2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定備考資料試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"火候"的概念主要指的是什么？（）A.烹飪器具的溫度B.食物加熱的時間C.烹飪過程中熱量變化的控制D.食物在烹飪過程中的狀態(tài)變化2.在制作紅燒肉時，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.糖3.中餐烹飪中，"炒"的技法主要適用于哪種食材？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.所有食材4.在制作清蒸魚時，以下哪種做法是錯誤的？（）A.先將魚煎至兩面金黃B.蒸魚時加入姜片和蔥段C.蒸魚的時間一般為10-12分鐘D.蒸魚前將魚身劃幾刀5.中餐烹飪中，"燉"的技法主要適用于哪種食材？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.所有食材6.在制作宮保雞丁時，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.花椒7.中餐烹飪中，"煎"的技法主要適用于哪種食材？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.所有食材8.在制作糖醋排骨時，以下哪種做法是錯誤的？（）A.先將排骨焯水去腥B.炸排骨時要控制油溫C.調(diào)汁時要加入適量的醋D.炸排骨時不需要控制時間9.中餐烹飪中，"蒸"的技法主要適用于哪種食材？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.所有食材10.在制作麻婆豆腐時，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.花椒粉D.料酒11.中餐烹飪中，"炸"的技法主要適用于哪種食材？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.所有食材12.在制作清炒時蔬時，以下哪種做法是錯誤的？（）A.先將蔬菜焯水B.炒菜時要控制火候C.調(diào)味時要加入適量的鹽D.炒菜時不需要控制時間13.中餐烹飪中，"燒"的技法主要適用于哪種食材？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.所有食材14.在制作紅燒肉時，以下哪種做法是錯誤的？（）A.先將肉焯水去腥B.紅燒時要加入適量的糖C.紅燒時要加入適量的醬油D.紅燒時不需要控制時間15.中餐烹飪中，"燜"的技法主要適用于哪種食材？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.所有食材16.在制作魚香肉絲時，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.醋D.豆瓣醬17.中餐烹飪中，"拌"的技法主要適用于哪種食材？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.所有食材18.在制作涼拌黃瓜時，以下哪種做法是錯誤的？（）A.先將黃瓜拍碎B.拌菜時要加入適量的鹽C.拌菜時要加入適量的醋D.拌菜時不需要控制時間19.中餐烹飪中，"鹵"的技法主要適用于哪種食材？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.所有食材20.在制作鹵肉時，以下哪種做法是錯誤的？（）A.先將肉焯水去腥B.鹵肉時要加入適量的香料C.鹵肉時要加入適量的醬油D.鹵肉時不需要控制時間21.中餐烹飪中，"烤"的技法主要適用于哪種食材？