2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中“拉皮”的刀工技法屬于以下哪種分類？【選項(xiàng)】A.直刀技法B.推拉刀技法C.花刀技法D.斜刀技法【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉皮需將面皮反復(fù)折疊后橫豎切出均勻細(xì)絲，屬于花刀技法中的“拉刀”，通過折疊食材實(shí)現(xiàn)多維度切割，體現(xiàn)刀工的精細(xì)與創(chuàng)意。其他選項(xiàng)中直刀適用于切長(zhǎng)條，推拉刀用于食材表面劃紋，斜刀多用于塊狀食材分割。【題干2】傳統(tǒng)粵菜“白切雞”烹飪時(shí)，雞腔內(nèi)填入的姜片、蔥結(jié)和花生油的組合作用是什么？【選項(xiàng)】A.去腥增香B.保濕保色C.隔離油脂D.促進(jìn)入味【參考答案】A【詳細(xì)解析】白切雞需在雞腔內(nèi)填入姜蔥去腥，花生油可吸附腔內(nèi)血水并形成保護(hù)膜，防止高溫直接接觸雞肉導(dǎo)致脫水。B選項(xiàng)保濕需通過蒸汽而非油，D選項(xiàng)入味需依賴調(diào)味汁滲透而非油封。【題干3】制作松鼠鱖魚時(shí)，魚身切法應(yīng)采用哪種刀工形式？【選項(xiàng)】A.斜刀塊B.直刀片C.花刀絲D.推拉刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚需將魚身切花刀絲后，通過油炸形成松鼠狀造型，花刀技法可產(chǎn)生多層次油炸空間。斜刀塊適用于燉煮類菜肴，直刀片多用于片狀食材，推拉刀用于表面裝飾?！绢}干4】以下哪種烹飪方式能有效保持蔬菜的維生素C含量？【選項(xiàng)】A.長(zhǎng)時(shí)間燉煮B.沸水焯燙C.微波加熱D.干炸【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素C在高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱中易分解，沸水焯燙時(shí)間控制在30秒內(nèi)可最大限度保留營(yíng)養(yǎng)。微波加熱雖快但存在局部過熱風(fēng)險(xiǎn)，干炸會(huì)導(dǎo)致維生素完全流失?！绢}干5】傳統(tǒng)砂鍋菜“滑雞”的砂鍋預(yù)熱溫度應(yīng)達(dá)到多少℃？【選項(xiàng)】A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】砂鍋需預(yù)熱至180℃形成油膜再下菜，此溫度能快速激發(fā)食材香氣且避免粘底。150℃油膜過薄易粘鍋，200℃以上會(huì)導(dǎo)致砂鍋受熱不均。【題干6】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.增加菜色亮度B.延長(zhǎng)保存期C.提高食材口感D.促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)【參考答案】A【詳細(xì)解析】水淀粉勾芡通過反射光線增強(qiáng)菜肴光澤，同時(shí)能穩(wěn)定湯汁濃度。B選項(xiàng)需添加防腐劑，C選項(xiàng)多依賴食材本身特性，D選項(xiàng)主要與調(diào)味料混合有關(guān)?！绢}干7】制作“東坡肉”時(shí)，選用黃酒與水的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:1D.1:3【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)配方要求黃酒與肉量1:3混合，黃酒發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)能分解膠原蛋白，同時(shí)酒精揮發(fā)帶走多余油脂。1:1比例易造成酒味過濃，2:1會(huì)導(dǎo)致水分不足。【題干8】以下哪種食材在烹飪中屬于“高水分低蛋白”類？【選項(xiàng)】A.豬里脊B.香菇C.蝦仁D.山藥【參考答案】B【詳細(xì)解析】香菇含水量約90%，蛋白質(zhì)僅13%，其吸水性強(qiáng)但持水性差，適合先焯水再烹飪。A選項(xiàng)蛋白質(zhì)含量20%以上，C選項(xiàng)含水量70%且蛋白質(zhì)高，D選項(xiàng)水分80%但蛋白質(zhì)極低?！绢}干9】中式拼盤擺盤時(shí)，“塔式造型”的核心原則是？【選項(xiàng)】A.左右對(duì)稱B.高低錯(cuò)落C.色彩均勻D.體積一致【參考答案】B【詳細(xì)解析】塔式造型需通過主次食材的垂直落差形成視覺焦點(diǎn)，如底層用厚片菜墊底，中層放造型食材，頂層點(diǎn)綴裝飾物。對(duì)稱適用于圓形盤，均勻適用于冷盤?！绢}干10】傳統(tǒng)“爆炒腰花”中，腰花需進(jìn)行哪道預(yù)處理工序？【選項(xiàng)】A.滑油B.焯水C.腌制D.油炸【參考答案】C【詳細(xì)解析】腰花含血絲，需用料酒、鹽、淀粉腌制10分鐘使肌紅蛋白凝固，再快速翻炒去除腥味?；投嘤糜诒３执嗄郏趟畷?huì)導(dǎo)致腰花變老，油炸破壞其組織結(jié)構(gòu)?！