2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致成品口感發(fā)硬，其根本原因是缺乏哪種成分？【選項(xiàng)】A.酵母B.溫度C.水分D.食鹽【參考答案】A【詳細(xì)解析】面團(tuán)發(fā)酵的核心是酵母菌的活性作用。若發(fā)酵時(shí)間不足或溫度過(guò)低，酵母無(wú)法充分分解糖類產(chǎn)生二氧化碳，導(dǎo)致面團(tuán)體積未膨脹且質(zhì)地松散，成品口感硬脆。其他選項(xiàng)中，溫度不足雖會(huì)延緩發(fā)酵速度，但并非根本原因；水分和食鹽影響發(fā)酵環(huán)境但非直接因素?！绢}干2】制作傳統(tǒng)廣式月餅時(shí)，外皮常用哪種粉類調(diào)制？【選項(xiàng)】A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】廣式月餅外皮需具備松軟且不易開(kāi)裂的特性。中筋面粉（蛋白質(zhì)含量8-12%）的延展性和筋度適中，經(jīng)低溫慢發(fā)酵后能形成細(xì)膩組織。低筋面粉（＜7%）蛋白質(zhì)不足易導(dǎo)致口感干硬，高筋面粉（＞12%）筋度過(guò)高會(huì)過(guò)于酥脆，全麥面粉因含麩質(zhì)多影響口感?！绢}干3】包制包子時(shí)，餡料水分含量過(guò)高易導(dǎo)致哪種問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.包子塌陷B.餃子粘連C.面團(tuán)回縮D.餡料變質(zhì)【參考答案】A【詳細(xì)解析】高水分餡料在蒸制過(guò)程中產(chǎn)生大量水蒸氣，若包子皮強(qiáng)度不足（如發(fā)酵過(guò)度或揉面不夠），蒸汽無(wú)法均勻排出，導(dǎo)致包子底部塌陷。B選項(xiàng)餃子粘連多因餡料含油脂過(guò)高，C選項(xiàng)面團(tuán)回縮與發(fā)酵狀態(tài)相關(guān)，D選項(xiàng)變質(zhì)涉及保存條件。【題干4】中式面點(diǎn)中，制作酥皮點(diǎn)心常用的“水油皮”與“油酥皮”比例是？【選項(xiàng)】A.1:1B.3:2C.2:1D.4:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)酥皮點(diǎn)心中，“水油皮”與“油酥皮”重量比通常為2:1。水油皮（面粉+水+油）提供酥脆外皮結(jié)構(gòu)，油酥皮（面粉+油）填充油脂形成層次。若比例失衡，如1:1會(huì)導(dǎo)致成品酥層過(guò)厚但易脫落，3:2則外皮口感偏硬?！绢}干5】制作紅糖饅頭時(shí)，加入食用堿的目的是？【選項(xiàng)】A.抑制發(fā)酵B.增加彈性C.排除氣體D.防止塌陷【參考答案】C【詳細(xì)解析】紅糖含還原性糖分，發(fā)酵過(guò)程中易與堿性物質(zhì)（如食用堿）發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖色并中和過(guò)量酸味。同時(shí)，食用堿可中和面團(tuán)中酸性物質(zhì)，促使二氧化碳均勻排出，避免成品因氣體聚集導(dǎo)致塌陷或氣孔不均?！绢}干6】中式面點(diǎn)中，如何判斷油條已炸熟？【選項(xiàng)】A.顏色金黃且浮起B(yǎng).表面起大泡C.油溫達(dá)180℃D.油條變軟【參考答案】A【詳細(xì)解析】油條炸制需經(jīng)歷“定型（120℃）→膨脹（160℃）→定色（180℃）”三階段。當(dāng)油條表面呈現(xiàn)均勻金黃色且自然浮起時(shí)，表明內(nèi)部淀粉充分糊化且蛋白質(zhì)凝固定型。B選項(xiàng)大泡多為未熟狀態(tài)，C選項(xiàng)油溫計(jì)測(cè)量需專業(yè)設(shè)備，D選項(xiàng)變軟反為過(guò)熟?！绢}干7】制作綠豆糕時(shí)，綠豆泥需過(guò)篩的目的是？【選項(xiàng)】A.提升口感細(xì)膩度B.增加水分含量C.促進(jìn)發(fā)酵D.減少糖分結(jié)晶【參考答案】A【詳細(xì)解析】綠豆泥過(guò)篩可去除粗纖維和顆粒，使成品質(zhì)地均勻細(xì)膩。未過(guò)篩的綠豆糕易出現(xiàn)顆粒感，影響口感。B選項(xiàng)水分需通過(guò)調(diào)整研磨時(shí)間控制，C選項(xiàng)綠豆糕無(wú)需發(fā)酵，D選項(xiàng)糖分結(jié)晶與模具脫模性相關(guān)?！绢}干8】中式面點(diǎn)中，制作“菊花酥”時(shí)，花瓣造型需使用哪種工具？【選項(xiàng)】A.搟面杖B.酥皮模具C.面點(diǎn)模D.刀具雕花【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花酥的典型工藝需使用“菊花?！保ㄌ刂扑制つ＞撸?，通過(guò)模具擠壓形成對(duì)稱花瓣。A選項(xiàng)搟面杖用于基礎(chǔ)面皮制作，C選項(xiàng)面點(diǎn)模多用于花卷類，D選項(xiàng)雕花工具（如菊花刀）成本高且操作復(fù)雜?！绢}干9】中式面點(diǎn)中，制作“龍須面”的關(guān)鍵技法是？【選項(xiàng)】A.快速抻拉B.排氣醒發(fā)C.滾壓成型D.水煮定型【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面以“三抻七折”工藝著稱，通過(guò)反復(fù)抻拉使面團(tuán)延展性達(dá)到極致，形成直徑不足1毫米的細(xì)絲。B選項(xiàng)排氣醒發(fā)用于提升筋度，C選項(xiàng)滾壓成型適用于酥皮，D選項(xiàng)水煮定型為最終工序?！绢}干10】中式面點(diǎn)中，制作“八寶飯”時(shí)，糯米需提前浸泡的目的是？【選項(xiàng)】A.降低吸水率B.提高蒸制效率C.增強(qiáng)粘性D.去除雜質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米浸泡4-6小時(shí)后，淀粉顆粒吸水膨脹，細(xì)胞壁破裂，烹飪時(shí)更易糊化且與餡料粘結(jié)性增強(qiáng)。