2025年食品安全衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，下列哪類主體無(wú)需對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)？A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.食品攤販C.食用農(nóng)產(chǎn)品種植戶D.消費(fèi)者2.下列哪種情形不屬于食品污染？A.運(yùn)輸過(guò)程中生肉汁液污染熟肉制品B.蘋(píng)果表面殘留符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥C.面包在烘烤時(shí)因溫度過(guò)高產(chǎn)生丙烯酰胺D.醬油瓶未密封導(dǎo)致霉菌滋生3.關(guān)于食品添加劑使用，下列哪項(xiàng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）要求？A.為改善色澤，在腌菜中超范圍使用檸檬黃B.為延長(zhǎng)保質(zhì)期，在鮮牛奶中添加苯甲酸C.為提升口感，在豆腐中按標(biāo)準(zhǔn)添加葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯D.為增加甜味，在嬰幼兒奶粉中添加糖精鈉4.家庭儲(chǔ)存鮮雞蛋的正確方式是：A.清洗后放入冰箱冷藏（0-4℃）B.帶殼直接放入冰箱冷藏（0-4℃）C.常溫下置于通風(fēng)處D.清洗后常溫保存5.下列哪種食材需徹底煮熟后才能食用？A.三文魚(yú)（刺身級(jí)）B.木薯C.生菜D.櫻桃蘿卜6.食品加工中防止交叉污染的關(guān)鍵措施是：A.所有工具使用前用84消毒液浸泡B.生熟食品使用不同顏色砧板（紅色切生肉，綠色切熟食）C.加工人員每30分鐘洗手一次D.廚房溫度控制在25℃以下7.根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），下列哪項(xiàng)無(wú)需在標(biāo)簽中強(qiáng)制標(biāo)注？A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.食用方法D.食品添加劑具體名稱8.下列哪種微生物是導(dǎo)致夏季細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)的病原體？A.沙門氏菌B.肉毒桿菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌9.購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)查看的信息不包括：A.生產(chǎn)許可證編號(hào)（SC開(kāi)頭）B.營(yíng)養(yǎng)成分表中反式脂肪酸含量C.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)D.代言人信息10.下列關(guān)于剩菜保存的說(shuō)法，正確的是：A.剩菜應(yīng)在室溫下放置2小時(shí)后再冷藏B.葷菜（如紅燒肉）比素菜（如清炒菠菜）更耐儲(chǔ)存C.再次食用時(shí)只需表面加熱至沸騰即可D.剩菜儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)48小時(shí)11.下列哪種加工方式可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)？A.蒸紅薯B.炭火烤制羊肉串C.高壓鍋燉牛肉D.微波爐加熱便當(dāng)12.關(guān)于食品保質(zhì)期與保存期的區(qū)別，正確的是：A.保質(zhì)期指最佳食用期，保存期指最終食用期B.保質(zhì)期內(nèi)食品一定安全，保存期內(nèi)可能變質(zhì)C.兩者為同一概念的不同表述D.保質(zhì)期標(biāo)注在包裝正面，保存期標(biāo)注在背面13.下列哪種情況屬于食品摻假行為？A.奶粉中添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素DB.蜂蜜中摻入果葡糖漿C.醬油中添加谷氨酸鈉（味精）D.黃酒中添加焦糖色14.處理發(fā)芽土豆的正確方法是：A.削去芽眼及周圍2厘米組織，高溫煮熟B.削去芽眼后涼拌食用C.整個(gè)土豆切片后浸泡30分鐘D.發(fā)芽土豆不可食用，應(yīng)直接丟棄15.下列關(guān)于食品冷鏈的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.冷鏈指從生產(chǎn)到消費(fèi)全過(guò)程保持低溫環(huán)境B.速凍餃子的儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃C.鮮牛奶的運(yùn)輸溫度應(yīng)≤4℃D.冷鏈中斷后，只要重新降溫即可繼續(xù)銷售16.下列哪種物質(zhì)屬于食品污染物而非添加劑？A.亞硝酸鹽（用于肉制品護(hù)色）B.黃曲霉毒素（霉變花生中）C.山梨酸鉀（防腐劑）D.碳酸氫鈉（膨松劑）17.餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”要求不包括：A.通過(guò)透明玻璃窗展示操作間B.在大廳屏幕直播加工過(guò)程C.公示食品添加劑使用情況D.服務(wù)員統(tǒng)一佩戴口罩18.下列哪種行為符合學(xué)校食堂食品安全規(guī)范？A.采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊豆制品B.加工前將四季豆徹底煮至失去原有的生綠色C.剩余米飯冷藏48小時(shí)后重新加熱出售D.使用回收油脂（地溝油）制作油炸食品19.關(guān)于食品中毒的特點(diǎn)，錯(cuò)誤的是：A.發(fā)病與攝入特定食品有關(guān)B.患者癥狀相似（如腹痛、腹瀉）C.