2025年中式烹調(diào)師（初級）烹飪技巧與技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.炒菜時，為了使菜肴色澤更加誘人，應(yīng)該選擇哪種火候？（A）猛火（B）中火（C）小火（D）微火2.制作紅燒肉時，加入適量的糖，主要是為了（A）增加甜味（B）使肉質(zhì)更加酥軟（C）提升色澤（D）增加食欲3.煮餃子時，水開后下入餃子，煮的過程中應(yīng)該（A）不斷攪拌（B）加蓋煮（C）開大火（D）保持中小火4.制作蒸蛋羹時，為了使口感更加細(xì)膩，應(yīng)該（A）加入較多的水（B）加入適量的淀粉（C）快速攪拌（D）使用高溫蒸制5.炸食物時，油溫應(yīng)該控制在多少度左右？（A）100℃（B）150℃（C）200℃（D）250℃6.制作涼拌菜時，為了使菜品更加入味，應(yīng)該（A）先焯水（B）先腌制（C）先焯水再腌制（D）直接調(diào)味7.烤雞時，為了使雞肉更加多汁，應(yīng)該（A）提前腌制（B）使用高溫烤制（C）多加油（D）使用低溫長時間烤制8.制作湯品時，為了使湯更加鮮美，應(yīng)該（A）加入大量的鹽（B）使用骨頭熬制（C）加入較多的水（D）快速熬制9.切菜時，為了使菜品更加美觀，應(yīng)該（A）隨意切（B）切成長條形（C）切成均勻的小塊（D）切成不規(guī)則形狀10.制作面條時，為了使面條更加筋道，應(yīng)該（A）加入較多的水（B）加入適量的堿水（C）快速揉面（D）使用高溫煮制11.烹飪時，為了使菜肴更加香濃，應(yīng)該（A）加入較多的香料（B）使用高溫炒制（C）提前腌制（D）多加油12.制作燒烤時，為了使食材更加入味，應(yīng)該（A）提前腌制（B）使用高溫烤制（C）多加油（D）使用低溫長時間烤制13.制作炒菜時，為了使菜肴更加滑嫩，應(yīng)該（A）先焯水（B）先腌制（C）先焯水再腌制（D）直接調(diào)味14.烹飪時，為了使菜肴更加健康，應(yīng)該（A）多加油（B）少放鹽（C）使用高溫炒制（D）加入較多的調(diào)味品15.制作湯品時，為了使湯更加清澈，應(yīng)該（A）加入大量的鹽（B）使用骨頭熬制（C）加入較多的水（D）過濾湯液16.切菜時，為了使菜品更加入味，應(yīng)該（A）隨意切（B）切成長條形（C）切成均勻的小塊（D）切成不規(guī)則形狀17.制作面條時，為了使面條更加筋道，應(yīng)該（A）加入較多的水（B）加入適量的堿水（C）快速揉面（D）使用高溫煮制18.烹飪時，為了使菜肴更加香濃，應(yīng)該（A）加入較多的香料（B）使用高溫炒制（C）提前腌制（D）多加油19.制作燒烤時，為了使食材更加入味，應(yīng)該（A）提前腌制（B）使用高溫烤制（C）多加油（D）使用低溫長時間烤制20.制作炒菜時，為了使菜肴更加滑嫩，應(yīng)該（A）先焯水（B）先腌制（C）先焯水再腌制（D）直接調(diào)味二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。在每小題列出的五個選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。若漏選、錯選、多選，則該題無分。）1.炒菜時，以下哪些做法可以使菜肴更加美味？（A）猛火快炒（B）加入適量的調(diào)料（C）先腌制食材（D）使用新鮮食材（E）多加油）2.制作紅燒肉時，以下哪些做法可以使肉質(zhì)更加酥軟？（A）加入適量的糖（B）使用高壓鍋煮（C）先焯水（D）加入適量的料酒（E）使用猛火煮）3.