未浸泡的糯米口感生硬，B選項(xiàng)效率提升有限，D選項(xiàng)需通過(guò)清洗而非浸泡實(shí)現(xiàn)。【題干11】中式面點(diǎn)中，制作“麻花”時(shí)，為何需要多次盤繞擰絞？【選項(xiàng)】A.增加韌性B.排除氣泡C.提升美觀度D.減少水分蒸發(fā)【參考答案】A【詳細(xì)解析】多次盤繞擰絞使面筋網(wǎng)絡(luò)交織，形成高強(qiáng)度結(jié)構(gòu)。單次絞合易導(dǎo)致成品松散，B選項(xiàng)氣泡需通過(guò)醒發(fā)排除，C選項(xiàng)美觀度依賴盤繞次數(shù)設(shè)計(jì)，D選項(xiàng)水分蒸發(fā)通過(guò)蒸制完成?！绢}干12】中式面點(diǎn)中，制作“薩其馬”時(shí)，糖漿的熬制溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.100℃B.120℃C.160℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】薩其馬糖漿需達(dá)到硬性糖漿狀態(tài)（波美度70-75%），對(duì)應(yīng)溫度約120℃。此溫度下糖漿粘稠度適中，可包裹住堅(jiān)果碎并形成脆殼。A選項(xiàng)液態(tài)糖漿無(wú)法定型，C選項(xiàng)過(guò)高溫度導(dǎo)致焦糖化過(guò)度，D選項(xiàng)已超過(guò)安全范圍。【題干13】中式面點(diǎn)中，制作“生煎包”時(shí)，底部焦脆的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.滾壓面皮B.抹油燙面C.油煎定型D.水煮去腥【參考答案】C【詳細(xì)解析】生煎包需在平底鍋中油煎至底部金黃酥脆，高溫使面皮表面淀粉焦化形成脆殼。B選項(xiàng)燙面用于死面皮，A選項(xiàng)滾壓適用于酥皮，D選項(xiàng)為預(yù)處理步驟。【題干14】中式面點(diǎn)中，制作“艾草青團(tuán)”時(shí)，為何需添加糯米粉？【選項(xiàng)】A.增加韌性B.提色效果C.保濕防裂D.排氣增白【參考答案】C【詳細(xì)解析】艾草汁含多酚類物質(zhì)易氧化變褐，添加糯米粉可吸附多余水分，延緩變色并防止成品蒸制時(shí)開(kāi)裂。A選項(xiàng)韌性提升需增加粘米粉，B選項(xiàng)提色需調(diào)整艾草汁濃度，D選項(xiàng)增白需使用漂白劑?！绢}干15】中式面點(diǎn)中，制作“驢打滾”時(shí)，豆沙餡需過(guò)篩的目的是？【選項(xiàng)】A.排除豆渣B.均勻混合C.降低糖分D.提升粘性【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅豆沙含大量顆粒狀物質(zhì)，過(guò)篩可去除豆皮和顆粒，使餡料質(zhì)地細(xì)膩均勻。A選項(xiàng)豆渣需通過(guò)篩選而非過(guò)篩工藝，C選項(xiàng)糖分需通過(guò)調(diào)整配比控制，D選項(xiàng)粘性依賴淀粉含量?！绢}干16】中式面點(diǎn)中，制作“糖畫(huà)”時(shí)，糖漿溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.糖絲斷裂B.色澤變深C.表面起泡D.成型困難【參考答案】D【詳細(xì)解析】糖漿溫度超過(guò)160℃時(shí)，糖分焦化形成碳化層，導(dǎo)致無(wú)法流暢拉絲。B選項(xiàng)色澤變深是正常焦糖化反應(yīng)（溫度控制在120-140℃），A選項(xiàng)斷裂多因冷卻過(guò)快，C選項(xiàng)起泡為溫度稍低時(shí)的正?，F(xiàn)象?！绢}干17】中式面點(diǎn)中，制作“開(kāi)花饅頭”時(shí)，面皮上撒芝麻的目的是？【選項(xiàng)】A.增加香氣B.提高顏值C.防止粘連D.排除氣體【參考答案】A【詳細(xì)解析】芝麻含天然油脂和芳香物質(zhì)，高溫蒸制時(shí)油脂滲入面皮形成焦香風(fēng)味，同時(shí)芝麻顆?？晌秸羝乐钩善氛尺B。B選項(xiàng)顏值提升需配合造型設(shè)計(jì)，C選項(xiàng)粘連需通過(guò)刷油處理，D選項(xiàng)排氣依賴面皮延展性?！绢}干18】中式面點(diǎn)中，制作“馬蹄糕”時(shí)，為何需過(guò)濾馬蹄泥？【選項(xiàng)】A.去除纖維B.增加透明度C.提升粘性D.排除雜質(zhì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】馬蹄纖維粗硬，過(guò)濾后成品質(zhì)地晶瑩剔透。A選項(xiàng)纖維去除需通過(guò)研磨而非過(guò)濾，C選項(xiàng)粘性依賴淀粉含量，D選項(xiàng)雜質(zhì)需通過(guò)清洗預(yù)處理?！绢}干19】中式面點(diǎn)中，制作“核桃酥”時(shí)，糖油混合物的熬制溫度應(yīng)？【選項(xiàng)】A.小火慢熬至冒泡B.大火煮沸至焦糖色C.中火熬至粘稠D.自然冷卻定型【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖油混合物需中火熬至拉絲狀態(tài)（約110℃），此時(shí)糖油比例最佳（1:1.5），能包裹核桃碎形成酥脆外殼。A選項(xiàng)冒泡過(guò)早導(dǎo)致糖分揮發(fā)，B選項(xiàng)焦糖色易苦澀，D選項(xiàng)自然冷卻無(wú)法定型?！绢}干20】中式面點(diǎn)中，制作“山楂糕”時(shí)，添加檸檬汁的目的是？【選項(xiàng)】A.去腥增香B.防止褐變C.提升粘性D.排除氣泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】檸檬汁中的檸檬酸可抑制多酚氧化酶活性，防止山楂果肉褐變。A選項(xiàng)增香需添加香精，C選項(xiàng)粘性依賴明膠用量，D選項(xiàng)氣泡通過(guò)過(guò)濾去除。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】制作傳統(tǒng)廣式月餅時(shí)，內(nèi)餡中必須添加的天然甜味劑是？【選項(xiàng)】A.白砂糖B.紅糖C.玉米糖漿D.