人與人之間可傳染D.潛伏期較短（數(shù)分鐘至數(shù)天）20.下列哪種包裝材料可用于直接接觸食品？A.普通塑料袋（未標(biāo)注“食品用”）B.玻璃罐（無(wú)破損）C.涂有彩色圖案的陶瓷碗（內(nèi)壁）D.再生塑料餐盒二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要外觀無(wú)異常即可食用。（）2.用洗潔精清洗餐具后，只需用清水沖洗1遍即可。（）3.生吃淡水魚(yú)（如草魚(yú)）可能感染肝吸蟲(chóng)。（）4.食品標(biāo)簽上的“純天然”“無(wú)添加”屬于質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志。（）5.發(fā)芽的大蒜與發(fā)芽的土豆一樣有毒，不能食用。（）6.冷凍食品解凍后未用完，可重新冷凍保存。（）7.食品添加劑只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，對(duì)人體是安全的。（）8.用鐵鍋炒菜能預(yù)防缺鐵性貧血，因此應(yīng)長(zhǎng)期使用。（）9.購(gòu)買散裝食品時(shí)，只需查看當(dāng)天的感官狀態(tài)（顏色、氣味）即可。（）10.為防止浪費(fèi)，面包表面出現(xiàn)少量霉斑時(shí)，切除霉變部分后可繼續(xù)食用。（）11.巴氏殺菌奶（鮮牛奶）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于常溫滅菌奶（純牛奶）。（）12.食用前用鹽水浸泡蔬菜10分鐘，可有效去除部分農(nóng)藥殘留。（）13.食品生產(chǎn)企業(yè)的“SC”編號(hào)由14位數(shù)字組成，可通過(guò)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局網(wǎng)站查詢真?zhèn)巍＃ǎ?4.嬰幼兒配方奶粉的標(biāo)簽上可以標(biāo)注“益智”“增強(qiáng)免疫力”等功效聲稱。（）15.家庭自制發(fā)酵食品（如豆瓣醬）時(shí)，需注意控制發(fā)酵溫度和時(shí)間，防止肉毒桿菌污染。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則（至少5條）。2.解釋“交叉污染”的定義，并列舉3種家庭廚房中預(yù)防交叉污染的具體措施。3.如何判斷預(yù)包裝食品是否符合食品安全要求？請(qǐng)從標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、感官檢查、資質(zhì)驗(yàn)證三方面說(shuō)明。4.細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因有哪些？針對(duì)“加工環(huán)節(jié)”提出3條預(yù)防措施。5.簡(jiǎn)述“食品追溯體系”的作用，并說(shuō)明消費(fèi)者可通過(guò)哪些方式參與食品追溯。四、案例分析題（共15分）案例1（7分）：某家庭周末聚餐后，3名成員在4小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，其中1人伴有發(fā)熱（38.5℃）。聚餐菜品包括：涼拌黃瓜（室溫放置2小時(shí)）、未徹底煮熟的豆角炒肉、冷藏2天的剩雞湯（重新加熱5分鐘）、冰鎮(zhèn)西瓜（刀具與切生肉刀具未分開(kāi)）。問(wèn)題：分析可能導(dǎo)致食物中毒的原因（至少4點(diǎn)），并提出針對(duì)性預(yù)防建議。案例2（8分）：某外賣平臺(tái)用戶投訴收到的炸雞塊有酸敗味，且包裝上未標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和商家信息。經(jīng)調(diào)查，該商家為無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可證的“黑作坊”，加工環(huán)境臟亂，炸雞用油反復(fù)使用超過(guò)5天。問(wèn)題：（1）該事件涉及哪些食品安全違法行為？（至少4項(xiàng)）（2）作為消費(fèi)者，遇到此類問(wèn)題應(yīng)如何維權(quán)？（至少3種途徑）答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.D（消費(fèi)者無(wú)需對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全負(fù)責(zé)，責(zé)任主體為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者）2.B（符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥殘留屬于合理范圍，不屬于污染）3.C（葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯是豆腐凝固劑，允許使用；其他選項(xiàng)涉及超范圍、超品種使用）4.B（雞蛋表面有天然保護(hù)膜，清洗會(huì)破壞，應(yīng)帶殼冷藏）5.B（木薯含氰苷，需徹底煮熟分解毒素；刺身級(jí)三文魚(yú)可生食）6.B（生熟分開(kāi)使用專用工具是核心措施；消毒液浸泡非關(guān)鍵）7.C（食用方法非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容，除非特殊食品）8.D（副溶血性弧菌在夏季高溫高濕環(huán)境中易繁殖，常見(jiàn)于海產(chǎn)品）9.D（代言人信息非關(guān)鍵，重點(diǎn)是資質(zhì)和安全信息）10.B（葷菜蛋白質(zhì)更穩(wěn)定，素菜易積累亞硝酸鹽；剩菜應(yīng)2小時(shí)內(nèi)冷藏，復(fù)熱需徹底）11.B（炭火烤制因不完全燃燒產(chǎn)生苯并芘）12.A（保質(zhì)期是最佳食用期，保存期是最終安全期限）13.B（摻入非蜂蜜成分屬摻假；其他為合法添加）14.D（發(fā)芽土豆龍葵素含量超標(biāo)，無(wú)法通過(guò)處理去除）15.D（冷鏈中斷后食品可能已變質(zhì)，不可繼續(xù)銷售）16.B（黃曲霉毒素是污染物；其他為合法添加劑）17.D（“明廚亮灶”側(cè)重加工過(guò)程透明，服務(wù)員戴口罩是衛(wèi)生要求）18.B（四季豆需徹底煮熟破壞皂素；其他選項(xiàng)均違規(guī)）19.C（食物中毒無(wú)傳染性，區(qū)別于傳染病）20.B（玻璃罐無(wú)毒性；其他選項(xiàng)可能含有害物質(zhì)）二、判斷題1.