2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，用于腌制腥膻食材的酸性物質(zhì)首選哪種？（）【選項(xiàng)】A.食醋B.米醋C.酵母水D.白酒【參考答案】A【詳細(xì)解析】食醋因酸度適中且富含有機(jī)酸，能有效分解蛋白質(zhì)中的腥味物質(zhì)。米醋酸度過(guò)高易破壞食材質(zhì)地，酵母水發(fā)酵不充分，白酒主要去腥但無(wú)法分解腥味成分。【題干2】制作宮保雞丁時(shí)，辣椒與花椒的配比通常為？（）【選項(xiàng)】A.1:2B.2:1C.1:1D.3:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】宮保雞丁的經(jīng)典辣味比例要求花椒與干辣椒1:2，以突出花椒麻香。若比例顛倒則麻味過(guò)重，純1:1則無(wú)法形成復(fù)合香氣，3:1則辣味主導(dǎo)?！绢}干3】傳統(tǒng)糖醋排骨的糖色炒制最佳油溫為？（）【選項(xiàng)】A.三成熱B.五成熱C.二成熱D.八成熱【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖色需在二成熱（約120℃）時(shí)慢慢熬制，避免高溫焦苦。三成熱（約150℃）易導(dǎo)致糖分迅速碳化，五成熱以上（200℃+）無(wú)法形成均勻琥珀色。【題干4】以下哪種食材屬于高水分低蛋白的鮮嫩類蔬菜？（）【選項(xiàng)】A.茄子B.豆腐C.蓮藕D.香菇【參考答案】C【詳細(xì)解析】蓮藕含水量達(dá)90%以上，蛋白質(zhì)僅1.5%，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中果膠含量高，故口感脆嫩。茄子（3.4%蛋白）多用于紅燒，豆腐（8%蛋白）屬凝固蛋白，香菇（13%蛋白）為菌類高蛋白?！绢}干5】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲火候達(dá)到何種程度可食用？（）【選項(xiàng)】A.糖色透明發(fā)亮B.糖漿拉絲不斷C.糖漿呈淺琥珀色D.食材表面微焦【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲需糖漿達(dá)到硬性拔絲狀態(tài)（約160℃），拉絲不斷且能自然回軟。糖色透明發(fā)亮（120℃）為未成熟，淺琥珀色（140℃）為軟性拔絲，表面微焦（>180℃）已碳化不可食?！绢}干6】傳統(tǒng)鹵制牛肉時(shí)，添加哪種香料可增強(qiáng)牛肉的鮮味？（）【選項(xiàng)】A.八角B.桂皮C.山奈D.姜片【參考答案】C【詳細(xì)解析】山奈含揮發(fā)油中的吡嗪類物質(zhì)，與牛肉中的肌苷酸反應(yīng)生成鮮味核苷酸。八角（主要含茴香醚）和桂皮（肉桂醛）側(cè)重香氣，姜片（姜辣素）起去腥作用?！绢}干7】制作法式焗蝸牛時(shí)，蝸牛預(yù)處理需進(jìn)行哪種處理？（）【選項(xiàng)】A.水煮去沙B.酒醉C.鹽漬D.酸漬【參考答案】A【詳細(xì)解析】水煮（95℃維持10分鐘）可徹底清除蝸牛體內(nèi)的泥沙和雜質(zhì)，酒醉（40%乙醇浸泡）雖能軟化但無(wú)法滅菌。鹽漬（高濃度NaCl）和酸漬（檸檬酸）僅適用于腌制而非清潔?！绢}干8】中式點(diǎn)心中，用于制作叉燒包的餡料粘合劑是？（）【選項(xiàng)】A.雞蛋清B.豬皮凍C.豆沙D.蜂蜜【參考答案】B【詳細(xì)解析】豬皮凍（膠原蛋白）在蒸制過(guò)程中形成凝膠結(jié)構(gòu)，使叉燒餡保持多汁不散。蛋清（蛋白質(zhì)凝固）易導(dǎo)致餡料干硬，豆沙（淀粉）和蜂蜜（還原糖）均無(wú)法形成粘合網(wǎng)絡(luò)。【題干9】傳統(tǒng)砂鍋菜“佛跳墻”的主要烹飪工具特性是？（）【選項(xiàng)】A.傳熱均勻B.耐高溫C.不粘鍋D.導(dǎo)熱快【參考答案】A【詳細(xì)解析】佛跳墻需長(zhǎng)時(shí)間（4-6小時(shí)）文火慢煨，砂鍋的陶土材質(zhì)可均勻傳導(dǎo)余熱，避免局部過(guò)熱。耐高溫（B）和導(dǎo)熱快（D）為普通金屬鍋特性，不粘鍋（C）不適合燉煮?！绢}干10】制作水晶肴肉時(shí)，關(guān)鍵控溫工藝是？（）【選項(xiàng)】A.100℃定型B.80℃浸制C.90℃收縮D.95℃凝固【參考答案】C【詳細(xì)解析】90℃浸制可使膠原蛋白部分水解，形成半透明凝膠結(jié)構(gòu)。100℃（沸騰）會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性過(guò)度，80℃（未沸騰）無(wú)法充分滲透，95℃（接近沸點(diǎn)）易使肉表面結(jié)殼。【題干11】傳統(tǒng)醒發(fā)面團(tuán)時(shí)，最佳溫度為？（）【選項(xiàng)】A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】40℃環(huán)境可激活酵母酶活性，促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳（需避免超過(guò)50℃導(dǎo)致酶失活）。30℃環(huán)境發(fā)酵緩慢，50℃以上（如烤箱余溫）會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)，60℃已達(dá)到酵母致死溫度?！绢}干12】制作冰鎮(zhèn)西瓜球時(shí)，冰鎮(zhèn)時(shí)間與食材比例如何控制？（）【選項(xiàng)】A.2小時(shí)/1:5B.1.5小時(shí)/1:3C.1小時(shí)/1:4D.30分鐘/1:6【參考答案】B【詳細(xì)解析】1.5小時(shí)冰鎮(zhèn)可充分降低西瓜中心溫度至5-8℃，同時(shí)保持1:3的冰水比例（冰占3份，西瓜汁1份）能形成最佳冰晶結(jié)構(gòu)，避免食材脫水過(guò)度?！绢}干13】傳統(tǒng)糖畫(huà)成型時(shí)，銅勺與糖稀的黏度比應(yīng)為？（）【選項(xiàng)】A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:0.9【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖稀黏度需達(dá)到1:0.3（糖與水的質(zhì)量比），此時(shí)糖漿表張力最佳，可拉出0.3mm直徑的均勻絲線。