麥芽糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】廣式月餅傳統(tǒng)工藝要求使用紅糖作為內(nèi)餡甜味劑，因其顏色和風(fēng)味符合傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。白砂糖（A）甜味過(guò)純，玉米糖漿（C）易導(dǎo)致回油，麥芽糖（D）黏度不足，均不符合工藝要求?！绢}干2】制作水餃時(shí)，面皮厚度與餡料水分的關(guān)系應(yīng)如何處理？【選項(xiàng)】A.面皮越薄餡料越易流失B.面皮越厚可完全鎖住水分C.面皮與餡料比例需1:3D.面皮需經(jīng)二次醒發(fā)【參考答案】B【詳細(xì)解析】面皮厚度直接影響鎖水能力，厚度增加可形成物理屏障延緩水分蒸發(fā)。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因過(guò)薄易破，C錯(cuò)誤因比例失衡，D與常規(guī)工藝無(wú)關(guān)。【題干3】中式糕點(diǎn)中用于制作松子仁夾心的堅(jiān)果預(yù)處理步驟是？【選項(xiàng)】A.烤制后直接壓碎B.冷水浸泡2小時(shí)C.鹽漬后油炸D.白糖熬煮后冷藏【參考答案】C【詳細(xì)解析】松子仁需經(jīng)油炸去除澀味，鹽漬（C）可提升脆度?？局疲ˋ）易焦糊，冷水浸泡（B）無(wú)效，白糖熬煮（D）會(huì)導(dǎo)致糖殼包裹?！绢}干4】制作拉絲蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋白的關(guān)鍵控制指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.硬性發(fā)泡B.軟性發(fā)泡C.既有泡沫又帶濕性發(fā)泡D.完全消泡【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉絲效果需蛋白達(dá)到濕性發(fā)泡狀態(tài)（C），表面有細(xì)小泡沫且能流動(dòng)。硬性發(fā)泡（A）過(guò)穩(wěn)定無(wú)法拉絲，軟性發(fā)泡（B）含較多水分，完全消泡（D）失去蓬松性。【題干5】中式面點(diǎn)中“三鮮包”的餡料組合不包括哪種肉類？【選項(xiàng)】A.鮮豬肉B.水發(fā)海參C.鮮蝦仁D.熟雞丁【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三鮮包以豬肉、蝦仁、雞丁為經(jīng)典搭配（ACD）。海參（B）多用于高級(jí)宴席，普通版本不包含。【題干6】制作堿水粽時(shí)，控制煮制時(shí)間的核心依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.水量與粽子體積比1:2B.煮沸后保持20分鐘C.瀝干水分后立即冷凍D.煮至粽葉完全軟化【參考答案】D【詳細(xì)解析】堿水粽需煮至粽葉完全軟化（D）才能保證米粒晶瑩。選項(xiàng)A為普通粽子標(biāo)準(zhǔn)，C破壞口感，B時(shí)間不足?！绢}干7】中式面點(diǎn)中“龍須面”的面團(tuán)揉制關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.搟制后切條B.反復(fù)折疊壓延C.攪拌后冷凍D.添加食用堿【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面需通過(guò)反復(fù)折疊壓延（B）形成細(xì)如龍須的質(zhì)感。冷凍（C）影響延展性，堿（D）改變風(fēng)味，搟制（A）無(wú)法達(dá)到細(xì)度要求?！绢}干8】制作叉燒包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.溫度過(guò)高導(dǎo)致產(chǎn)氣過(guò)快B.添加酵母量不足C.糖分比例超過(guò)30%D.未進(jìn)行二次醒發(fā)【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵失敗的核心是酵母不足（B），產(chǎn)氣過(guò)快（A）可通過(guò)控制溫度調(diào)整。糖分超標(biāo)（C）會(huì)導(dǎo)致過(guò)度膨脹，二次醒發(fā)（D）是常規(guī)操作?！绢}干9】中式面點(diǎn)中“八寶飯”最傳統(tǒng)的糖漿熬制溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.120-130℃B.150-160℃C.180-190℃D.200-210℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】八寶飯?zhí)菨{需達(dá)到180-190℃（C）的琥珀色，此溫度可形成理想包裹性糖殼。選項(xiàng)A為普通糖漿溫度，B（D）過(guò)高導(dǎo)致焦苦。【題干10】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，面皮分層的最佳工具是？【選項(xiàng)】A.面搟杖B.酥皮刀C.面團(tuán)搟面杖D.篩網(wǎng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】酥皮刀（B）的波浪紋路能精準(zhǔn)分割油酥與水油皮，普通搟面杖（C）易破壞層次。篩網(wǎng)（D）用于過(guò)濾，搟杖（A）無(wú)法分層?！绢}干11】中式面點(diǎn)中“菊花酥”的酥皮制作需添加哪種調(diào)味劑？【選項(xiàng)】A.白胡椒粉B.花椒粉C.香草精D.豬油【參考答案】D【詳細(xì)解析】菊花酥需豬油（D）與面粉混合形成酥性結(jié)構(gòu)，其他選項(xiàng)（ABC）僅為調(diào)味用?！绢}干12】制作綠豆糕時(shí)，去除豆腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.冷水浸泡12小時(shí)B.沸水焯燙后擠干C.添加檸檬汁D.