2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，"麥穗花刀"的刀法特征是（）?！具x項(xiàng)】A.橫刀切后豎直斜刀切B.橫刀切后豎直平行刀切C.豎刀切后橫向斜刀切D.豎刀切后橫向平行刀切【參考答案】C【詳細(xì)解析】"麥穗花刀"需豎直切后橫向斜刀切，形成類似麥穗的立體紋路。選項(xiàng)A為"荔枝花刀"特征，選項(xiàng)B和D不符合傳統(tǒng)刀法分類標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干2】高溫快炒時(shí)，下列哪種食材最易保持原有色澤？（）【選項(xiàng)】A.菠菜B.土豆C.豬里脊D.胡蘿卜【參考答案】D【詳細(xì)解析】胡蘿卜含類胡蘿卜素，耐高溫氧化；菠菜含葉綠素易褐變，土豆淀粉遇熱變透明，豬里脊蛋白質(zhì)易變性。高溫快炒對(duì)氧化敏感食材不利，胡蘿卜符合題意?！绢}干3】傳統(tǒng)鹵制工藝中，"三浸三提"法的核心目的是（）?！具x項(xiàng)】A.控制鹽分濃度B.分階段入味C.降低能耗成本D.均勻收縮體積【參考答案】B【詳細(xì)解析】通過(guò)三次浸漬與二次提味，實(shí)現(xiàn)咸淡平衡與香料滲透。選項(xiàng)A易導(dǎo)致過(guò)咸，選項(xiàng)C與工藝無(wú)關(guān)，選項(xiàng)D需通過(guò)文火慢燉實(shí)現(xiàn)?！绢}干4】制作水晶肴肉時(shí)，最關(guān)鍵的控溫參數(shù)是（）。【選項(xiàng)】A.60℃恒溫B.85℃加熱C.95℃焯水D.4℃冷藏【參考答案】D【詳細(xì)解析】水晶肴肉需在4℃冷藏12小時(shí)以上使膠原蛋白凝固，85℃加熱僅適用于焯水。選項(xiàng)A為巴氏殺菌溫度，C為焯水常見溫度?！绢}干5】以下哪種醬料調(diào)配比例屬于傳統(tǒng)川菜經(jīng)典？（）【選項(xiàng)】A.辣椒:花椒=2:1B.香油:醬油=1:3C.蒜泥:姜末=3:1D.醋:糖=1:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】川菜經(jīng)典蒜泥白肉醬采用3:1蒜姜末比例。選項(xiàng)A為川味紅油比例，B為北方?jīng)霾顺Ｓ?，D為糖醋汁基礎(chǔ)比例?！绢}干6】處理帶魚時(shí)，去除腥味的最佳方法是（）。【選項(xiàng)】A.蔥姜水浸泡B.食用堿水沖洗C.醋水煮沸D.茶葉水蒸制【參考答案】D【詳細(xì)解析】帶魚腥味物質(zhì)為組胺類，茶葉多酚具有強(qiáng)吸附性。選項(xiàng)A僅去部分腥味，B會(huì)破壞魚皮，C高溫易揮發(fā)腥味物質(zhì)。【題干7】制作宮廷桂花糕時(shí)，桂花香氣的最佳提取方法是（）?！具x項(xiàng)】A.低溫榨取B.高溫油炸C.酒精浸泡D.蒸汽蒸餾【參考答案】D【詳細(xì)解析】桂花含揮發(fā)性芳香物質(zhì)，蒸汽蒸餾可完整保留酯類香氣成分。選項(xiàng)A損失有效成分，B破壞苷類物質(zhì)，C僅提取酒精溶性成分?！绢}干8】傳統(tǒng)"佛跳墻"燉制時(shí)間最接近（）。【選項(xiàng)】A.30分鐘B.2小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】佛跳墻需文火慢燉12小時(shí)使食材充分融合。選項(xiàng)B為普通燉菜時(shí)間，D易導(dǎo)致食材過(guò)爛，A時(shí)間過(guò)短?！绢}干9】制作蟹粉豆腐時(shí)，蟹粉處理的關(guān)鍵步驟是（）。【選項(xiàng)】A.食鹽腌制B.米酒浸泡C.油炸脫水D.濾網(wǎng)壓榨【參考答案】C【詳細(xì)解析】油炸脫水可去除蟹粉中多余水分并激發(fā)油脂香氣。選項(xiàng)A破壞鮮味物質(zhì)，B需配合其他工藝，D無(wú)法有效去除腥味?！绢}干10】中式點(diǎn)心的"開酥"工藝主要依賴（）?！具x項(xiàng)】A.酵母發(fā)酵B.食用堿中和C.面團(tuán)折疊D.油溫控制【參考答案】C【詳細(xì)解析】開酥需將油水面團(tuán)反復(fù)折疊形成層次結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A為發(fā)酵面點(diǎn)，B用于調(diào)整酸堿度，D影響成品色澤?！绢}干11】傳統(tǒng)鹵水中的"三吊湯"工序主要作用是（）?！具x項(xiàng)】A.濃縮湯體B.去除雜質(zhì)C.分離脂肪D.均勻溫度【參考答案】B【詳細(xì)解析】吊湯通過(guò)三次過(guò)濾去除骨渣與血沫。選項(xiàng)A需通過(guò)文火慢燉實(shí)現(xiàn)，C為撇油工序，D通過(guò)湯鍋溫度控制?！绢}干12】制作松鼠鱖魚時(shí)，魚身切分的最佳角度是（）?！具x項(xiàng)】A.45°斜切B.90°直切C.30°斜切D.60°直切【參考答案】A【詳細(xì)解析】45°斜切可形成立體魚鱗紋，符合松鼠造型要求。選項(xiàng)B為直刀片，C角度過(guò)陡易碎，D角度不符合傳統(tǒng)刀法?！绢}干13】傳統(tǒng)"老火湯"的燉煮最佳器皿是（）?！具x項(xiàng)】A.砂鍋B.玻璃鍋C.不銹鋼鍋D.陶瓷盅【參考答案】A【詳細(xì)解析】砂鍋導(dǎo)熱均勻且蓄熱性強(qiáng)，適合長(zhǎng)時(shí)間慢燉。