绢}干11】以下哪種調(diào)味料是粵菜中“鑊氣”的關(guān)鍵成分？【選項(xiàng)】A.蠔油B.生抽C.糖D.花生油【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖在高溫爆炒中焦化產(chǎn)生焦糖色和獨(dú)特香氣，與花生油混合形成琥珀色油層，是粵菜“鑊氣”的核心來源。蠔油提供鮮味，生抽調(diào)整咸度，花生油承載糖分反應(yīng)?！绢}干12】制作“拔絲地瓜”時(shí)，拔絲效果最佳的溫度是？【選項(xiàng)】A.80℃B.120℃C.150℃D.180℃【參考答案】B【選項(xiàng)】A.80℃未完全焦化B.120℃糖漿透明拉絲C.150℃糖色過深D.180℃糖漿碳化【參考答案】B【詳細(xì)解析】120℃時(shí)麥芽糖漿達(dá)到最佳拉絲狀態(tài)，透明質(zhì)地能包裹食材形成糖殼。80℃糖漿未完全溶解，150℃產(chǎn)生美拉德反應(yīng)導(dǎo)致顏色變深，180℃糖分碳化結(jié)塊?！绢}干13】傳統(tǒng)“佛跳墻”烹飪中，需使用的特殊設(shè)備是？【選項(xiàng)】A.蒸籠B.砂鍋C.吊湯桶D.打蛋器【參考答案】C【詳細(xì)解析】佛跳墻需用吊湯桶分層熬制高湯，通過文火慢燉使不同食材的鮮味物質(zhì)充分溶解。蒸籠適用于蒸制，砂鍋保溫性能不足，打蛋器用于攪拌而非吊湯?！绢}干14】以下哪種烹飪技法能最大程度保持食材原味？【選項(xiàng)】A.紅燒B.白灼C.干燒D.糖醋【參考答案】B【詳細(xì)解析】白灼通過短時(shí)間高溫燙制，僅破壞表層細(xì)胞結(jié)構(gòu)而不影響內(nèi)部風(fēng)味。紅燒需長(zhǎng)時(shí)間燉煮導(dǎo)致味道流失，干燒涉及大量油脂，糖醋需強(qiáng)酸環(huán)境?！绢}干15】中式面點(diǎn)“龍須面”的拉制技法屬于哪種工藝？【選項(xiàng)】A.抻面B.搟面C.拉面D.捶面【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面需將面團(tuán)反復(fù)拉細(xì)至直徑不足0.5mm，拉制過程中通過彈性延展形成細(xì)長(zhǎng)面條。抻面?zhèn)戎匮诱剐?，搟面需模具，捶面用于粗粒面團(tuán)。【題干16】制作“醉雞”時(shí)，選用黃酒與白酒的比例一般為？【選項(xiàng)】A.7:3B.5:5C.3:7D.1:9【參考答案】C【詳細(xì)解析】黃酒占比70%提供醇厚酒香，白酒30%增強(qiáng)酒精揮發(fā)，3:7比例能平衡口感刺激與香氣持久性。5:5易導(dǎo)致酒味雜亂，1:9酒精濃度不足?！绢}干17】傳統(tǒng)“蜜汁叉燒”腌制時(shí)添加的“紅曲米”主要作用是？【選項(xiàng)】A.增色B.去腥C.保鮮D.提鮮【參考答案】A【詳細(xì)解析】紅曲米中的天然色素能氧化生成紅褐色物質(zhì)，使叉燒表面形成油亮光澤。去腥需用姜蔥，保鮮需真空包裝，提鮮需添加味精或海鮮醬?！绢}干18】中式烹調(diào)中“過油”的工藝目的是？【選項(xiàng)】A.定型B.去腥C.保色D.殺菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】過油通過快速高溫使食材表面定型，防止后續(xù)烹飪脫形。去腥需焯水或腌制，保色需控制氧化時(shí)間，殺菌需高溫長(zhǎng)時(shí)間處理?！绢}干19】制作“拔絲蘋果”時(shí)，蘋果的成熟度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.完全成熟B.七分熟C.半生不熟D.未成熟【參考答案】B【詳細(xì)解析】七分熟蘋果含水量適中，糖漿能均勻包裹且保持脆度。完全成熟易軟爛，半生不熟糖分未完全析出，未成熟果酸過強(qiáng)影響口感?！绢}干20】傳統(tǒng)“叫花雞”的包裹材料不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.荷葉B.泥土C.糯米D.荷葉餅【參考答案】D【詳細(xì)解析】叫花雞需用荷葉包裹糯米、鹽等調(diào)料，泥土作為天然隔熱層。荷葉餅用于卷食，與泥土包裹法矛盾。糯米既作填充又參與烹飪，荷葉增強(qiáng)香氣。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，推拉刀、切花刀均屬于基礎(chǔ)刀工的范疇，下列哪項(xiàng)不屬于基礎(chǔ)刀工？【選項(xiàng)】A.推拉刀B.切花刀C.推拉刀與切花刀D.拉刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】基礎(chǔ)刀工包括推拉刀、切花刀、拉刀等，而題目中選項(xiàng)C將推拉刀與切花刀并列作為基礎(chǔ)刀工的范疇，但實(shí)際兩者均屬于基礎(chǔ)刀工，因此該選項(xiàng)存在邏輯矛盾。正確答案應(yīng)為D，拉刀屬于基礎(chǔ)刀工中的一部分，但題目表述存在干擾項(xiàng)設(shè)計(jì)?！绢}干2】傳統(tǒng)粵菜中，以下哪種烹飪技法主要用于保持食材原汁原味？【選項(xiàng)】A.爆炒B.紅燒C.白灼D.燉煮【參考答案】C【詳細(xì)解析】白灼技法通過快速高溫烹飪，最大限度保留食材營(yíng)養(yǎng)和色澤，符合粵菜"清中求鮮"的特點(diǎn)。