烤箱烘烤2小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】沸水焯燙（B）能快速分解豆腥物質(zhì)，擠干水分后可避免二次吸味。冷水浸泡（A）效果弱，檸檬汁（C）僅暫時(shí)中和，烘烤（D）不直接去腥?！绢}干13】中式面點(diǎn)中“薩其馬”的油炸溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】薩其馬需160℃（A）低溫慢炸至金黃酥脆，高溫（BCD）會(huì)導(dǎo)致外焦內(nèi)生?！绢}干14】制作月餅?zāi)＞邥r(shí)，油紙的選用標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.不透光且厚度0.2mmB.透光且厚度0.5mmC.吸水性強(qiáng)D.有明顯紋理【參考答案】A【詳細(xì)解析】不透光油紙（A）能保證模具清晰，厚度0.2mm（A）可承受正常沖壓壓力。選項(xiàng)B透光影響成型，C（D）不符合要求?！绢}干15】中式面點(diǎn)中“千層酥”每層厚度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.1-2mmB.3-5mmC.6-8mmD.10-15mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】千層酥需1-2mm（A）超薄分層，厚度過(guò)大（BCD）會(huì)導(dǎo)致成品口感粗糙?！绢}干16】制作湯圓時(shí)，包餡與收口的關(guān)鍵手法是？【選項(xiàng)】A.滾壓成型B.搓圓后收口C.粘合劑固定D.鐵模壓印【參考答案】B【詳細(xì)解析】湯圓需搓圓后捏出18-24道褶（B），鐵模（D）用于花紋處理，粘合劑（C）破壞傳統(tǒng)工藝。【題干17】中式面點(diǎn)中“酒釀圓子”的煮制時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.3分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.10分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】酒釀圓子需煮8分鐘（C）使米粒充分吸汁，時(shí)間過(guò)短（AB）口感生硬，過(guò)長(zhǎng)（D）導(dǎo)致圓子散開(kāi)?！绢}干18】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油酥與水油皮的比例標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】酥皮標(biāo)準(zhǔn)比例為油酥（C）：水油皮=3:2，比例失衡會(huì)導(dǎo)致成品口感干硬或易散?！绢}干19】中式面點(diǎn)中“麻薯”的原料中必須添加的是？【選項(xiàng)】A.澄粉B.粉絲C.豬油D.酵母【參考答案】A【詳細(xì)解析】麻薯需澄粉（A）增加黏性，粉絲（B）用于口感變化，豬油（C）改善質(zhì)地，酵母（D）用于發(fā)酵類點(diǎn)心。【題干20】制作傳統(tǒng)青團(tuán)時(shí)，包裹餡料的葉子最佳選擇是？【選項(xiàng)】A.荷葉B.蘆葦葉C.榴蓮葉D.槐樹(shù)葉【參考答案】A【詳細(xì)解析】青團(tuán)需用新鮮荷葉（A）包裹，其清香能提升風(fēng)味，其他選項(xiàng)（B/C/D）風(fēng)味不符傳統(tǒng)。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，若環(huán)境溫度較低，應(yīng)采取以下哪種措施？【選項(xiàng)】A.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間B.提高面粉水溫C.添加酵母粉D.減少面粉用量【參考答案】B【詳細(xì)解析】低溫環(huán)境會(huì)延緩酵母活性，需通過(guò)提高水溫（40-45℃）激活酵母并加速發(fā)酵，正確選項(xiàng)為B。其他選項(xiàng)中延長(zhǎng)時(shí)間無(wú)法解決活性問(wèn)題，添加酵母粉可能過(guò)量導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度，減少用量會(huì)降低成品體積?！绢}干2】制作叉燒包時(shí)，包子皮應(yīng)選擇哪種面點(diǎn)專用粉？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】叉燒包需松軟有韌性的包子皮，中筋面粉（蛋白質(zhì)含量9-11%）最符合要求。高筋粉過(guò)粘導(dǎo)致開(kāi)裂，低筋粉缺乏筋度易塌陷，全麥粉影響口感?！绢}干3】糖油酥的常見(jiàn)用途是用于哪種面點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.宮廷酥餅B.鮮花饅頭C.龍須面D.棗花糕【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖油酥（面粉+糖+油）通過(guò)燙制形成酥層，主要用于宮廷酥餅等需多層酥皮的點(diǎn)心。其他選項(xiàng)中鮮花饅頭用油酥增加層次，龍須面依賴?yán)婀に?，棗花糕使用棗泥餡。【題干4】制作堿水粽時(shí)，若堿液過(guò)濃，成品會(huì)有何現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.表面發(fā)黑B.內(nèi)部夾生C.口感發(fā)苦D.顏色發(fā)黃【參考答案】C【詳細(xì)解析】堿液濃度過(guò)高會(huì)中和過(guò)量淀粉酶，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生苦澀味。表面發(fā)黑是正常焦化現(xiàn)象，夾生與火候相關(guān)，發(fā)黃是正常米色變化?！绢}干5】豆沙餡中添加少量檸檬汁的主要作用是？【選項(xiàng)】A.防腐保鮮B.調(diào)節(jié)酸堿C.增加粘性D.改善口感【參考答案】A【詳細(xì)解析】檸檬汁中的有機(jī)酸可抑制微生物繁殖，延長(zhǎng)保存期。