選項(xiàng)B透光影響火候觀察，C易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，D容量過(guò)小。【題干14】制作冰鎮(zhèn)西瓜時(shí)，最適宜的冷藏溫度是（）?！具x項(xiàng)】A.4℃B.8℃C.12℃D.16℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】4℃為微生物活性最低溫度，可有效保持西瓜多汁性。選項(xiàng)B易導(dǎo)致輕微出水，C溫度過(guò)高，D微生物繁殖加速。【題干15】傳統(tǒng)"拔絲地瓜"的拔絲效果最佳條件是（）。【選項(xiàng)】A.糖漿濃度70%B.糖漿濃度80%C.糖漿濃度90%D.糖漿濃度100%【參考答案】C【詳細(xì)解析】90%糖漿濃度（琥珀色）拔絲時(shí)間最短且不易斷裂。選項(xiàng)A易斷絲，B需更高溫度，D為純糖狀態(tài)。【題干16】處理海參時(shí)，"發(fā)制"工序最關(guān)鍵的物質(zhì)是（）?！具x項(xiàng)】A.酸性環(huán)境B.堿性環(huán)境C.溫水環(huán)境D.酒精環(huán)境【參考答案】A【詳細(xì)解析】酸性環(huán)境（檸檬酸濃度0.5%-1%）可分解膠原蛋白。選項(xiàng)B破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，C水溫不足，D酒精過(guò)量導(dǎo)致脫水?！绢}干17】制作叉燒包時(shí)，包子褶皺形成的原理是（）?！具x項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)酵B.面團(tuán)延展C.面團(tuán)折疊D.面團(tuán)拍打【參考答案】C【詳細(xì)解析】折疊面團(tuán)形成空氣層產(chǎn)生"死面褶"。選項(xiàng)A產(chǎn)生天然褶皺，B形成圓形面皮，D破壞面筋結(jié)構(gòu)?！绢}干18】傳統(tǒng)"叫花雞"包裹材料的最佳選擇是（）。【選項(xiàng)】A.紙皮包裹B.竹筒蒸制C.草紙糊制D.竹篾編織【參考答案】C【詳細(xì)解析】草紙糊制可形成致密蒸汽層，保持雞肉濕潤(rùn)。選項(xiàng)A易破損，B需配合炭火，D透氣性過(guò)強(qiáng)?！绢}干19】制作醉雞時(shí)，酒類搭配的關(guān)鍵原則是（）?！具x項(xiàng)】A.濃度匹配B.酒齡相當(dāng)C.酒精度數(shù)D.酒精度數(shù)與溫度匹配【參考答案】B【詳細(xì)解析】陳年黃酒（酒齡3年以上）可充分釋放酯類香氣。選項(xiàng)A不科學(xué)，C需考慮溫度影響，D與酒齡關(guān)聯(lián)性弱?！绢}干20】傳統(tǒng)"油封肘子"的油封溫度控制范圍是（）?！具x項(xiàng)】A.160-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-240℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】180-200℃可形成均勻油膜包裹肘子，防止氧化。選項(xiàng)A溫度不足，C易焦化，D溫度過(guò)高導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，腌制肉類時(shí)添加料酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高肉質(zhì)嫩度；B.防止氧化變質(zhì)；C.增加風(fēng)味層次；D.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固【參考答案】C【詳細(xì)解析】料酒中的乙醇能溶解肉中腥膻物質(zhì)，同時(shí)酒香可提升菜肴復(fù)合香氣。選項(xiàng)A對(duì)應(yīng)嫩肉粉作用，B為抗氧化劑功能，D與鹽的凝固作用相關(guān)?！绢}干2】傳統(tǒng)粵菜"白切雞"的成熟標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.雞皮呈金黃色；B.雞肉有彈性且斷生；C.雞血完全凝固；D.雞湯表面浮油【參考答案】B【詳細(xì)解析】白切雞講究"三分熟七分嫩"，雞肉內(nèi)部保持粉紅色半熟狀態(tài)。選項(xiàng)A是烤雞特征，C為血塊處理標(biāo)準(zhǔn)，D反映湯品濃度?！绢}干3】制作水晶咕咾肉時(shí)，肉片需先進(jìn)行？【選項(xiàng)】A.滾油定型；B.濕淀粉裹勻；C.醬油上色；D.淀粉糊包裹【參考答案】B【詳細(xì)解析】水晶口感需保持肉質(zhì)嫩滑，干淀粉吸附油分形成保護(hù)層。選項(xiàng)A會(huì)導(dǎo)致外焦內(nèi)生，C過(guò)早上色影響成品色澤，D使肉質(zhì)變硬?！绢}干4】中式刀工"推拉刀法"主要用于？【選項(xiàng)】A.切薄片；B.制花刀；C.切丁塊；D.削片【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉刀法通過(guò)推拉運(yùn)動(dòng)形成波浪形刀紋，常用于蘿卜、土豆等根莖類蔬菜雕刻。選項(xiàng)A用直刀片切，C用切丁刀，D為拉刀削片?！绢}干5】糖醋排骨的糖色炒制最佳溫度區(qū)間？