2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷重點(diǎn)難點(diǎn)解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。每小題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題干后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，"五味"指的是哪五種味道？（）A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、麻C.酸、甜、苦、辣、鮮D.酸、甜、苦、辣、腥2.炒菜時(shí)，油溫過高容易導(dǎo)致食材（）A.色澤發(fā)黑B.口感變硬C.營(yíng)養(yǎng)流失D.氣味變淡3.制作紅燒肉時(shí)，哪種香料最適合增加肉香？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.草果4.中式烹調(diào)中，"爆炒"的關(guān)鍵是什么？（）A.慢火慢炒B.快火快炒C.中火慢炒D.先炒后燉5.腌制肉類時(shí)，加入食鹽的主要作用是什么？（）A.去除腥味B.增加香味C.保持水分D.延長(zhǎng)保質(zhì)期6.煲湯時(shí)，哪種食材最適合放在湯底？（）A.豬肉B.雞肉C.骨頭D.海鮮7.中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要目的是什么？（）A.增加口感B.增加顏色C.增加香味D.增加營(yíng)養(yǎng)8.制作清蒸魚時(shí)，哪種調(diào)料最能突出魚的鮮味？（）A.生姜B.蔥白C.香菜D.蒜末9.中式烹調(diào)中，"鹵"的主要特點(diǎn)是？（）A.快火快炒B.慢火慢燉C.先炒后燉D.先燉后炒10.制作糖醋排骨時(shí)，哪種調(diào)料最能增加酸甜味？（）A.醋B.糖C.醬油D.料酒11.中式烹調(diào)中，"燉"的主要目的是什么？（）A.快速煮熟B.慢火入味C.炒出香味D.炸出顏色12.制作拔絲地瓜時(shí)，哪種糖最適合？（）A.白糖B.紅糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.糖粉13.中式烹調(diào)中，"烤"的主要特點(diǎn)是？（）A.慢火慢燉B.快火快炒C.無火烹飪D.熱源上下夾烤14.制作麻婆豆腐時(shí)，哪種調(diào)料最能增加麻味？（）A.花椒B.生姜C.大蒜D.蔥白15.中式烹調(diào)中，"蒸"的主要目的是什么？（）A.快速煮熟B.慢火入味C.炒出香味D.炸出顏色16.制作宮保雞丁時(shí)，哪種調(diào)料最能增加辣味？（）A.雞精B.辣椒C.醬油D.料酒17.中式烹調(diào)中，"炸"的主要特點(diǎn)是？（）A.慢火慢燉B.快火快炒C.無火烹飪D.熱源上下夾烤18.制作清炒時(shí)蔬時(shí)，哪種火候最能保持蔬菜的綠色？（）A.大火快炒B.小火慢炒C.中火快炒D.無火烹飪19.中式烹調(diào)中，"拌"的主要目的是什么？（）A.快速煮熟B.慢火入味C.炒出香味D.調(diào)味入味20.制作紅燒肉時(shí)，哪種調(diào)料最能增加肉香？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.草果二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。每小題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題干后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.中式烹調(diào)中，常用的烹飪方法有哪些？（）A.炒B.煮C.燉D.烤E.蒸2.制作紅燒肉時(shí)，哪些調(diào)料能增加香味？（）A.八角B.花椒C.生姜D.蔥白E.料酒3.中式烹調(diào)中，"五味"指的是哪五種味道？（）A.酸B.