2025年初級食品安全管理員考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包裝材料答案：A2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，以下哪種行為是允許的？A.超范圍使用食品添加劑B.超限量使用食品添加劑C.用工業(yè)級磷酸代替食品級磷酸D.按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的功能類別和使用量添加答案：D3.食品儲(chǔ)存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.5-10℃；-10℃以下C.0-8℃；-15℃以下D.2-6℃；-20℃以下答案：A4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（）。A.混用B.分開使用C.清洗后混用D.消毒后混用答案：B5.食品留樣的數(shù)量應(yīng)不少于（），保存時(shí)間應(yīng)不少于（）。A.50g；24小時(shí)B.100g；36小時(shí)C.125g；48小時(shí)D.200g；72小時(shí)答案：C6.以下哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范疇？A.超過保質(zhì)期但未霉變的面包B.按照規(guī)范腌制的泡菜C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的豬肉D.標(biāo)注清晰的預(yù)包裝食品答案：A7.食品加工場所的地面應(yīng)使用（）材料，便于清洗消毒。A.水泥B.瓷磚（防滑、不透水）C.木板D.地毯答案：B8.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸食品B.戴清潔的手套后繼續(xù)接觸食品C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)操作答案：C9.以下哪種情形不會(huì)導(dǎo)致食品被生物性污染？A.生肉與熟肉在同一操作臺(tái)切割B.加工人員未洗手接觸食品C.食品儲(chǔ)存溫度高于60℃D.蟑螂爬過的食品未處理直接使用答案：C10.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.儲(chǔ)存條件D.制作工藝答案：D11.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全管理員B.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.生產(chǎn)車間主任D.質(zhì)量檢驗(yàn)員答案：B12.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)證明文件，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：D（注：根據(jù)最新法規(guī)，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年）13.食品加工過程中，需燒熟煮透的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C14.以下哪種消毒劑可用于食品加工工具的消毒？A.工業(yè)用次氯酸鈉B.食品級過氧乙酸C.含甲醇的酒精D.84消毒液（未按比例稀釋）答案：B15.食品倉庫內(nèi)的貨物應(yīng)與墻壁、地面保持的距離分別是（）。A.5cm、10cmB.10cm、15cmC.15cm、20cmD.30cm、10cm答案：D（注：通常要求離墻30cm，離地10cm以上，便于通風(fēng)防潮）16.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B17.以下哪種食品添加劑可作為防腐劑使用？A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.谷氨酸鈉（味精）答案：B18.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行（）健康檢查，取得健康證明后方可上崗。A.1次B.2次C.3次D.4次答案：A19.以下哪種行為符合食品加工操作規(guī)范？A.加工人員在操作間內(nèi)吸煙B.將未清洗的水果直接用于制作果盤C.用專用容器盛放食品添加劑并標(biāo)注D.加工好的熟肉常溫放置超過4小時(shí)答案：C20.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營養(yǎng)成分含量B.營養(yǎng)素參考值百分比C.能量參考值D.蛋白質(zhì)參考值答案：B二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以不建立食品安全自查制度，僅在監(jiān)管部門檢查時(shí)配合即可。（）答案：×（需定期自查并記錄）2.食品添加劑的使用只需考慮工藝必要性，無需標(biāo)注在標(biāo)簽上。（）答案：×（需明確標(biāo)注）3.食品加工場所的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止蟲鼠進(jìn)入。（）答案：√4.超過保質(zhì)期的食品只要未變質(zhì)，仍可降價(jià)銷售。（）答案：×（禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品）5.從業(yè)人員手部清潔應(yīng)使用流動(dòng)水，無需使用皂液。（）答案：×（需用皂液或洗手液）6.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則。（）答案：×（應(yīng)“先進(jìn)先出”）7.食品加工中，使用后的刀具、砧板用清水沖洗即可，無需消毒。（）答案：×（需清洗消毒）8.餐飲服務(wù)提供者可以采購沒有資質(zhì)的小作坊生產(chǎn)的食品原料。（）答案：×（需采購合格供應(yīng)商的產(chǎn)品）9.食品倉庫內(nèi)可以存放清潔工具和個(gè)人物品。