【選項(xiàng)】A.120-130℃；B.150-160℃；C.180-190℃；D.200-210℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色需達(dá)到琥珀色（約150℃）時(shí)下肉，過(guò)高易焦苦。選項(xiàng)A為炒糖色初期，C產(chǎn)生黑煙，D已超過(guò)安全炒制溫度。【題干6】制作叉燒時(shí)，梅頭肉的最佳部位是？【選項(xiàng)】A.腰窩肉；B.腿肉；C.胸肉；D.脊柱肉【參考答案】A【詳細(xì)解析】梅頭肉（豬頸肉）纖維較粗，脂肪分布均勻，烤制后形成獨(dú)特焦香。選項(xiàng)B肉質(zhì)松散，C易烤干，D纖維過(guò)粗。【題干7】傳統(tǒng)"三及第湯"的食材組成不含？【選項(xiàng)】A.瘦肉；B.瘦骨；C.腰果；D.瘦腸【參考答案】C【詳細(xì)解析】三及第湯以豬雜為主，包括瘦肉、豬肝、豬腸。腰果屬現(xiàn)代改良食材，傳統(tǒng)配方無(wú)此成分。選項(xiàng)D為傳統(tǒng)食材?！绢}干8】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.蒸制時(shí)間；B.糖色濃度；C.冷卻速度；D.油溫控制【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲效果取決于糖漿冷卻速度，需在80-90℃快速包裹食材。選項(xiàng)A影響軟硬程度，B決定色澤，D影響糖漿狀態(tài)。【題干9】中式面點(diǎn)"開花饅頭"的成型技法是？【選項(xiàng)】A.包卷法；B.揉搓法；C.插花法；D.搟制法【參考答案】C【詳細(xì)解析】插花法通過(guò)模具在面團(tuán)表面戳孔形成花朵造型。選項(xiàng)A用于包餡面點(diǎn)，B用于基礎(chǔ)面劑，D為制作大饅頭?！绢}干10】制作蠔油生菜時(shí)，蠔油需？【選項(xiàng)】A.冷調(diào)后使用；B.熱油爆香；C.調(diào)入高湯；D.攪拌均勻【參考答案】B【詳細(xì)解析】蠔油需用熱油激發(fā)出香味，與生菜快炒保持脆嫩。選項(xiàng)A影響風(fēng)味，C改變濃度，D是基礎(chǔ)步驟?！绢}干11】傳統(tǒng)"鹽焗雞"的焗制介質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.白醋；B.食用油；C.食鹽；D.清水【參考答案】C【詳細(xì)解析】鹽焗工藝?yán)名}的導(dǎo)熱性和保水特性，通過(guò)蒸汽加熱使肉質(zhì)入味。選項(xiàng)A改變酸堿度，B需配合油紙，D缺乏保水功能?！绢}干12】制作叉燒包的面皮特點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.酥脆；B.薄韌；C.發(fā)酵；D.泡發(fā)【參考答案】B【詳細(xì)解析】叉燒包需使用中筋面粉制作的薄韌面皮，保證包裹性。選項(xiàng)A為油酥皮，C是發(fā)酵面團(tuán)特征，D屬泡打粉特性?！绢}干13】中式烹調(diào)中"勾芡"的主要目的是？【選項(xiàng)】A.增加黏稠度；B.提升保溫性；C.改善光澤；D.控制火候【參考答案】A【詳細(xì)解析】淀粉糊能增強(qiáng)菜肴湯汁的濃稠度和掛汁效果。選項(xiàng)B屬保溫容器功能，C為部分作用，D與炒制時(shí)間相關(guān)?！绢}干14】傳統(tǒng)"老火湯"的燉煮時(shí)間通常？【選項(xiàng)】A.30分鐘；B.2小時(shí)；C.4小時(shí)；D.8小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】老火湯需文火慢燉2小時(shí)以上，充分釋放食材營(yíng)養(yǎng)。選項(xiàng)A過(guò)早?；?，C影響湯品口感，D屬于熬制范疇?！绢}干15】制作"白灼蝦"的要點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.油溫過(guò)高；B.水沸后下鍋；C.勾芡增稠；D.煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】水沸后下蝦可保持肉質(zhì)鮮嫩，煮制時(shí)間控制在1-2分鐘。選項(xiàng)A導(dǎo)致焦糊，C破壞原味，D使蝦肉變老?！绢}干16】中式"拉絲蛋糕"的糖漿溫度控制？【選項(xiàng)】A.60℃；B.100℃；C.120℃；D.150℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖漿需達(dá)到120℃的琥珀色拉絲狀態(tài)，過(guò)高易焦苦。選項(xiàng)A為常溫狀態(tài)，B是沸點(diǎn)，D產(chǎn)生黑煙?！绢}干17】傳統(tǒng)"啫啫煲"的烹飪?cè)?？【選項(xiàng)】A.蒸汽加熱；B.熱油激發(fā)；C.砂鍋密封；D.烤箱烘烤【參考答案】C【詳細(xì)解析】砂鍋密封可產(chǎn)生蒸汽循環(huán)，使食材受熱均勻。選項(xiàng)A為蒸具功能，B屬爆炒技法，D與砂鍋無(wú)關(guān)?！绢}干18】制作"魚香肉絲"的魚香汁主料不含？【選項(xiàng)】A.醋；B.蠔油；C.泡椒；D.