2025年餐飲行業(yè)食品安全員能力測(cè)試試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包裝材料答案：A解析：《食品安全法》第四十五條明確規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的要求，下列哪種行為屬于違規(guī)使用？A.按照“最小使用量”原則添加著色劑B.將亞硝酸鈉用于肉制品護(hù)色，使用量不超過0.15g/kgC.在自制飲料中添加β-胡蘿卜素作為著色劑（GB2760允許使用）D.在涼拌菜中添加苯甲酸作為防腐劑（GB2760規(guī)定苯甲酸不得用于涼拌菜）答案：D解析：GB2760-2014對(duì)食品添加劑的使用范圍和最大使用量有嚴(yán)格規(guī)定，苯甲酸的使用范圍不包括涼拌菜，因此D選項(xiàng)屬于超范圍使用。3.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)過程中，應(yīng)將食品原料、半成品、成品（）存放。A.混合B.分開放置C.按加工順序疊放D.按顏色分類答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31654-2021）第6.2條規(guī)定，食品原料、半成品、成品應(yīng)分開放置，避免交叉污染。4.以下關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是？A.每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣量不少于125gC.留樣容器應(yīng)使用清洗消毒后的專用容器D.留樣保存時(shí)間不少于24小時(shí)答案：D解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，留樣保存時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)，學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等特殊單位應(yīng)不少于72小時(shí)。5.冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存時(shí)，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃答案：C解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）規(guī)定，冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品應(yīng)≤8℃（短期）或≤4℃（長(zhǎng)期）。6.從業(yè)人員操作前應(yīng)進(jìn)行手部清潔消毒，下列消毒方法正確的是？A.用清水沖洗30秒B.用含有效氯250mg/L的消毒液浸泡30秒C.用75%酒精擦拭后立即操作D.用肥皂清洗后自然晾干答案：B解析：《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理規(guī)范》（WS/T555-2017）規(guī)定，手部消毒可采用含氯消毒液（有效氯濃度250-500mg/L）浸泡或擦拭，作用時(shí)間≥30秒；75%酒精需作用≥30秒，且不可替代洗手步驟。7.食品加工過程中，生熟食品的加工工具應(yīng)（）。A.統(tǒng)一清洗后混用B.用顏色區(qū)分（如紅色為生食，藍(lán)色為熟食）C.按使用頻率輪換使用D.用后隨意放置答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求生熟食品加工工具應(yīng)通過顏色、形狀等方式明確區(qū)分，避免交叉污染。8.發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、異味等異常情況時(shí)，應(yīng)（）。A.挑揀后使用B.高溫處理后使用C.立即停止使用并廢棄D.報(bào)告負(fù)責(zé)人后繼續(xù)使用答案：C解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，霉變、腐敗等感官性狀異常的食品原料禁止使用，需立即廢棄并記錄。9.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)證明文件，留存期限不得少于（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，采購(gòu)記錄和相關(guān)證明文件留存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，留存期限不得少于2年。10.下列哪種情形屬于食品污染？A.紅燒肉燉煮時(shí)醬油添加過多B.涼拌黃瓜清洗后殘留少量農(nóng)藥（未超標(biāo)）C.面包冷卻時(shí)落入少量面粉D.炒菜時(shí)鍋巴焦糊產(chǎn)生丙烯酰胺（微量）答案：B解析：食品污染指非有意添加的有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，殘留農(nóng)藥（即使未超標(biāo)）屬于化學(xué)性污染；A為調(diào)味不當(dāng)，C為加工過程正?，F(xiàn)象，D為高溫加工產(chǎn)生的天然產(chǎn)物（需控制但不屬于污染）。11.食品加工區(qū)的紫外線燈應(yīng)安裝在距離地面（）高度，用于空氣消毒。A.1.5mB.2.0mC.2.5mD.3.0m答案：C解析：《消毒技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，紫外線燈用于空氣消毒時(shí)，安裝高度應(yīng)距地面2.0-2.5m，照射強(qiáng)度≥70μW/cm2（在1m處測(cè)定）。12.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循“一洗二清三消四（）”的流程。A.沖B.擦C.控D.