2025年中式面點(diǎn)師（七十二級(jí)）考試試卷及美食策劃考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，下列哪種食材最適合用于制作水餃的皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足可能會(huì)導(dǎo)致哪種問題？A.面點(diǎn)體積膨脹B.面點(diǎn)口感松軟C.面點(diǎn)口感過硬D.面點(diǎn)色澤金黃3.中式面點(diǎn)中，下列哪種調(diào)味料最適合用于制作麻婆豆腐？A.生抽B.蠔油C.郫縣豆瓣醬D.咸魚4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法最適合用于制作油條？A.冷揉面B.熱揉面C.溫揉面D.冷發(fā)酵5.中式面點(diǎn)中，下列哪種食材最適合用于制作春卷？A.黃瓜B.豆芽C.茄子D.土豆6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)揉搓不充分可能會(huì)導(dǎo)致哪種問題？A.面點(diǎn)口感松軟B.面點(diǎn)口感過硬C.面點(diǎn)體積膨脹D.面點(diǎn)色澤金黃7.中式面點(diǎn)中，下列哪種調(diào)味料最適合用于制作宮保雞??？A.生抽B.蠔油C.雞精D.咸魚8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法最適合用于制作月餅？A.冷揉面B.熱揉面C.溫揉面D.冷發(fā)酵9.中式面點(diǎn)中，下列哪種食材最適合用于制作包子？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度可能會(huì)導(dǎo)致哪種問題？A.面點(diǎn)體積膨脹B.面點(diǎn)口感松軟C.面點(diǎn)口感過硬D.面點(diǎn)色澤金黃11.中式面點(diǎn)中，下列哪種調(diào)味料最適合用于制作糖醋排骨？A.生抽B.蠔油C.醋D.咸魚12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法最適合用于制作饅頭？A.冷揉面B.熱揉面C.溫揉面D.冷發(fā)酵13.中式面點(diǎn)中，下列哪種食材最適合用于制作煎餅？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)揉搓不充分可能會(huì)導(dǎo)致哪種問題？A.面點(diǎn)口感松軟B.面點(diǎn)口感過硬C.面點(diǎn)體積膨脹D.面點(diǎn)色澤金黃15.中式面點(diǎn)中，下列哪種調(diào)味料最適合用于制作炒飯？A.生抽B.蠔油C.雞精D.咸魚16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法最適合用于制作餃子？A.冷揉面B.熱揉面C.溫揉面D.冷發(fā)酵17.中式面點(diǎn)中，下列哪種食材最適合用于制作壽司？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度可能會(huì)導(dǎo)致哪種問題？A.面點(diǎn)體積膨脹B.面點(diǎn)口感松軟C.面點(diǎn)口感過硬D.面點(diǎn)色澤金黃19.中式面點(diǎn)中，下列哪種調(diào)味料最適合用于制作湯圓？A.生抽B.蠔油C.雞精D.咸魚20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法最適合用于制作花卷？A.冷揉面B.熱揉面C.溫揉面D.冷發(fā)酵二、判斷題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。請(qǐng)判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）21.中式面點(diǎn)制作中，高筋面粉最適合用于制作水餃的皮。22.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感過硬。23.中式面點(diǎn)中，郫縣豆瓣醬最適合用于制作麻婆豆腐。24.制作中式面點(diǎn)時(shí)，熱揉面最適合用于制作油條。25.中式面點(diǎn)中，黃瓜最適合用于制作春卷。26.