白糖【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)魚香汁由泡椒、姜蒜、醋、糖、醬油調(diào)制，現(xiàn)代版本可能添加泡椒。選項(xiàng)C為現(xiàn)代改良成分?！绢}干19】中式"拔絲蘋果"的食用方法？【選項(xiàng)】A.直接食用；B.配豆?jié){；C.配白粥；D.配酸奶【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲食品需趁熱食用，糖絲遇冷變脆。選項(xiàng)B、C、D均屬現(xiàn)代搭配，破壞傳統(tǒng)風(fēng)味?！绢}干20】制作"叉燒包"的餡料比例？【選項(xiàng)】A.1:1；B.2:1；C.3:1；D.4:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】叉燒餡含2份肥肉1份瘦肉，肥瘦比例影響口感。選項(xiàng)A易過(guò)柴，C肥膩，D口感粗糙。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，將食材縱向剖開成兩片且厚度均勻的刀工技法稱為？【選項(xiàng)】A.片法B.切法C.削法D.撕法【參考答案】A【詳細(xì)解析】片法是縱向剖開食材成兩片且厚薄均勻的技法，常用于蔬菜、水果的預(yù)處理。切法側(cè)重橫截面切割，削法指用刀背推削食材，撕法需手指配合撕扯，故A正確?！绢}干2】高溫油炸時(shí)，油溫超過(guò)180℃易導(dǎo)致食材表面出現(xiàn)？【選項(xiàng)】A.酥脆B.溏心C.變色D.硬化【參考答案】C【詳細(xì)解析】油溫超過(guò)180℃時(shí)，食材表面會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致顏色加深（焦黃），同時(shí)高溫使部分油脂氧化變質(zhì)，故C正確。酥脆需控制160-180℃，變硬則油溫過(guò)低?！绢}干3】傳統(tǒng)粵菜中“啫啫煲”的核心烹飪技法是？【選項(xiàng)】A.滾燙砂鍋燜煮B.高壓鍋快煮C.油燜D.燒烤【參考答案】A【詳細(xì)解析】啫啫煲通過(guò)高溫砂鍋將食材瞬間燜熟，利用砂鍋密封性和導(dǎo)熱性形成焦香風(fēng)味，B選項(xiàng)高壓鍋耗時(shí)較長(zhǎng)，C無(wú)砂鍋特有風(fēng)味，D與砂鍋無(wú)關(guān)聯(lián)。【題干4】制作叉燒的腌制時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.2小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】叉燒需長(zhǎng)時(shí)間腌制（12小時(shí)以上）使肉質(zhì)充分入味，B選項(xiàng)時(shí)間過(guò)短無(wú)法滲透，D易導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)軟，A僅適用于快速熟成，C為行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干5】中式冷盤擺盤的“圍邊”技巧主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加食欲B.控制成本C.美化造型D.縮短烹飪時(shí)間【參考答案】C【詳細(xì)解析】圍邊指用相同食材在盤沿裝飾，提升視覺(jué)層次感，A雖能輔助但非核心目的，B與擺盤無(wú)關(guān)，D屬烹飪流程問(wèn)題，C為擺盤專業(yè)術(shù)語(yǔ)。【題干6】制作水晶咕咾肉的關(guān)鍵調(diào)味料是？【選項(xiàng)】A.蠔油B.番茄醬C.檸檬汁D.香油【參考答案】B【詳細(xì)解析】咕咾肉需酸甜味主導(dǎo)，番茄醬提供紅亮色澤和果酸味，C選項(xiàng)酸度過(guò)高破壞平衡，A用于提鮮但非主味，D僅增香，B為粵菜經(jīng)典配比。【題干7】處理腥味嚴(yán)重的食材，下列哪種方法無(wú)效？【選項(xiàng)】A.食鹽腌制B.香葉去腥C.白酒浸泡D.蒜蓉焯水【參考答案】B【詳細(xì)解析】香葉主要用于增香而非去腥，C白酒揮發(fā)腥味，D蒜蓉吸附異味，A通過(guò)滲透分解腥味物質(zhì)，B選項(xiàng)無(wú)效?！绢}干8】傳統(tǒng)廣式早茶點(diǎn)心“蝦餃”的餡料主要原料是？【選項(xiàng)】A.鮮蝦仁B.魚糜C.雞肉D.蟹肉【參考答案】A【詳細(xì)解析】蝦餃以鮮蝦仁為主料，B魚糜用于魚餃，C雞肉多見于腸粉，D蟹肉成本過(guò)高非常規(guī)選擇，A為粵式點(diǎn)心標(biāo)準(zhǔn)配置?！绢}干9】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高食材溫度B.增加湯汁濃稠度C.促使食材粘合D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化使湯汁濃稠，A屬熱處理范疇，C適用于需要成型的菜肴如魚丸，D與烹飪無(wú)關(guān)，B為正確答案?！绢}干10】制作糖醋排骨時(shí)，糖色炒制失敗會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.酸味過(guò)重B.顏色發(fā)黑C.油星四濺D.