若黏度過(guò)低（B/C/D選項(xiàng)）易斷線，過(guò)高則難以塑形。【題干14】制作醉雞時(shí)，黃酒與白酒的配比應(yīng)為？（）【選項(xiàng)】A.7:3B.5:5C.3:7D.4:6【參考答案】C【詳細(xì)解析】黃酒（米酒）提供醇厚酒香，白酒（40%vol）增強(qiáng)殺菌效果，3:7配比使雞肉既保持彈性又充分入味。若黃酒占比過(guò)高（A/B）易導(dǎo)致肉質(zhì)變柴，白酒過(guò)多（D）會(huì)破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。【題干15】傳統(tǒng)松鼠鱖魚(yú)擺盤(pán)造型依據(jù)的是？（）【選項(xiàng)】A.魚(yú)頭朝左B.魚(yú)尾朝右C.鱗片向上D.眼珠外露【參考答案】B【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚(yú)擺盤(pán)遵循“左魚(yú)尾右魚(yú)頭”的烹飪禮儀，鱗片向上（C）便于觀察魚(yú)肉紋理，眼珠外露（D）屬裝飾性處理?！绢}干16】制作拔絲蘋(píng)果時(shí)，蘋(píng)果的成熟度要求是？（）【選項(xiàng)】A.完全成熟B.七分熟C.五分熟D.未成熟【參考答案】B【詳細(xì)解析】七分熟蘋(píng)果（果肉硬度適中）拔絲時(shí)不易碎裂，完全成熟（C選項(xiàng)）果膠過(guò)度流失易斷裂，五分熟（A選項(xiàng)）含水量過(guò)高導(dǎo)致糖衣脫落，未成熟（D）含酸量高會(huì)腐蝕糖衣。【題干17】傳統(tǒng)鹵制鵝掌時(shí)，去腥的關(guān)鍵步驟是？（）【選項(xiàng)】A.紅燒去油B.醋洗C.姜蔥水浸泡D.白酒焯水【參考答案】C【詳細(xì)解析】鵝掌腥味主要來(lái)自皮下脂肪和結(jié)締組織，姜蔥水（60℃溫水）浸泡30分鐘可溶解腥味物質(zhì)而不破壞鵝掌形態(tài)。紅燒（A）側(cè)重調(diào)味，醋洗（B）會(huì)破壞膠原蛋白，白酒焯水（D）僅能去表面腥味?！绢}干18】制作法式鵝肝醬時(shí)，低溫熟成溫度應(yīng)為？（）【選項(xiàng)】A.4℃B.8℃C.12℃D.16℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】4℃熟成可促進(jìn)鵝肝中甘油三酯緩慢轉(zhuǎn)化為游離脂肪酸，形成獨(dú)特果香。8℃（B）熟成過(guò)快導(dǎo)致口感粗糙，12℃（C）和16℃（D）環(huán)境易滋生細(xì)菌?！绢}干19】傳統(tǒng)拉面制作中，和面時(shí)最佳水溫為？（）【選項(xiàng)】A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】30℃水溫可激活面粉中的谷蛋白和醇溶蛋白，形成彈性筋膜。20℃（A）和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，40℃（C）導(dǎo)致面筋過(guò)度延伸，50℃（D）高溫破壞面筋網(wǎng)絡(luò)?！绢}干20】制作冰鎮(zhèn)楊梅時(shí)，糖水濃度與冰鎮(zhèn)時(shí)間的匹配關(guān)系是？（）【選項(xiàng)】A.15%糖/4小時(shí)B.20%糖/6小時(shí)C.25%糖/8小時(shí)D.30%糖/24小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】20%糖水濃度可平衡楊梅酸度，6小時(shí)冰鎮(zhèn)使糖分充分滲透果肉。15%糖（A）滲透不足，25%糖（C）易形成糖晶，30%糖（D）導(dǎo)致楊梅脫水皺縮。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，刀工的分類不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.劈B.斬C.片D.削【參考答案】D【詳細(xì)解析】削屬于特殊刀法，主要用于雕刻或修整食材，而劈、斬、片屬于基礎(chǔ)刀工分類。削的工藝復(fù)雜，需結(jié)合握刀方式和食材特性，故不歸入基礎(chǔ)刀工大類。【題干2】炒制綠葉蔬菜時(shí)，為保持色澤翠綠，應(yīng)采用哪種火候？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.中火慢炒C.小火煨燉D.大火爆炒【參考答案】A【詳細(xì)解析】大火快炒能迅速鎖住蔬菜水分，減少氧化時(shí)間，同時(shí)高溫破壞葉綠素分解酶活性，維持翠綠色澤。若用中火或小火，會(huì)導(dǎo)致食材過(guò)熟導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失?！绢}干3】腌制肉類時(shí)，以下哪種鹽類最有利于蛋白質(zhì)分解？【選項(xiàng)】A.氯化鈉B.硫酸鈉C.氯化鉀D.碳酸鈉【參考答案】A【詳細(xì)解析】氯化鈉（食鹽）通過(guò)滲透壓作用加速蛋白質(zhì)水解，促進(jìn)肉質(zhì)嫩化。硫酸鈉（芒硝）雖能助色，但需配合食鹽使用；碳酸鈉堿性過(guò)強(qiáng)易導(dǎo)致肉質(zhì)松散?！绢}干4】糖色炒制過(guò)程中，油溫達(dá)到多少℃時(shí)最易出現(xiàn)“糖色飛濺”？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.200℃D.250℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】200℃時(shí)糖分受熱分解速度超過(guò)油體承載能力，導(dǎo)致糖液飛濺。此時(shí)需立即降低油溫（160℃）并快速攪拌，否則易產(chǎn)生黑褐色廢品。【題干5】蒸制海鮮類菜肴時(shí)，為防止肉質(zhì)變老，應(yīng)采用哪種蒸制方式？【選項(xiàng)】A.整只蒸B.切塊蒸C.蒸后燜制D.隔水蒸【參考答案】D【詳細(xì)解析】隔水蒸能保持蒸汽溫度穩(wěn)定（100℃），避免高溫直接接觸食材導(dǎo)致蛋白質(zhì)快速變性。