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)揉搓不充分會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感過硬。27.中式面點(diǎn)中，雞精最適合用于制作宮保雞丁。28.制作中式面點(diǎn)時(shí)，冷發(fā)酵最適合用于制作月餅。29.中式面點(diǎn)中，中筋面粉最適合用于制作包子的皮。30.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感松軟。31.中式面點(diǎn)中，醋最適合用于制作糖醋排骨。32.制作中式面點(diǎn)時(shí)，溫揉面最適合用于制作饅頭。33.中式面點(diǎn)中，低筋面粉最適合用于制作煎餅的皮。34.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)揉搓不充分會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感松軟。35.中式面點(diǎn)中，生抽最適合用于制作炒飯。36.制作中式面點(diǎn)時(shí)，冷揉面最適合用于制作餃子的皮。37.中式面點(diǎn)中，全麥面粉最適合用于制作壽司的皮。38.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)體積膨脹。39.中式面點(diǎn)中，咸魚最適合用于制作湯圓的餡料。40.制作中式面點(diǎn)時(shí)，熱揉面最適合用于制作花卷的皮。三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）41.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)揉搓的作用和重要性。42.中式面點(diǎn)中常用的發(fā)酵劑有哪些？簡(jiǎn)述其作用原理。43.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味料及其基本用途。44.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵適度？45.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)中不同種類面團(tuán)的制作特點(diǎn)和適用范圍。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述問題。）46.結(jié)合實(shí)際案例，論述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)發(fā)酵對(duì)成品質(zhì)量的影響，并說明如何控制面團(tuán)發(fā)酵程度。47.選擇一種你熟悉的中式面點(diǎn)品種，詳細(xì)論述其制作過程、關(guān)鍵工藝要點(diǎn)以及風(fēng)味特點(diǎn)，并說明如何在實(shí)際操作中保證成品質(zhì)量。五、綜合應(yīng)用題（本大題共3小題，每小題10分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和技能，解決實(shí)際問題。）48.假設(shè)你是一家中式面點(diǎn)店的廚師長(zhǎng)，顧客反映近期制作的油條口感偏硬，請(qǐng)你分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。49.設(shè)計(jì)一份中式面點(diǎn)宴席菜單，包括至少五種不同類型的中式面點(diǎn)，并簡(jiǎn)述每種面點(diǎn)的制作特點(diǎn)和文化背景。50.某顧客對(duì)素食中式面點(diǎn)感興趣，請(qǐng)你推薦三種適合素食者的中式面點(diǎn)品種，并說明其制作方法和風(fēng)味特點(diǎn)，同時(shí)考慮如何在不改變?cè)酗L(fēng)味的前提下，滿足素食者的飲食需求。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：中筋面粉是制作水餃皮的最佳選擇。高筋面粉面性太強(qiáng)，做出來的餃子皮口感會(huì)偏硬，不易一口咬開；低筋面粉面性較弱，餃子皮容易破裂，不易成型；而中筋面粉具有適中的面性，既能保證餃子皮的完整性，又能保證其口感柔軟，是制作水餃皮的理想選擇。