煮餃子時，以下哪些做法可以使餃子更加美味？（A）水開后下入餃子（B）加蓋煮（C）開大火（D）加入適量的鹽（E）不斷攪拌）4.制作蒸蛋羹時，以下哪些做法可以使口感更加細(xì)膩？（A）加入較多的水（B）加入適量的淀粉（C）快速攪拌（D）使用低溫蒸制（E）使用新鮮雞蛋）5.炸食物時，以下哪些做法可以使食物更加酥脆？（A）油溫控制在200℃左右（B）快速炸制（C）使用新鮮食材（D）多加油（E）使用低溫炸制）6.制作涼拌菜時，以下哪些做法可以使菜品更加入味？（A）先焯水（B）先腌制（C）加入適量的調(diào)料（D）使用新鮮食材（E）直接調(diào)味）7.烤雞時，以下哪些做法可以使雞肉更加多汁？（A）提前腌制（B）使用高溫烤制（C）多加油（D）使用低溫長時間烤制（E）使用新鮮雞肉）8.制作湯品時，以下哪些做法可以使湯更加鮮美？（A）加入大量的鹽（B）使用骨頭熬制（C）加入較多的水（D）過濾湯液（E）快速熬制）9.切菜時，以下哪些做法可以使菜品更加美觀？（A）隨意切（B）切成長條形（C）切成均勻的小塊（D）切成不規(guī)則形狀（E）使用鋒利的刀具）10.制作面條時，以下哪些做法可以使面條更加筋道？（A）加入較多的水（B）加入適量的堿水（C）快速揉面（D）使用高溫煮制（E）使用新鮮面粉）三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.炒菜時，火越大，菜肴熟得越快。（×）2.制作紅燒肉時，加入適量的糖可以提升菜肴的色澤和口感。（√）3.煮餃子時，水開后下入餃子，煮的過程中應(yīng)該保持中小火。（√）4.制作蒸蛋羹時，為了使口感更加細(xì)膩，應(yīng)該加入適量的淀粉。（√）5.炸食物時，油溫應(yīng)該控制在200℃左右，這樣可以使食物更加酥脆。（√）6.制作涼拌菜時，為了使菜品更加入味，應(yīng)該先腌制食材。（√）7.烤雞時，為了使雞肉更加多汁，應(yīng)該提前腌制并使用低溫長時間烤制。（√）8.制作湯品時，為了使湯更加鮮美，應(yīng)該使用骨頭熬制并過濾湯液。（√）9.切菜時，為了使菜品更加美觀，應(yīng)該切成均勻的小塊。（√）10.制作面條時，為了使面條更加筋道，應(yīng)該加入適量的堿水并快速揉面。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述炒菜時選擇火候的原則和原因。在炒菜時選擇火候是非常重要的，不同的菜肴需要不同的火候才能炒出最佳的風(fēng)味。一般來說，炒青菜等清淡的菜肴應(yīng)該選擇猛火快炒，這樣可以使菜肴更加鮮嫩可口，同時也能保持菜肴的綠色。而對于炒肉等需要燉煮的菜肴，應(yīng)該選擇中火慢炒，這樣可以使肉質(zhì)更加酥軟，同時也能更好地入味。選擇火候的原則主要是根據(jù)菜肴的口感和風(fēng)味需求來決定的，同時也要考慮到烹飪的時間和個人口味。2.制作紅燒肉時，加入適量的糖有什么作用？在制作紅燒肉時，加入適量的糖可以起到很好的提色和增香作用。糖在高溫下會分解產(chǎn)生焦糖，這種焦糖可以給菜肴上色，使菜肴看起來更加誘人。同時，糖還可以增加菜肴的香氣，使菜肴更加美味。此外，糖還可以中和菜肴中的酸味，使菜肴的口感更加平衡。因此，在制作紅燒肉時，加入適量的糖不僅可以提升菜肴的色澤和口感，還可以增加菜肴的香氣和風(fēng)味。3.簡述煮餃子時需要注意的事項(xiàng)。煮餃子時需要注意的事項(xiàng)比較多，首先是要選擇合適的水量，水開后下入餃子，這樣可以防止餃子粘鍋。其次是要保持中小火，這樣可以使餃子更加熟透，同時也能保持餃子的形狀。