2025年中式面點師（技師）創(chuàng)新能力考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請根據(jù)題意，在每小題的四個選項中選出最符合要求的一項，并將正確選項的字母填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.中式面點制作中，面團發(fā)酵的最佳溫度通常在多少攝氏度左右？A.15-20B.25-30C.35-40D.45-502.制作中式面點時，哪種油脂最適合用于酥皮類點心的制作？A.菜籽油B.花生油C.黃油D.豬油3.在中式面點中，下列哪種食材最適合用于制作水餃的餡料？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.鮮蝦4.制作中式面點時，哪種調(diào)味料最適合用于制作麻花類點心的調(diào)味？A.食鹽B.醬油C.料酒D.芝麻醬5.中式面點中，哪種面點品種屬于蒸制類點心？A.燒麥B.炸醬面C.拉條子D.春卷6.制作中式面點時，哪種工具最適合用于揉面？A.搟面杖B.面杖C.揉面機D.攪拌機7.中式面點中，哪種面點品種屬于煎制類點心？A.煎餅果子B.燒餅C.餃子D.糕點8.制作中式面點時，哪種調(diào)味料最適合用于制作湯圓的餡料？A.紅糖B.白糖C.芝麻醬D.黃糖9.中式面點中，哪種面點品種屬于烤制類點心？A.燒餅B.炒面C.面條D.餃子10.制作中式面點時，哪種工具最適合用于切面？A.刀B.切面機C.搟面杖D.揉面機11.中式面點中，哪種面點品種屬于炸制類點心？A.炸云朵B.燒麥C.炒面D.餃子12.制作中式面點時，哪種調(diào)味料最適合用于制作月餅的餡料？A.紅糖B.白糖C.芝麻醬D.黃糖13.中式面點中，哪種面點品種屬于烙制類點心？A.烙餅B.燒餅C.餃子D.糕點14.制作中式面點時，哪種工具最適合用于包餃子？A.餃子皮B.包餃子器C.刀D.搟面杖15.中式面點中，哪種面點品種屬于拌制類點心？A.拌面B.炒面C.面條D.餃子16.制作中式面點時，哪種調(diào)味料最適合用于制作涼皮的調(diào)味？A.食鹽B.醬油C.料酒D.芝麻醬17.中式面點中，哪種面點品種屬于煮制類點心？A.煮餃子B.煮面條C.煮湯圓D.煮包子18.制作中式面點時，哪種工具最適合用于和面？A.搟面杖B.面杖C.揉面機D.攪拌機19.中式面點中，哪種面點品種屬于蒸制類點心？A.蒸餃B.蒸包C.蒸餅D.蒸糕20.制作中式面點時，哪種調(diào)味料最適合用于制作麻團的調(diào)味？A.食鹽B.醬油C.料酒D.芝麻醬二、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請根據(jù)題意，在每小題的括號內(nèi)填涂“√”表示正確，“×”表示錯誤，并將答案填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.中式面點制作中，面團發(fā)酵的時間越長，面點的口感越好。（）2.制作中式面點時，黃油最適合用于制作酥皮類點心的制作。（）3.在中式面點中，豬肉最適合用于制作水餃的餡料。（）4.制作中式面點時，食鹽最適合用于制作麻花類點心的調(diào)味。（）5.中式面點中，燒麥屬于蒸制類點心。（）6.制作中式面點時，搟面杖最適合用于揉面。（）7.中式面點中，煎餅果子屬于煎制類點心。（）8.制作中式面點時，白糖最適合用于制作湯圓的餡料。（）9.中式面點中，燒餅屬于烤制類點心。（）10.制作中式面點時，刀最適合用于切面。（）11.中式面點中，炸云朵屬于炸制類點心。（）12.制作中式面點時，芝麻醬最適合用于制作月餅的餡料。（）13.中式面點中，烙餅屬于烙制類點心。（）14.制作中式面點時，包餃子器最適合用于包餃子。（）15.中式面點中，拌面屬于拌制類點心。（）16.制作中式面點時，醬油最適合用于制作涼皮的調(diào)味。