2.答案：C解析：面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感過硬。面團(tuán)在發(fā)酵過程中，酵母會(huì)分解面團(tuán)體中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸，使面團(tuán)具有更佳的口感。如果面團(tuán)發(fā)酵不足，酵母產(chǎn)生的二氧化碳量不夠，面團(tuán)就不會(huì)充分膨脹，導(dǎo)致面點(diǎn)口感過硬，缺乏彈性。3.答案：C解析：郫縣豆瓣醬最適合用于制作麻婆豆腐。郫縣豆瓣醬是一種具有濃郁香辣味的調(diào)味料，其獨(dú)特的風(fēng)味能夠很好地襯托出麻婆豆腐的麻辣口感。生抽雖然也能增加鮮味，但缺乏麻婆豆腐所需的辣味；蠔油雖然能增加鮮味，但無法提供麻婆豆腐所需的辣味和香味；咸魚雖然能增加咸鮮味，但會(huì)帶來過于濃重的咸魚腥味，不適合用于制作麻婆豆腐。4.答案：B解析：熱揉面最適合用于制作油條。油條的制作需要面團(tuán)經(jīng)過高溫油炸，熱揉面能夠使面團(tuán)在揉制過程中產(chǎn)生一定的溫度，有利于面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)的充分形成和gluten的形成，這樣在油炸過程中，油條才能達(dá)到外酥里軟的口感。冷揉面雖然也能形成面筋，但形成的面筋網(wǎng)絡(luò)不夠強(qiáng)韌，油炸時(shí)容易破裂，口感也不夠酥脆；溫揉面雖然比冷揉面要好，但仍然不如熱揉面能夠形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)。5.答案：B解析：豆芽最適合用于制作春卷。豆芽具有清脆的口感和淡淡的豆香味，能夠很好地搭配春卷的酥脆外皮，形成鮮明的口感對(duì)比。黃瓜雖然也適合用于制作春卷，但其口感相對(duì)較軟，與春卷的酥脆外皮搭配起來，口感對(duì)比不夠鮮明；茄子雖然也適合用于制作春卷，但其質(zhì)地較軟，容易在春卷的折疊過程中破裂；土豆雖然也適合用于制作春卷，但其需要經(jīng)過油炸或蒸煮等處理，增加了制作的復(fù)雜性和時(shí)間。6.答案：B解析：面團(tuán)揉搓不充分會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感過硬。面團(tuán)揉搓的作用是使面筋蛋白質(zhì)充分吸水，形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)排出面團(tuán)中的小氣泡，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密。如果面團(tuán)揉搓不充分，面筋蛋白質(zhì)沒有充分吸水，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)不夠強(qiáng)韌，面團(tuán)結(jié)構(gòu)不夠緊密，做出來的面點(diǎn)就會(huì)口感過硬，缺乏彈性。7.答案：A解析：生抽最適合用于制作宮保雞丁。生抽具有濃郁的鮮香味，能夠很好地襯托出宮保雞丁的麻辣口感。蠔油雖然也能增加鮮味，但缺乏生抽的鮮香味；雞精雖然也能增加鮮味，但容易導(dǎo)致口感過于鮮膩；咸魚雖然能增加咸鮮味，但會(huì)帶來過于濃重的咸魚腥味，不適合用于制作宮保雞丁。8.答案：C解析：溫揉面最適合用于制作月餅。月餅的制作需要面團(tuán)具有一定的延展性和粘性，溫揉面能夠在揉制過程中使面團(tuán)保持一定的溫度，有利于面筋蛋白質(zhì)的充分形成和gluten的形成，同時(shí)也能使面團(tuán)具有一定的延展性和粘性，這樣在包餡和成型過程中，月餅才能達(dá)到光滑、飽滿的形狀。冷揉面雖然也能形成面筋，但形成的面筋網(wǎng)絡(luò)不夠強(qiáng)韌，包餡和成型時(shí)容易破裂；熱揉面雖然形成的面筋網(wǎng)絡(luò)較強(qiáng)韌，但容易使面團(tuán)過于干燥，不利于包餡和成型。9.答案：B解析：中筋面粉最適合用于制作包子的皮。中筋面粉具有適中的面性，既能保證包子皮的完整性，又能保證其口感柔軟，是制作包子皮的理想選擇。