×（超過(guò)保質(zhì)期可能已變質(zhì)，不可食用）2.×（需用流動(dòng)水沖洗至無(wú)泡沫殘留）3.√（淡水魚(yú)可能攜帶肝吸蟲(chóng)囊蚴）4.×（“純天然”等為宣傳用語(yǔ)，非認(rèn)證標(biāo)志）5.×（發(fā)芽大蒜無(wú)毒，營(yíng)養(yǎng)下降；土豆有毒）6.×（反復(fù)解凍會(huì)加速微生物繁殖）7.√（符合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑安全）8.×（鐵鍋補(bǔ)鐵效果有限，需均衡飲食）9.×（還需查看商家資質(zhì)和儲(chǔ)存條件）10.×（霉菌毒素可能擴(kuò)散至未霉變部分）11.√（巴氏殺菌保留更多活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)更優(yōu)）12.√（鹽水可溶解部分水溶性農(nóng)藥）13.×（SC編號(hào)為14位，但需通過(guò)國(guó)家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)查詢）14.×（嬰幼兒食品禁止標(biāo)注功效聲稱）15.√（肉毒桿菌在厭氧環(huán)境中易產(chǎn)生毒素）三、簡(jiǎn)答題1.食品添加劑使用原則：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)注具體名稱（復(fù)合添加劑需標(biāo)注所有成分）。2.交叉污染定義：指食品、食品加工工具、人員或環(huán)境中的污染物（微生物、化學(xué)物質(zhì)等）轉(zhuǎn)移到其他食品的過(guò)程。家庭預(yù)防措施：①生熟食品分開(kāi)放置（生肉放冰箱下層，熟食放上層）；②使用不同顏色/標(biāo)識(shí)的砧板（如紅色切生肉、綠色切水果）；③處理生食后徹底洗手再處理熟食；④加工生食的刀具、容器清洗消毒后再用于熟食。3.判斷預(yù)包裝食品安全性：①標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：檢查是否有SC編號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、貯存條件等；特殊食品（如嬰幼兒奶粉）需標(biāo)注注冊(cè)號(hào)/備案號(hào)。②感官檢查：觀察顏色是否正常（如肉類無(wú)發(fā)綠）、氣味無(wú)酸臭/霉味、質(zhì)地?zé)o黏液/結(jié)塊（如奶粉）。③資質(zhì)驗(yàn)證：通過(guò)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局網(wǎng)站查詢生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可證是否有效；進(jìn)口食品需查看入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。4.細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因：①食品原料被致病菌污染（如禽肉帶沙門氏菌）；②加工過(guò)程未徹底加熱（如肉類中心溫度未達(dá)70℃）；③食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)（如熟肉在20-40℃放置超過(guò)2小時(shí)）；④交叉污染（生熟工具混用）。加工環(huán)節(jié)預(yù)防措施：①烹飪時(shí)確保食品中心溫度≥70℃（肉類需徹底煮熟）；②加工過(guò)程中生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)處理；③加工后食品2小時(shí)內(nèi)冷藏（≤4℃）或熱藏（≥60℃）。5.食品追溯體系作用：通過(guò)記錄從生產(chǎn)到銷售的全流程信息（如原料來(lái)源、加工時(shí)間、流通路徑），實(shí)現(xiàn)問(wèn)題食品的快速定位和召回，保障消費(fèi)者知情權(quán)。消費(fèi)者參與方式：①購(gòu)買時(shí)查看食品標(biāo)簽上的追溯碼（如二維碼）；②通過(guò)企業(yè)官網(wǎng)或監(jiān)管部門平臺(tái)輸入追溯碼查詢生產(chǎn)信息；③發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品時(shí)，向商家索要購(gòu)物憑證并提供追溯信息用于投訴。四、案例分析題案例1：可能原因：①?zèng)霭椟S瓜室溫放置2小時(shí)（微生物繁殖）；②豆角未徹底煮熟（皂素未破壞）；③剩雞湯冷藏2天且加熱不徹底（金黃色葡萄球菌腸毒素未被破壞）；④切西瓜刀具與切生肉刀具混用（交叉污染）。預(yù)防建議：①?zèng)霭璨爽F(xiàn)做現(xiàn)吃，未立即食用需冷藏（≤4℃）；②豆角需煮至完全失去綠色、無(wú)豆腥味（中心溫度≥100℃持續(xù)10分鐘）；③剩菜冷藏不超過(guò)24小時(shí)，復(fù)熱時(shí)中心溫度≥75℃持續(xù)15秒；④生熟刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗消毒。案例