爆炒（A）破壞營(yíng)養(yǎng)，紅燒（B）需長(zhǎng)時(shí)間調(diào)味，燉煮（D）改變食材形態(tài)，均不符合題意?！绢}干3】中式面點(diǎn)制作中，"三光"原則指的是哪三種要求？【選項(xiàng)】A.面光、手光、案光B.面光、案光、油光C.面光、手光、油光D.面光、案光、物光【參考答案】A【詳細(xì)解析】面點(diǎn)制作要求操作時(shí)面團(tuán)光潔、雙手光亮、工作臺(tái)光潔，體現(xiàn)衛(wèi)生規(guī)范。油光（B/C）和物光（D）不符合傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)，屬于干擾項(xiàng)?！绢}干4】粵式燒臘中，"叉燒"的腌制時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)叉燒腌制需4小時(shí)以上，使肌紅蛋白充分吸收糖分形成紅亮色澤。2小時(shí)（A）腌制不足，6小時(shí)（C）易導(dǎo)致肉質(zhì)過軟，12小時(shí)（D）造成過度出水?！绢}干5】中式烹飪中，"勾芡"的主要作用不包括？【選項(xiàng)】A.增加湯汁濃稠度B.使食材表面形成焦化層C.提升菜肴光澤度D.延長(zhǎng)保溫時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡（A/C/D）可增稠、提亮、保溫，但不會(huì)產(chǎn)生焦化層。焦化層屬于"美拉德反應(yīng)"產(chǎn)物，需通過高溫煎炸形成，與勾芡無關(guān)?！绢}干6】傳統(tǒng)中式烹調(diào)中，"煨"與"燜"的主要區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.用油量B.火候控制C.容器類型D.時(shí)間長(zhǎng)短【參考答案】B【詳細(xì)解析】煨（C）需用砂鍋小火慢燜，而燜（D）多使用蒸鍋，但核心區(qū)別在于煨需保持"文武火交替"的動(dòng)態(tài)火候，燜則全程文火。容器（C）存在干擾?！绢}干7】粵菜中"老火湯"的常見搭配食材不包括？【選項(xiàng)】A.瘦肉B.老鴨C.冬瓜D.當(dāng)歸【參考答案】D【詳細(xì)解析】老火湯（A/B/C）以肉類、蔬菜和藥材組合，但當(dāng)歸（D）屬于溫補(bǔ)藥材，常用于藥膳而非傳統(tǒng)湯品，可能引發(fā)上火?！绢}干8】中式烹調(diào)中，"拉皮"的原料加工順序應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.泡發(fā)-切絲-燙熟B.切絲-泡發(fā)-燙熟C.燙熟-切絲-泡發(fā)D.泡發(fā)-燙熟-切絲【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確流程為：原料（如綠豆粉絲）需先泡發(fā)至軟，再燙熟保持彈性，最后切絲。直接切絲（B）易斷裂，燙熟后泡發(fā)（C）會(huì)導(dǎo)致糊化?！绢}干9】粵式早茶點(diǎn)心中的"蝦餃"餡料中，蝦肉占比通常為？【選項(xiàng)】A.30%B.50%C.70%D.90%【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)蝦餃要求蝦肉占比70%，搭配馬蹄碎（約20%）和少量肥肉（10%），形成鮮香口感。其他比例不符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干10】中式烹飪中，"焯水"的正確操作順序是？【選項(xiàng)】A.鹽-料酒-姜片B.姜片-鹽-料酒C.料酒-鹽-姜片D.鹽-姜片-料酒【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水需先放姜片去腥，再加鹽使蛋白質(zhì)凝固，最后料酒去腥增香。直接加鹽（A/D）可能破壞食材結(jié)構(gòu)，料酒過早（C）易揮發(fā)。【題干11】粵菜"啫啫煲"烹飪的關(guān)鍵設(shè)備是？【選項(xiàng)】A.砂鍋B.鑄鐵鍋C.高壓鍋D.玻璃鍋【參考答案】B【詳細(xì)解析】啫啫煲需使用厚底鑄鐵鍋（B），通過高溫干燒產(chǎn)生焦香。砂鍋（A）傳熱慢，高壓鍋（C）改變烹飪機(jī)理，玻璃鍋（D）不耐高溫?！绢}干12】中式面點(diǎn)"包子的褶子"設(shè)計(jì)主要體現(xiàn)？【選項(xiàng)】A.力學(xué)結(jié)構(gòu)B.美學(xué)裝飾C.衛(wèi)生要求D.成本控制【參考答案】A【詳細(xì)解析】包子褶皺（18-24個(gè)）通過力學(xué)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)面皮延展性，防止爆口。美學(xué)（B）是次要因素，衛(wèi)生（C）通過清潔操作保證?！绢}干13】粵菜"白切雞"的成熟標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.雞皮完全變黃B.雞腳彎曲自然C.雞皮與雞肉分離D.雞眼呈琥珀色【參考答案】B【詳細(xì)解析】成熟標(biāo)志為雞腳自然彎曲（B），若雞皮變黃（A）過度說明火候過大，分離（C）表示過熟，琥珀色（D）屬鹵水雞特征?！