干答案：D解析：正確流程為“一洗（去除殘?jiān)?、二清（清水沖洗）、三消（消毒）、四干（瀝干或烘干）”。13.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，錯(cuò)誤的是？A.記錄應(yīng)包括添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間B.記錄應(yīng)由操作人簽字確認(rèn)C.記錄保存期限不少于1年D.可以用電子記錄代替紙質(zhì)記錄答案：C解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》實(shí)施指南要求，食品添加劑使用記錄應(yīng)保存至少2年，以便追溯。14.集體用餐配送單位的食品中心溫度在配送時(shí)應(yīng)保持（）以上（熱鏈）或（）以下（冷鏈）。A.60℃；10℃B.65℃；8℃C.70℃；5℃D.75℃；4℃答案：B解析：《集體用餐配送單位食品安全規(guī)范》（GB31653-2021）規(guī)定，熱鏈配送食品中心溫度應(yīng)≥65℃，冷鏈配送應(yīng)≤8℃。15.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B解析：《預(yù)防性健康檢查管理辦法》規(guī)定，從事食品行業(yè)的從業(yè)人員健康證明有效期為1年。16.食品加工間的門應(yīng)（），防止蟲鼠進(jìn)入。A.常開通風(fēng)B.安裝自動(dòng)閉合裝置C.懸掛紗簾D.用擋板遮擋底部縫隙答案：B解析：《餐飲服務(wù)場(chǎng)所通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31641-2021）要求，食品加工間的門應(yīng)能自動(dòng)閉合，與外界相通的門應(yīng)安裝防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)，底部與地面縫隙≤6mm。17.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，需重點(diǎn)監(jiān)控？A.新鮮蘋果B.自制酸奶C.預(yù)包裝餅干D.煮熟的米飯答案：B解析：自制酸奶屬于即食發(fā)酵食品，加工過程易受微生物污染（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌），且儲(chǔ)存條件要求嚴(yán)格（需冷藏），屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品。18.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，其中留樣時(shí)間應(yīng)精確到（）。A.年B.月C.日D.時(shí)答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，留樣記錄應(yīng)注明具體時(shí)間（精確到小時(shí)），以便追溯問題食品的加工時(shí)段。19.加工海產(chǎn)品（如貝類）時(shí)，應(yīng)特別注意預(yù)防（）中毒。A.組胺B.雪卡毒素C.副溶血性弧菌D.黃曲霉毒素答案：C解析：副溶血性弧菌是海產(chǎn)品中常見的致病性微生物，易導(dǎo)致急性胃腸炎，加工時(shí)需徹底加熱（中心溫度≥75℃持續(xù)1分鐘）。20.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品加工人員手部有未愈合的傷口時(shí)，可用防水敷料覆蓋后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，手部有開放性傷口的人員不得接觸直接入口食品，需調(diào)離崗位。2.食品添加劑的存放應(yīng)與食品原料分開，可與洗滌劑、消毒劑同柜存放。（）答案：×解析：食品添加劑應(yīng)專柜存放，與洗滌劑、消毒劑等有毒有害物品嚴(yán)格分開，避免交叉污染。3.冷凍食品解凍時(shí)，可將冷凍肉直接浸泡在常溫水中快速解凍。（）答案：×解析：快速解凍（如常溫水泡）會(huì)導(dǎo)致食品表面溫度升高，微生物大量繁殖，應(yīng)采用冷藏解凍（0-4℃）或微波解凍（解凍后立即加工）。4.用于食品加工的容器、工具，使用后可用清水沖洗干凈，無(wú)需消毒。（）答案：×解析：接觸直接入口食品的容器、工具需清洗后消毒（如熱力消毒或化學(xué)消毒），僅清洗無(wú)法達(dá)到衛(wèi)生要求。5.采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，只需檢查包裝是否完整，無(wú)需查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）答案：×解析：采購(gòu)預(yù)包裝食品需查驗(yàn)“三證”（許可證、檢驗(yàn)合格證明、產(chǎn)品合格證明），并核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。6.食品加工區(qū)的地面應(yīng)保持干燥，可少量積水。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)場(chǎng)所通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，食品加工區(qū)地面應(yīng)無(wú)積水、無(wú)油污，排水系統(tǒng)通暢。7.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，只要不影響操作。（）答案：×解析：從業(yè)人員不得佩戴首飾（包括戒指、手鐲等），防止異物污染食品。8.食品添加劑可以憑經(jīng)驗(yàn)添加，無(wú)需精確稱量。（）答案：×解析：食品添加劑使用需嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的使用量，必須使用計(jì)量工具（如電子秤）精確稱量并記錄。9.