整只蒸或切塊蒸易因局部受熱不均產(chǎn)生硬芯?！绢}干6】發(fā)酵面團(tuán)出現(xiàn)酸味的主要原因是？【選項(xiàng)】A.酵母活性不足B.溫度過(guò)高C.糖分過(guò)量D.鹽分超標(biāo)【參考答案】D【詳細(xì)解析】鹽分（氯化鈉）濃度超過(guò)酵母耐受閾值（約2.5%）時(shí)，會(huì)抑制酵母代謝功能，導(dǎo)致酸性代謝產(chǎn)物積累。此時(shí)需重新調(diào)制面團(tuán)或添加糖分中和酸味。【題干7】燉煮肉類時(shí)，為減少湯汁渾濁，應(yīng)先進(jìn)行哪道預(yù)處理工序？【選項(xiàng)】A.焯水B.過(guò)油C.腌制D.拍松【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油（160℃油溫快速炸制）能去除表面血沫和膠體物質(zhì)，降低燉煮時(shí)蛋白質(zhì)溶出率。焯水（沸水燙制）雖能去腥，但會(huì)使部分膠原蛋白流失導(dǎo)致湯汁渾濁?！绢}干8】雕刻花卉圖案時(shí)，哪種工具適合表現(xiàn)花瓣的薄而透質(zhì)感？【選項(xiàng)】A.斜口刀B.直口刀C.平口刀D.圓口刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】平口刀（3-5mm寬）配合45°斜切角度，可雕刻出0.2-0.5mm厚度的花瓣，刀刃接觸面小，能保留食材原有紋理。直口刀易造成斷面粗糙，圓口刀適用于立體造型。【題干9】制作冰雕作品時(shí)，哪種制冷劑最適宜用于固定造型？【選項(xiàng)】A.干冰B.液氮C.鹽-冰混合物D.乙二醇溶液【參考答案】B【詳細(xì)解析】液氮（-196℃）能在10秒內(nèi)使食材急速結(jié)晶，形成致密結(jié)構(gòu)，且不會(huì)產(chǎn)生冰晶裂紋。干冰雖能快速冷凍，但升華過(guò)程會(huì)導(dǎo)致體積膨脹（體積膨脹率達(dá)800%），破壞精細(xì)造型?！绢}干10】醬料調(diào)配中，用于平衡酸辣味的關(guān)鍵成分是？【選項(xiàng)】A.蜂蜜B.料酒C.姜片D.蔥段【參考答案】A【詳細(xì)解析】蜂蜜中的果糖和葡萄糖能與醋酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有緩沖性的有機(jī)酸，同時(shí)其甜味可中和辣椒素帶來(lái)的灼熱感。料酒中的酒精揮發(fā)后無(wú)法實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期味覺(jué)平衡。【題干11】處理帶骨魚(yú)類時(shí)，哪種刀法能高效分離魚(yú)骨與肉質(zhì)？【選項(xiàng)】A.剔骨刀平切B.剔骨刀斜切C.鋸齒刀推拉D.骨刀敲擊【參考答案】B【詳細(xì)解析】斜切刀法（45°角）利用骨縫自然走向，配合手腕旋轉(zhuǎn)力，可在30秒內(nèi)完成魚(yú)骨與魚(yú)身的分離，避免傳統(tǒng)平切法需反復(fù)調(diào)整角度的耗時(shí)問(wèn)題。【題干12】制作拔絲類甜品時(shí)，糖漿達(dá)到什么狀態(tài)才能安全拉絲？【選項(xiàng)】A.透明琥珀色B.深琥珀色C.棕紅色D.焦黑色【參考答案】A【詳細(xì)解析】透明琥珀色（約160℃）時(shí)糖漿含水量低于15%，拉絲時(shí)能形成均勻細(xì)絲。深琥珀色（180℃）易發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生苦味物質(zhì)；棕紅色（200℃）已接近碳化臨界點(diǎn)?！绢}干13】發(fā)酵面團(tuán)膨脹不足的主要原因是？【選項(xiàng)】A.水溫過(guò)高B.酵母失效C.糖分不足D.鹽量超標(biāo)【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母發(fā)酵需要糖分作為碳源，每公斤面粉需添加8-12g糖。糖分不足會(huì)導(dǎo)致ATP生成量不足，無(wú)法提供面團(tuán)延展所需能量，表現(xiàn)為蜂窩狀結(jié)構(gòu)松散。【題干14】制作水晶肴肉時(shí)，為保持肉質(zhì)彈牙，應(yīng)選擇哪種膠原蛋白提取工藝？【選項(xiàng)】A.明膠提取B.骨膠熬制C.皮膠冷凝D.魚(yú)膠加熱【參考答案】C【詳細(xì)解析】皮膠（牛皮/豬皮熬制）含Ⅰ型膠原蛋白占比達(dá)92%，其分子量在50-100kDa之間，能形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予菜肴彈牙口感。骨膠（牛皮/豬骨熬制）Ⅱ型膠原占比過(guò)高（約65%），易導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴?！绢}干15】蒸包子的火候控制核心參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.蒸汽溫度B.火苗顏色C.包子體積D.籠屜濕度【參考答案】A【詳細(xì)解析】蒸汽溫度需穩(wěn)定在100±2℃，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致包子表皮焦化（>105℃），過(guò)低（<95℃）則發(fā)酵不足。火苗顏色（藍(lán)色/黃色）反映燃料燃燒效率，與蒸汽質(zhì)量無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干16】制作低溫慢煮牛肉時(shí)，最佳溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃【選項(xiàng)】A【詳細(xì)解析】60-70℃環(huán)境能激活牛肉中的嫩肉酶（如鈣激活酶），分解膠原蛋白，同時(shí)保持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)完整。80℃以上會(huì)導(dǎo)致肌紅蛋白變性，產(chǎn)生腥味物質(zhì)?！绢}干17】雕刻立體人物面部時(shí)，哪種工具適合表現(xiàn)眼窩凹陷？【選項(xiàng)】A.圓鑿B.平鑿C.斜鑿D.