汁液渾濁【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色需控制在淺琥珀色，過(guò)深會(huì)變黑苦，A屬調(diào)味比例問(wèn)題，C可通過(guò)控溫避免，D與糖色無(wú)關(guān)，B為典型失敗表現(xiàn)?！绢}干11】中式面點(diǎn)中“包子的褶子”主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升口感B.便于塑形C.保存發(fā)酵D.控制成本【參考答案】B【詳細(xì)解析】包子褶子通過(guò)收口塑形形成立體造型，A口感與餡料相關(guān)，C發(fā)酵由酵母完成，D非面點(diǎn)核心要素，B為面點(diǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干12】粵菜“白切雞”最佳食用溫度是？【選項(xiàng)】A.全熟B.七分熟C.五分熟D.生食【參考答案】B【詳細(xì)解析】白切雞需內(nèi)部溫度58-60℃（七分熟）保證嫩滑，A過(guò)熟變柴，C易老且失鮮味，D不符合食品安全，B為行業(yè)操作規(guī)范?！绢}干13】中式烹調(diào)中“過(guò)油”的關(guān)鍵作用是？【選項(xiàng)】A.預(yù)熟食材B.控制油溫C.去除腥味D.增加色澤【參考答案】A【詳細(xì)解析】過(guò)油指快速加熱使食材定型，A為本質(zhì)作用，B屬操作細(xì)節(jié)，C需用其他方法，D通過(guò)調(diào)味實(shí)現(xiàn)，A為正確選項(xiàng)。【題干14】制作紅燒肉時(shí)，“煸炒出油”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.去除雜質(zhì)B.減少油脂C.突出咸香D.提升糖色【參考答案】C【詳細(xì)解析】煸炒出油使肥肉部分融化，釋放肉香并附著在食材表面，A需焯水完成，B反增加油脂，D需單獨(dú)控糖，C為傳統(tǒng)技法要點(diǎn)?！绢}干15】中式冷菜“夫妻肺片”的典型配料不包括？【選項(xiàng)】A.牛肚B.花生碎C.蔥白D.花生醬【參考答案】D【詳細(xì)解析】夫妻肺片以牛雜為主，配以麻辣紅油、蔥白、花生碎，D花生醬屬現(xiàn)代改良版，C為傳統(tǒng)配料，A為標(biāo)準(zhǔn)食材，D非傳統(tǒng)選項(xiàng)?！绢}干16】中式烹調(diào)中“焯水”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.蒸煮食材B.去除血沫C.控制時(shí)間D.提升口感【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水通過(guò)高溫去除食材表面血沫、雜質(zhì)，A屬烹飪步驟，C與火候相關(guān)，D需調(diào)味實(shí)現(xiàn)，B為焯水核心功能?！绢}干17】粵式點(diǎn)心“流沙包”的餡料制作關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.攪打上勁B.慢火熬煮C.真空密封D.冷凍定型【參考答案】B【詳細(xì)解析】流沙餡需用咸蛋黃與豬油慢火熬煮至濃稠，A用于面團(tuán)，C防止氧化，D破壞口感，B為工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干18】中式烹調(diào)中“吊湯”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高食材溫度B.融合味道C.去除腥味D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】吊湯通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱使香料與水融合，A屬熱處理，C需焯水或去腥，D與保存無(wú)關(guān)，B為吊湯本質(zhì)?！绢}干19】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲成功的關(guān)鍵是？【選項(xiàng)】A.火候均勻B.油溫過(guò)高C.糖色濃度適中D.食材新鮮【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲需糖色濃度達(dá)到120℃左右（琥珀色），A屬操作規(guī)范，B易焦苦，D影響口感但非關(guān)鍵，C為糖藝核心要素?！绢}干20】中式面點(diǎn)“開花饅頭”的頂部裝飾技法是？【選項(xiàng)】A.插刀劃口B.撒芝麻C.烤制上色D.滾制造型【參考答案】A【詳細(xì)解析】開花饅頭需頂部戳孔上氣蒸制形成自然裂紋，B屬點(diǎn)綴，C為成品狀態(tài)，D屬整形方法，A為面點(diǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥味較重的食材時(shí)，常用以下哪種方法進(jìn)行初步處理？【選項(xiàng)】A.鹽漬法B.蒜蓉腌制C.堿水浸泡D.米酒焯水【參考答案】C【詳細(xì)解析】堿水浸泡（如用小蘇打或食用堿）可有效去除食材中的腥味物質(zhì)，尤其是魚類和貝類。鹽漬法（A）主要用于入味，蒜蓉腌制（B）側(cè)重增香去腥但效果有限，米酒焯水（D）適用于腥味較輕的食材。