绢}干14】中式烹飪中，"勾芡"的淀粉選擇通常為？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.面粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】木薯淀粉（C）透明度高且粘性適中，用于需要光澤的菜肴。玉米淀粉（A）易結(jié)塊，土豆淀粉（B）黏性過強(qiáng)，面粉（D）屬于混合淀粉?！绢}干15】粵式點(diǎn)心"流沙包"的餡料制作關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.高溫熬煮B.低溫慢烘C.離心分離D.冷凍成型【參考答案】C【詳細(xì)解析】流沙餡需將咸蛋黃與豬油離心分離（C），形成細(xì)膩質(zhì)地。高溫熬煮（A）破壞結(jié)構(gòu)，慢烘（B）改變風(fēng)味，冷凍（D）導(dǎo)致結(jié)晶?！绢}干16】中式烹飪中，"炒"與"爆"的主要區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.鍋具材質(zhì)B.用油量C.時(shí)間控制D.食材狀態(tài)【參考答案】C【詳細(xì)解析】炒（A/C）需5-8分鐘，爆（D）需10秒內(nèi)完成。鍋具（B）存在干擾，但核心區(qū)別在于時(shí)間控制。食材狀態(tài)（D）是共同要求?！绢}干17】粵菜"豉汁蒸排骨"的腌制時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.過夜【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)腌制需1小時(shí)（B）使排骨充分入味，過夜（D）易導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，30分鐘（A）不足，2小時(shí)（C）可能產(chǎn)生酸味?！绢}干18】中式烹飪中，"過油"的主要目的是？【選項(xiàng)】A.去腥B.定型C.殺菌D.增香【參考答案】B【詳細(xì)解析】過油（B）通過高溫快速使食材定型并保持形狀，殺菌（C）是次要目的。去腥（A）需用姜蔥水，增香（D）通過調(diào)味實(shí)現(xiàn)?！绢}干19】粵式燒臘"叉燒"的烤制溫度通常為？【選項(xiàng)】A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)叉燒烤制溫度200℃（C），使表面形成焦糖色并保持肉質(zhì)嫩度。100℃（A）無法定型，150℃（B）溫度不足，250℃（D）導(dǎo)致過干。【題干20】中式面點(diǎn)"開花饅頭"的發(fā)酵原理主要基于？【選項(xiàng)】A.酵母菌分解糖類B.乳酸菌發(fā)酵C.醋酸菌作用D.酶促反應(yīng)【參考答案】A【詳細(xì)解析】開花饅頭（A）依賴酵母菌分解糖類產(chǎn)生二氧化碳，形成氣孔結(jié)構(gòu)。乳酸菌（B）用于酸面團(tuán)，醋酸菌（C）產(chǎn)生酸性環(huán)境，酶促反應(yīng)（D）需特定溫度條件。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中處理腥味較重的食材，最常用的預(yù)處理方法是？【選項(xiàng)】A.焯水B.過油C.腌制D.攪拌【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水通過高溫瞬間加熱去除血水和腥味，適用于魚類、肉類等腥味重的食材。過油多用于定型或去油，腌制側(cè)重入味，攪拌無法有效去腥。【題干2】爆炒時(shí)控制火候的關(guān)鍵在于？【選項(xiàng)】A.小火慢炒B.大火快炒C.中火均勻加熱D.油溫過高【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒的核心是高溫快炒，通過大火使食材迅速受熱，保持脆嫩口感。小火易導(dǎo)致焦糊，中火無法達(dá)到爆炒效果，油溫過高易燒焦?！绢}干3】傳統(tǒng)名菜“白切雞”的成熟標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.雞肉完全變硬B.雞皮呈透明狀C.雞肉呈乳白色D.雞腿彎曲自然【參考答案】C【詳細(xì)解析】白切雞以雞肉熟透但保持嫩滑為原則，通過控制煮制時(shí)間使肉質(zhì)內(nèi)部呈乳白色，若變硬或雞腿彎曲則是過熟或火候不足。【題干4】中式冷盤擺盤常用的輔助材料不包括？【選項(xiàng)】A.竹篾B.玉蘭片C.銀杏葉D.花生碎【參考答案】D【詳細(xì)解析】竹篾、玉蘭片、銀杏葉均為傳統(tǒng)冷盤裝飾材料，符合中式風(fēng)格；花生碎屬于熱菜或甜點(diǎn)的常見配料，與冷盤擺盤無關(guān)?！绢}干5】制作糖醋魚的糖醋比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:1D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖醋比例2:1（糖:醋）可平衡酸甜口感，突出糖香；比例過高易發(fā)苦，過低則酸味過重。傳統(tǒng)工藝中需根據(jù)醋酸度微調(diào)?！