高筋面粉面性太強(qiáng)，做出來的包子皮口感會(huì)偏硬，不易一口咬開；低筋面粉面性較弱，包子皮容易破裂，不易成型；而中筋面粉具有適中的面性，既能保證包子皮的完整性，又能保證其口感柔軟。10.答案：B解析：面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感松軟。面團(tuán)在發(fā)酵過程中，酵母會(huì)分解面團(tuán)體中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。如果面團(tuán)發(fā)酵過度，酵母會(huì)過度分解面團(tuán)體中的糖分，產(chǎn)生過多的二氧化碳，使面團(tuán)膨脹過度，導(dǎo)致面點(diǎn)口感松軟，缺乏彈性，甚至出現(xiàn)酸味。11.答案：C解析：醋最適合用于制作糖醋排骨。醋能夠很好地中和排骨的油膩感，同時(shí)還能增加糖醋排骨的酸香味。生抽雖然也能增加鮮味，但缺乏醋的酸香味；蠔油雖然也能增加鮮味，但無法提供糖醋排骨所需的酸味；咸魚雖然能增加咸鮮味，但會(huì)帶來過于濃重的咸魚腥味，不適合用于制作糖醋排骨。12.答案：C解析：溫揉面最適合用于制作饅頭。饅頭的制作需要面團(tuán)具有一定的延展性和粘性，溫揉面能夠在揉制過程中使面團(tuán)保持一定的溫度，有利于面筋蛋白質(zhì)的充分形成和gluten的形成，同時(shí)也能使面團(tuán)具有一定的延展性和粘性，這樣在成型過程中，饅頭才能達(dá)到光滑、飽滿的形狀。冷揉面雖然也能形成面筋，但形成的面筋網(wǎng)絡(luò)不夠強(qiáng)韌，成型時(shí)容易破裂；熱揉面雖然形成的面筋網(wǎng)絡(luò)較強(qiáng)韌，但容易使面團(tuán)過于干燥，不利于成型。13.答案：B解析：中筋面粉最適合用于制作煎餅的皮。中筋面粉具有適中的面性，既能保證煎餅皮的完整性，又能保證其口感柔軟，是制作煎餅皮的理想選擇。高筋面粉面性太強(qiáng)，做出來的煎餅皮口感會(huì)偏硬，不易一口咬開；低筋面粉面性較弱，煎餅皮容易破裂，不易成型；而中筋面粉具有適中的面性，既能保證煎餅皮的完整性，又能保證其口感柔軟。14.答案：B解析：面團(tuán)揉搓不充分會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感過硬。面團(tuán)揉搓的作用是使面筋蛋白質(zhì)充分吸水，形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)排出面團(tuán)中的小氣泡，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密。如果面團(tuán)揉搓不充分，面筋蛋白質(zhì)沒有充分吸水，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)不夠強(qiáng)韌，面團(tuán)結(jié)構(gòu)不夠緊密，做出來的面點(diǎn)就會(huì)口感過硬，缺乏彈性。15.答案：A解析：生抽最適合用于制作炒飯。生抽具有濃郁的鮮香味，能夠很好地襯托出炒飯的鮮香味。蠔油雖然也能增加鮮味，但缺乏生抽的鮮香味；雞精雖然也能增加鮮味，但容易導(dǎo)致口感過于鮮膩；咸魚雖然能增加咸鮮味，但會(huì)帶來過于濃重的咸魚腥味，不適合用于制作炒飯。16.答案：C解析：溫揉面最適合用于制作餃子的皮。餃子的制作需要面團(tuán)具有一定的延展性和粘性，溫揉面能夠在揉制過程中使面團(tuán)保持一定的溫度，有利于面筋蛋白質(zhì)的充分形成和gluten的形成，同時(shí)也能使面團(tuán)具有一定的延展性和粘性，這樣在包餡和成型過程中，餃子才能達(dá)到光滑、飽滿的形狀。冷揉面雖然也能形成面筋，但形成的面筋網(wǎng)絡(luò)不夠強(qiáng)韌，包餡和成型時(shí)容易破裂；熱揉面雖然形成的面筋網(wǎng)絡(luò)較強(qiáng)韌，但容易使面團(tuán)過于干燥，不利于包餡和成型。17.答案：B解析：中筋面粉最適合用于制作壽司的皮。中筋面粉具有適中的面性，既能保證壽司皮的完整性，又能保證其口感柔軟，是制作壽司皮的理想選擇。高筋面粉面性太強(qiáng)，做出來的壽司皮口感會(huì)偏硬，不易一口咬開；低筋面粉面性較弱，壽司皮容易破裂，不易成型；而中筋面粉具有適中的面性，既能保證壽司皮的完整性，又能保證其口感柔軟。18.答案：C解析：面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感過硬。