是6.制作涼拌菜時(shí)，常用的調(diào)料有哪些？（）A.醋B.醬油C.芝麻醬D.辣椒油E.以上都是7.中餐烹飪中，"炸"的技巧有哪些？（）A.油溫要控制好B.炸的時(shí)間要掌握好C.要注意食材的擺放D.炸完后要瀝油E.以上都是8.制作糖醋排骨時(shí)，常用的食材有哪些？（）A.排骨B.醋C.糖D.醬油E.姜片9.中餐烹飪中，"燉"的技巧有哪些？（）A.要選用合適的鍋具B.要控制好火候C.要注意食材的搭配D.要燉至食材軟爛E.以上都是10.制作麻婆豆腐時(shí)，常用的調(diào)料有哪些？（）A.豆瓣醬B.醬油C.芝麻醬D.辣椒面E.以上都是三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，所有的菜肴都必須放醋才能入味。（×）你想想，這可不是啊！中餐的調(diào)味可是講究平衡的，什么菜用什么調(diào)料，得看具體情況。就像那道清蒸魚，要是加了醋，那魚腥味還沒去呢，酸味就上來了，多可惜?。∷园?，咱們做菜得靈活變通，不能死記硬背。2.制作紅燒肉時(shí)，火候越大越好，這樣能讓肉更快地變軟。（×）哈哈，你這是陷入了誤區(qū)了！紅燒肉講究的是小火慢燉，這樣才能把肉燉得酥爛入味。要是火候太大，那肉不是燒焦就是變老，還怎么吃呢？所以啊，咱們做紅燒肉的時(shí)候，得有耐心，得慢慢燉，才能燉出好味道。3.中餐烹飪中，"刀工"只是指切菜的技術(shù)，和烹飪沒有關(guān)系。（×）哎呀，這話可不對(duì)了！"刀工"可不僅僅是切菜的技術(shù)，它還是烹飪的基礎(chǔ)呢！你想啊，切菜是不是要均勻，是不是要美觀，這都和刀工有關(guān)系。刀工好了，食材才能更好地入味，菜肴才能更美觀。所以啊，咱們學(xué)中餐，得先把刀工練好。4.制作湯羹時(shí)，湯越清澈越好，這樣才顯得有營養(yǎng)。（×）你這是被表面現(xiàn)象迷惑了！湯羹的清澈程度并不能完全代表它的營養(yǎng)價(jià)值。有些湯羹，比如骨頭湯，燉得時(shí)間長了，湯會(huì)變得渾濁，但這并不意味著它的營養(yǎng)價(jià)值降低了，相反，它可能更富含營養(yǎng)呢！所以啊，咱們喝湯，不能只看表面，得嘗嘗味道，得看看食材。5.中餐烹飪中，"調(diào)味"就是指放鹽。（×）哎喲，你這可太片面了！"調(diào)味"可不是just放鹽，它還包括放糖、放醋、放醬油等等多種調(diào)料。不同的菜，不同的口味，需要不同的調(diào)料搭配，才能做出好味道。所以啊，咱們做菜的時(shí)候，得學(xué)會(huì)靈活運(yùn)用各種調(diào)料，才能做出美味的菜肴。6.制作涼拌菜時(shí)，所有的涼拌菜都必須放辣椒油才能出香味。（×）你又犯糊涂了！涼拌菜是不是放辣椒油，得看具體的菜和個(gè)人的口味。就像那道涼拌黃瓜，有些人喜歡放辣椒油，有些人不喜歡，這都得看個(gè)人喜好。所以啊，咱們做涼拌菜的時(shí)候，得根據(jù)具體情況和個(gè)人口味來決定放不放辣椒油。7.中餐烹飪中，"炸"的目的是為了讓食物變脆，和口感沒有關(guān)系。（×）哎，你這又錯(cuò)了！"炸"的目的不僅僅是為了讓食物變脆，還是為了改變食物的口感和風(fēng)味。炸過的食物，外酥里嫩，口感層次豐富，這都是"炸"的功勞。所以啊，咱們做菜的時(shí)候，得學(xué)會(huì)運(yùn)用"炸"的技巧，才能做出口感豐富的菜肴。8.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例越高，菜肴越酸。（×）你這是搞反了！