堿水浸泡通過(guò)破壞腥味物質(zhì)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，達(dá)到去腥目的，是專業(yè)技師的常用手法?！绢}干2】傳統(tǒng)粵菜“白切雞”的烹飪過(guò)程中，雞腔內(nèi)填充的草本植物主要用于？【選項(xiàng)】A.增加香氣B.控制火候C.保持濕度D.防止串味【參考答案】A【詳細(xì)解析】白切雞的蘸料以姜蔥蓉為主，雞腔填充的香茅、茨菇等草本植物（如蔥、姜）能釋放芳香物質(zhì)，與雞肉結(jié)合形成復(fù)合香氣?？刂苹鸷颍˙）需通過(guò)浸燙時(shí)間調(diào)節(jié)，保持濕度（C）依賴環(huán)境溫濕度，防止串味（D）需避免與異味食材接觸。草本填充物直接參與風(fēng)味形成，故選A?！绢}干3】中式烹調(diào)中，腌制肉類時(shí)添加的“水玻璃”（偏硅酸鈉）主要起什么作用？【選項(xiàng)】A.增加黏度B.防止氧化C.提升保水性D.調(diào)節(jié)酸堿度【參考答案】C【詳細(xì)解析】水玻璃（偏硅酸鈉）通過(guò)滲透壓作用使肌肉纖維孔隙縮小，鎖住內(nèi)部水分，減少腌制過(guò)程中蛋白質(zhì)過(guò)度流失，從而提升肉質(zhì)嫩度和保水性。增加黏度（A）需添加明膠或淀粉，防止氧化（B）需添加抗壞血酸，調(diào)節(jié)酸堿度（D）需用檸檬酸或小蘇打。保水性是核心作用。【題干4】制作叉燒時(shí)，腌制液中添加蜂蜜的主要目的是？【選項(xiàng)】A.增加甜味B.促進(jìn)焦糖化C.提高持水性D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】蜂蜜中的果糖在高溫烤制時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，形成紅亮色澤和獨(dú)特焦香風(fēng)味。增加甜味（A）可通過(guò)直接添加蔗糖實(shí)現(xiàn)，提高持水性（C）需添加保水劑，延長(zhǎng)保質(zhì)期（D）需添加防腐劑。焦糖化反應(yīng)是蜂蜜在熱加工中的關(guān)鍵作用?！绢}干5】中式烹調(diào)中，處理豬肝的“三步去腥法”具體指？【選項(xiàng)】A.鹽漬→焯水→上漿B.腌制→堿水浸泡→蒸制C.清洗→料酒浸泡→冷凍【參考答案】A【詳細(xì)解析】豬肝腥味來(lái)源為血液殘留和膽汁成分，三步法為：①鹽漬（0.3%食鹽水）吸附雜質(zhì)；②快速焯水（90℃以下）凝固血細(xì)胞；③上漿（蛋清+淀粉）包裹殘?jiān)?。堿水浸泡（B）會(huì)破壞肝細(xì)胞結(jié)構(gòu)導(dǎo)致口感變硬，冷凍（C）無(wú)法有效去除腥味物質(zhì)?！绢}干6】傳統(tǒng)廣式臘味制作中，風(fēng)干階段的濕度控制通常為？【選項(xiàng)】A.80%-90%B.50%-60%C.30%-40%D.10%-20%【參考答案】B【詳細(xì)解析】臘味風(fēng)干需在濕度50%-60%環(huán)境中進(jìn)行，既能防止過(guò)度脫水導(dǎo)致肉質(zhì)干硬，又能避免高濕度（A）引發(fā)霉變，低濕度（C/D）會(huì)延長(zhǎng)風(fēng)干時(shí)間且影響風(fēng)味。濕度控制直接影響臘味的保存性和口感?！绢}干7】中式烹調(diào)中，以下哪種食材在高溫爆炒時(shí)易發(fā)生油脂氧化？【選項(xiàng)】A.青椒B.豆腐C.雞蛋D.腐竹【參考答案】D【詳細(xì)解析】腐竹（豆制品）含不飽和脂肪酸較高，在160℃以上爆炒時(shí)，油脂氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物，導(dǎo)致哈喇味和有害物質(zhì)生成。青椒（A）含維生素C可延緩氧化，豆腐（B）含植物蛋白易結(jié)塊，雞蛋（C）加熱至120℃已凝固。腐竹需提前油炸脫腥再?gòu)?fù)炸定型。【題干8】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲糖的熬制溫度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲糖需達(dá)到180℃以上（琥珀色），此時(shí)糖漿黏度降至臨界值，接觸食材表面后迅速包裹并拉絲。120℃（A）為硬糖溫度，150℃（B）為軟糖溫度，200℃（C/D）會(huì)導(dǎo)致糖色發(fā)黑并碳化。溫度控制直接影響拔絲效果。【題干9】中式烹調(diào)中，處理帶魚時(shí)去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.油炸B.煙熏C.漂洗D.醬料腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】帶魚腥味源于魚鱗中的三甲胺類物質(zhì)，煙熏（B）通過(guò)高溫和煙霧中的酚類物質(zhì)反應(yīng)，生成特殊風(fēng)味并分解腥味物質(zhì)。油炸（A）會(huì)加劇腥味擴(kuò)散，漂洗（C）僅能去除表面黏液，醬料腌制（D）需較長(zhǎng)時(shí)間且效果有限。煙熏是專業(yè)技師的常規(guī)處理手段?！