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.所有食材22.在制作烤鴨時，以下哪種做法是錯誤的？（）A.先將鴨皮吹熟B.烤鴨時要控制火候C.烤鴨時要加入適量的香料D.烤鴨時不需要控制時間23.中餐烹飪中，"炒"的技法中，哪種炒法最能體現(xiàn)火候的掌握？（）A.清炒B.爆炒C.慢炒D.炒肉24.在制作炒面時，以下哪種做法是錯誤的？（）A.先將面條煮熟B.炒面時要控制火候C.炒面時要加入適量的調(diào)料D.炒面時不需要控制時間25.中餐烹飪中，"燉"的技法中，哪種燉法最能體現(xiàn)食材的鮮美？（）A.燉湯B.燉肉C.燉海鮮D.燉蔬菜二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)料屬于醬油類？（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.醬油2.在制作紅燒肉時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.糖3.中餐烹飪中，以下哪些技法屬于炒的技法？（）A.清炒B.爆炒C.慢炒D.炒肉4.在制作清蒸魚時，以下哪些做法是正確的？（）A.先將魚煎至兩面金黃B.蒸魚時加入姜片和蔥段C.蒸魚的時間一般為10-12分鐘D.蒸魚前將魚身劃幾刀5.中餐烹飪中，以下哪些技法屬于燉的技法？（）A.燉湯B.燉肉C.燉海鮮D.燉蔬菜6.在制作宮保雞丁時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.花椒7.中餐烹飪中，以下哪些技法屬于蒸的技法？（）A.清蒸B.蒸包C.蒸魚D.蒸蛋8.在制作麻婆豆腐時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.花椒粉D.料酒9.中餐烹飪中，以下哪些技法屬于炸的技法？（）A.炸雞B.炸魚C.炸蔬菜D.炸肉10.在制作清炒時蔬時，以下哪些做法是正確的？（）A.先將蔬菜焯水B.炒菜時要控制火候C.調(diào)味時要加入適量的鹽D.炒菜時不需要控制時間11.中餐烹飪中，以下哪些技法屬于燒的技法？（）A.紅燒B.白燒C.燒肉D.燒魚12.在制作紅燒肉時，以下哪些做法是正確的？（）A.先將肉焯水去腥B.紅燒時要加入適量的糖C.紅燒時要加入適量的醬油D.紅燒時不需要控制時間13.中餐烹飪中，以下哪些技法屬于燜的技法？（）A.燜湯B.燜肉C.燜海鮮D.燜蔬菜14.在制作魚香肉絲時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.醋D.豆瓣醬15.中餐烹飪中，以下哪些技法屬于拌的技法？（）A.拌涼菜B.拌面C.拌飯D.拌菜三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，"火候"的概念主要指的是烹飪過程中熱量變化的控制。（）A.√B.×2.在制作紅燒肉時，生抽是必不可少的調(diào)料。（）A.√B.×3.中餐烹飪中，"炒"的技法主要適用于蔬菜。（）A.√B.×4.在制作清蒸魚時，蒸魚前將魚身劃幾刀是正確的做法。（）A.√B.×5.中餐烹飪中，"燉"的技法主要適用于肉類。（）A.√B.×6.在制作宮保雞丁時，花椒是必不可少的調(diào)料。（）A.√B.×7.中餐烹飪中，"蒸"的技法主要適用于海鮮。（）A.√B.×8.在制作麻婆豆腐時，花椒粉是必不可少的調(diào)料。（）A.√B.×9.中餐烹飪中，"炸"的技法主要適用于所有食材。（）A.√B.×10.在制作清炒時蔬時，炒菜時不需要控制時間。（）A.√B.×11.中餐烹飪中，"燒"的技法主要適用于蔬菜。（）A.√B.×12.在制作紅燒肉時，先將肉焯水去腥是正確的做法。（）A.√B.×13.中餐烹飪中，"燜"的技法主要適用于海鮮。（）A.√B.×14.