調(diào)節(jié)酸堿需控制添加量，增加粘性需添加淀粉，改善口感需調(diào)整甜咸比例?！绢}干6】制作蛋黃酥時(shí)，包裹蛋黃的酥皮應(yīng)如何處理？【選項(xiàng)】A.提前冷凍定型B.現(xiàn)做現(xiàn)包C.刷蜂蜜水增強(qiáng)附著力D.噴水加速發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】刷蜂蜜水可提升酥皮與餡料的粘結(jié)力，防止烘烤時(shí)分離。冷凍定型適用于需固定形狀的點(diǎn)心，噴水會(huì)破壞酥層結(jié)構(gòu)?！绢}干7】和面時(shí)水溫超過(guò)50℃會(huì)導(dǎo)致哪種后果？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)過(guò)粘B.酵母失活C.面粉結(jié)塊D.發(fā)酵速度加快【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母最適活化溫度為35-40℃，超過(guò)50℃會(huì)破壞酶活性導(dǎo)致失活。面團(tuán)過(guò)粘是水溫不足（<30℃）的結(jié)果，結(jié)塊與面粉吸水不足相關(guān)?！绢}干8】制作麻醬糖餅時(shí)，糖與油的配比通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)配方中糖油比例1:3（如100g糖配300g油）能形成均勻油酥層，比例過(guò)高導(dǎo)致口感油膩，過(guò)低則酥皮松散?！绢}干9】蒸包子時(shí)若出現(xiàn)“破皮”現(xiàn)象，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵不足B.火候過(guò)大C.面皮過(guò)厚D.餡料過(guò)濕【參考答案】B【詳細(xì)解析】大火快蒸易使包子皮瞬間受熱破裂，正確操作是先大火上汽后轉(zhuǎn)中火。發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致包子塌陷，面皮過(guò)厚影響透氣性，餡料過(guò)濕需調(diào)整包法?！绢}干10】制作綠豆糕時(shí)，去皮綠豆的出粉率約為？【選項(xiàng)】A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%【參考答案】C【詳細(xì)解析】去皮綠豆經(jīng)浸泡研磨后，可提取60%-70%的細(xì)膩淀粉，剩余部分為纖維和水分。選項(xiàng)A對(duì)應(yīng)未去皮綠豆，B為部分研磨度，D超出實(shí)際出粉率?！绢}干11】油條復(fù)炸的目的是什么？【選項(xiàng)】A.去除生粉味B.提高酥脆度C.降低含油量D.防止回軟【參考答案】B【詳細(xì)解析】復(fù)炸（160℃至金黃）可定型并提升面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使油條達(dá)到最佳酥脆口感。去除生粉味需延長(zhǎng)油炸時(shí)間，降低含油量需減少油溫，防止回軟需密封保存?！绢}干12】制作八寶飯時(shí)，常用的粘合劑是？【選項(xiàng)】A.糯米粉B.豬油C.蜂蜜D.蛋清【參考答案】A【詳細(xì)解析】糯米粉與糖按1:1比例調(diào)制的粉團(tuán)，可包裹八寶餡料并形成透明表皮。豬油用于增加光澤，蜂蜜需加熱溶解，蛋清會(huì)破壞米粒結(jié)構(gòu)?！绢}干13】發(fā)酵粉與泡打粉的主要區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.酸性成分B.堿性成分C.膨松原理D.保質(zhì)期長(zhǎng)短【參考答案】C【詳細(xì)解析】泡打粉（含雙性碳酸氫鈉）遇水產(chǎn)生二氧化碳，發(fā)酵粉（含酸性物質(zhì)）通過(guò)中和反應(yīng)釋放氣體。堿性成分差異是次要區(qū)別，保質(zhì)期與保存方式相關(guān)?！绢}干14】制作酥皮月餅時(shí)，油酥與皮料的重量比一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)配方中油酥（面粉+油）重量為皮料的1/3，確保酥皮均勻包裹餡料。比例過(guò)高導(dǎo)致油膩，過(guò)低則酥皮不足?！绢}干15】糖漿的熬制溫度達(dá)到120℃時(shí)呈現(xiàn)什么狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.透明粘稠B.琥珀色拉絲C.深棕色結(jié)晶D.白色泡沫【參考答案】B【詳細(xì)解析】120℃時(shí)糖漿含水分約20%，具有拉絲特性（持續(xù)10-15秒）。透明粘稠為60℃左右，深棕色結(jié)晶需熬至160℃以上，白色泡沫是熬制過(guò)猛的結(jié)果?！绢}干16】制作蔥花餅時(shí)，和面后需靜置的時(shí)間約為？【選項(xiàng)】A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】靜置30分鐘可使面粉充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，便于搟制和烙制。靜置過(guò)短導(dǎo)致餅面不平，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（>1小時(shí)）會(huì)過(guò)度發(fā)酵?！绢}干17】制作紅糖饅頭時(shí)，添加紅糖的適宜量為？【選項(xiàng)】A.面粉的5%B.面粉的10%C.面粉的15%D.面粉的20%【參考答案】A【詳細(xì)解析】紅糖含量5%可賦予自然甜味且不影響發(fā)酵，超過(guò)10%會(huì)延緩酵母活性。選項(xiàng)B易導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)粘，C和D需調(diào)整發(fā)酵時(shí)間?！绢}干18】油溫控制在160℃時(shí)適合炸制哪種面點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.