另外，在煮餃子時可以加入適量的鹽，這樣可以使餃子更加入味。最后，煮餃子時要注意火候，不要煮過頭，否則餃子會變得過于軟爛，失去口感。4.制作蒸蛋羹時，為了使口感更加細(xì)膩，應(yīng)該注意哪些方面？為了使蒸蛋羹的口感更加細(xì)膩，需要注意以下幾個方面。首先，要選擇新鮮雞蛋，并確保雞蛋的質(zhì)量。其次，要加入適量的水，一般來說，雞蛋和水的比例應(yīng)該是1:1.5左右，這樣可以確保蛋羹的質(zhì)地細(xì)膩。另外，要快速攪拌均勻，避免產(chǎn)生氣泡，這樣可以防止蛋羹出現(xiàn)孔洞。最后，要使用低溫蒸制，一般來說，蒸制的溫度應(yīng)該在70℃左右，這樣可以防止蛋羹過于老硬，保持細(xì)膩的口感。5.簡述炸食物時選擇油溫的原因和原則。炸食物時選擇油溫是非常重要的，不同的食物需要不同的油溫才能炸出最佳的效果。一般來說，炸食物時應(yīng)該選擇200℃左右的油溫，這樣可以使食物更加酥脆。如果油溫過低，食物會吸油過多，變得油膩；如果油溫過高，食物會外焦里生，影響口感。選擇油溫的原則主要是根據(jù)食物的質(zhì)地和烹飪的時間來決定的，同時也要考慮到個人口味和烹飪技巧。在炸食物時，要注意觀察食物的變化，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整油溫，以達(dá)到最佳的效果。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A解析：炒菜時選擇猛火可以迅速鎖住食材的鮮味和水分，使菜肴色澤更加誘人，口感更佳。猛火快炒適合多數(shù)炒菜，尤其是綠葉蔬菜，能保持其翠綠色澤和爽脆口感。2.答案：C解析：制作紅燒肉時加入適量的糖主要是為了提色。糖在高溫下會分解產(chǎn)生焦糖，給肉質(zhì)上色，使其呈現(xiàn)誘人的紅褐色。同時，糖也能增加菜肴的香氣，使風(fēng)味更加濃郁。3.答案：D解析：煮餃子時，水開后下入餃子，保持中小火可以防止餃子粘鍋，同時使餃子均勻受熱，熟透而不易破皮。不斷攪拌會破壞餃子形狀，加蓋煮會導(dǎo)致餃子皮熟而餡生。4.答案：B解析：制作蒸蛋羹時加入適量的淀粉可以使口感更加細(xì)膩。淀粉可以吸收多余的水分，使蛋羹質(zhì)地緊實(shí)，減少水分，避免出現(xiàn)水水的口感。5.答案：C解析：炸食物時油溫應(yīng)控制在200℃左右，這樣可以使食物外酥里嫩。油溫過低食物會吸油過多，變得油膩；油溫過高食物會外焦里生，影響口感。6.答案：B解析：制作涼拌菜時先腌制可以使菜品更加入味。腌制過程中，食材會吸收調(diào)味料的味道，使菜品風(fēng)味更加突出。7.答案：A解析：烤雞時提前腌制可以使雞肉更加多汁。腌制過程中，調(diào)味料會滲透到雞肉內(nèi)部，增加雞肉的水分和風(fēng)味。8.答案：B解析：制作湯品時使用骨頭熬制可以使湯更加鮮美。骨頭中含有豐富的膠原蛋白和風(fēng)味物質(zhì)，熬制過程中會釋放到湯中，使湯味更加濃郁。9.答案：C解析：切菜時切成均勻的小塊可以使菜品更加美觀。均勻的塊狀大小不僅美觀，還能使食材受熱均勻，熟透一致。10.答案：B解析：制作面條時加入適量的堿水可以使面條更加筋道。堿水可以改變面粉的結(jié)構(gòu)，使面條更加有彈性，口感更佳。11.答案：A解析：烹飪時加入較多的香料可以使菜肴更加香濃。香料具有濃郁的香氣，可以提升菜肴的風(fēng)味，使其更加誘人。12.答案：A解析：制作燒烤時提前腌制可以使食材更加入味。腌制過程中，調(diào)味料會滲透到食材內(nèi)部，增加食材的風(fēng)味。