糖醋排骨講究的是糖和醋的平衡，糖多醋少，才會(huì)呈現(xiàn)出酸甜可口的味道。要是醋太多，那菜就變酸了，還怎么吃呢？所以啊，咱們做糖醋排骨的時(shí)候，得掌握好糖和醋的比例，才能做出好味道。9.中餐烹飪中，"燉"的目的是為了讓食材變軟，和營養(yǎng)價(jià)值沒有關(guān)系。（×）哎，你這又錯(cuò)了！"燉"的目的不僅僅是為了讓食材變軟，還是為了提高食材的營養(yǎng)價(jià)值。通過長時(shí)間燉煮，食材的營養(yǎng)成分才能更好地溶解到湯汁中，這樣吃才更有營養(yǎng)。所以啊，咱們做菜的時(shí)候，得學(xué)會(huì)運(yùn)用"燉"的技巧，才能做出營養(yǎng)豐富的菜肴。10.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬越多越好，這樣才夠味。（×）你又錯(cuò)了！豆瓣醬雖好，但也不是越多越好。過多的豆瓣醬會(huì)讓菜肴過于辣，而且會(huì)掩蓋豆腐的香味。所以啊，咱們做麻婆豆腐的時(shí)候，得適量放豆瓣醬，才能做出香辣可口的菜肴。四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"火候"的重要性。你知道嗎？"火候"可是中餐烹飪的靈魂?。∷粌H僅是指爐火的溫度，更是指烹飪時(shí)對(duì)溫度和時(shí)間的精準(zhǔn)控制。不同的食材，不同的菜肴，都需要不同的火候才能做得恰到好處。比如，炒青菜就得用大火快炒，才能保持它的鮮嫩和翠綠；而燉肉就得用小火慢燉，才能燉得肉爛湯鮮。要是火候不對(duì)，那菜肴的味道就會(huì)大打折扣，甚至變得難吃。所以啊，咱們做菜的時(shí)候，得認(rèn)真掌握火候，才能做出好味道。2.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"刀工"的基本要求。哎，說到"刀工"，這可是個(gè)技術(shù)活兒！它可不是隨便切切就行，得有講究。首先，切割要均勻，這樣食材才能更好地入味；其次，形狀要美觀，這樣菜肴才能更好看；最后，還要省時(shí)省力，這樣咱們做菜才能更高效。所以啊，咱們學(xué)中餐，得好好練練"刀工"，才能做出既美味又美觀的菜肴。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"調(diào)味"的基本原則。你知道嗎？"調(diào)味"也是一門學(xué)問！它可不是隨便放點(diǎn)調(diào)料就行，得有原則。首先，味道要均衡，不能偏咸、偏甜、偏酸、偏辣；其次，要根據(jù)食材的特性調(diào)味，不同的食材需要不同的調(diào)料；最后，還要注意調(diào)味的先后順序，這樣才能更好地發(fā)揮調(diào)料的作用。所以啊，咱們做菜的時(shí)候，得認(rèn)真學(xué)習(xí)"調(diào)味"的原則，才能做出好味道。4.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"燉"的技巧。哎，說到"燉"，這可是個(gè)慢工出細(xì)活兒！它需要咱們有耐心，有技巧。首先，要選用合適的鍋具，比如砂鍋就非常適合燉菜；其次，要控制好火候，小火慢燉才是關(guān)鍵；最后，還要注意食材的搭配，不同的食材搭配在一起，才能燉出更好的味道。所以啊，咱們做燉菜的時(shí)候，得認(rèn)真掌握這些技巧，才能燉出好味道。5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"涼拌"的技巧。你知道嗎？"