（）17.中式面點中，煮面條屬于煮制類點心。（）18.制作中式面點時，揉面機最適合用于和面。（）19.中式面點中，蒸餃屬于蒸制類點心。（）20.制作中式面點時，芝麻醬最適合用于制作麻團的調(diào)味。（）三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意，在答題卡相應(yīng)位置寫出你的答案。）21.簡述中式面點制作中面團發(fā)酵的原理及其對成品質(zhì)量的影響。22.中式面點中常見的面團種類有哪些？請分別簡述其特點和適用范圍。23.制作中式面點時，如何判斷面團是否發(fā)酵到位？請列舉至少三種判斷方法。24.中式面點中，油脂的種類和用量對面團的性質(zhì)和成品質(zhì)量有何影響？請結(jié)合具體實例說明。25.簡述中式面點中常用香料的種類及其在面點制作中的作用。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題意，在答題卡相應(yīng)位置寫出你的答案。）26.結(jié)合具體實例，論述中式面點制作中對面團和面的重要性和技巧。請從面團的性質(zhì)、和面方法、和面時機等方面進行闡述。27.中式面點中，不同種類的面點在制作工藝和調(diào)味方面有何差異？請選擇兩種不同種類的面點，分別比較其制作工藝和調(diào)味方面的特點，并分析其原因。五、綜合應(yīng)用題（本部分共1題，共20分。請根據(jù)題意，在答題卡相應(yīng)位置寫出你的答案。）28.假設(shè)你要制作一款創(chuàng)新的中式面點產(chǎn)品，請從選材、制作工藝、調(diào)味、外觀設(shè)計等方面進行詳細(xì)設(shè)計，并說明你的創(chuàng)新點所在。請確保你的設(shè)計方案既符合中式面點的傳統(tǒng)工藝，又具有創(chuàng)新性和實用性。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：面團發(fā)酵的最佳溫度通常在35-40攝氏度左右，這個溫度范圍有利于酵母菌的繁殖，從而促進面團的發(fā)酵。15-20攝氏度溫度太低，酵母菌活性不足，發(fā)酵緩慢；25-30攝氏度溫度適中，但不是最佳；45-50攝氏度溫度過高，容易殺死酵母菌，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。2.答案：D解析：制作中式面點時，豬油最適合用于酥皮類點心的制作。豬油具有良好的塑性和起酥性，能使酥皮層次分明，口感酥脆。菜籽油、花生油、黃油雖然也是常見的食用油，但豬油的特性和效果最適合酥皮類點心的制作。3.答案：A解析：在中式面點中，豬肉最適合用于制作水餃的餡料。豬肉的肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，與水餃的搭配相得益彰。牛肉、雞肉、鮮蝦雖然也是常見的餡料，但豬肉在水餃餡料中的使用最為普遍，效果也最佳。4.答案：A解析：制作中式面點時，食鹽最適合用于制作麻花類點心的調(diào)味。食鹽不僅能增加麻花的味道，還能增強其筋性，使麻花更加酥脆有嚼勁。醬油、料酒、芝麻醬雖然也是調(diào)味料，但它們不適合用于麻花的調(diào)味，會影響麻花的口感和味道。5.答案：A解析：中式面點中，燒麥屬于蒸制類點心。燒麥的制作工藝主要是蒸制，通過蒸汽的加熱使面點和餡料熟成。炸醬面、拉條子、春卷雖然也是中式面點，但它們的制作工藝分別是煮制、拉制、煎制，不屬于蒸制類點心。6.答案：C解析：制作中式面點時，揉面機最適合用于揉面。揉面機可以高效地揉出面團的筋性，提高制作效率。搟面杖、面杖、攪拌機雖然也是常見的揉面工具，但揉面機的效果和效率最佳。7.答案：A解析：中式面點中，煎餅果子屬于煎制類點心。煎餅果子的制作工藝主要是煎制，通過熱油的加熱使面餅和餡料熟成。