绢}干6】中式烹調(diào)中“滑炒”適用的食材類型是？【選項(xiàng)】A.肉質(zhì)堅(jiān)硬的牛肉B.質(zhì)嫩多汁的蝦仁C.植物性食材D.帶骨魚類【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒通過高溫快炒保持食材嫩滑，適用于蝦、魚片等易熟且質(zhì)嫩食材；牛肉需燉煮，植物食材多采用爆炒或快炒。【題干7】傳統(tǒng)“佛跳墻”的烹飪技法屬于？【選項(xiàng)】A.燜燒B.燉煮C.燒制D.燜煨【參考答案】D【詳細(xì)解析】佛跳墻以“文火煨燉”為核心，需將食材分層放入陶罐，小火慢煨數(shù)小時(shí)，兼具燜與煨的特點(diǎn)，屬?gòu)?fù)合技法?！绢}干8】中式面點(diǎn)“包子的褶子”設(shè)計(jì)主要功能是？【選項(xiàng)】A.增加美觀度B.防止餡料散漏C.提升口感松軟D.縮短蒸制時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】包子褶子通過折疊面皮形成密封結(jié)構(gòu)，防止肉餡汁水滲出，同時(shí)增加造型美感，但與口感直接關(guān)聯(lián)較小?！绢}干9】制作糖畫時(shí)，糖漿溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.100℃以下B.120-140℃C.160-180℃D.200℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖漿需熬至120-140℃呈琥珀色，過低易黏手，過高則變硬難以塑形。此溫度范圍是糖畫創(chuàng)作的黃金區(qū)間。【題干10】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升食材顏色B.增加湯汁濃稠度C.改善食材質(zhì)地D.去除腥味【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠，增強(qiáng)菜肴的飽滿感；顏色提升需靠調(diào)味或色素，質(zhì)地改善需特定技法（如滑炒）?！绢}干11】傳統(tǒng)“東坡肉”的烹飪關(guān)鍵在于？【選項(xiàng)】A.快火燉煮B.低溫慢煨C.重油爆炒D.高溫油炸【參考答案】B【詳細(xì)解析】東坡肉需用黃酒、冰糖文火慢煨，使肉質(zhì)酥爛入味，低溫慢煨時(shí)間長(zhǎng)達(dá)2-3小時(shí)，屬典型“慢火攻肉”技法。【題干12】中式烹調(diào)中“拉絲”效果多見于？【選項(xiàng)】A.糖醋排骨B.芝士蛋糕C.腐乳炒空心菜D.豆腐腦【參考答案】B【詳細(xì)解析】芝士蛋糕因含高脂肪乳酪，受熱融化后形成拉絲效果；糖醋排骨為固體食材，腐乳炒空心菜屬咸鮮類，豆腐腦質(zhì)地松軟?！绢}干13】處理帶魚防腥的正確方法是？【選項(xiàng)】A.用鹽搓洗B.撒胡椒粉C.涂抹姜片D.淋料酒【參考答案】C【詳細(xì)解析】帶魚體表黏液含腥味物質(zhì)，用姜片擦拭可吸附腥味；鹽搓洗易使肉質(zhì)變柴，胡椒粉屬調(diào)味增香，料酒去腥效果有限?！绢}干14】中式?jīng)霾恕捌さ岸垢钡淖袅喜话ǎ俊具x項(xiàng)】A.香油B.香菜C.花椒油D.芥末【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)做法以香油、香菜提味，花椒油增添麻香，芥末屬日式調(diào)味，與中式?jīng)霾舜钆湟桩a(chǎn)生沖突口感?！绢}干15】制作“松鼠鱖魚”造型需使用的工具是？【選項(xiàng)】A.魚柳刀B.削皮刀C.蛋白霜槍D.花邊模具【參考答案】A【詳細(xì)解析】魚柳刀可切出細(xì)長(zhǎng)均勻的魚柳，模擬松鼠尾巴；削皮刀用于修整魚身，蛋白霜槍用于裱花，花邊模具多用于面點(diǎn)。【題干16】中式烹調(diào)中“過油”與“滑炒”的主要區(qū)別是？【選項(xiàng)】A.火候不同B.用油量不同C.食材類型不同D.操作順序不同【參考答案】C【詳細(xì)解析】過油適用于需定型或去油分的食材（如肉類），滑炒針對(duì)質(zhì)嫩易熟的食材（如海鮮）；兩者火候、用油量雖有關(guān)聯(lián)，但核心區(qū)別在于食材選擇。【題干17】傳統(tǒng)“八寶鴨”的填料不包括？【選項(xiàng)】A.糯米B.紅棗C.豬肚D.熟蓮子【參考答案】C【詳細(xì)解析】八寶鴨填料以果仁、干果、米類為主（如糯米、蓮子、棗、桂圓等），豬肚屬內(nèi)臟類食材，傳統(tǒng)做法不采用?！绢}干18】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉種類通常為？【選項(xiàng)】A.淀粉B.玉米淀粉C.藕粉D.面粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】淀粉（如玉米淀粉、土豆淀粉）是主流勾芡材料，藕粉黏性強(qiáng)但易結(jié)塊，面粉需與水比例嚴(yán)格，不符合專業(yè)要求?！绢}干19】制作“拔絲地瓜”的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.地瓜蒸制時(shí)間B.糖漿溫度C.油溫D.