三角鑿【參考答案】D【詳細(xì)解析】三角鑿（45°尖端）可配合“點(diǎn)、壓、推”手法，在0.5cm厚度內(nèi)雕刻出符合解剖結(jié)構(gòu)的凹陷，避免使用圓鑿（易產(chǎn)生圓形缺陷）或平鑿（無(wú)法控制深度）。【題干18】醬爆牛肉時(shí)，為提升鮮味層次，應(yīng)添加哪種復(fù)合調(diào)味料？【選項(xiàng)】A.蠔油B.魚(yú)露C.蝦醬D.香菇醬【參考答案】D【詳細(xì)解析】香菇醬含香菇糖苷（L-阿拉伯糖苷）和鳥(niǎo)苷酸（GMP），與牛肉中的肌苷酸產(chǎn)生協(xié)同增鮮效應(yīng)，其焦糖化產(chǎn)生的吡嗪類物質(zhì)（如四甲基吡嗪）能增強(qiáng)肉香?！绢}干19】制作拉皮時(shí)，為防止粘連，最佳處理方法是？【選項(xiàng)】A.單層晾曬B.雙層重疊C.滴干水分D.噴灑油脂【參考答案】C【詳細(xì)解析】滴干水分（控制含水量<8%）使淀粉分子形成致密結(jié)構(gòu)，干燥層間摩擦系數(shù)降低至0.15以下，實(shí)現(xiàn)自然分離。噴油（含油量>3%）雖能短期防粘，但易導(dǎo)致氧化變質(zhì)?！绢}干20】處理帶刺魚(yú)類時(shí)，哪種預(yù)處理能最大程度減少刺卡風(fēng)險(xiǎn)？【選項(xiàng)】A.蒸煮B.油炸C.冷凍D.鹽漬【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷凍（-18℃持續(xù)12小時(shí)）使魚(yú)肉纖維收縮，刺體因熱脹冷縮發(fā)生0.3-0.5mm位移，刺卡概率下降78%。油炸（160℃）雖能彎曲刺體，但高溫使刺體脆化增加誤吞風(fēng)險(xiǎn)。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中“拉切”技法主要用于哪種食材的加工？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.水產(chǎn)D.糧食【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉切技法（又稱“拉刀切”）適用于脆嫩多汁的蔬菜，如蘿卜、黃瓜等，通過(guò)連續(xù)拉切形成細(xì)長(zhǎng)均勻的纖維狀紋理，使成品口感更脆爽。肉類因纖維較粗通常采用斜刀切或推拉切，水產(chǎn)類多見(jiàn)直刀切片，糧食類一般不用拉切?！绢}干2】控制菜肴火候時(shí)，判斷“三成火候”的依據(jù)主要是什么？【選項(xiàng)】A.油溫約160℃B.油面輕微波動(dòng)C.油色微黃D.油量占鍋容量的70%【參考答案】B【詳細(xì)解析】中式烹調(diào)中“三成火候”指中火偏弱，油面僅輕微波動(dòng)，油溫約140-150℃，適用于滑炒、燜燉等需要均勻受熱但避免焦糊的菜品。A選項(xiàng)為五成火候（油溫180℃），C選項(xiàng)對(duì)應(yīng)七成火候（油溫200℃以上），D選項(xiàng)屬油量控制標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干3】腌制肉類時(shí)，添加0.5%的磷酸鹽有何作用？【選項(xiàng)】A.提高持水性B.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固C.增強(qiáng)風(fēng)味層次D.加速氧化變質(zhì)【參考答案】A【詳細(xì)解析】磷酸鹽作為保水劑能結(jié)合肌肉中可溶性蛋白質(zhì)，提升肉品持水性約15%-20%，使成品口感更嫩滑多汁。B選項(xiàng)是氯化鉀的作用，C選項(xiàng)屬?gòu)?fù)合調(diào)味原理，D選項(xiàng)因磷酸鹽有抗氧化功能。【題干4】傳統(tǒng)“吊湯”工藝中，使用雞骨架和豬骨的黃金配比是多少？【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:1D.5:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】雞骨架富含膠原蛋白（約15%-20%），豬骨含鈣質(zhì)（約0.5%-0.8%），3:1配比可平衡膠質(zhì)與礦物質(zhì)含量，使湯品兼具濃醇與鮮甜。2:1配比膠原蛋白過(guò)量易導(dǎo)致湯色渾濁，1:1配比礦物質(zhì)不足影響鮮味持久性。【題干5】制作“爆炒腰花”時(shí)，處理腰花的“三去一留”具體指什么？【選項(xiàng)】A.去腰臊、去腰腺、去膜、留腰臊B.去腰臊、去腰腺、去膜、留腰臊C.去腰臊、去腰臊、去膜、留腰臊D.去腰臊、去腰臊、去膜、留腰臊【參考答案】B【詳細(xì)解析】“三去一留”即去除腰臊（腥臊腺）、腰腺（味苦腺）和腰膜（表面薄膜），保留優(yōu)質(zhì)腰肉。錯(cuò)誤選項(xiàng)中C、D存在重復(fù)表述，A選項(xiàng)“留腰臊”與工藝原理相悖?！绢}干6】以下哪種烹飪技法能最大程度保留食材的維生素含量？【選項(xiàng)】A.燉B.炒C.煮D.焗【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒（猛火快炒）在高溫（180-200℃）短時(shí)間（30-60秒）完成，維生素?fù)p失率約5%-10%，顯著低于燉（維生素?fù)p失30%-40%）、煮（損失25%-35%）和焗（損失20%-30%）。但需配合“熱鍋冷油”技法確保受熱均勻?！绢}干7】中式面點(diǎn)中“三油酥”工藝的核心操作步驟是？【選項(xiàng)】A.油酥入模后靜置10分鐘B.面團(tuán)反復(fù)折疊三次C.油酥與面團(tuán)充分混合D.面團(tuán)搟壓至0.5cm厚度【參考答案】C【詳細(xì)解析】三油酥需將花椒油、豬油、菜籽油按2:1:1比例混合，與燙面面團(tuán)充分?jǐn)嚢栊纬捎桶娼Y(jié)構(gòu)。A選項(xiàng)為靜置時(shí)間，B選項(xiàng)是千層酥技法，D選項(xiàng)為搟制標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干8】判斷湯汁是否達(dá)“奶湯”標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.湯色乳白B.湯體粘稠C.湯溫80℃D.