軟式點(diǎn)心B.酥脆點(diǎn)心C.半熟點(diǎn)心D.油炸面衣【參考答案】B【詳細(xì)解析】160℃油炸可快速形成酥脆外殼，適用于麻花、春卷等點(diǎn)心。軟式點(diǎn)心（如蛋糕）需120℃以下，半熟點(diǎn)心（如油條）需160-180℃，油炸面衣需180℃以上?！绢}干19】制作山楂果脯時(shí)，添加檸檬酸的主要作用是？【選項(xiàng)】A.防腐保鮮B.調(diào)節(jié)pHC.促進(jìn)上色D.增加風(fēng)味【參考答案】A【詳細(xì)解析】檸檬酸（0.1%-0.3%）抑制微生物生長(zhǎng)并穩(wěn)定維生素C。調(diào)節(jié)pH需控制添加量，上色依賴糖分焦化反應(yīng)，風(fēng)味與山楂品種相關(guān)?！绢}干20】和面時(shí)若出現(xiàn)“死面”現(xiàn)象，可能的原因是？【選項(xiàng)】A.水溫過(guò)高B.面粉吸水不足C.酵母失效D.攪拌過(guò)度【參考答案】B【詳細(xì)解析】死面指面團(tuán)硬且無(wú)法延展，主要因面粉吸水率低于30%（正常35%-40%）。選項(xiàng)A導(dǎo)致酵母失活，C需補(bǔ)水量，D產(chǎn)生韌性過(guò)強(qiáng)。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)時(shí)若溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致成品口感偏硬且體積不足，正確控制發(fā)酵時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.3-4小時(shí)C.4-6小時(shí)D.6-8小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵時(shí)間需根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)整，3-4小時(shí)是常溫下的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵周期。時(shí)間過(guò)短（如A）會(huì)導(dǎo)致面筋未充分形成，成品口感松散；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（如C、D）會(huì)引發(fā)過(guò)度發(fā)酵，產(chǎn)生酸味并破壞面團(tuán)體積，影響成品外觀和口感?！绢}干2】制作傳統(tǒng)薩其馬面團(tuán)時(shí)，需加入的油脂種類應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.植物油B.豬油C.牛油D.橄欖油【參考答案】B【詳細(xì)解析】薩其馬為中式傳統(tǒng)油炸糕點(diǎn)，豬油因其獨(dú)特的熔點(diǎn)（約35℃）和香味特性，能有效提升成品色澤和酥脆度。牛油（C）熔點(diǎn)較低易導(dǎo)致油溫不足，植物油（A）缺乏動(dòng)物性油脂的掛壁效果，橄欖油（D）煙點(diǎn)過(guò)高且成本較高，均不符合傳統(tǒng)工藝要求?！绢}干3】中式面點(diǎn)制作中，使用打蛋器攪拌面糊時(shí)，若出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，應(yīng)首先采取的補(bǔ)救措施是？【選項(xiàng)】A.增加液體量B.加入鹽調(diào)節(jié)稠度C.過(guò)篩粉類原料D.攪拌至乳化狀態(tài)【參考答案】D【詳細(xì)解析】油水分離多因攪拌時(shí)間不足或油溫不當(dāng)導(dǎo)致。直接增加液體量（A）會(huì)降低成品稠度，鹽（B）僅能調(diào)節(jié)咸淡而非乳化，過(guò)篩（C）適用于顆粒狀原料。正確方法需持續(xù)攪拌至油水充分融合形成穩(wěn)定乳濁體系，確保成品細(xì)膩度。【題干4】制作蛋黃酥時(shí)，包裹面皮與餡料的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:0.8C.1:1.2D.1:0.5【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)比例1:0.8（B）既能保證餡料充實(shí)度，又避免面皮過(guò)厚導(dǎo)致成品口感油膩。比例過(guò)?。―）易露餡，過(guò)大（A、C）則成品重心偏移影響造型，需通過(guò)稱重工具精確控制?！绢}干5】中式面點(diǎn)蒸制時(shí)，若出現(xiàn)成品表面塌陷，可能的原因?yàn)椋俊具x項(xiàng)】A.醒發(fā)不足B.蒸制火候過(guò)大C.面團(tuán)含水量過(guò)高D.模具密封性差【參考答案】A【詳細(xì)解析】塌陷主要因面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成（A）。火候過(guò)大（B）會(huì)導(dǎo)致外熟內(nèi)生，含水量過(guò)高（C）雖影響口感但不會(huì)直接導(dǎo)致塌陷，模具問(wèn)題（D）多表現(xiàn)為邊緣變形而非整體塌陷。【題干6】中式面點(diǎn)中，使用碳酸氫鈉（小蘇打）的制品需要特別注意的工藝條件是？【選項(xiàng)】A.高溫油炸B.長(zhǎng)時(shí)間醒發(fā)C.與酸性物質(zhì)充分反應(yīng)D.調(diào)整成品含水量【參考答案】C【詳細(xì)解析】小蘇打需與酸性物質(zhì)（如檸檬酸、酸奶）按1:1.5比例混合并充分反應(yīng)，否則會(huì)因局部釋放二氧化碳導(dǎo)致成品塌陷。高溫油炸（A）會(huì)加速反應(yīng)失效，醒發(fā)（B）和含水量（D）僅影響成品結(jié)構(gòu)?！绢}干7】中式面點(diǎn)制作中，用于制作“三鮮包”的餡料中，腥味較重的原料是？【選項(xiàng)】A.鮮豬肉B.韭黃C.蟹籽D.花椒【參考答案】A【詳細(xì)解析】鮮豬肉（A）因肌紅蛋白和脂肪含量高，腥味顯著強(qiáng)于其他選項(xiàng)。