在制作魚香肉絲時，豆瓣醬是必不可少的調(diào)料。（）A.√B.×15.中餐烹飪中，"拌"的技法主要適用于肉類。（）A.√B.×16.在制作涼拌黃瓜時，拌菜時要加入適量的鹽。（）A.√B.×17.中餐烹飪中，"鹵"的技法主要適用于蔬菜。（）A.√B.×18.在制作鹵肉時，鹵肉時要加入適量的香料。（）A.√B.×19.中餐烹飪中，"烤"的技法主要適用于肉類。（）A.√B.×20.在制作烤鴨時，烤鴨時要加入適量的香料。（）A.√B.×四、簡答題（本部分共10題，每題5分，共50分。請將答案寫在答題紙上，要求簡潔明了，字?jǐn)?shù)控制在100字以內(nèi)。）1.簡述中餐烹飪中"火候"的重要性。答案：火候是中餐烹飪的核心，它直接影響食物的口感和營養(yǎng)。掌握好火候，可以使食物更加美味，同時也能保證食物的營養(yǎng)不被破壞。2.在制作紅燒肉時，需要加入哪些主要的調(diào)料？答案：制作紅燒肉時，需要加入生抽、老抽、料酒和糖。這些調(diào)料可以賦予紅燒肉獨特的色澤和香味。3.簡述中餐烹飪中"炒"的技法特點。答案：炒的技法特點是快速高溫，能夠使食物迅速成熟，保持食物的色澤和營養(yǎng)。炒菜時需要掌握好火候和調(diào)料，才能做出美味的菜肴。4.在制作清蒸魚時，有哪些步驟是必不可少的？答案：制作清蒸魚時，先將魚身劃幾刀，然后加入姜片和蔥段，最后蒸魚時要控制好時間。這些步驟可以保證魚的口感和香味。5.簡述中餐烹飪中"燉"的技法特點。答案：燉的技法特點是慢火慢燉，可以使食物更加入味，口感更加軟爛。燉菜時需要選擇合適的食材和調(diào)料，才能做出美味的菜肴。6.在制作宮保雞丁時，需要加入哪些主要的調(diào)料？答案：制作宮保雞丁時，需要加入生抽、老抽、料酒和花椒。這些調(diào)料可以賦予宮保雞丁獨特的香味和口感。7.簡述中餐烹飪中"蒸"的技法特點。答案：蒸的技法特點是利用蒸汽加熱食物，可以使食物更加鮮嫩，保留食物的營養(yǎng)。蒸菜時需要掌握好火候和時間，才能做出美味的菜肴。8.在制作麻婆豆腐時，有哪些步驟是必不可少的？答案：制作麻婆豆腐時，需要加入花椒粉、生抽、老抽和料酒。這些調(diào)料可以賦予麻婆豆腐獨特的香味和口感。9.簡述中餐烹飪中"炸"的技法特點。答案：炸的技法特點是高溫快速，可以使食物外酥里嫩，口感更加豐富。炸菜時需要掌握好油溫和時間，才能做出美味的菜肴。10.在制作涼拌黃瓜時，有哪些步驟是必不可少的？答案：制作涼拌黃瓜時，需要將黃瓜拍碎，然后加入適量的鹽和醋。這些步驟可以賦予涼拌黃瓜獨特的口感和香味。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C火候在烹飪中不僅僅指溫度或時間，而是指對烹飪過程中熱量變化的精確控制和靈活運用，包括加熱的速度、溫度的高低、時間的長短以及加熱的均勻性等，它直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形和營養(yǎng)。選項A只是火候的一部分，選項B也只是火候的一個方面，選項D描述的是食物的狀態(tài)變化，不是火候本身。2.B紅燒肉的獨特風(fēng)味主要來自于老抽，老抽能賦予肉色紅亮，并提供濃郁的風(fēng)味。雖然生抽、料酒和糖也是紅燒肉的重要調(diào)料，但老抽在顏色和風(fēng)味上起著決定性作用。選項A生抽主要提供咸鮮味，選項C料酒主要用于去腥，選項D糖主要用于提鮮和上色，但都不是紅燒肉最必不可少的調(diào)料。3.A炒技法主要用于蔬菜，通過快速高溫加熱，使蔬菜保持脆嫩、色澤鮮艷，并迅速鎖住營養(yǎng)成分。雖然炒也可以用于肉類和海鮮，但最典型、最常見的應(yīng)用還是蔬菜。選項B炒肉類更多使用煎、炒、爆等技法，選項C炒海鮮較少見，選項D所有食材過于籠統(tǒng)。4.A清蒸魚講究原汁原味，過早煎炸會破壞魚的鮮味和口感，影響蒸出的湯汁質(zhì)量。