湯中浮油厚度【參考答案】A【詳細(xì)解析】奶湯需通過(guò)雞骨架、豬骨長(zhǎng)時(shí)間熬制（約4-6小時(shí)）形成乳白色膠體（含可溶性蛋白約5%-8%），湯面浮油厚度應(yīng)控制在2-3mm。B選項(xiàng)為濃湯特征，C選項(xiàng)為保溫標(biāo)準(zhǔn)，D選項(xiàng)是判斷浮油量的依據(jù)?！绢}干9】制作糖醋排骨時(shí)，糖色炒制達(dá)到理想狀態(tài)應(yīng)具備哪些特征？【選項(xiàng)】A.色澤棗紅B.色澤金黃C.糖液起大泡D.糖液起小泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制需達(dá)到“三不原則”：不粘鍋、不糊鍋、不苦。理想狀態(tài)為淺琥珀色（約120℃），此時(shí)單糖轉(zhuǎn)化率達(dá)60%-70%，具有焦糖香氣。A選項(xiàng)為深琥珀色（140℃以上易苦），C選項(xiàng)為糖液過(guò)熱狀態(tài)，D選項(xiàng)為低溫炒制特征?！绢}干10】中式烹調(diào)中“勾芡”的四大功能不包括？【選項(xiàng)】A.提升湯汁濃稠度B.增強(qiáng)菜品光澤度C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.均勻包裹食材【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化（糊化溫度約60-70℃）實(shí)現(xiàn)增稠（A）、增亮（B）、裹勻（D）和保味（減少水分蒸發(fā)）。C選項(xiàng)不符合中式烹調(diào)原理，現(xiàn)代食品工業(yè)中防腐需添加防腐劑而非勾芡?！绢}干11】傳統(tǒng)“拉絲蛋糕”的糖油比例一般為？【選項(xiàng)】A.糖:油=1:1B.糖:油=1.5:1C.糖:油=2:1D.糖:油=3:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉絲蛋糕需糖油比例1.5:1（如150g糖配100g油），通過(guò)高溫（油溫160℃）快速攪拌使糖分子斷裂形成連續(xù)拉絲（約30-40℃）。A選項(xiàng)比例過(guò)低導(dǎo)致拉絲不連續(xù)，C選項(xiàng)過(guò)稠影響口感，D選項(xiàng)屬于重油蛋糕標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干12】中式冷盤(pán)“水晶肴肉”的腌制時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.4小時(shí)B.8小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】水晶肴肉需用45%鹽、5%花椒、3%八角、2%白酒腌制12小時(shí)（4℃環(huán)境），使膠原蛋白充分溶解形成透明質(zhì)感。4小時(shí)腌制不足導(dǎo)致肉質(zhì)緊硬，8小時(shí)鹽分未完全滲透，24小時(shí)易造成肉質(zhì)過(guò)軟?！绢}干13】以下哪種烹飪方法能有效分解大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵B.烘焙C.蒸制D.煮沸【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵過(guò)程（如制作豆瓣醬、醬油）可使大豆異黃酮、植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子降解70%-90%，同時(shí)產(chǎn)生谷氨酸鈉（鮮味物質(zhì)）。其他方法中，烘焙（160℃）破壞部分植酸，蒸制（100℃）僅分解約30%，煮沸（100℃）效果最弱。【題干14】中式面點(diǎn)“開(kāi)花饅頭”的成型技法屬于？【選項(xiàng)】A.揉搓法B.搟壓法C.抻拉法D.擺扣法【參考答案】C【詳細(xì)解析】“開(kāi)花饅頭”需將面團(tuán)抻至0.3cm厚度，用刀劃“十”字口后二次發(fā)酵，成品形成放射狀裂紋。A選項(xiàng)為光面饅頭技法，B選項(xiàng)用于包餡面點(diǎn)，D選項(xiàng)用于扣肉等造型?！绢}干15】判斷食用油是否變質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.酸價(jià)≥5mg/gB.氧化值≥0.1g/100gC.醬油色≤L*35D.過(guò)氧化值≥25mmol/kg【參考答案】D【詳細(xì)解析】根據(jù)GB2716標(biāo)準(zhǔn)，食用油過(guò)氧化值≥25mmol/kg即判定為變質(zhì)，此時(shí)酸價(jià)可能尚未超標(biāo)（正?！?mg/g）。C選項(xiàng)為醬油色標(biāo)，B選項(xiàng)為油脂氧化值標(biāo)準(zhǔn)（正常≤0.1g/100g）?！绢}干16】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉種類通常選擇？【選項(xiàng)】A.淀粉B.澄粉C.玉米淀粉D.綠豆淀粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】玉米淀粉（支鏈淀粉含量60%-70%）在60-70℃糊化，成膜性強(qiáng)且穩(wěn)定性高，適用于熱芡（高溫環(huán)境）。A選項(xiàng)為小麥淀粉，B選項(xiàng)（澄粉即小麥淀粉）糊化溫度80℃以上，D選項(xiàng)（綠豆淀粉）易導(dǎo)致湯汁渾濁。【題干17】傳統(tǒng)“佛跳墻”烹飪中，需使用的核心食材是？【選項(xiàng)】A.靈芝B.豬蹄筋C.干鮑D.鮑魚(yú)【參考答案】C【詳細(xì)解析】佛跳墻（福州名菜）以干鮑（文萊鮑）為靈魂食材，需提前3天用黃酒（20度）文火浸泡發(fā)制，使蛋白質(zhì)充分溶出形成膠質(zhì)。A選項(xiàng)為輔助配料，B選項(xiàng)屬膠原蛋白類食材，D選項(xiàng)為鮮鮑。【題干18】中式烹調(diào)中“三鮮湯”的鮮味來(lái)源不包括？【選項(xiàng)】A.蝦籽B.火腿C.干貝D.蟹肉【參考答案】B【詳細(xì)解析】三鮮湯以蝦籽（含谷氨酸鈉0.3%-0.5%）、干貝（含鮮味物質(zhì)12%-15%）、蟹肉（含肌苷酸0.2%-0.3%）為核心鮮味來(lái)源?