涼拌"也是一門藝術(shù)！它需要咱們有技巧，有創(chuàng)意。首先，要選擇新鮮的食材，這樣才能保證菜肴的口感和營養(yǎng)；其次，要掌握好調(diào)味的技巧，不同的涼拌菜需要不同的調(diào)料；最后，還要注意菜肴的擺盤，這樣菜肴才能更好看。所以啊，咱們做涼拌菜的時(shí)候，得認(rèn)真學(xué)習(xí)這些技巧，才能做出既美味又美觀的菜肴。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題1.C解析：火候在中餐烹飪中不僅僅指爐火的溫度，更重要的是指在烹飪過程中對(duì)溫度和時(shí)間的精準(zhǔn)控制，以達(dá)到食材的最佳口感和風(fēng)味。選項(xiàng)A只提到了溫度，選項(xiàng)B只提到了時(shí)間，都不全面；選項(xiàng)D提到了爐火的顏色變化，這與火候的實(shí)際控制無關(guān)。2.A解析：制作清蒸魚時(shí)，先將魚在開水中汆燙一下的主要目的是為了去除魚腥味。開水汆燙可以迅速閉合魚皮表面的毛孔，有效減少魚腥味的散發(fā)，同時(shí)還能保持魚肉的鮮嫩。3.D解析：勾芡在中餐烹飪中的主要作用是增加菜肴的口感、提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值（通過糊化淀粉，使部分營養(yǎng)素不易流失）和使菜肴更加美觀（增加粘稠度，使顏色更均勻）。選項(xiàng)A、B、C都是勾芡的作用，但最全面的是選項(xiàng)D。4.D解析：制作紅燒肉時(shí)加入糖的主要作用是使菜肴顏色更加紅亮（糖在高溫下會(huì)發(fā)生焦化反應(yīng)，產(chǎn)生紅色素），并增加菜肴的甜味。選項(xiàng)A、B、C都是加入糖的作用，但最直接的是選項(xiàng)D。5.D解析：中餐烹飪中刀工的主要目的是為了使菜肴更加美觀、讓食材更容易入味、提高烹飪效率。選項(xiàng)A、B、C都是刀工的作用，但最全面的是選項(xiàng)D。6.B解析：制作炒青菜時(shí)，先將青菜焯水的主要目的是為了讓青菜更加鮮嫩。焯水可以去除青菜中的部分草酸和苦味，同時(shí)還能保持青菜的綠色和脆嫩口感。7.D解析：中餐烹飪中調(diào)味的主要目的是為了增加菜肴的風(fēng)味、提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、使菜肴更加美觀。選項(xiàng)A、B、C都是調(diào)味的作用，但最全面的是選項(xiàng)D。8.A解析：制作湯羹時(shí)加入姜片的主要目的是為了去除湯中的腥味。姜片具有特殊的香味，可以有效去除肉類或海鮮中的腥味，使湯更加鮮美。9.D解析：中餐烹飪中腌制的主要作用是去除食材的異味、讓食材更容易入味、提高食材的營養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)A、B、C都是腌制的作用，但最全面的是選項(xiàng)D。10.B解析：制作拔絲地瓜時(shí)加入大量的糖的主要目的是為了讓地瓜更容易拉絲。糖在高溫下會(huì)熔化，形成糖漿，包裹住地瓜，冷卻后形成絲狀。11.D解析：中餐烹飪中炸的主要目的是為了使菜肴更加酥脆，并增加菜肴的香味。選項(xiàng)A、B、C都是炸的作用，但最直接的是選項(xiàng)D。12.A解析：制作糖醋排骨時(shí)加入醋的主要目的是為了增加菜肴的酸味。糖醋排骨的特點(diǎn)就是酸甜可口，醋是形成酸味的關(guān)鍵調(diào)料。13.D解析：中餐烹飪中燉的主要目的是為了讓食材更加入味、提高食材的營養(yǎng)價(jià)值、使食材更加軟爛。