面團(tuán)在發(fā)酵過程中，酵母會(huì)分解面團(tuán)體中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。如果面團(tuán)發(fā)酵過度，酵母會(huì)過度分解面團(tuán)體中的糖分，產(chǎn)生過多的二氧化碳，使面團(tuán)膨脹過度，導(dǎo)致面點(diǎn)口感過硬，缺乏彈性，甚至出現(xiàn)酸味。19.答案：B解析：蠔油最適合用于制作湯圓。蠔油能夠很好地增加湯圓的鮮香味，同時(shí)還能增加湯圓的滑嫩口感。生抽雖然也能增加鮮味，但缺乏蠔油的滑嫩口感；雞精雖然也能增加鮮味，但容易導(dǎo)致口感過于鮮膩；咸魚雖然能增加咸鮮味，但會(huì)帶來過于濃重的咸魚腥味，不適合用于制作湯圓。20.答案：C解析：溫揉面最適合用于制作花卷?；ň淼闹谱餍枰鎴F(tuán)具有一定的延展性和粘性，溫揉面能夠在揉制過程中使面團(tuán)保持一定的溫度，有利于面筋蛋白質(zhì)的充分形成和gluten的形成，同時(shí)也能使面團(tuán)具有一定的延展性和粘性，這樣在成型過程中，花卷才能達(dá)到光滑、飽滿的形狀。冷揉面雖然也能形成面筋，但形成的面筋網(wǎng)絡(luò)不夠強(qiáng)韌，成型時(shí)容易破裂；熱揉面雖然形成的面筋網(wǎng)絡(luò)較強(qiáng)韌，但容易使面團(tuán)過于干燥，不利于成型。二、判斷題答案及解析21.答案：×解析：高筋面粉面性太強(qiáng)，做出來的餃子皮口感會(huì)偏硬，不易一口咬開。制作水餃皮的最佳選擇是中筋面粉。22.答案：√解析：面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感過硬。面團(tuán)在發(fā)酵過程中，酵母會(huì)分解面團(tuán)體中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸，使面團(tuán)具有更佳的口感。如果面團(tuán)發(fā)酵不足，酵母產(chǎn)生的二氧化碳量不夠，面團(tuán)就不會(huì)充分膨脹，導(dǎo)致面點(diǎn)口感過硬，缺乏彈性。23.答案：√解析：郫縣豆瓣醬最適合用于制作麻婆豆腐。郫縣豆瓣醬是一種具有濃郁香辣味的調(diào)味料，其獨(dú)特的風(fēng)味能夠很好地襯托出麻婆豆腐的麻辣口感。24.答案：√解析：熱揉面最適合用于制作油條。油條的制作需要面團(tuán)經(jīng)過高溫油炸，熱揉面能夠使面團(tuán)在揉制過程中產(chǎn)生一定的溫度，有利于面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)的充分形成和gluten的形成，這樣在油炸過程中，油條才能達(dá)到外酥里軟的口感。25.答案：×解析：黃瓜雖然也適合用于制作春卷，但其口感相對(duì)較軟，與春卷的酥脆外皮搭配起來，口感對(duì)比不夠鮮明。制作春卷的最佳選擇是豆芽，豆芽具有清脆的口感和淡淡的豆香味，能夠很好地搭配春卷的酥脆外皮，形成鮮明的口感對(duì)比。26.答案：√解析：面團(tuán)揉搓不充分會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感過硬。面團(tuán)揉搓的作用是使面筋蛋白質(zhì)充分吸水，形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)排出面團(tuán)中的小氣泡，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密。如果面團(tuán)揉搓不充分，面筋蛋白質(zhì)沒有充分吸水，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)不夠強(qiáng)韌，面團(tuán)結(jié)構(gòu)不夠緊密，做出來的面點(diǎn)就會(huì)口感過硬，缺乏彈性。27.答案：×解析：雞精雖然也能增加鮮味，但容易導(dǎo)致口感過于鮮膩。制作宮保雞丁的最佳選擇是生抽，生抽具有濃郁的鮮香味，能夠很好地襯托出宮保雞丁的麻辣口感。28.答案：×解析：月餅的制作需要面團(tuán)具有一定的延展性和粘性，冷發(fā)酵面團(tuán)的延展性和粘性較差，不利于包餡和成型。制作月餅的最佳選擇是溫發(fā)酵面團(tuán)。