；鹜葘儆谙条r調(diào)味品，需控制用量（通常不超過(guò)總重5%），過(guò)量會(huì)掩蓋天然鮮味?！绢}干19】中式烹調(diào)“滑炒”技法對(duì)食材的預(yù)處理要求是？【選項(xiàng)】A.整塊焯水B.片狀過(guò)油C.塊狀腌制D.碎末制餡【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒需將食材切薄片（厚度0.2-0.3cm）后80℃油溫快速過(guò)油（時(shí)間≤10秒），使表面形成焦化層（美拉德反應(yīng)）。A選項(xiàng)用于燉煮類食材，C選項(xiàng)為腌制工藝，D選項(xiàng)屬于餡料處理?！绢}干20】傳統(tǒng)“松鼠鱖魚(yú)”擺盤(pán)造型模擬的動(dòng)物特征是？【選項(xiàng)】A.熊貓B.貓頭鷹C.松鼠D.熊【參考答案】C【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚(yú)需將魚(yú)身切花刀（“麥穗花”），淋糖醋汁后捏成松鼠造型（尾巴用魚(yú)鰭），體現(xiàn)“酸甜適口，形神兼?zhèn)洹钡闹惺矫缹W(xué)。A選項(xiàng)為黑白對(duì)比色系，B選項(xiàng)為夜行性動(dòng)物特征，D選項(xiàng)體型差異過(guò)大。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)師在處理海鮮類食材時(shí)，為保持其鮮嫩口感，最適宜的預(yù)處理方法是？【選項(xiàng)】A.鹽漬法B.腌制法C.煙熏法D.蒸汽高溫處理【參考答案】A【詳細(xì)解析】鹽漬法通過(guò)高濃度鹽分使海鮮脫水，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)同時(shí)保留水分，適用于需要長(zhǎng)時(shí)間保存的食材。腌制法（B）多用于肉類以入味，煙熏法（C）會(huì)破壞海鮮的鮮嫩度，蒸汽高溫處理（D）會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)迅速凝固失去彈性?！绢}干2】糖色炒制時(shí)，油溫達(dá)到多少℃以下最易出現(xiàn)苦色糖？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制需分三階段：160℃以下（A）為熔化階段，180℃時(shí)（B）開(kāi)始焦糖化并產(chǎn)生果香，超過(guò)200℃（C）易出現(xiàn)苦味且冒黑煙，220℃（D）已超出安全范圍。需用竹筷快速攪拌避免局部過(guò)焦?！绢}干3】高溫快炒時(shí)，蛋白質(zhì)在多大溫度范圍內(nèi)會(huì)發(fā)生變性？【選項(xiàng)】A.50-80℃B.80-120℃C.120-150℃D.150-180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋白質(zhì)變性溫度因種類而異，肌肉蛋白（如豬肉）在80-120℃（B）發(fā)生熱變性，此時(shí)蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)破壞導(dǎo)致食材收縮。A選項(xiàng)低溫?zé)o法有效變性，C選項(xiàng)接近油炸溫度易焦糊，D選項(xiàng)已超出常規(guī)炒制范圍。【題干4】傳統(tǒng)粵菜“白切雞”的燙雞水溫應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】白切雞需80℃（C）水溫燙雞2分鐘，此溫度既能使表皮定型鎖住汁水，又避免肉質(zhì)過(guò)老。60℃（A）燙制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致肉質(zhì)松散，70℃（B）燙制不足易帶血水，90℃（D）接近沸騰會(huì)破壞肌肉纖維?！绢}干5】食品安全管理中，生熟食品分開(kāi)存放的最小間隔距離應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.5cmB.10cmC.20cmD.30cm【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)GB14881標(biāo)準(zhǔn)，生熟食品存放間距需≥10cm（B）以防止交叉污染。5cm（A）過(guò)近易發(fā)生污染，20cm（C）雖符合要求但非最小標(biāo)準(zhǔn)，30cm（D）屬于過(guò)度防護(hù)?！绢}干6】制作水晶肴肉時(shí)，常用什么物質(zhì)使肉質(zhì)呈現(xiàn)半透明狀？【選項(xiàng)】A.明礬B.豬皮凍C.檸檬汁D.白醋【參考答案】B【詳細(xì)解析】豬皮凍（B）富含膠原蛋白，經(jīng)反復(fù)凍融后形成透明凝膠，包裹肌肉組織使肉質(zhì)晶瑩剔透。明礬（A）為鋁鹽，易導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)苦，檸檬汁（C）和醋（D）僅能改變酸味而非結(jié)構(gòu)?！绢}干7】糖色炒制時(shí)，如何判斷達(dá)到“棗紅色”標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.糖液冒大泡B.糖液起小泡C.糖液呈琥珀色D.糖液起魚(yú)眼泡【參考答案】C【詳細(xì)解析】棗紅色糖色需糖液完全熔化后呈現(xiàn)琥珀色（C），此時(shí)溫度穩(wěn)定在170-180℃之間。冒大泡（A）是熔化階段，起小泡（B）或魚(yú)眼泡（D）屬于初始階段，顏色偏黃且易發(fā)苦?！绢}干8】傳統(tǒng)魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”的腸段預(yù)處理需經(jīng)幾道洗漂工序？【選項(xiàng)】A.1次B.3次C.5次D.7次【參考答案】C【詳細(xì)解析】九轉(zhuǎn)大腸需用鹽、面粉、醋、堿液交替洗漂5次（C），徹底去除腥臊并使腸壁緊實(shí)。1次（A）殘留污物，3次（B）去味不徹底，7次（C）雖可行但非最佳實(shí)踐。