拔絲速度【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖漿需熬至168-170℃（琥珀色），快速澆淋地瓜并快速拉絲；蒸制時(shí)間影響軟硬，油溫決定地瓜是否炸透。【題干20】中式烹調(diào)中“火候”的三要素不包括？【選項(xiàng)】A.溫度B.時(shí)間C.食材量D.火具類型【參考答案】D【詳細(xì)解析】火候三要素為溫度、時(shí)間、食材量，火具類型（如炒鍋材質(zhì)）影響傳熱效率，但非核心要素。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，"拉皮"的刀工技法屬于以下哪種分類？【選項(xiàng)】A.推拉刀B.推拉切C.拉切D.推切【參考答案】A【詳細(xì)解析】"拉皮"需將食材（如土豆淀粉皮）快速拉出均勻薄片，屬于推拉刀技法，通過推拉刀刃完成連續(xù)拉切動(dòng)作，適用于需要快速成型的食材加工。其他選項(xiàng)：B推拉切多用于蔬菜條狀處理；C拉切為單一方向拉出；D推切用于推拉結(jié)合的細(xì)絲加工?！绢}干2】傳統(tǒng)"糖醋魚"的糖醋比例（重量比）一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖醋魚需酸甜平衡且?guī)⑻?，傳統(tǒng)配方為3份糖配2份醋，經(jīng)高溫熬制后形成焦糖色包裹魚身。選項(xiàng)A為1:1易過酸；B糖多導(dǎo)致發(fā)苦；D醋多影響成菜色澤?！绢}干3】處理腥味嚴(yán)重的海鮮時(shí)，下列哪種方法最有效？【選項(xiàng)】A.姜蔥焯水B.料酒腌制C.高溫油炸D.檸檬汁浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】料酒（含乙醇）能滲透海鮮組織分解腥味物質(zhì)，且乙醇受熱易揮發(fā)，需在腌制后充分加熱。A姜蔥雖能去腥但需長(zhǎng)時(shí)間燉煮；C高溫油炸會(huì)加劇腥味揮發(fā)；D檸檬汁酸性弱，效果有限?！绢}干4】中式烹調(diào)中"滑油"的油溫控制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.180℃B.160℃C.200℃D.140℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑油需油溫160℃（四成熱），能快速鎖住食材水分并定型，適用于魚類、雞片等易碎食材。A過熱導(dǎo)致食材焦糊；C油溫過高破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)；D溫度不足無法有效滑散食材?！绢}干5】傳統(tǒng)"佛跳墻"的主料中不包括哪種食材？【選項(xiàng)】A.鮑魚B.鴿蛋C.花膠D.海參【參考答案】B【詳細(xì)解析】佛跳墻經(jīng)典原料為鮑魚、海參、花膠、鴿蛋、蹄筋等，鴿蛋屬現(xiàn)代改良食材。傳統(tǒng)版本強(qiáng)調(diào)"四角八珍"（鮑參翅肚燕窩魚唇），B選項(xiàng)為常見干擾項(xiàng)。【題干6】制作"拔絲地瓜"時(shí)，糖漿濃度達(dá)到118℃時(shí)呈現(xiàn)哪種狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.透明粘稠B.琥珀色拉絲C.深褐色結(jié)晶D.白色泡沫【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲糖漿118℃時(shí)呈琥珀色且能拉出細(xì)絲，是判斷糖漿成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)。A濃度不足無法拉絲；C溫度過高糖焦苦；D為糖漿未熬制時(shí)的狀態(tài)?！绢}干7】中式烹調(diào)中"勾芡"的主要作用不包括？【選項(xiàng)】A.增加光澤B.提高黏度C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.均勻包裹食材【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化形成膠體，主要功能是增強(qiáng)湯汁黏度（B）、改善菜肴口感（A）、使食材均勻裹汁（D），C選項(xiàng)屬于食品工業(yè)防腐手段，與烹調(diào)無關(guān)。【題干8】傳統(tǒng)"松鼠鱖魚"的刀工處理需在魚身切幾刀？【選項(xiàng)】A.6刀B.8刀C.10刀D.12刀【參考答案】A【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚需在魚身兩側(cè)各切3刀（共6刀），刀口斜45度且深至魚骨但不破皮，便于油炸定型后呈松鼠造型。其他選項(xiàng)刀數(shù)過多導(dǎo)致造型變形?！绢}干9】制作"麻婆豆腐"時(shí)，豆瓣醬與肉末的配比（重量比）一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)配方為1份豆瓣醬配2份肉末，豆瓣醬提供咸鮮辣味，肉末增加油脂和鮮味，C選項(xiàng)最符合川菜調(diào)味原則。A比例失衡易過咸；B豆瓣過多導(dǎo)致辣味過重；D肉末過多影響成菜口感?！