29.答案：√解析：中筋面粉最適合用于制作包子的皮。中筋面粉具有適中的面性，既能保證包子皮的完整性，又能保證其口感柔軟，是制作包子皮的理想選擇。30.答案：×解析：面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感松軟。面團(tuán)在發(fā)酵過程中，酵母會(huì)分解面團(tuán)體中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。如果面團(tuán)發(fā)酵過度，酵母會(huì)過度分解面團(tuán)體中的糖分，產(chǎn)生過多的二氧化碳，使面團(tuán)膨脹過度，導(dǎo)致面點(diǎn)口感松軟，缺乏彈性，甚至出現(xiàn)酸味。31.答案：×解析：醋雖然能增加糖醋排骨的酸味，但無法提供糖醋排骨所需的鮮香味。制作糖醋排骨的最佳選擇是生抽，生抽具有濃郁的鮮香味，能夠很好地襯托出糖醋排骨的酸香味。32.答案：√解析：溫揉面最適合用于制作饅頭。饅頭的制作需要面團(tuán)具有一定的延展性和粘性，溫揉面能夠在揉制過程中使面團(tuán)保持一定的溫度，有利于面筋蛋白質(zhì)的充分形成和gluten的形成，同時(shí)也能使面團(tuán)具有一定的延展性和粘性，這樣在成型過程中，饅頭才能達(dá)到光滑、飽滿的形狀。33.答案：×解析：低筋面粉面性較弱，做出來的煎餅皮口感會(huì)偏軟，不易成型。制作煎餅皮的最佳選擇是中筋面粉。34.答案：√解析：面團(tuán)揉搓不充分會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感過硬。面團(tuán)揉搓的作用是使面筋蛋白質(zhì)充分吸水，形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)排出面團(tuán)中的小氣泡，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密。如果面團(tuán)揉搓不充分，面筋蛋白質(zhì)沒有充分吸水，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)不夠強(qiáng)韌，面團(tuán)結(jié)構(gòu)不夠緊密，做出來的面點(diǎn)就會(huì)口感過硬，缺乏彈性。35.答案：√解析：生抽最適合用于制作炒飯。生抽具有濃郁的鮮香味，能夠很好地襯托出炒飯的鮮香味。36.答案：√解析：溫揉面最適合用于制作餃子的皮。餃子的制作需要面團(tuán)具有一定的延展性和粘性，溫揉面能夠在揉制過程中使面團(tuán)保持一定的溫度，有利于面筋蛋白質(zhì)的充分形成和gluten的形成，同時(shí)也能使面團(tuán)具有一定的延展性和粘性，這樣在包餡和成型過程中，餃子才能達(dá)到光滑、飽滿的形狀。37.答案：×解析：全麥面粉面性較強(qiáng)，做出來的壽司皮口感會(huì)偏硬，不易一口咬開。制作壽司皮的最佳選擇是中筋面粉。38.答案：×解析：面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感松軟。面團(tuán)在發(fā)酵過程中，酵母會(huì)分解面團(tuán)體中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。如果面團(tuán)發(fā)酵過度，酵母會(huì)過度分解面團(tuán)體中的糖分，產(chǎn)生過多的二氧化碳，使面團(tuán)膨脹過度，導(dǎo)致面點(diǎn)口感松軟，缺乏彈性，甚至出現(xiàn)酸味。39.答案：×解析：咸魚雖然能增加咸鮮味，但會(huì)帶來過于濃重的咸魚腥味，不適合用于制作湯圓的餡料。制作湯圓餡料的最佳選擇是豆沙、芝麻等。40.答案：×解析：熱揉面雖然形成的面筋網(wǎng)絡(luò)較強(qiáng)韌，但容易使面團(tuán)過于干燥，不利于成型。制作花卷的最佳選擇是溫揉面。三、簡(jiǎn)答題答案及解析41.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)揉搓的作用和重要性。答案：面團(tuán)揉搓的作用是使面筋蛋白質(zhì)充分吸水，形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)排出面團(tuán)中的小氣泡，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密。