項(xiàng)目三平衡膳食與合理營(yíng)養(yǎng)任務(wù)一合理營(yíng)養(yǎng)任務(wù)二膳食指南與膳食寶塔任務(wù)三不同國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)

【知識(shí)目標(biāo)】

1.了解并掌握合理營(yíng)養(yǎng)、中國(guó)居民膳食指南、膳食寶塔的概念和觀念；

2.了解營(yíng)養(yǎng)平衡與健康的關(guān)系，掌握不同國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；

3.了解《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容和意義，掌握膳食寶塔各層的含義；

4.掌握餐飲食品烹調(diào)加工與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系以及營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施。

任務(wù)一合理營(yíng)養(yǎng)

【知識(shí)儲(chǔ)備】人體必需的營(yíng)養(yǎng)素是由食物供給的，其在人體內(nèi)發(fā)揮著各自特殊的生理功能。任何一種營(yíng)養(yǎng)素都是不能相互替代的，也是不可缺少的，各種營(yíng)養(yǎng)素之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤P(guān)系。任何一種單一食物都不可能滿足人體對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素的全部需要。

人體每天對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求有一個(gè)最低要求，如果長(zhǎng)期偏食、挑食，就會(huì)造成生長(zhǎng)發(fā)育障礙，使得身體瘦弱、矮小或畸形，虛弱無(wú)力，精神不振，易于疲勞，對(duì)外界適應(yīng)能力差，抵抗力下降，甚至過早衰老，減短壽命。反之，如果長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)過剩，會(huì)導(dǎo)致身體過于肥胖。這樣不僅會(huì)增加心、肺負(fù)擔(dān)，降低工作效率，甚至可能誘發(fā)高血壓、冠心病、糖尿病等。因此，大力普及營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)，加強(qiáng)合理膳食指導(dǎo)，提倡合理、科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)膳食是至關(guān)重要的。

合理營(yíng)養(yǎng)就是合理地掌握膳食中各種食物的數(shù)量、質(zhì)量和搭配比例以及衛(wèi)生質(zhì)量要求，并通過烹調(diào)加工來(lái)改進(jìn)膳食，使之適應(yīng)人體的消化功能和感官需要，從而使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求與人體通過膳食攝入的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間建立起平衡關(guān)系。

合理營(yíng)養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的唯一途徑。大學(xué)生雖屬成人，實(shí)際上青年人的肝、腦、脾等臟器到20歲才達(dá)到其最大重量，心、肺等各器官的功能才逐漸成熟和健全。

一、營(yíng)養(yǎng)平衡與健康

要體魄健康，首先必須在人體的生理需要和膳食營(yíng)養(yǎng)供給之間建立平衡的關(guān)系，也就是營(yíng)養(yǎng)平衡。

營(yíng)養(yǎng)平衡是指人體從食物中攝取的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)、不會(huì)出現(xiàn)總能量或者某些營(yíng)養(yǎng)素過多或不足，從而達(dá)到維持人體的熱量平衡、總氮平衡、酸堿平衡、電解質(zhì)平衡以及各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量之間平衡，促進(jìn)健康的目的。

平衡膳食需要同時(shí)在幾個(gè)方面建立起膳食營(yíng)養(yǎng)供給與機(jī)體生理需要之間的平衡：熱量平衡，氨基酸平衡，各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量之間平衡及酸堿平衡，動(dòng)物性食物和植物性食物平衡(葷素平衡)。否則，就會(huì)影響身體健康，甚而導(dǎo)致某些疾病發(fā)生。

1.熱量平衡

當(dāng)熱量營(yíng)養(yǎng)素(碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì))提供的總熱量與機(jī)體消耗的能量平衡時(shí)，且當(dāng)三種熱量營(yíng)養(yǎng)素的攝入量的比例為6.5∶1∶0.7，分別給機(jī)體提供的熱量為：碳水化合物約占60%～70%、脂肪約占20%～25%、蛋白質(zhì)約占10%～15%時(shí)，各自的特殊作用發(fā)揮并互相起到促進(jìn)和保護(hù)作用，這種總熱量平衡，熱量比例(或熱量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的比例)也平衡的情況稱為熱量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成平衡。熱量營(yíng)養(yǎng)素供給過多，將引起肥胖、高血脂和心臟病，過少，造成營(yíng)養(yǎng)不良，同樣可誘發(fā)多種疾病，如貧血、結(jié)核、癌癥等。