绢}干10】處理帶骨禽類時(shí)，哪種去骨方法最節(jié)省時(shí)間？【選項(xiàng)】A.刀背拍松后拆骨B.高壓鍋蒸軟后去骨C.冷凍后敲碎去骨D.堿水浸泡軟化【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷凍禽類（-18℃以下）肉質(zhì)緊實(shí)，敲擊后骨肉分離迅速，C選項(xiàng)效率最高。A拍松耗時(shí)較長(zhǎng)；B需設(shè)備且破壞造型；D堿水處理影響肉質(zhì)口感?！绢}干11】傳統(tǒng)"拔絲蘋果"的熬糖火候應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.中小火慢熬B.大火急煮C.文火收汁D.隔水加熱【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲類菜肴需中小火（約150℃）持續(xù)熬制，使糖漿充分焦化且穩(wěn)定。大火易導(dǎo)致糖色過深；C收汁過快影響拉絲效果；D隔水加熱無法達(dá)到所需溫度。【題干12】中式烹調(diào)中"過油"的目的是？【選項(xiàng)】A.去除腥味B.定型并保持色澤C.縮短烹飪時(shí)間D.增加營(yíng)養(yǎng)成分【參考答案】B【詳細(xì)解析】過油通過160℃油溫快速定型食材（如魚片、蔬菜），同時(shí)鎖住水分并保持色澤，B選項(xiàng)最準(zhǔn)確。A需焯水處理；C時(shí)間控制依賴火候；D高溫易破壞維生素?！绢}干13】制作"蟹粉豆腐"時(shí)，蟹粉需經(jīng)哪種處理？【選項(xiàng)】A.油炸脫水B.烤箱烘烤C.焯水去腥D.冷凍濃縮【參考答案】A【詳細(xì)解析】蟹粉需將蟹肉蒸熟后與蟹殼油炸脫水，去除腥味并增加香氣，A選項(xiàng)為傳統(tǒng)工藝。B烘烤易焦糊；C破壞蟹肉纖維；D無法有效去腥?！绢}干14】中式烹調(diào)中"三吊湯"的吊湯順序是？【選項(xiàng)】A.高湯→二湯→頭湯B.頭湯→二湯→高湯C.二湯→頭湯→高湯D.高湯→頭湯→二湯【參考答案】A【詳細(xì)解析】三吊湯需先吊高湯（肉骨熬制），再吊二湯（肉骨+時(shí)蔬），最后吊頭湯（雞架+火腿），A選項(xiàng)符合傳統(tǒng)順序。其他選項(xiàng)順序混亂影響湯品層次?！绢}干15】制作"拔絲地瓜"時(shí)，拉絲失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.糖溫不足B.地瓜未烤透C.糖漿含水量過高D.拉絲時(shí)溫度波動(dòng)【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖漿含水量超過18%會(huì)導(dǎo)致拉絲困難，需通過熬制降低水分并達(dá)到118℃標(biāo)準(zhǔn)。A溫度低無法拉絲；B影響成菜口感；D屬于次要因素?！绢}干16】中式烹調(diào)中"勾芡"的淀粉種類通常為？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.小麥淀粉D.木薯淀粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】土豆淀粉黏度高且透明度高，適合中式菜肴勾芡，B選項(xiàng)正確。A玉米淀粉透明度不足；C小麥淀粉易結(jié)塊；D木薯淀粉多用于西式甜點(diǎn)?！绢}干17】傳統(tǒng)"佛跳墻"的烹飪時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.3小時(shí)C.4小時(shí)D.5小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】佛跳墻需將各類食材分層密封，文火慢燉4小時(shí)，C選項(xiàng)符合傳統(tǒng)工藝。A時(shí)間過短食材未酥爛；B導(dǎo)致部分食材未完全烹飪；D時(shí)間過長(zhǎng)影響口感?！绢}干18】處理腥味嚴(yán)重的魚類時(shí)，哪種方法最有效？【選項(xiàng)】A.姜蔥腌制B.料酒浸泡C.醋水沖洗D.鹽漬處理【參考答案】A【詳細(xì)解析】姜蔥（含揮發(fā)油）能滲透魚體分解腥味物質(zhì)，需提前腌制30分鐘以上。B料酒雖有效但需加熱揮發(fā)；C醋水會(huì)破壞魚皮；D鹽漬加重腥味?！绢}干19】制作"拔絲蘋果"時(shí)，拉絲后需立即？【選項(xiàng)】A.切塊裝盤B.淋蜂蜜C.撒白糖D.放入冰箱【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲類成菜需趁熱拉絲，A選項(xiàng)及時(shí)切塊防止糖漿冷卻凝固。B蜂蜜含糖量高易影響拔絲效果；C白糖需提前熬制；D破壞成菜狀態(tài)?！绢}干20】中式烹調(diào)中"滑炒"的油溫控制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.120℃B.130℃C.150℃D.170℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】滑炒需油溫150℃（六成熱），快速翻炒使食材表面受熱均勻，C選項(xiàng)正確。