（）答案：×（應(yīng)專用，不得存放無關(guān)物品）10.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴戒指，但需戴手套。（）答案：×（不得佩戴首飾，防止污染）11.食品留樣應(yīng)使用清洗后的普通容器，無需專用。（）答案：×（需專用容器并標(biāo)注）12.食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)與食品原料分開，并有明顯標(biāo)識。（）答案：√13.食品加工場所的排水溝應(yīng)保持通暢，出口處需設(shè)置防鼠網(wǎng)。（）答案：√14.接觸直接入口食品的包裝材料可以使用再生塑料。（）答案：×（需使用食品級材料）15.發(fā)生食品安全事故后，為避免影響聲譽(yù)，可以自行處理而不報(bào)告監(jiān)管部門。（）答案：×（必須及時(shí)報(bào)告）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述食品加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。答案：①分區(qū)操作：設(shè)置獨(dú)立的原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品包裝區(qū)；②工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板、容器，避免混用；③人員管理：接觸生食品后需洗手消毒方可接觸熟食品；④儲(chǔ)存分開：生食品存放在熟食品下方（或獨(dú)立存放），避免汁液滴落污染；⑤加工順序：先處理熟食品，再處理生食品，或嚴(yán)格區(qū)分加工時(shí)間。2.列舉5種常見的生物性污染源及其控制方法。答案：①細(xì)菌（如大腸桿菌）：控制方法為燒熟煮透（中心溫度≥70℃）、冷藏（0-4℃）；②病毒（如諾如病毒）：加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，禁止帶病上崗；③寄生蟲（如肝吸蟲）：原料選擇合格，徹底加熱；④真菌（如黃曲霉）：控制儲(chǔ)存環(huán)境濕度（≤60%），避免霉變；⑤昆蟲（如蒼蠅）：安裝防蠅簾、滅蠅燈，保持環(huán)境清潔。3.簡述食品原料采購索證索票的具體要求。答案：①索取供貨者的許可證（如食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）；②索取食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測報(bào)告、檢疫證明）；③留存采購票據(jù)（如發(fā)票、送貨單），記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、供貨者名稱及聯(lián)系方式、采購日期等；④相關(guān)證明和票據(jù)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的保存2年。4.簡述從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。答案：①健康要求：每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得接觸直接入口食品。②操作衛(wèi)生：工作前、處理食品原料后、便后用流動(dòng)水+皂液洗手；操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾；不得在操作間內(nèi)飲食、吸煙、吐痰。③手部消毒：接觸直接入口食品前，需用75%酒精或有效的手部消毒劑消毒。5.簡述食品儲(chǔ)存管理的“四防”要求及具體措施。答案：“四防”指防蠅、防鼠、防蟲、防潮。具體措施：①防蠅：安裝紗門、紗窗、防蠅簾，使用滅蠅燈；②防鼠：門下方安裝金屬防鼠板（高度≥60cm），堵塞墻洞、管道縫隙，設(shè)置鼠夾、鼠籠；③防蟲：保持環(huán)境清潔，及時(shí)清理垃圾，定期進(jìn)行蟲害消殺；④防潮：地面鋪設(shè)防潮材料，貨物離墻30cm、離地10cm以上，倉庫內(nèi)配備除濕設(shè)備，控制濕度≤60%。6.簡述預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容（至少列出8項(xiàng)）。答案：①食品名稱；②配料表；③凈含量和規(guī)格；④生產(chǎn)日期；⑤保質(zhì)期；⑥儲(chǔ)存條件；⑦生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；⑧食品生產(chǎn)許可證編號；⑨產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；⑩營養(yǎng)成分表（特殊膳食用食品還需標(biāo)注主要營養(yǎng)成分及含量）。四、案例分析題（共15分）某小型餐館在午餐時(shí)段后，陸續(xù)有10名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。作為該餐館的食品安全管理員，應(yīng)如何處理？答案：處理步驟如下：1.立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具設(shè)備，防止進(jìn)一步擴(kuò)散。2.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，記錄患者姓名、癥狀、就餐時(shí)間及食用食品等信息。3.保護(hù)現(xiàn)場：保留患者嘔吐物、排泄物樣本，以及剩余食品、加工工具、容器等，等待監(jiān)管部門采樣檢測。4.自查操作過程：檢查食品原料采購記錄（是否合格、是否過期）、加工過程（是否燒熟煮透、生熟是否分開）、儲(chǔ)存溫度（冷藏/冷凍是否達(dá)標(biāo)）、從業(yè)人員健康狀況（是否有腹瀉等癥狀）、餐具消毒記錄（是否按規(guī)范操作）。5.2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，如實(shí)說明事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀等情況