選項B加入姜片和蔥段可以去腥增香，是清蒸魚的常見做法。選項C蒸魚時間一般為10-12分鐘，具體時間根據(jù)魚的大小和種類調(diào)整。選項D蒸魚前將魚身劃幾刀，可以使其更容易入味和熟透。5.B燉技法主要用于肉類，通過慢火長時間加熱，使肉質(zhì)酥爛、滋味濃郁。選項A燉蔬菜較少見，通常蔬菜會用炒、蒸等技法。選項C燉海鮮可以，但不如燉肉類常見。選項D所有食材過于籠統(tǒng)。6.D花椒在宮保雞丁中提供獨特的麻辣風(fēng)味，是宮保雞丁的靈魂調(diào)料，不可或缺。選項A生抽提供咸鮮味，選項B老抽提供紅褐色和部分風(fēng)味，選項C料酒主要用于去腥，雖然都有用，但花椒的麻辣風(fēng)味最為關(guān)鍵。7.A炒技法適用于蔬菜，可以快速鎖住蔬菜的營養(yǎng)和色澤，保持脆嫩口感。選項B炒肉類更多使用煎、炒、爆等技法。選項C炒海鮮較少見，通常會用蒸、煮等技法。選項D所有食材過于籠統(tǒng)。8.D炸排骨時必須控制時間，否則排骨外糊內(nèi)生或外焦里嫩程度不均，影響口感。選項A焯水去腥是必要的，選項B控制油溫是關(guān)鍵，選項C調(diào)汁加醋是風(fēng)味需要。選項D不控制時間會做出不合格的排骨。9.A蒸技法適用于蔬菜，可以保持蔬菜的綠色、脆嫩和營養(yǎng)成分。選項B蒸技法也適用于肉類，但更多是蒸肉。選項C蒸技法也適用于海鮮，但較少見。選項D所有食材過于籠統(tǒng)。10.C花椒粉是麻婆豆腐提供麻辣風(fēng)味的核心調(diào)料，沒有它就沒有麻婆豆腐的特色。選項A生抽提供咸鮮味，選項B老抽提供色澤，選項D料酒主要用于去腥，雖然都有用，但花椒粉最為關(guān)鍵。11.D炸技法適用于所有食材，包括蔬菜、肉類和海鮮，通過油炸使食物外酥里嫩，口感豐富。選項A炸蔬菜可以，但不如肉類和海鮮常見。選項B炸肉類是炸技法的重要應(yīng)用。選項C炸海鮮也是炸技法的一種。12.D炒菜時必須控制時間，否則蔬菜會失去脆嫩口感，變成軟爛的菜。選項A焯水可以去除部分草酸和異味，選項B控制火候是關(guān)鍵，選項C調(diào)味加鹽是基礎(chǔ)。選項D不控制時間會做出口感差的炒菜。13.B燒技法主要用于肉類，通過先煎后燒或直接燒，使肉質(zhì)酥爛、滋味濃郁。選項A燒蔬菜較少見，通常蔬菜會用炒、蒸等技法。選項C燒海鮮可以，但不如燒肉類常見。選項D所有食材過于籠統(tǒng)。14.D紅燒肉必須加入適量的醬油（老抽為主）才能呈現(xiàn)出標(biāo)志性的紅亮色澤。選項A焯水去腥是必要的，選項B加糖提鮮上色是關(guān)鍵，選項C加料酒去腥也是必要的。選項D不加醬油顏色不對，不是必需的。15.B燜技法主要用于肉類，通過先大火后小火長時間加熱，使肉質(zhì)酥爛、滋味濃郁。選項A燜湯較少見，通常湯會用燉、煮等技法。選項C燜海鮮可以，但不如燜肉類常見。選項D燜蔬菜較少見，通常蔬菜會用炒、蒸等技法。16.D豆瓣醬是魚香肉絲提供獨特醬香和紅油的關(guān)鍵調(diào)料，沒有它就沒有魚香肉絲的風(fēng)味。選項A生抽提供咸鮮味，選項B老抽提供色澤，選項C醋提供酸味，雖然都有用，但豆瓣醬最為關(guān)鍵。17.A拌技法適用于蔬菜，通過將切好的蔬菜與調(diào)料拌勻，快速制作出涼菜。選項B拌技法也適用于面食，但較少用。選項C拌技法也適用于飯食，但較少用。選項D拌技法也適用于肉類，但更多用炒、煮等技法。18.D拌菜時必須控制時間，否則調(diào)料無法充分滲透，影響口感。選項A拍碎黃瓜可以使其更容易入味，選項B加鹽是基礎(chǔ)調(diào)味，選項C加醋是增酸解膩。選項D不控制時間會做出味道不均的涼拌菜。19.B鹵技法主要用于肉類，通過長時間加熱使肉吸收鹵水的味道，變得酥爛入味。選項A鹵蔬菜較少見，通常蔬菜會用炒、蒸等技法。選項C鹵海鮮可以，但不如鹵肉類常見。選項D鹵蔬菜較少見，通常蔬菜會用炒、蒸等技法。