A溫度過低導(dǎo)致粘鍋；B影響成菜色澤；D高溫易焦糊食材。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】粵菜中“白切雞”的成熟標(biāo)準(zhǔn)是雞皮與雞肉的緊實(shí)程度和雞油分布狀態(tài)。正確判斷方法為觀察雞皮是否緊貼雞肉且泛油光，正確選項(xiàng)是？【選項(xiàng)】A.雞皮完全干燥B.雞肉呈透明狀C.雞油均勻覆蓋表面D.雞肉與雞皮分離【參考答案】C【詳細(xì)解析】粵菜白切雞講究“皮脆肉滑”，成熟標(biāo)志是雞皮自然緊繃且表面均勻分布雞油，體現(xiàn)最佳口感與色澤。選項(xiàng)C符合傳統(tǒng)烹飪標(biāo)準(zhǔn)，其余選項(xiàng)或與火候控制無關(guān)，或描述錯(cuò)誤特征。【題干2】中式烹調(diào)中“滑炒”技法對(duì)食材的預(yù)處理要求不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.食材需達(dá)到特定火候的斷生狀態(tài)B.油溫需控制在180℃以上C.食材表面裹粉厚度不超過0.5毫米D.火候以中大火為主【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒需用180℃-200℃高油溫快速滑散食材，但實(shí)際操作中油溫超過200℃易導(dǎo)致焦糊。選項(xiàng)B表述錯(cuò)誤，正確油溫范圍應(yīng)為160℃-180℃。其他選項(xiàng)均符合滑炒對(duì)食材狀態(tài)的要求?！绢}干3】傳統(tǒng)“佛跳墻”的主要湯底原料不包括哪種動(dòng)物內(nèi)臟？【選項(xiàng)】A.豬蹄筋B.鵝肝C.豬肚D.鮑魚【參考答案】B【詳細(xì)解析】佛跳墻以山珍海味為主，鵝肝雖為內(nèi)臟但屬禽類，傳統(tǒng)配方更強(qiáng)調(diào)豬雜類食材（如蹄筋、豬肚）與鮑魚、海參的搭配。選項(xiàng)B不符合傳統(tǒng)選材邏輯?！绢}干4】粵式點(diǎn)心“叉燒包”的餡料制作需添加哪種酶制劑來改善肉質(zhì)？【選項(xiàng)】A.果膠酶B.木瓜蛋白酶C.葡萄糖氧化酶D.淀粉酶【參考答案】B【詳細(xì)解析】叉燒餡需用木瓜蛋白酶分解肌肉纖維，使肉質(zhì)嫩滑多汁。果膠酶用于果蔬加工，葡萄糖氧化酶用于糖類轉(zhuǎn)化，淀粉酶多用于糧食處理，均不適用?！绢}干5】中式烹調(diào)“三吊湯”的完整工序是？【選項(xiàng)】A.炒香姜蔥→焯水→調(diào)味→過濾B.炒香姜蔥→調(diào)味→焯水→過濾C.焯水→炒香姜蔥→調(diào)味→過濾D.焯水→調(diào)味→炒香姜蔥→過濾【參考答案】D【詳細(xì)解析】三吊湯核心步驟為：1）食材焯水去腥2）爆香姜蔥增香3）調(diào)味后二次過濾。選項(xiàng)D符合工序順序，其他選項(xiàng)或混淆步驟或遺漏關(guān)鍵環(huán)節(jié)?！绢}干6】判斷“糖醋魚”酸甜平衡的關(guān)鍵參數(shù)是糖與醋的體積比？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.5:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)糖醋比例遵循“酸甜適中”原則，3:2比例（約60%糖、40%醋）能形成最佳味覺體驗(yàn)。選項(xiàng)A為1:1但易過酸，B為2:1偏甜，D為5:3甜度過高?！绢}干7】中式刀工“花開刀”的典型應(yīng)用菜品是？【選項(xiàng)】A.魚香肉絲B.水煮牛肉C.松鼠鱖魚D.清蒸鱸魚【參考答案】C【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚需將魚身切花刀后裹粉炸制，形成酥脆口感。選項(xiàng)A為直刀切丁，B為片刀切片，D為斜刀蒸制，均不適用花開刀技法?！绢}干8】粵菜“啫啫煲”的烹飪核心是？【選項(xiàng)】A.高溫干炒B.油爆火燎C.砂鍋密封D.食材預(yù)熟【參考答案】C【詳細(xì)解析】啫啫煲通過砂鍋密封受熱，使食材在高溫下自然熟透，形成焦香表皮。選項(xiàng)A為干鍋爆炒，B為油爆技法，D為預(yù)制工藝，均不符合操作原理?！绢}干9】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提升菜品光澤度B.增加食材黏稠度C.改善口感順滑D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】A【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化形成透明膠體，增強(qiáng)菜品光澤與掛汁效果。選項(xiàng)B為濃稠度控制（如羹湯），C為口感改良（如炒菜），D與烹飪無關(guān)?！绢}干10】傳統(tǒng)“紅燒肉”的糖色炒制最佳溫度區(qū)間是？【選項(xiàng)】A.120℃-140℃B.150℃-170℃C.180℃-200℃D.220℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色需在150℃-170℃時(shí)呈現(xiàn)琥珀色，此時(shí)焦糖化反應(yīng)充分且不會(huì)碳化。選項(xiàng)A溫