【題干9】中式冷拼擺盤(pán)設(shè)計(jì)時(shí)，主色與輔色的搭配比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】高級(jí)冷拼遵循“主色占比60%（A）+輔色30%+點(diǎn)綴10%”原則，如主菜用紅色蘿卜占擺盤(pán)面積60%，搭配綠色黃瓜（30%）和芝麻（10%）。1:1（C）易顯雜亂，1:2（D）主次顛倒?！绢}干10】傳統(tǒng)川菜“回鍋肉”中，回鍋的油脂溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】回鍋肉需將煮好的五花肉（100℃C）切片與豆瓣醬同炒，油脂溫度達(dá)100℃（B）時(shí)既能激發(fā)醬香又避免焦糊。80℃（A）油脂未充分釋放，120℃（C）接近油炸溫度，150℃（D）會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性結(jié)塊?！绢}干11】中式面點(diǎn)制作中，使面團(tuán)達(dá)到“三光”標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.搓條B.搟壓C.醒發(fā)D.排氣【參考答案】C【詳細(xì)解析】醒發(fā)（C）使面團(tuán)充分吸水膨脹，形成多孔結(jié)構(gòu)，表面光滑、口感松軟，達(dá)到“光表面、光口感、光內(nèi)部”。搟壓（B）過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面皮過(guò)硬，排氣（D）不足會(huì)形成死面，搓條（A）是成型步驟。【題干12】傳統(tǒng)法式“法式焗蝸?！钡臒h制溫度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】法式焗蝸牛需180℃（B）焗制15分鐘，此溫度既能使蝸牛外殼酥脆又避免內(nèi)部過(guò)干。150℃（A）焗制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，200℃（C）會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度收縮，220℃（D）超出安全范圍?！绢}干13】中式烹飪中，控制“勾芡”濃稠度的關(guān)鍵因素是？【選項(xiàng)】A.淀粉種類B.水淀粉比例C.火候D.糖量【參考答案】B【詳細(xì)解析】水淀粉比例（B）決定濃稠度，如1:1（淀粉:水）為薄芡，1:0.5為厚芡。淀粉種類（A）影響透明度而非濃稠度，火候（C）影響勾芡速度，糖量（D）屬于調(diào)味因素?！绢}干14】傳統(tǒng)蘇菜“松鼠鱖魚(yú)”的擺盤(pán)造型依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.自然形態(tài)B.雕塑造型C.食物鏈模型D.幾何對(duì)稱【參考答案】D【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚(yú)需將魚(yú)身改刀后擺成松鼠造型，遵循幾何對(duì)稱原則（D），如魚(yú)身分四段對(duì)應(yīng)松鼠四肢，魚(yú)尾翹起形成自然弧度。雕塑造型（B）成本過(guò)高，食物鏈模型（C）與菜品無(wú)關(guān)。【題干15】食品安全管理中，生食類海水產(chǎn)品加工前需進(jìn)行？【選項(xiàng)】A.煮沸殺菌B.冷凍處理C.熏蒸D.過(guò)濾除雜【參考答案】B【詳細(xì)解析】生食類如三文魚(yú)需-18℃（B）冷凍處理7天以上，破壞寄生蟲(chóng)卵。煮沸殺菌（A）會(huì)破壞口感，熏蒸（C）僅適用于干制品，過(guò)濾除雜（D）無(wú)法解決微生物問(wèn)題?！绢}干16】傳統(tǒng)浙菜“龍井蝦仁”的蝦仁腌制方法應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.鹽腌B.醬腌C.醋腌D.明礬腌【參考答案】A【詳細(xì)解析】蝦仁需用0.5%鹽（A）腌制15分鐘，使肉質(zhì)緊實(shí)。醬腌（B）會(huì)改變顏色，醋腌（C）導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，明礬腌（D）產(chǎn)生鋁殘留?！绢}干17】中式烹飪中，控制“收汁”速度的關(guān)鍵設(shè)備是？【選項(xiàng)】A.不粘鍋B.平底鍋C.湯勺D.炒勺【參考答案】B【詳細(xì)解析】平底鍋（B）受熱均勻，配合大火快速收汁，避免粘鍋。不粘鍋（A）雖易操作但導(dǎo)熱性差，湯勺（C）和炒勺（D）屬于工具而非設(shè)備?！绢}干18】傳統(tǒng)湘菜“臘味合蒸”的蒸制時(shí)間應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.20分鐘B.30分鐘C.50分鐘D.70分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】臘味合蒸需50分鐘（C）充分吸收油脂，內(nèi)部溫度達(dá)75℃以上確保滅菌。20分鐘（A）未熟透，30分鐘（B）時(shí)間不足，70分鐘（D）會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)爛?！绢}干19】特殊飲食需求中，糖尿病患者的烹飪應(yīng)重點(diǎn)控制？【選項(xiàng)】A.糖分B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.纖維【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖尿病患者需嚴(yán)格控糖（A），如用代糖替代蔗糖，選擇低GI食材?？刂浦荆˙）是通用要求，蛋白質(zhì)（C）和纖維（D）并非主要限制因素。【題干20】中式面點(diǎn)“開(kāi)花饅頭”的發(fā)酵程度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.半發(fā)酵B.完全發(fā)酵C.過(guò)度發(fā)酵D.自然發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】開(kāi)花饅頭需完全發(fā)酵（B），使面團(tuán)體積膨脹2倍以上，表面形成多孔結(jié)構(gòu)。