甜C.苦D.辣E.鮮4.炒菜時(shí)，油溫過高容易導(dǎo)致食材出現(xiàn)哪些問題？（）A.色澤發(fā)黑B.口感變硬C.營(yíng)養(yǎng)流失D.氣味變淡E.食材粘連5.制作清蒸魚時(shí)，哪些調(diào)料最能突出魚的鮮味？（）A.生姜B.蔥白C.香菜D.蒜末E.料酒6.中式烹調(diào)中，"鹵"的主要特點(diǎn)是？（）A.快火快炒B.慢火慢燉C.先炒后燉D.先燉后炒E.無火烹飪7.制作糖醋排骨時(shí)，哪些調(diào)料能增加酸甜味？（）A.醋B.糖C.醬油D.料酒E.鹽8.中式烹調(diào)中，"燉"的主要目的是什么？（）A.快速煮熟B.慢火入味C.炒出香味D.炸出顏色E.去除腥味9.制作拔絲地瓜時(shí)，哪些調(diào)料最適合？（）A.白糖B.紅糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.糖粉E.醋10.中式烹調(diào)中，"烤"的主要特點(diǎn)是？（）A.慢火慢燉B.快火快炒C.無火烹飪D.熱源上下夾烤E.火候均勻三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)將判斷結(jié)果填在題干后的括號(hào)內(nèi)，正確的填"√"，錯(cuò)誤的填"×"。）1.中式烹調(diào)中，"五味"指的是酸、甜、苦、辣、咸。（）答案：√2.炒菜時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材口感變硬。（）答案：√3.制作紅燒肉時(shí)，加入桂皮能增加肉香。（）答案：√4.中式烹調(diào)中，"爆炒"的關(guān)鍵是快火快炒。（）答案：√5.腌制肉類時(shí)，加入食鹽的主要作用是去除腥味。（）答案：√6.煲湯時(shí)，骨頭最適合放在湯底。（）答案：√7.中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要目的是增加口感。（）答案：√8.制作清蒸魚時(shí)，蔥白最能突出魚的鮮味。（）答案：×說明：蔥白主要增加香味，而生姜更能突出魚的鮮味。9.中式烹調(diào)中，"鹵"的主要特點(diǎn)是慢火慢燉。（）答案：√10.制作糖醋排骨時(shí)，醋和糖都能增加酸甜味。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問題。）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中"五味"的概念及其應(yīng)用。答案：中式烹調(diào)的"五味"指的是酸、甜、苦、辣、鮮。這五味在烹飪中廣泛應(yīng)用，通過不同調(diào)料的搭配，可以調(diào)制出各種美味佳肴。例如，酸味可以用醋來增加，甜味可以用糖來增加，苦味可以用某些香料來增加，辣味可以用辣椒來增加，鮮味可以用高湯或鮮味調(diào)料來增加。2.簡(jiǎn)述炒菜時(shí)油溫過高會(huì)導(dǎo)致哪些問題。答案：炒菜時(shí)油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材色澤發(fā)黑、口感變硬、營(yíng)養(yǎng)流失、氣味變淡，甚至食材粘連。油溫過高會(huì)使食材表面迅速焦糊，而內(nèi)部卻未熟透，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。3.簡(jiǎn)述制作紅燒肉時(shí)，哪些調(diào)料能增加香味。答案：制作紅燒肉時(shí)，八角、桂皮、生姜、蔥白、料酒都能增加香味。八角和桂皮是常用的香料，生姜和蔥白能去腥增香，料酒則能提鮮。這些調(diào)料的搭配可以使紅燒肉香氣撲鼻，味道濃郁。4.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中"燉"的主要目的和特點(diǎn)。答案："燉"的主要目的是慢火入味，通過長(zhǎng)時(shí)間加熱，使食材的flavors充分融合，口感更加鮮美。