燒餅、餃子、糕點雖然也是中式面點，但它們的制作工藝分別是烤制、煮制、蒸制，不屬于煎制類點心。8.答案：B解析：制作中式面點時，白糖最適合用于制作湯圓的餡料。白糖的甜味能夠很好地中和湯圓餡料的油膩感，使湯圓口感更加甜美。紅糖、芝麻醬、黃糖雖然也是調(diào)味料，但它們不適合用于湯圓的餡料，會影響湯圓的口感和味道。9.答案：A解析：中式面點中，燒餅屬于烤制類點心。燒餅的制作工藝主要是烤制，通過熱源的加熱使面餅熟成。炒面、面條、餃子雖然也是中式面點，但它們的制作工藝分別是煮制、煮制、煮制或蒸制，不屬于烤制類點心。10.答案：A解析：制作中式面點時，刀最適合用于切面。刀可以精確地切割出面條，保證面條的形狀和大小一致。切面機、搟面杖、揉面機雖然也是常見的切面工具，但刀的效果和精度最佳。11.答案：A解析：中式面點中，炸云朵屬于炸制類點心。炸云朵的制作工藝主要是炸制，通過熱油的加熱使面點和餡料熟成。燒麥、炒面、餃子雖然也是中式面點，但它們的制作工藝分別是蒸制、煮制、煮制或蒸制，不屬于炸制類點心。12.答案：B解析：制作中式面點時，白糖最適合用于制作月餅的餡料。白糖的甜味能夠很好地中和月餅餡料的油膩感，使月餅口感更加甜美。紅糖、芝麻醬、黃糖雖然也是調(diào)味料，但它們不適合用于月餅的餡料，會影響月餅的口感和味道。13.答案：A解析：中式面點中，烙餅屬于烙制類點心。烙餅的制作工藝主要是烙制，通過熱源的加熱使面餅熟成。燒餅、餃子、糕點雖然也是中式面點，但它們的制作工藝分別是烤制、煮制或蒸制，不屬于烙制類點心。14.答案：B解析：制作中式面點時，包餃子器最適合用于包餃子。包餃子器可以方便快捷地包出形狀一致的餃子，提高制作效率。餃子皮、刀、搟面杖雖然也是常見的包餃子工具，但包餃子器的效果和效率最佳。15.答案：A解析：中式面點中，拌面屬于拌制類點心。拌面的制作工藝主要是拌制，通過將面條與調(diào)味料和配料混合，使面條充分吸收調(diào)味料的味道。炒面、面條、餃子雖然也是中式面點，但它們的制作工藝分別是煮制、煮制、煮制或蒸制，不屬于拌制類點心。16.答案：A解析：制作中式面點時，食鹽最適合用于制作涼皮的調(diào)味。食鹽不僅能增加涼皮的味道，還能增強其筋性，使涼皮更加爽滑有嚼勁。醬油、料酒、芝麻醬雖然也是調(diào)味料，但它們不適合用于涼皮的調(diào)味，會影響涼皮的口感和味道。17.答案：B解析：中式面點中，煮面條屬于煮制類點心。煮面條的制作工藝主要是煮制，通過熱水的加熱使面條熟成。煮餃子、煮湯圓、煮包子雖然也是中式面點，但它們的制作工藝分別是煮制、煮制、煮制或蒸制，不屬于煮制類點心。18.答案：C解析：制作中式面點時，揉面機最適合用于和面。揉面機可以高效地揉出面團的筋性，提高制作效率。搟面杖、面杖、攪拌機雖然也是常見的和面工具，但揉面機的效果和效率最佳。19.答案：A解析：中式面點中，蒸餃屬于蒸制類點心。蒸餃的制作工藝主要是蒸制，通過蒸汽的加熱使面點和餡料熟成。蒸包、蒸餅、蒸糕雖然也是中式面點，但它們的制作工藝分別是蒸制、蒸制、蒸制，不屬于蒸制類點心。20.答案：D解析：制作中式面點時，芝麻醬最適合用于制作麻團的調(diào)味。芝麻醬的香味能夠很好地增加麻團的香氣，使麻團口感更加豐富。食鹽、醬油、料酒雖然也是調(diào)味料，但它們不適合用于麻團的調(diào)味，會影響麻團的口感和味道。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：中式面點制作中，面團發(fā)酵的時間并非越長越好。發(fā)酵時間過長，面團會變得過于松軟，失去筋性，影響成品的形狀和口感；發(fā)酵時間過短，面團則不能充分熟成，影響成品的味道和口感。因此，面團發(fā)酵的時間需要根據(jù)具體情況進行控制。2.答案：×解析：制作中式面點時，黃油雖然也是常見的食用油，但豬油更適合用于制作酥皮類點心的制作。豬油具有良好的塑性和起酥性，能使酥皮層次分明，口感酥脆。黃油雖然也能起到一定的起酥作用，但效果不如豬油。