13.答案：B解析：制作炒菜時先腌制可以使菜肴更加滑嫩。腌制過程中，食材會吸收水分和調(diào)味料，使其更加嫩滑。14.答案：B解析：烹飪時少放鹽可以使菜肴更加健康。過量攝入鹽分對健康不利，適量放鹽既可以調(diào)味，又不會對健康造成負(fù)擔(dān)。15.答案：D解析：制作湯品時過濾湯液可以使湯更加清澈。過濾可以去除湯中的雜質(zhì)和沉淀物，使湯液更加清澈透明。16.答案：C解析：切菜時切成均勻的小塊可以使菜品更加入味。均勻的塊狀大小不僅美觀，還能使食材受熱均勻，熟透一致。17.答案：B解析：制作面條時加入適量的堿水可以使面條更加筋道。堿水可以改變面粉的結(jié)構(gòu)，使面條更加有彈性，口感更佳。18.答案：A解析：烹飪時加入較多的香料可以使菜肴更加香濃。香料具有濃郁的香氣，可以提升菜肴的風(fēng)味，使其更加誘人。19.答案：A解析：制作燒烤時提前腌制可以使食材更加入味。腌制過程中，調(diào)味料會滲透到食材內(nèi)部，增加食材的風(fēng)味。20.答案：B解析：制作炒菜時先腌制可以使菜肴更加滑嫩。腌制過程中，食材會吸收水分和調(diào)味料，使其更加嫩滑。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A、B、C、D、E解析：炒菜時猛火快炒、加入適量的調(diào)料、先腌制食材、使用新鮮食材、多加油都可以使菜肴更加美味。猛火快炒可以保持菜肴的鮮味和色澤；加入適量的調(diào)料可以提升風(fēng)味；先腌制可以使食材更加入味；使用新鮮食材可以保證菜肴的品質(zhì)；多加油可以使菜肴更加香潤。2.答案：A、B、C、D解析：制作紅燒肉時加入適量的糖、使用高壓鍋煮、先焯水、加入適量的料酒都可以使肉質(zhì)更加酥軟。加入適量的糖可以提色增香；使用高壓鍋煮可以加快烹飪速度，使肉質(zhì)更加酥軟；先焯水可以去除腥味；加入適量的料酒可以增加風(fēng)味。3.答案：A、B、C、D解析：煮餃子時水開后下入餃子、加蓋煮、開大火、加入適量的鹽都可以使餃子更加美味。水開后下入餃子可以防止粘鍋；加蓋煮可以保持溫度，使餃子熟透；開大火可以加快煮熟速度；加入適量的鹽可以使餃子更加入味。4.答案：B、C、D、E解析：制作蒸蛋羹時加入適量的淀粉、快速攪拌、使用低溫蒸制、使用新鮮雞蛋都可以使口感更加細(xì)膩。加入適量的淀粉可以吸收水分，使蛋羹質(zhì)地緊實(shí)；快速攪拌可以避免產(chǎn)生氣泡；使用低溫蒸制可以防止蛋羹過于老硬；使用新鮮雞蛋可以保證蛋羹的品質(zhì)。5.答案：A、B、C、E解析：炸食物時油溫控制在200℃左右、快速炸制、使用新鮮食材、使用低溫炸制都可以使食物更加酥脆。油溫控制在200℃左右可以使食物外酥里嫩；快速炸制可以防止食物吸油；使用新鮮食材可以保證食物的品質(zhì)；使用低溫炸制可以使食物更加酥脆。6.答案：A、B、C、D、E解析：制作涼拌菜時先焯水、先腌制、加入適量的調(diào)料、使用新鮮食材、直接調(diào)味都可以使菜品更加入味。先焯水可以去除腥味；先腌制可以使食材更加入味；加入適量的調(diào)料可以提升風(fēng)味；使用新鮮食材可以保證菜品的質(zhì)量；直接調(diào)味可以根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整。7.答案：A、B、C、D、E解析：烤雞時提前腌制、使用高溫烤制、多加油、使用低溫長時間烤制、使用新鮮雞肉都可以使雞肉更加多汁。