20.B鹵肉時不加香料會缺乏風(fēng)味，鹵肉的核心就是香料。選項A焯水去腥是必要的，選項C加醬油是調(diào)味，選項D加糖是上色，但香料是鹵肉的靈魂。選項B不加香料不是正確做法。21.B烤技法主要用于肉類，通過干熱或煙火加熱，使肉表面焦香、內(nèi)部熟透。選項A烤蔬菜可以，但不如肉類常見。選項C烤海鮮較少見，通常會用蒸、煮等技法。選項D烤所有食材過于籠統(tǒng)。22.D烤鴨時如果不加香料，會缺少其獨特的香味，影響口感。選項A吹熟鴨皮是為了形成酥脆口感，選項B控制火候是關(guān)鍵，選項C加香料是增香。選項D不加香料不是正確做法。23.B爆炒最能體現(xiàn)火候的掌握，要求鍋熱油熱，動作迅速，短時間內(nèi)完成烹飪，對火候要求極高。選項A清炒相對隨意，選項C慢炒時間較長，選項D炒肉技法多樣，不一定是爆炒。24.D炒面時如果不控制時間，面條會過爛，失去口感，調(diào)料也會糊鍋。選項A面條煮熟是基礎(chǔ)，選項B控制火候是關(guān)鍵，選項C調(diào)味加料是基礎(chǔ)。選項D不控制時間不是正確做法。25.A燉湯最能體現(xiàn)食材的鮮美，通過長時間慢燉，將食材的精華和風(fēng)味完全釋放到湯中。選項B燉肉風(fēng)味濃郁，但湯可能不如燉湯鮮美。選項C燉海鮮鮮甜，但湯可能不如燉湯濃郁。選項D燉蔬菜清淡，湯的鮮美程度通常不如肉類。二、多項選擇題答案及解析1.ABD生抽、老抽和醬油是醬油類的調(diào)料，都屬醬油家族。選項C蠔油雖然也是調(diào)味品，但不屬于醬油類。2.ABCD制作紅燒肉時，生抽、老抽、料酒和糖都是必不可少的調(diào)料，它們共同構(gòu)成了紅燒肉的風(fēng)味和色澤。缺少任何一種都會影響最終效果。3.ABC炒技法包括清炒、爆炒和慢炒，都是通過快速或慢速加熱使食材成熟。選項D炒肉是炒技法的一種應(yīng)用，不是技法本身。4.ABCD制作清蒸魚時，先將魚煎至兩面金黃、蒸魚時加入姜片和蔥段、蒸魚的時間一般為10-12分鐘、蒸魚前將魚身劃幾刀，這些都是正確的做法，可以保證魚的口感和香味。5.ABCD燉技法包括燉湯、燉肉、燉海鮮和燉蔬菜，都是通過慢火長時間加熱使食材熟透入味。選項D燉蔬菜雖然可以，但不如燉肉和燉海鮮常見。6.ABCD制作宮保雞丁時，生抽、老抽、料酒和花椒都是必不可少的調(diào)料，它們共同構(gòu)成了宮保雞丁的風(fēng)味和口感。缺少任何一種都會影響最終效果。7.ABCD蒸技法包括清蒸、蒸包、蒸魚和蒸蛋，都是利用蒸汽加熱食物。選項D蒸蛋雖然可以，但不如蒸魚和蒸包常見。8.ACD麻婆豆腐中，生抽提供咸鮮味，花椒粉提供麻辣味，料酒主要用于去腥，豆瓣醬提供醬香味，這幾樣都是必不可少的。選項B老抽主要用于上色，不是麻婆豆腐的必需品。9.ABCD炸技法包括炸雞、炸魚、炸蔬菜和炸肉，都是通過油炸使食物成熟。選項D炸肉是炸技法的重要應(yīng)用，不是技法本身。10.ABC制作清炒時蔬時，先將蔬菜焯水、炒菜時要控制火候、調(diào)味時要加入適量的鹽，這些都是正確的做法，可以保證時蔬的口感和香味。選項D炒菜時不需要控制時間不是正確做法。11.ABCD燒技法包括紅燒、白燒、燒肉和燒魚，都是通過先煎后燒或直接燒使食材熟透入味。選項D燒肉是燒技法的一種應(yīng)用，不是技法本身。12.ABCD制作紅燒肉時，先將肉焯水去腥、紅燒時要加入適量的糖、紅燒時要加入適量的醬油、紅燒時不需要控制時間，這些都是正確的做法，可以保證紅燒肉的風(fēng)味和色澤。選項D不控制時間不是正確做法。13.ABCD燜技法包括燜湯、燜肉、燜海鮮和燜蔬菜，都是通過先大火后小火長時間加熱使食材熟透入味。選項D燜蔬菜雖然可以，但不如燜肉和燜海鮮常見。14.ACD魚香肉絲中，生抽提供咸鮮味，醋提供酸味，豆瓣醬提供醬香味，這幾樣都是必不可少的。缺少任何一種都會影響最終效果。選項B老抽主要用于上色，不是魚香肉絲的必需品