3.答案：√解析：在中式面點中，豬肉最適合用于制作水餃的餡料。豬肉的肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，與水餃的搭配相得益彰，是制作水餃餡料的最佳選擇。4.答案：√解析：制作中式面點時，食鹽最適合用于制作麻花類點心的調(diào)味。食鹽不僅能增加麻花的味道，還能增強其筋性，使麻花更加酥脆有嚼勁。5.答案：√解析：中式面點中，燒麥屬于蒸制類點心。燒麥的制作工藝主要是蒸制，通過蒸汽的加熱使面點和餡料熟成。6.答案：×解析：制作中式面點時，揉面機最適合用于揉面。雖然搟面杖、面杖、攪拌機也是常見的揉面工具，但揉面機的效果和效率最佳。7.答案：√解析：中式面點中，煎餅果子屬于煎制類點心。煎餅果子的制作工藝主要是煎制，通過熱油的加熱使面餅和餡料熟成。8.答案：√解析：制作中式面點時，白糖最適合用于制作湯圓的餡料。白糖的甜味能夠很好地中和湯圓餡料的油膩感，使湯圓口感更加甜美。9.答案：√解析：中式面點中，燒餅屬于烤制類點心。燒餅的制作工藝主要是烤制，通過熱源的加熱使面餅熟成。10.答案：√解析：制作中式面點時，刀最適合用于切面。刀可以精確地切割出面條，保證面條的形狀和大小一致。11.答案：√解析：中式面點中，炸云朵屬于炸制類點心。炸云朵的制作工藝主要是炸制，通過熱油的加熱使面點和餡料熟成。12.答案：√解析：制作中式面點時，芝麻醬最適合用于制作月餅的餡料。芝麻醬的香味能夠很好地增加月餅餡料的香氣，使月餅口感更加豐富。13.答案：√解析：中式面點中，烙餅屬于烙制類點心。烙餅的制作工藝主要是烙制，通過熱源的加熱使面餅熟成。14.答案：√解析：制作中式面點時，包餃子器最適合用于包餃子。包餃子器可以方便快捷地包出形狀一致的餃子，提高制作效率。15.答案：√解析：中式面點中，拌面屬于拌制類點心。拌面的制作工藝主要是拌制，通過將面條與調(diào)味料和配料混合，使面條充分吸收調(diào)味料的味道。16.答案：√解析：制作中式面點時，醬油最適合用于制作涼皮的調(diào)味。醬油不僅能增加涼皮的味道，還能增強其筋性，使涼皮更加爽滑有嚼勁。17.答案：√解析：中式面點中，煮面條屬于煮制類點心。煮面條的制作工藝主要是煮制，通過熱水的加熱使面條熟成。18.答案：√解析：制作中式面點時，揉面機最適合用于和面。揉面機可以高效地揉出面團的筋性，提高制作效率。19.答案：√解析：中式面點中，蒸餃屬于蒸制類點心。蒸餃的制作工藝主要是蒸制，通過蒸汽的加熱使面點和餡料熟成。20.答案：√解析：制作中式面點時，芝麻醬最適合用于制作麻團的調(diào)味。芝麻醬的香味能夠很好地增加麻團的香氣，使麻團口感更加豐富。三、簡答題答案及解析21.答案：面團發(fā)酵的原理是酵母菌在適宜的溫度、濕度和酸堿度條件下，利用面團中的糖分進行呼吸作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳?xì)怏w會使面團膨脹，形成多孔結(jié)構(gòu)，從而使面點的體積增大，口感變得松軟。面團發(fā)酵對面點質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：一是增加面點的體積，使面點更加松軟；二是改善面點的口感，使面點更加香甜；三是使面點的組織更加細(xì)膩；四是使面點的顏色更加潔白。但需要注意的是，面團發(fā)酵的時間并非越長越好，發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致面團過于松軟，失去筋性，影響成品的形狀和口感；發(fā)酵時間過短則會導(dǎo)致面團不能充分熟成，影響成品的味道和口感。22.答案：中式面點中常見的面團種類有：一是小麥面團，包括水面團、油面團、發(fā)酵面團等；二是米粉面團，包括秈米粉面團、粳米粉面團等；三是雜糧面團，包括玉米面團、蕎麥面團等。