绢}干10】制作叉燒包的面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，最佳溫度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.25-28℃B.30-32℃C.35-40℃D.40-45℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】中種面團(tuán)需在25-28℃恒溫發(fā)酵，此時(shí)酵母活性最佳且發(fā)酵時(shí)間可控（約4小時(shí)）。高溫（B/C/D）會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快產(chǎn)生氣泡，影響包子口感。25℃環(huán)境模擬傳統(tǒng)作坊控溫條件，符合廣式面點(diǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干11】中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方式能最大程度保留食材營(yíng)養(yǎng)成分？【選項(xiàng)】A.燉煮B.烤制C.燜燒D.清蒸【參考答案】D【詳細(xì)解析】清蒸（D）在100℃下短時(shí)間加熱，維生素C等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素保留率可達(dá)90%以上。燉煮（A）需長(zhǎng)時(shí)間高溫，導(dǎo)致水溶性維生素流失；烤制（B）和燜燒（C）均涉及200℃以上高溫，脂溶性維生素雖部分保留但水溶性成分損失嚴(yán)重?！绢}干12】制作廣式臘腸時(shí)，腸衣選擇的關(guān)鍵因素是？【選項(xiàng)】A.厚度B.長(zhǎng)度C.材質(zhì)D.顏色【參考答案】C【詳細(xì)解析】腸衣材質(zhì)決定保水性和耐煮性，動(dòng)物腸衣（如豬腸衣）彈性好、收縮小，適合制作廣式臘腸（需蒸煮1小時(shí)以上）。植物腸衣（C）易破裂且耐熱性差，合成腸衣（D）需特殊工藝處理。厚度（A）影響腸衣強(qiáng)度，長(zhǎng)度（B）與加工方式相關(guān)?！绢}干13】中式烹調(diào)中，處理海參的“三泡法”具體步驟是？【選項(xiàng)】A.浸泡→鹽漬→發(fā)制B.煮沸→清洗→蒸制C.干制→堿水浸泡→漂洗【參考答案】A【詳細(xì)解析】干海參需經(jīng)三泡法：①冷水浸泡（去鹽分）2小時(shí)；②鹽漬（10%鹽）冷藏12小時(shí)；③發(fā)制（40℃溫水+食品添加劑）至體膨脹5倍。煮沸（B）會(huì)破壞膠原蛋白，蒸制（C）無(wú)法充分吸水。此法符合《中國(guó)藥典》對(duì)海參發(fā)制的規(guī)范要求?！绢}干14】制作拔絲蘋果時(shí)，拔絲糖的熬制時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.5-8分鐘B.10-15分鐘C.20-30分鐘D.40分鐘以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲糖需熬制10-15分鐘，期間需不斷攪拌防止粘鍋。時(shí)間過(guò)短（A）糖溫未達(dá)180℃，無(wú)法拔絲；過(guò)長(zhǎng)（C/D）糖色變深且易碳化。蘋果（直徑8-10cm）需在糖溫降至160℃時(shí)快速裹糖，此時(shí)間控制是關(guān)鍵?！绢}干15】中式烹調(diào)中，以下哪種食材在烹飪前需進(jìn)行“過(guò)油”處理？【選項(xiàng)】A.胡蘿卜B.雞蛋C.豆腐D.魚片【參考答案】C【詳細(xì)解析】豆腐（C）易碎且含大量水分，過(guò)油（160℃快速炸制30秒）可定型并去除表面豆腥味。胡蘿卜（A）需先焯水?dāng)嗌?，雞蛋（B）需單獨(dú)炒制，魚片（D）需滑油保持嫩滑。此處理符合豆腐加工的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程?！绢}干16】制作廣式叉燒時(shí)，腌制液中添加磷酸鹽的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加甜味B.提高持水性C.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】磷酸鹽（如三聚磷酸鈉）通過(guò)螯合鈣鎂離子形成膠體，使肌肉持水性提高15%-20%，肉質(zhì)更嫩滑多汁。增加甜味（A）需添加糖，促進(jìn)凝固（C）需添加鈣鹽，延長(zhǎng)保質(zhì)期（D）需添加防腐劑。持水性提升是磷酸鹽的核心功能。【題干17】中式烹調(diào)中，處理腰果的“三炒法”具體指？【選項(xiàng)】A.冷油炒→熱油炒→烘烤B.鹽炒→糖炒→油炸C.冷水泡→油炸→烘烤【參考答案】A【詳細(xì)解析】腰果需經(jīng)三炒：①冷油（180℃）快速翻炒（2分鐘）定型；②熱油（200℃）復(fù)炸（1分鐘）增強(qiáng)酥脆度；③烘烤（160℃）去除多余油脂并增香。鹽炒（B）會(huì)導(dǎo)致腰果過(guò)咸，油炸（C）無(wú)法充分去殼。此法符合堅(jiān)果加工的工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干18】制作白切雞時(shí)，雞腔填充的姜片和蔥段主要起什么作用？【選項(xiàng)】A.去腥B.增香C.控制火候D.