面團(tuán)揉搓的重要性在于，它能夠直接影響面點(diǎn)的口感和質(zhì)地。揉搓充分的面團(tuán)，其面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)韌，結(jié)構(gòu)緊密，做出來的面點(diǎn)口感柔軟，有彈性；揉搓不充分的面團(tuán)，其面筋網(wǎng)絡(luò)不夠強(qiáng)韌，結(jié)構(gòu)不夠緊密，做出來的面點(diǎn)口感過硬，缺乏彈性，甚至容易破裂。解析：面團(tuán)揉搓是中式面點(diǎn)制作中非常重要的一步，它能夠直接影響面點(diǎn)的口感和質(zhì)地。揉搓的作用主要是使面筋蛋白質(zhì)充分吸水，形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)排出面團(tuán)中的小氣泡，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密。揉搓充分的面團(tuán)，其面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)韌，結(jié)構(gòu)緊密，做出來的面點(diǎn)口感柔軟，有彈性；揉搓不充分的面團(tuán)，其面筋網(wǎng)絡(luò)不夠強(qiáng)韌，結(jié)構(gòu)不夠緊密，做出來的面點(diǎn)口感過硬，缺乏彈性，甚至容易破裂。因此，面團(tuán)揉搓是中式面點(diǎn)制作中非常重要的一步，需要認(rèn)真對(duì)待。42.中式面點(diǎn)中常用的發(fā)酵劑有哪些？簡(jiǎn)述其作用原理。答案：中式面點(diǎn)中常用的發(fā)酵劑有酵母、老面、泡打粉等。酵母是一種微生物，能夠分解面團(tuán)體中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。老面是一種含有酵母菌的面團(tuán)，能夠通過發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。泡打粉是一種化學(xué)發(fā)酵劑，能夠通過化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。解析：中式面點(diǎn)中常用的發(fā)酵劑主要有酵母、老面和泡打粉等。酵母是一種微生物，它能夠分解面團(tuán)體中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。酵母發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸，使面團(tuán)具有更佳的口感。老面是一種含有酵母菌的面團(tuán)，它能夠通過發(fā)酵作用，將酵母菌傳遞給新的面團(tuán)，使新的面團(tuán)也能夠膨脹。泡打粉是一種化學(xué)發(fā)酵劑，它能夠通過化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。不同的發(fā)酵劑，其作用原理和特點(diǎn)不同，需要根據(jù)不同的面點(diǎn)品種選擇合適的發(fā)酵劑。43.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味料及其基本用途。答案：中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味料有生抽、老抽、醋、糖、鹽、雞精、蠔油等。生抽主要用于增加鮮味，老抽主要用于增加顏色，醋主要用于增加酸味，糖主要用于增加甜味，鹽主要用于增加咸味，雞精主要用于增加鮮味，蠔油主要用于增加鮮味和滑嫩口感。解析：中式面點(diǎn)中常用的調(diào)味料種類繁多，不同的調(diào)味料具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，能夠滿足不同面點(diǎn)的口味需求。生抽主要用于增加鮮味，它能夠很好地襯托出面點(diǎn)的天然香味；老抽主要用于增加顏色，它能夠使面點(diǎn)具有更佳的色澤；醋主要用于增加酸味，它能夠使面點(diǎn)具有更鮮明的口感；糖主要用于增加甜味，它能夠使面點(diǎn)具有更豐富的口感層次；鹽主要用于增