三種熱量營(yíng)養(yǎng)素是相互影響的，總熱量平衡時(shí)，比例不平衡，也會(huì)影響健康。碳水化合物攝入量過多時(shí)，增加消化系統(tǒng)和腎臟負(fù)擔(dān)，減少了攝入其他營(yíng)養(yǎng)素的機(jī)會(huì)。蛋白質(zhì)熱量提供過多時(shí)，則影響蛋白質(zhì)正常功能發(fā)揮，造成蛋白質(zhì)消耗，影響體內(nèi)氮平衡。當(dāng)碳水化合物和脂肪熱量供給不足時(shí)，就會(huì)削弱對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。

要時(shí)時(shí)達(dá)到生活工作的熱量需求，通常一日三餐熱量分配應(yīng)為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，以保證一天的熱平衡。

2.氨基酸平衡(總氮平衡)

食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，基本上取決于食物中所含有的八種必需氨基酸的數(shù)量和比例。只有食物中所提供的八種氨基酸的比例，與人體所需要的比例接近時(shí)才能有效地合成人體的組織蛋白。比例越接近，生理價(jià)值越高，生理價(jià)值接近100時(shí)，即100%被吸收，稱為氨基酸平衡食品。除人奶和雞蛋之外，多數(shù)食品都是氨基酸不平衡食品。所以，要提倡食物的合理搭配，糾正氨基酸構(gòu)成比例的不平衡，提高蛋白質(zhì)的利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。氮平衡隨飲食中蛋白質(zhì)的多少，可出現(xiàn)正氮平衡、負(fù)氮平衡、總氮平衡三種情況。

3.各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量間的平衡

不同的生理需要、不同的活動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)素的需要量不同，加之各種營(yíng)養(yǎng)素之間存在著錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系，造成各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量間的平衡難于把握。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了各種營(yíng)養(yǎng)素的每日供給量。只要各種營(yíng)養(yǎng)素在一定的周期內(nèi)，保持在標(biāo)準(zhǔn)供給量誤差不超過10%，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量間的平衡就算達(dá)到了。

4.酸堿平衡

正常情況下人血液偏堿性，PH值保持在7.3～7.4之間。人們?nèi)粘５氖澄锟煞譃樗嵝允澄锖蛪A性食物兩大類，我們應(yīng)當(dāng)食用適量的酸性食物和堿性食物，以維持體液的酸堿平衡，當(dāng)食品搭配不當(dāng)時(shí)，會(huì)引起生理上的酸堿失調(diào)。

5.動(dòng)物性食物和植物性食物平衡(葷素平衡)

葷素食物，前者含有后者較少甚至缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素B12等，常吃素者易患貧血、結(jié)核病。素食含纖維素多，抑制鋅、鐵、銅等重要微量元素的吸收，含脂肪過少。常吃素危害兒童發(fā)育(特別是腦發(fā)育)，導(dǎo)致少女月經(jīng)初潮延遲或閉經(jīng)。也可禍及老人，引起膽固醇水平過低而遭受感染與癌癥的侵襲。葷食也不可過量，高脂肪與心臟病、乳腺癌、中風(fēng)等的因果關(guān)系早有定論。

二、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食

合理營(yíng)養(yǎng)就是合理地掌握膳食中各種食物的數(shù)量、質(zhì)量和搭配比例以及衛(wèi)生質(zhì)量要求，并通過烹調(diào)加工來(lái)改進(jìn)膳食，使之適應(yīng)人體的消化功能和感官需要，從而使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求與人體通過膳食攝入的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間建立起平衡關(guān)系。

合理營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)綜合性概念，它既要求通過膳食調(diào)配提供滿足人體生理需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的適當(dāng)比例，避免某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過多或過少；又要考慮合理的膳食制度和烹調(diào)方法，以利于各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收與利用，減少烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失或有害物質(zhì)的形成。只有用合理營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)指導(dǎo)我們?nèi)粘ｏ嬍?，才能使攝入的食物發(fā)揮最大的營(yíng)養(yǎng)效能。

所謂平衡膳食，即指膳食中的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量適當(dāng)、營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適宜，做到“全面、適度、均衡”。

膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，不僅取決于食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量多少，還取決于它們的組成與存在狀態(tài)，各種食物會(huì)互相影響，互相干擾。所以要想從膳食中獲取合理營(yíng)養(yǎng)，就不但要科學(xué)地安排和搭配各種類型的食物，而且要有科學(xué)的進(jìn)食方式，以使各種食物能取長(zhǎng)補(bǔ)短，彼此制約，保持平衡。

合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食需通過的環(huán)節(jié)如下。

1.合理的膳食結(jié)構(gòu)