防止粘連【參考答案】A【詳細(xì)解析】雞腔填充的姜（抑制細(xì)菌）和蔥（吸附腥味）通過(guò)揮發(fā)油和有機(jī)酸分解血液中的三甲胺，去腥效果比單純焯水（B）更強(qiáng)?？刂苹鸷颍–）需通過(guò)浸燙時(shí)間調(diào)節(jié)，防止粘連（D）需使用荷葉或竹篾。此處理是廣式白切雞的核心工藝?！绢}干19】中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方式能最大程度保留食材顏色？【選項(xiàng)】A.紅燒B.烤制C.燜燒D.清蒸【參考答案】D【詳細(xì)解析】清蒸（D）在蒸汽中加熱，避免高溫破壞葉綠素和類胡蘿卜素，維生素C和花青素保留率超過(guò)95%。紅燒（A）需加醬油導(dǎo)致色素流失，烤制（B）和燜燒（C）均涉及高溫氧化。此處理符合《中式烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》對(duì)保色保營(yíng)養(yǎng)的要求?！绢}干20】制作叉燒包的面團(tuán)調(diào)制中，最佳酵母用量為？【選項(xiàng)】A.0.5%B.1%C.1.5%D.2%【參考答案】A【詳細(xì)解析】廣式叉燒包面團(tuán)酵母用量為0.5%（重量比），經(jīng)中種發(fā)酵（溫度28℃）2小時(shí)后，總發(fā)酵時(shí)間控制在3.5小時(shí)內(nèi)。1%（B）會(huì)導(dǎo)致體積過(guò)大，1.5%（C/D）需延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間并增加面筋強(qiáng)度。此標(biāo)準(zhǔn)符合《廣式面點(diǎn)工藝規(guī)范》要求，確保包子皮薄松軟。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】海鮮食材在冷藏保存時(shí)，適宜的溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.10-15℃B.0-4℃C.5-8℃D.-18℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】海鮮類食材屬于高蛋白易腐品，冷藏溫度需在0-4℃以抑制微生物繁殖，長(zhǎng)期保存需冷凍至-18℃（D），但題干明確問(wèn)冷藏，故選B。A、C溫度偏高易變質(zhì)，D不符合冷藏條件?！绢}干2】直刀切法最適合加工的食材是？【選項(xiàng)】A.菠菜B.蘿卜C.豬肉D.櫻桃【參考答案】B【詳細(xì)解析】直刀切法（推刀法）需食材有固定形狀和耐切割性，蘿卜符合要求（B）。菠菜（A）易出水，豬肉（C）需斜刀，櫻桃（D）需花刀，均不適用直刀?！绢}干3】爆炒類菜肴的火候控制核心是？【選項(xiàng)】A.小火慢燉B.大火快炒C.中火燜煮D.文火收汁【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒要求高溫瞬間鎖住食材水分（B）。小火（A）無(wú)法達(dá)到爆炒效果，中火（C）和文火（D）適用于燉煮類菜品。【題干4】紅燒肉選用醬油時(shí)需優(yōu)先考慮？【選項(xiàng)】A.香油B.老抽C.生抽D.醋【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅燒肉需老抽上色（B），生抽（C）咸鮮味重但顏色較淺，醋（D）用于提鮮，香油（A）屬增香調(diào)料?！绢}干5】中式冷盤擺盤設(shè)計(jì)的基本原則是？【選項(xiàng)】A.隨意擺放B.主題突出C.成本最低D.體積最大【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷盤設(shè)計(jì)需突出菜品主題造型（B），隨意擺放（A）不符合規(guī)范，成本（C）和體積（D）非核心原則?！绢}干6】處理腥味較重的魚類前，常用哪種方法去腥？【選項(xiàng)】A.焯水B.腌制C.烹飪D.浸泡【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水（A）通過(guò)高溫破壞腥味物質(zhì)，腌制（B）可加入去腥調(diào)料但非直接去腥手段，烹飪（C）和浸泡（D）無(wú)法徹底去腥?！绢}干7】糖醋魚成菜要求糖醋比例約為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖醋魚需酸甜平衡（B），比例過(guò)甜（A）或過(guò)酸（D）影響口感，3:2（C）常見于糖醋排骨等厚重菜品?！绢}干8】中式面點(diǎn)制作中，和面時(shí)“三光”原則指的是？【選項(xiàng)】A.面光手光案光B.面光案光水光C.面光手光水光D.面光案光油光【參考答案】A【詳細(xì)解析】和面要求面團(tuán)、雙手、案板均光滑（A），水光（B）指煮面狀態(tài)，油光（D）與和面無(wú)關(guān)?！绢}干9】制作拔絲地瓜的關(guān)鍵火候是？【選項(xiàng)】A.文火慢煮B.大火急炒C.中火燜制D.小火收汁【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲類需文火慢煮使糖漿結(jié)晶（A），大火（B）易焦糊，小火（D）無(wú)法達(dá)到溫度要求。【題干10】食品