韭黃（B）含硫化物可去腥，蟹籽（C）腥味來(lái)自甲殼素，花椒（D）屬香料類，均需通過(guò)腌制或調(diào)味中和?！绢}干8】中式面點(diǎn)中，制作“龍須面”時(shí)，面條直徑應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.0.5mm以下B.1-2mmC.3-5mmD.5-8mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面需達(dá)到直徑0.5mm以下（A），傳統(tǒng)工藝通過(guò)反復(fù)拉抻形成極細(xì)面條。1-2mm（B）為普通面條標(biāo)準(zhǔn)，3-5mm（C）屬寬面范疇，5-8mm（D）為意大利面規(guī)格?！绢}干9】中式面點(diǎn)制作中，若發(fā)現(xiàn)油酥面團(tuán)過(guò)于油膩，應(yīng)首先采取的補(bǔ)救措施是？【選項(xiàng)】A.加入高筋面粉B.提高油溫C.增加糖分D.混合干粉類原料【參考答案】A【詳細(xì)解析】油膩主要因油脂過(guò)量，補(bǔ)充高筋面粉（A）可吸附多余油脂并增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)。提高油溫（B）會(huì)破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)，加糖（C）僅能改善風(fēng)味，干粉類（D）需經(jīng)特定工藝處理?！绢}干10】中式面點(diǎn)制作中，用于制作“棗泥酥”的棗泥處理步驟不包括？【選項(xiàng)】A.去核蒸制B.攪打上勁C.過(guò)篩過(guò)濾D.加入防腐劑【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)棗泥制作需去核蒸制（A）軟化果肉，高速攪打（B）釋放果膠形成粘稠質(zhì)地，過(guò)篩（C）去除粗纖維。添加防腐劑（D）屬現(xiàn)代工業(yè)化手段，不符合傳統(tǒng)工藝要求且可能影響食品安全。【題干11】中式面點(diǎn)蒸制時(shí)，若出現(xiàn)成品表面發(fā)黏，可能的原因?yàn)?？【選項(xiàng)】A.蒸制時(shí)間不足B.面團(tuán)含水量過(guò)高C.蒸汽溫度過(guò)低D.模具未充分預(yù)熱【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸汽溫度過(guò)低（C）會(huì)導(dǎo)致水分滲透過(guò)快，表面蛋白質(zhì)凝固不完全形成黏連層。時(shí)間不足（A）主要影響內(nèi)部熟度，含水量高（B）會(huì)導(dǎo)致成品塌陷，模具問(wèn)題（D）多影響脫模而非表面狀態(tài)?！绢}干12】中式面點(diǎn)制作中，用于制作“麻花”的面團(tuán)類型應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.粉面團(tuán)B.酥面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.油酥面團(tuán)【參考答案】D【詳細(xì)解析】麻花需通過(guò)油酥面團(tuán)（D）實(shí)現(xiàn)層次分明，粉面團(tuán)（A）缺乏油脂起酥，發(fā)酵面團(tuán)（C）易導(dǎo)致成品體積膨脹，普通面團(tuán)（B）無(wú)法支撐復(fù)雜造型?！绢}干13】中式面點(diǎn)中，制作“八寶飯”時(shí)，常用的糯米處理方法是？【選項(xiàng)】A.冷水浸泡B.高溫蒸煮C.預(yù)煮后冷凍D.蒸制后過(guò)篩【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷水浸泡（A）可充分吸水并保留米香，高溫蒸煮（B）會(huì)導(dǎo)致米粒過(guò)于軟爛，冷凍（C）破壞淀粉結(jié)構(gòu)，過(guò)篩（D）僅適用于粗糧?！绢}干14】中式面點(diǎn)制作中，若發(fā)現(xiàn)“開(kāi)花饅頭”未正常開(kāi)花，可能的原因?yàn)?？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)酵不足B.蒸制溫度過(guò)高C.面團(tuán)含水量過(guò)低D.模具密封性差【參考答案】A【詳細(xì)解析】開(kāi)花饅頭需依靠面團(tuán)充分發(fā)酵（A）產(chǎn)生二氧化碳形成氣孔。溫度過(guò)高（B）會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)，含水量低（C）影響發(fā)酵效果，模具問(wèn)題（D）多導(dǎo)致成品變形而非開(kāi)花失敗。【題干15】中式面點(diǎn)制作中，用于制作“山楂糕”的凝固劑應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.明膠B.羧甲基纖維素C.砂糖D.碳酸氫鈉【參考答案】A【詳細(xì)解析】山楂糕需用明膠（A）作為凝固劑，其與果膠結(jié)合形成透明凝膠。羧甲基纖維素（B）多用于工業(yè)果凍，砂糖（C）僅能調(diào)節(jié)黏度，小蘇打（D）屬酸性膨松劑。【題干16】中式面點(diǎn)制作中，若發(fā)現(xiàn)“水餃”皮面分離，可能的原因?yàn)?？【選項(xiàng)】A.和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.面團(tuán)醒發(fā)過(guò)度C.油脂比例過(guò)高D.水分含量不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】醒發(fā)過(guò)度（B）會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)松散，面皮與餡料黏合不牢。和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（A）會(huì)破壞面筋，油脂過(guò)高（C）影響延展性，水分不足（D）導(dǎo)致成品干硬。