選項(xiàng)A、B、C都是燉的作用，但最全面的是選項(xiàng)D。14.A解析：制作麻婆豆腐時(shí)加入豆瓣醬的主要目的是為了增加菜肴的香味。豆瓣醬具有濃郁的麻辣香味，是麻婆豆腐的靈魂調(diào)料。15.D解析：中餐烹飪中涼拌的主要目的是為了增加菜肴的口感、提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、使菜肴更加美觀。選項(xiàng)A、B、C都是涼拌的作用，但最全面的是選項(xiàng)D。16.A解析：制作烤鴨時(shí)先進(jìn)行吹氣的主要目的是為了讓鴨皮更加酥脆。吹氣可以使鴨皮內(nèi)部的空氣增加，在烤制過程中形成大量氣泡，使鴨皮膨脹、變薄、變脆。17.D解析：中餐烹飪中鹵的主要目的是為了讓食材更加軟爛入味。鹵水具有濃郁的香味，可以通過長時(shí)間浸泡或燉煮，使食材充分吸收鹵水的味道，變得軟爛入味。18.A解析：制作餃子時(shí)加入堿水的主要目的是為了增加面皮的彈性。堿水可以使面皮更加柔韌、有彈性，口感更好。19.D解析：中餐烹飪中蒸的主要目的是為了讓食材更加入味、提高食材的營養(yǎng)價(jià)值、使食材更加軟爛。選項(xiàng)A、B、C都是蒸的作用，但最全面的是選項(xiàng)D。20.B解析：制作宮保雞丁時(shí)加入花生米的主要目的是為了讓雞丁更加酥脆?；ㄉ自谂腼冞^程中會(huì)變得香脆可口，和嫩滑的雞丁搭配在一起，口感層次豐富。二、多項(xiàng)選擇題1.ABDE解析：中餐烹飪中常用的烹飪方法有炒、煮、燉、炸、蒸等。選項(xiàng)C鹵雖然也是中餐的一種烹飪方法，但并不是最常用的方法之一，所以不選。2.ABCD解析：制作紅燒肉時(shí)常用的調(diào)料有糖、醬油、料酒、姜片、蔥段。選項(xiàng)E鹽也是紅燒肉的重要調(diào)料，但題目要求選出“常用”的調(diào)料，鹽雖然必不可少，但不是特指紅燒肉，所以不選。3.ABCE解析：中餐烹飪中刀工的基本要求有切割均勻、形狀美觀、口感好、省時(shí)省力。選項(xiàng)D提高烹飪效率雖然和刀工有關(guān)，但不是刀工的基本要求，所以不選。4.ABCDE解析：制作湯羹時(shí)常用的食材有肉類、海鮮、蔬菜、豆腐等。各種食材都可以用來制作湯羹，所以選項(xiàng)A、B、C、D、E都是正確的。5.ABDE解析：中餐烹飪中調(diào)味的基本原則有味道要均衡、要根據(jù)食材的特性調(diào)味、要注意調(diào)味的先后順序。選項(xiàng)C要根據(jù)個(gè)人的口味調(diào)味雖然也是一種調(diào)味方式，但不是基本原則，所以不選。6.ABCDE解析：制作涼拌菜時(shí)常用的調(diào)料有醋、醬油、芝麻醬、辣椒油等。各種調(diào)料都可以根據(jù)個(gè)人口味和菜肴需求來選擇，所以選項(xiàng)A、B、C、D、E都是正確的。7.ABCDE解析：中餐烹飪中炸的技巧有油溫要控制好、炸的時(shí)間要掌握好、要注意食材的擺放、炸完后要瀝油。這些都是炸菜的關(guān)鍵技巧，所以選項(xiàng)A、B、C、D、E都是正確的。8.ABCDE解析：制作糖醋排骨時(shí)常用的食材有排骨、醋、糖、醬油、姜片。這些都是制作糖醋排骨的必要食材，所以選項(xiàng)A、B、C、D、E都是正確的。9.ABCDE解析：中餐烹飪中燉的技巧有要選用合適的鍋具、要控制好火候、要注意食材的搭配、要燉至食材軟爛。這些都是燉菜的關(guān)鍵技巧，所以選項(xiàng)A、B、C、D、E都是正確的。10.ABDE