剩余的熟食品經(jīng)充分加熱（中心溫度≥70℃）后，可與新加工的食品混合存放。（）答案：×解析：剩余熟食品應(yīng)冷卻至≤8℃后及時(shí)冷藏，再加熱時(shí)需中心溫度≥70℃，但不可與新加工食品混合存放，需分開標(biāo)識(shí)。10.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料重新加工銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。答案：（1）區(qū)域分隔：設(shè)置獨(dú)立的原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品包裝區(qū)，避免不同加工階段的食品接觸。（2）工具區(qū)分：使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板（如紅色為生食、藍(lán)色為熟食），生熟工具嚴(yán)格分開使用。（3）人員管理：加工生食品后需洗手消毒，更換手套或工具后再處理熟食品。（4）儲(chǔ)存管理：食品原料、半成品、成品分架存放，成品在上、原料在下，避免滴漏污染。（5）清潔消毒：加工設(shè)備、容器使用后及時(shí)清洗消毒，避免殘留物滋生微生物。2.食品添加劑使用應(yīng)遵循的“五?！惫芾硪笫鞘裁?？答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、保管和使用。（2）專柜存放：設(shè)置專用櫥柜存放食品添加劑，與其他物品（如洗滌劑）分開。（3）專用稱量工具：使用精確的計(jì)量工具（如電子秤）稱量，避免誤差。（4）專用記錄：建立獨(dú)立的食品添加劑使用記錄，記錄名稱、使用量、使用時(shí)間、操作人員等信息。（5）專冊(cè)登記：對(duì)采購(gòu)的食品添加劑進(jìn)行臺(tái)賬登記，包括名稱、規(guī)格、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨量等。3.從業(yè)人員晨檢應(yīng)檢查哪些內(nèi)容？答案：（1）健康狀況：觀察是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚化膿性或滲出性傷口等有礙食品安全的病癥。（2）個(gè)人衛(wèi)生：檢查手部是否清潔，是否佩戴首飾，工作服是否干凈整潔。（3）行為規(guī)范：詢問是否有感冒、腸道疾病等未報(bào)告的健康問題，確認(rèn)是否按要求進(jìn)行了手部清洗消毒。4.簡(jiǎn)述食品留樣的具體操作要求。答案：（1）留樣范圍：每餐次加工的所有直接入口食品（包括成品、半成品）均需留樣。（2）留樣量：每個(gè)品種留樣量不少于125g（學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)不少于200g）。（3）留樣容器：使用清洗消毒后的專用容器（帶蓋、密封），標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間（精確到小時(shí)）。（4）儲(chǔ)存條件：留樣食品應(yīng)在0-4℃冷藏保存，保存時(shí)間不少于48小時(shí)（學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)不少于72小時(shí)）。（5）記錄要求：建立留樣記錄，包括留樣食品名稱、數(shù)量、時(shí)間、人員等信息，記錄保存期限不少于2年。5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的“四害”防治應(yīng)采取哪些措施？答案：（1）物理防治：安裝防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)、紗窗（網(wǎng)眼≤1.6mm）；設(shè)置粘鼠板、捕鼠籠、滅蠅燈（距地面1.5-2.0m）。（2）化學(xué)防治：使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑、滅鼠劑，由專業(yè)人員操作，避免污染食品和加工工具。（3）環(huán)境治理：及時(shí)清理垃圾（垃圾桶帶蓋，日產(chǎn)日清），保持地面、臺(tái)面無(wú)食物殘?jiān)?，排水系統(tǒng)通暢無(wú)積水。（4）監(jiān)測(cè)記錄：定期檢查“四害”活動(dòng)跡象（如鼠跡、蟲尸），記錄防治措施和效果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐供應(yīng)紅燒肉、清炒菠菜、米飯，餐后30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。作為該食堂的食品安全員，你應(yīng)如何處理？答案：處理步驟如下：（1）立即停止供餐：封存剩余食品、原料、加工工具，防止污染擴(kuò)大。（2）救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并記錄患者癥狀、就餐時(shí)間、食用食品種類。（3）報(bào)告相關(guān)部門：2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告，說明事故時(shí)間、涉及人數(shù)、癥狀等信息。（4）配合調(diào)查：提供食品原料采購(gòu)記錄、加工過程記錄、留樣食品（若有），配合監(jiān)管部門采樣檢測(cè)（如檢測(cè)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌腸毒素等）。（5）追溯原因：排查可能的污染環(huán)節(jié)（如紅燒肉未徹底加熱、菠菜清洗不徹底、加工工具生熟混用），確認(rèn)責(zé)任點(diǎn)。（6）整改措施：針對(duì)問題制定整改方案（如加強(qiáng)加熱溫度監(jiān)控、規(guī)范生熟工具使用、強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)），并向監(jiān)管部門提