提前腌制可以使雞肉更加入味；使用高溫烤制可以使雞肉外焦里嫩；多加油可以增加香氣；使用低溫長時間烤制可以使雞肉更加多汁；使用新鮮雞肉可以保證雞肉的品質(zhì)。8.答案：B、C、D、E解析：制作湯品時使用骨頭熬制、加入較多的水、過濾湯液、快速熬制都可以使湯更加鮮美。使用骨頭熬制可以使湯味更加濃郁；加入較多的水可以使湯更加鮮美；過濾湯液可以使湯更加清澈；快速熬制可以保持湯的溫度，使湯味更加鮮美。9.答案：B、C、D、E解析：切菜時切成長條形、切成均勻的小塊、切成不規(guī)則形狀、使用鋒利的刀具都可以使菜品更加美觀。切成長條形可以使菜品更加整齊；切成均勻的小塊可以使菜品更加美觀；切成不規(guī)則形狀可以增加菜品的藝術(shù)感；使用鋒利的刀具可以保證切菜的質(zhì)量。10.答案：B、C、D、E解析：制作面條時加入適量的堿水、快速揉面、使用高溫煮制、使用新鮮面粉都可以使面條更加筋道。加入適量的堿水可以改變面粉的結(jié)構(gòu)，使面條更加有彈性；快速揉面可以使面條更加筋道；使用高溫煮制可以使面條更加筋道；使用新鮮面粉可以保證面條的品質(zhì)。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：炒菜時火越大，菜肴熟得越快，這種說法是錯誤的?；鹛笕菀讓⒉穗瘸唇?，影響口感和營養(yǎng)。應(yīng)該根據(jù)菜肴的特點(diǎn)選擇合適的火候。2.答案：√解析：制作紅燒肉時加入適量的糖可以提升菜肴的色澤和口感，這種說法是正確的。糖在高溫下會分解產(chǎn)生焦糖，給肉質(zhì)上色，同時也能增加菜肴的香氣。3.答案：√解析：煮餃子時水開后下入餃子，煮的過程中應(yīng)該保持中小火，這種說法是正確的。保持中小火可以使餃子均勻受熱，熟透而不易破皮。4.答案：√解析：制作蒸蛋羹時加入適量的淀粉可以使口感更加細(xì)膩，這種說法是正確的。淀粉可以吸收多余的水分，使蛋羹質(zhì)地緊實(shí)，減少水分，避免出現(xiàn)水水的口感。5.答案：√解析：炸食物時油溫應(yīng)該控制在200℃左右，這樣可以使食物更加酥脆，這種說法是正確的。油溫過低食物會吸油過多，變得油膩；油溫過高食物會外焦里生，影響口感。6.答案：√解析：制作涼拌菜時為了使菜品更加入味，應(yīng)該先腌制食材，這種說法是正確的。腌制過程中，食材會吸收調(diào)味料的味道，使菜品風(fēng)味更加突出。7.答案：√解析：烤雞時為了使雞肉更加多汁，應(yīng)該提前腌制并使用低溫長時間烤制，這種說法是正確的。提前腌制可以使雞肉更加入味；使用低溫長時間烤制可以使雞肉更加多汁。8.答案：√解析：制作湯品時為了使湯更加鮮美，應(yīng)該使用骨頭熬制并過濾湯液，這種說法是正確的。骨頭中含有豐富的膠原蛋白和風(fēng)味物質(zhì)，熬制過程中會釋放到湯中，使湯味更加濃郁。9.答案：√解析：切菜時為了使菜品更加美觀，應(yīng)該切成均勻的小塊，這種說法是正確的。均勻的塊狀大小不僅美觀，還能使食材受熱均勻，熟透一致。10.答案：√解析：制作面條時為了使面條更加筋道，應(yīng)該加入適量的堿水并快速揉面，這種說法是正確的。堿水可以改變面粉的結(jié)構(gòu)，使面條更加有彈性，口感更佳。四、簡答題答案及解析1.簡述炒菜時選擇火候的原則和原因。答案：炒菜時選擇火候的原則主要是根據(jù)菜肴的口感和風(fēng)味需求來決定的。一般來說，炒青菜等清淡的菜肴應(yīng)該選擇猛火快炒，這樣可以使菜肴更加鮮嫩可口，同時也能保持菜肴的綠色。而對于炒肉等需要燉煮的菜肴，應(yīng)該選擇中火慢炒，這樣可以使肉質(zhì)更加酥軟，同時也能更好地入味。選擇火候的原