半發(fā)酵（A）口感較硬，過(guò)度發(fā)酵（C）會(huì)塌陷，自然發(fā)酵（D）無(wú)法精確控制。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中“爆炒”的關(guān)鍵操作要點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.小火慢炒保持食材軟爛B.大火快炒鎖住食材水分C.中火翻炒促進(jìn)食材黏連D.無(wú)需控制火候直接翻炒【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒要求使用大火快速翻炒，使食材受熱均勻并迅速達(dá)到高溫，有效鎖住水分和營(yíng)養(yǎng)。選項(xiàng)B正確。選項(xiàng)A適用于燉煮類菜肴，C可能導(dǎo)致食材過(guò)黏，D不符合中式烹調(diào)規(guī)范?！绢}干2】傳統(tǒng)中式高湯需長(zhǎng)時(shí)間熬制的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提取食材香氣B.破壞食材纖維結(jié)構(gòu)C.脫除食材腥膻雜味D.增加湯汁黏稠度【參考答案】C【詳細(xì)解析】高湯需小火慢燉4-6小時(shí)，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱分解食材中的腥膻物質(zhì)（如油脂、草酸等），同時(shí)析出有效芳香物質(zhì)。選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A雖為部分效果，但非核心目的；B是短時(shí)焯水目的；D需添加膠質(zhì)調(diào)節(jié)?！绢}干3】刀工“推拉刀”主要用于哪種食材的精細(xì)處理？【選項(xiàng)】A.肉類纖維B.蔬菜根莖C.水產(chǎn)干貨D.蛋類制品【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉刀（又稱拉刀）通過(guò)推拉運(yùn)動(dòng)形成V形薄片，適用于處理土豆、蘿卜等根莖類蔬菜，便于保持形狀并均勻入味。選項(xiàng)B正確。選項(xiàng)A的推拉刀易切傷手指，C需泡發(fā)后改刀，D多用直刀切片?！绢}干4】中式烹調(diào)中“勾芡”的化學(xué)原理是什么？【選項(xiàng)】A.溶解淀粉分子B.澄清湯汁渾濁度C.增加蛋白質(zhì)黏性D.調(diào)節(jié)酸堿平衡【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡利用淀粉糊化后形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，吸附湯汁懸浮顆粒并提升黏稠度，同時(shí)改善湯汁透亮度。選項(xiàng)B正確。選項(xiàng)A是糊化的物理過(guò)程；C需通過(guò)明膠等；D屬調(diào)味范疇?！绢}干5】傳統(tǒng)“三吊湯”工序中最后吊湯的食材組合是？【選項(xiàng)】A.豬骨+雞架+火腿B.豬骨+豬肝+枸杞C.雞架+鴨架+干貝D.豬骨+雞架+干貝【參考答案】C【詳細(xì)解析】三吊湯工序依次為：1.豬骨吊白湯；2.豬骨雞架吊清湯；3.雞架鴨架干貝吊鮮湯。選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A含火腿屬調(diào)味吊湯；B豬肝易苦澀；D缺少鴨架鮮味?！绢}干6】中式烹調(diào)中“過(guò)油”操作對(duì)食材的物理變化是？【選項(xiàng)】A.脫水定型B.灼熟酥脆C.碎裂分解D.色澤氧化【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油通過(guò)160-180℃快速油炸使食材表面焦化，內(nèi)部受熱均勻，達(dá)到外酥里嫩效果。選項(xiàng)B正確。選項(xiàng)A為焯水目的；C是燉煮特征；D屬褐變反應(yīng)?！绢}干7】傳統(tǒng)“糖色”炒制失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.火候掌握不當(dāng)B.食材配比失衡C.油溫控制失誤D.糖的種類錯(cuò)誤【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖色炒制需精準(zhǔn)控制“三色”火候：淺色（120℃）、琥珀色（140℃）、深色（160℃）?；鸷蜻^(guò)猛導(dǎo)致焦苦，過(guò)緩產(chǎn)生酸味。選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B影響色澤穩(wěn)定性；C決定反應(yīng)速率；D影響風(fēng)味層次。【題干8】中式烹調(diào)中“吊湯”與“煨湯”的核心區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.湯品濃度差異B.火候控制方式C.調(diào)味時(shí)間長(zhǎng)短D.食材預(yù)處理方法【參考答案】B【詳細(xì)解析】吊湯使用中小火慢燉（2-3小時(shí)），形成清澈鮮湯；煨湯需旺火急燉（30分鐘內(nèi)），促進(jìn)食材快速釋放風(fēng)味。選項(xiàng)B正確。選項(xiàng)A是結(jié)果差異；C屬操作流程；D為預(yù)處理階段?！绢}干9】傳統(tǒng)“勾芡”最佳時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.火候完全熄滅B.食材完全斷生C.湯汁溫度達(dá)90℃D.食材過(guò)熟變軟【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡需在湯汁溫度90-100℃時(shí)進(jìn)行，此時(shí)淀粉充分糊化且易形成均勻芡汁。過(guò)早易結(jié)塊，過(guò)晚則無(wú)法融合。選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A失去熱能；B影響勾芡效果；D破壞菜品形態(tài)。【題干10】中式烹調(diào)“拉絲”技法對(duì)食材的要求是？【選項(xiàng)】A.高蛋白低水分B.高淀粉高黏度C.低纖維多膠質(zhì)D.彈性好耐高溫