燉菜的特點(diǎn)是火候要小，時(shí)間要長(zhǎng)，這樣才能使食材更加入味，湯汁更加濃郁。例如，紅燒肉、雞湯等都是典型的燉菜。5.簡(jiǎn)述制作拔絲地瓜時(shí)，哪些調(diào)料最適合。答案：制作拔絲地瓜時(shí)，白糖、轉(zhuǎn)化糖漿最適合。白糖和轉(zhuǎn)化糖漿加熱后能形成透明的糖漿，裹在地瓜表面，形成拉絲效果。如果使用紅糖，雖然也能拔絲，但顏色較深，口感稍差。糖粉不適合拔絲，因?yàn)樘欠奂訜岷蟛粫?huì)形成糖漿。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：中式烹調(diào)的“五味”理論是酸、甜、苦、辣、咸，這是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中味覺體驗(yàn)的基礎(chǔ)構(gòu)成，廣泛用于各種菜肴的調(diào)味搭配。2.B解析：油溫過高會(huì)使食材表面迅速焦糊，內(nèi)部卻未熟透，導(dǎo)致口感變硬，這是高溫烹飪的常見問題，需要控制好油溫。3.A解析：八角是增加肉香的常用香料，其獨(dú)特的香味能滲透到肉中，使紅燒肉香氣撲鼻，這是肉類烹飪中香料的典型應(yīng)用。4.B解析：“爆炒”要求大火快炒，迅速鎖住食材的汁水和營(yíng)養(yǎng)，如果火候不足，食材會(huì)失去光澤和口感，因此快火快炒是關(guān)鍵。5.A解析：食鹽的主要作用是去除食材的腥味，通過滲透作用提取異味，這是腌制肉類的基本原理，能提升食材的鮮美。6.C解析：骨頭含有豐富的膠原蛋白和礦物質(zhì)，慢火燉煮能使這些營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放到湯中，因此骨頭最適合放在湯底。7.A解析：“勾芡”的主要目的是增加菜肴的口感和穩(wěn)定性，使湯汁濃稠，更好地包裹食材，提升整體風(fēng)味。8.A解析：生姜具有強(qiáng)烈的去腥增香作用，能突出魚的鮮味，而蔥白主要增加香味，不適合突出魚的鮮味。9.B解析：“鹵”的主要特點(diǎn)是慢火慢燉，使香料和調(diào)料的味道充分滲透到食材中，形成獨(dú)特的風(fēng)味，這是鹵菜的靈魂。10.A解析：醋是酸性調(diào)料，糖是甜性調(diào)料，兩者搭配能形成酸甜口味，這是糖醋排骨的經(jīng)典調(diào)味方法。11.B解析：“燉”的主要目的是慢火入味，通過長(zhǎng)時(shí)間加熱，使食材的flavors充分融合，口感更加鮮美，這是燉菜的核心特點(diǎn)。12.C解析：轉(zhuǎn)化糖漿是制作拔絲地瓜的最佳選擇，其加熱后形成的糖漿透明且拉絲效果好，這是拔絲類菜肴的關(guān)鍵調(diào)料。13.D解析：“烤”的主要特點(diǎn)是熱源上下夾烤，使食材受熱均勻，外焦里嫩，這是烤制菜肴的基本要求。14.A解析：花椒是增加麻味的常用調(diào)料，其獨(dú)特的麻感能提升菜肴的風(fēng)味，這是麻婆豆腐的靈魂調(diào)料。15.A解析：“蒸”的主要目的是快速煮熟，通過高溫蒸汽使食材熟透，保持原味，這是蒸菜的基本特點(diǎn)。16.B解析：辣椒是增加辣味的常用調(diào)料，其辣度能提升菜肴的刺激感，這是宮保雞丁的經(jīng)典調(diào)味方法。17.D解析：“炸”的主要特點(diǎn)是熱源上下夾烤，通過高溫油使食材外酥里嫩，這是炸制菜肴的基本要求。18.C解析：清炒時(shí)蔬時(shí)，中火快炒能保持蔬菜的綠色和口感，過高或過低的火候都會(huì)影響菜肴的品質(zhì)。19.D解析：“拌”的主要目的是調(diào)味入味，通過調(diào)料的滲透使食材味道均勻，這是涼拌菜的基本原則。20.A解析：八角是增加肉香的常用香料，其獨(dú)特的香味能滲透到肉中，使紅燒肉香氣撲鼻，這是肉類烹飪中香料的典型應(yīng)用。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE解析：中式烹調(diào)的常用烹飪方法包括炒、煮、燉、烤、蒸，這些方法各具特色，能滿足不同的烹飪需求。