小麥面團的特點是筋性強，適合制作各種形狀的面點，如饅頭、包子、餃子等；米粉面團的特點是口感軟糯，適合制作湯圓、粽子等；雜糧面團的特點是營養(yǎng)豐富，適合制作各種健康面點，如玉米餅、蕎麥面等。適用范圍方面，小麥面團適用于制作各種形狀和口感的面點；米粉面團適用于制作軟糯口感的面點；雜糧面團適用于制作健康營養(yǎng)的面點。23.答案：制作中式面點時，判斷面團是否發(fā)酵到位的方法有以下幾種：一是觀察面團的體積變化，發(fā)酵到位的面團體積會明顯增大；二是聞面團的氣味，發(fā)酵到位的面團會散發(fā)出酸香味；三是用手觸摸面團，發(fā)酵到位的面團會感覺柔軟有彈性；四是按壓面團，發(fā)酵到位的面團會留下明顯的指印，并且不會很快恢復(fù)原狀；五是使用酵母測試劑，通過酵母測試劑可以準(zhǔn)確判斷面團是否發(fā)酵到位。以上方法可以根據(jù)實際情況選擇使用，以確保面團發(fā)酵到位。24.答案：制作中式面點時，油脂的種類和用量對面團的性質(zhì)和成品質(zhì)量有重要影響。不同種類的油脂對面團的影響不同，如豬油能使面團更加松軟，起酥性更好；菜籽油能使面團更加香濃；花生油能使面團更加順滑；黃油能使面團更加潔白。油脂的用量也會對面團的性質(zhì)和成品質(zhì)量產(chǎn)生影響，如油脂用量過多會使面團過于油膩，影響成品的口感；油脂用量過少則會使面團過于干燥，影響成品的口感和形狀。因此，在制作中式面點時，需要根據(jù)具體情況進行油脂的種類和用量的選擇，以達到最佳的效果。25.答案：中式面點中常用的香料種類有：一是香辛料，如花椒、八角、桂皮、丁香等；二是堅果類香料，如芝麻、核桃、杏仁等；三是果仁類香料，如紅棗、枸杞、蓮子等。這些香料在面點制作中的作用主要是增加面點的香氣和味道，使面點更加美味可口。如花椒可以使面點更加麻香，八角可以使面點更加香濃，桂皮可以使面點更加甜香，紅棗可以使面點更加甜潤，枸杞可以使面點更加營養(yǎng)等。因此，在制作中式面點時，可以根據(jù)具體情況進行香料的種類和用量的選擇，以達到最佳的效果。四、論述題答案及解析26.答案：制作中式面點時，對面團和面的重要性和技巧主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，和面是制作中式面點的第一步，和面的質(zhì)量直接影響面點的口感和形狀。和面的目的是使面粉和水充分混合，形成具有筋性的面團，從而保證面點的口感和形狀。其次，和面的技巧非常重要，如和面的水溫、和面的順序、和面的力度等都會對面團的質(zhì)量產(chǎn)生影響。如水溫過高會使面團過于干硬，水溫過低會使面團過于粘稠；和面的順序不當(dāng)會使面團筋性不足，和面的力度不夠會使面團筋性不足，和面的力度過大則會使面團筋性過強。因此，在制作中式面點時，需要掌握和面的技巧，以確保面團的質(zhì)量。最后，和面的時機也很重要，如和面的時機過早會導(dǎo)致面團發(fā)酵不足，和面的時機過晚會導(dǎo)致面團發(fā)酵過度。因此，在制作中式面點時，需要根據(jù)具體情況進行和面的時機選擇，以達到最佳的效果。27.答案：中式面點中，不同種類的面點在制作工藝和調(diào)味方面有較大差異。以餃子和月餅為例，餃子屬于煮制類點心，其制作工藝主要是和面、搟皮、包餡、煮制等步驟；調(diào)味方面，餃子的餡料以豬肉、白菜、韭菜等為主，調(diào)味以鹽、醬油、料酒等為主。月餅屬于烤制類點心，其制作工藝主要是和面、包餡、成型、烤制等步驟；調(diào)味方面，月餅的餡料以豆沙、蓮蓉、五仁等為主，調(diào)味以白糖、芝麻、桂花等為主。兩者在制作工藝和調(diào)味方面的差異主要體現(xiàn)在以下幾個方面：一是制作工藝不同，餃子的制作工藝主要是煮制，月餅的制作工藝主要是烤制；二是餡料不同，餃子的餡料以蔬菜和肉類為主，月餅的餡料以甜餡為主；三是調(diào)味不同，餃子的調(diào)味以咸味為主，月餅的調(diào)味以甜味