【題干17】中式面點(diǎn)制作中，用于制作“拔絲地瓜”的糖漿熬制溫度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲地瓜需熬制糖漿至140℃（B）呈現(xiàn)琥珀色并具有拔絲性。120℃（A）糖漿流動(dòng)性過(guò)強(qiáng)，160℃（C）易焦化苦味，180℃（D）屬硬糖溫度，無(wú)法實(shí)現(xiàn)拔絲效果?！绢}干18】中式面點(diǎn)制作中，若發(fā)現(xiàn)“薩其馬”成品色澤發(fā)黃，可能的原因?yàn)?？【選項(xiàng)】A.油溫過(guò)低B.面團(tuán)發(fā)酵不足C.植物油使用過(guò)量D.豬油未充分融化【參考答案】C【詳細(xì)解析】植物油（C）因含不飽和脂肪酸，高溫下易氧化導(dǎo)致顏色變深。豬油（D）需完全融化（油溫60℃以上）才能形成光澤，油溫過(guò)低（A）影響酥脆度，發(fā)酵不足（B）導(dǎo)致成品松散?！绢}干19】中式面點(diǎn)制作中，用于制作“菊花酥”的面團(tuán)類型應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.油酥面團(tuán)B.酥皮面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.粉面團(tuán)【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花酥需使用酥皮面團(tuán)（B）通過(guò)搟制和刻花形成多層酥皮。油酥面團(tuán)（A）無(wú)法支撐復(fù)雜造型，發(fā)酵面團(tuán)（C）易導(dǎo)致體積膨脹，粉面團(tuán)（D）缺乏油脂起酥性?！绢}干20】中式面點(diǎn)制作中，若發(fā)現(xiàn)“八寶飯”餡料黏連，可能的原因?yàn)?？【選項(xiàng)】A.糯米未充分吸水B.酸梅醬比例過(guò)高C.蒸制時(shí)間不足D.糖漬桂花用量不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸梅醬比例過(guò)高（B）會(huì)導(dǎo)致pH值降低，破壞糯米黏性物質(zhì)結(jié)構(gòu)，造成黏連。糯米未吸水（A）會(huì)導(dǎo)致成品松散，蒸制不足（C）影響內(nèi)部熟度，桂花用量（D）僅影響風(fēng)味。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，用于制作月餅皮的面團(tuán)種類是？【選項(xiàng)】A.酥皮面團(tuán)B.水油酥面團(tuán)C.酥性面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)【參考答案】B【詳細(xì)解析】月餅皮需具備酥脆口感，水油酥面團(tuán)通過(guò)水和油形成酥層結(jié)構(gòu)，是正確選擇。A選項(xiàng)酥皮面團(tuán)常用于包子；C選項(xiàng)酥性面團(tuán)多用于餅干；D選項(xiàng)發(fā)酵面團(tuán)用于饅頭類點(diǎn)心。【題干2】制作豆沙餡時(shí)，為增強(qiáng)餡料黏性通常添加哪種原料？【選項(xiàng)】A.白糖B.淀粉C.油脂D.酵母【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆沙餡添加淀粉（如玉米淀粉）可提升黏性并延長(zhǎng)保質(zhì)期，油脂主要起潤(rùn)滑作用，酵母用于發(fā)酵類面點(diǎn)。A選項(xiàng)白糖雖常用但非黏性增強(qiáng)劑?！绢}干3】以下哪種工具用于面點(diǎn)制作中揉搓排氣？【選項(xiàng)】A.面杖B.面鏟C.面團(tuán)壓面器D.排氣針【參考答案】D【詳細(xì)解析】排氣針專門用于刺破面團(tuán)內(nèi)部氣泡，確保成品松軟。A選項(xiàng)用于搟面；B選項(xiàng)用于翻面；C選項(xiàng)用于壓平面團(tuán)?！绢}干4】中式面點(diǎn)蒸制時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)溫度應(yīng)達(dá)到多少℃？【選項(xiàng)】A.90℃B.100℃C.110℃D.120℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸制需完全殺菌且保證成品結(jié)構(gòu)，100℃為標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下沸點(diǎn)。A選項(xiàng)低溫會(huì)導(dǎo)致微生物殘留；C選項(xiàng)超沸點(diǎn)需高壓鍋；D選項(xiàng)過(guò)高會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)?！绢}干5】制作包子時(shí)，餡料與面皮比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】包子餡料需占面皮體積的1/3，過(guò)多會(huì)導(dǎo)致皮薄餡大易破皮。A選項(xiàng)比例均衡但成品口感偏干；C選項(xiàng)餡料過(guò)多易變形；D選項(xiàng)超出合理范圍?！绢}干6】以下哪種面點(diǎn)需經(jīng)三次發(fā)酵完成制作？【選項(xiàng)】A.餛飩B.餃子C.酥皮月餅D.酵母餅【參考答案】D【詳細(xì)解析】酵母餅需經(jīng)“醒發(fā)-二次發(fā)酵-成型發(fā)酵”三階段，確保面團(tuán)充分膨脹。A選項(xiàng)為單次發(fā)酵；B選項(xiàng)包制后二次發(fā)酵；C選項(xiàng)無(wú)需發(fā)酵?！绢}干7】中式面點(diǎn)中，用于制作松子糖心的油脂種類是？【選項(xiàng)】A.豬油B.菜籽油C.椰子油D.植物油【參考答案】A【詳細(xì)解析】豬油（或牛油）賦予松子糖心獨(dú)特焦香，菜籽油易氧化變質(zhì)，椰子油熔點(diǎn)過(guò)高影響口感，植物油風(fēng)味不足。【題干8】制作油條時(shí)，面團(tuán)需經(jīng)何種處理才能形成復(fù)式油條結(jié)構(gòu)？【選項(xiàng)】A.揉面B.排氣C.