2.ABCDE解析：制作紅燒肉時(shí)，八角、花椒、生姜、蔥白、料酒都能增加香味，這些調(diào)料的搭配能使紅燒肉香氣撲鼻，味道濃郁。3.ABCDE解析：中式烹調(diào)的“五味”指的是酸、甜、苦、辣、鮮，這是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中味覺體驗(yàn)的基礎(chǔ)構(gòu)成，廣泛用于各種菜肴的調(diào)味搭配。4.ABCDE解析：炒菜時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材色澤發(fā)黑、口感變硬、營(yíng)養(yǎng)流失、氣味變淡，甚至食材粘連，這是高溫烹飪的常見問題，需要控制好油溫。5.ABD解析：制作清蒸魚時(shí)，生姜、蔥白、蒜末都能突出魚的鮮味，而香菜主要增加香味，不適合突出魚的鮮味。6.BD解析：“鹵”的主要特點(diǎn)是慢火慢燉，使香料和調(diào)料的味道充分滲透到食材中，形成獨(dú)特的風(fēng)味，這是鹵菜的靈魂。7.ABCDE解析：制作糖醋排骨時(shí)，醋、糖、醬油、料酒、鹽都能增加酸甜味，這些調(diào)料的搭配能使糖醋排骨味道鮮美。8.BE解析：“燉”的主要目的是慢火入味，通過長(zhǎng)時(shí)間加熱，使食材的flavors充分融合，口感更加鮮美，這是燉菜的核心特點(diǎn)，而去腥味是腌制的作用。9.AC解析：制作拔絲地瓜時(shí)，白糖、轉(zhuǎn)化糖漿最適合，其加熱后形成的糖漿透明且拉絲效果好，這是拔絲類菜肴的關(guān)鍵調(diào)料。10.DE解析：“烤”的主要特點(diǎn)是熱源上下夾烤，使食材受熱均勻，外焦里嫩，這是烤制菜肴的基本要求，而火候均勻是烤制的關(guān)鍵。三、判斷題答案及解析1.√解析：中式烹調(diào)的“五味”指的是酸、甜、苦、辣、鮮，這是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中味覺體驗(yàn)的基礎(chǔ)構(gòu)成，廣泛用于各種菜肴的調(diào)味搭配。2.√解析：炒菜時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材色澤發(fā)黑、口感變硬、營(yíng)養(yǎng)流失、氣味變淡，甚至食材粘連，這是高溫烹飪的常見問題，需要控制好油溫。3.√解析：制作紅燒肉時(shí)，加入桂皮能增加肉香，桂皮具有獨(dú)特的香味，能滲透到肉中，使紅燒肉香氣撲鼻。4.√解析：“爆炒”的關(guān)鍵是快火快炒，迅速鎖住食材的汁水和營(yíng)養(yǎng)，如果火候不足，食材會(huì)失去光澤和口感，因此快火快炒是關(guān)鍵。5.√解析：腌制肉類時(shí)，加入食鹽的主要作用是去除腥味，通過滲透作用提取異味，這是腌制肉類的基本原理，能提升食材的鮮美。6.√解析：煲湯時(shí)，骨頭含有豐富的膠原蛋白和礦物質(zhì)，慢火燉煮能使這些營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放到湯中，因此骨頭最適合放在湯底。7.√解析：“勾芡”的主要目的是增加菜肴的口感和穩(wěn)定性，使湯汁濃稠，更好地包裹食材，提升整體風(fēng)味。8.×解析：制作清蒸魚時(shí)，生姜最能突出魚的鮮味，而生姜具有強(qiáng)烈的去腥增香作用，而蔥白主要增加香味，不適合突出魚的鮮味。9.√解析：“鹵”的主要特點(diǎn)是慢火慢燉，使香料和調(diào)料的味道充分滲透到食材中，形成獨(dú)特的風(fēng)味，這是鹵菜的靈魂。10.√解析：制作糖醋排骨時(shí)，醋和糖都能增加酸甜味，這是糖醋排骨的經(jīng)典調(diào)味方法，兩者搭配能形成酸甜口味，使菜肴味道鮮美。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：中式烹調(diào)的“五味”指的是酸、甜、苦、辣、鮮。這五味在烹飪中廣泛應(yīng)用，通過不同調(diào)料的搭配，可以調(diào)制出各種美味佳肴。例如，酸味可以用醋來增加，甜味可以用糖來增加，苦味可以用某些香料來增加，辣味可以用辣椒來增加，鮮味可