合理的膳食結(jié)構(gòu)和均衡的營(yíng)養(yǎng)，是維持體內(nèi)代謝平衡、生理功能正常、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能、保證身體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。合理的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)該主副食品多樣化，人體需要多種營(yíng)養(yǎng)成分，沒有一種天然食品能滿足人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)，因此食物的結(jié)構(gòu)應(yīng)豐富，種類應(yīng)多樣。

合理的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)滿足以下需求：

(1)供給人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。

(2)各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要均衡。

(3)食物應(yīng)多樣化。

2.合理的膳食制度

膳食制度是指把全天的食物定時(shí)、定質(zhì)、定量地分配給食用者的一種制度。在人的一天生活中，工作、學(xué)習(xí)、勞動(dòng)和休息的安排是不一致的，而不同的時(shí)間人體所需的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素也不完全相同。所以針對(duì)食用者的生活、工作情況，規(guī)定適合食用者生理需要的膳食制度是非常重要的。確定膳食制度時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)方面。

1)每日餐次

一般一日三餐，孕婦、小孩及特殊病人可適當(dāng)加餐。

2)用餐時(shí)間

每日用餐時(shí)間應(yīng)與每日作息時(shí)間相適應(yīng)，做到三餐定時(shí)。三餐間隔以4～5小時(shí)為宜。

3)食物分配

通常早餐應(yīng)占全天總熱量的25％～30％，午餐占40％，晚餐占30％～35％，孕婦也可將一日總熱量的20%～30%用于加餐，加餐可以安排牛奶、點(diǎn)心等食品。

3.合理制定食譜

食譜的基本內(nèi)容包含依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理合理確定和搭配每天主副食品的種類與數(shù)量，選擇原料和加工烹調(diào)的方法，確定菜肴的名稱。

4.合理選料與切配

合理的選料與切配除了對(duì)菜肴的質(zhì)與量、感官性狀、食品成本等有重要影響外，還與菜肴的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生有著更加密切的關(guān)系。所以選料與切配時(shí)要注意原料的衛(wèi)生要求與新鮮度、注意減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，重視合理配菜，使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分更趨合理。

5.合理的烹調(diào)制作

合理的烹調(diào)制作即運(yùn)用科學(xué)的烹調(diào)方法，對(duì)食物進(jìn)行加工，使制成的產(chǎn)品具有色、香、味、形、質(zhì)外，還具有良好的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生要求。

任務(wù)二膳食指南與膳食寶塔【知識(shí)儲(chǔ)備】合理營(yíng)養(yǎng)是使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需要與人體通過膳食攝入的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間建立起平衡關(guān)系，這種平衡關(guān)系是通過平衡膳食的各個(gè)具體措施來(lái)實(shí)現(xiàn)的。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主張的合理膳食(或平衡膳食或健康膳食)都是指全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)供給量的膳食。這種膳食意味著既保證攝食者熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到營(yíng)養(yǎng)生理需要量，又在各種營(yíng)養(yǎng)素之間建立起一種生理上的平衡。

一、平衡膳食

所謂平衡膳食，即指膳食中的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量適當(dāng)、營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適宜，作到“全面、適度、均衡”。對(duì)于少年兒童而言，還應(yīng)滿足成長(zhǎng)發(fā)育的需要。

1999年5月份，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家李瑞芬教授撰文將平衡膳食理論歸納為10條內(nèi)容，簡(jiǎn)述如下。

(1)主食與副食的平衡。主食與副食二者缺一不可。

(2)酸性食物與堿性食物的平衡。

(3)葷與素的平衡。

(4)饑與飽的平衡。

(5)雜與精的平衡。

(6)寒與熱的平衡。

(7)干與稀的平衡。

(8)攝入與排出的平衡。

(9)動(dòng)與靜的平衡。

(10)情緒與食欲的平衡。

二、中國(guó)居民膳食指南

近年來(lái)我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食狀況明顯改善，兒童、青少年平均身高增加，營(yíng)養(yǎng)不良患病率下降。但在貧困農(nóng)村，仍存在著營(yíng)養(yǎng)不足的問題。同時(shí)，我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)及生活方式也發(fā)生了重大變化，與之相關(guān)的慢性非傳染性疾病，如肥胖、高血壓、糖尿病、血脂異常等患病率增加，已成為威脅國(guó)民健康的突出問題。

新版的膳食指南有六條核心推薦：

推薦一：食物多樣，谷類為主

推薦二：吃動(dòng)平衡，健康體重

推薦三：多吃蔬果、奶類、大豆

推薦四：適量吃魚、禽、蛋、瘦肉

推薦五：少鹽少油，控糖限酒

推薦六：杜絕浪費(fèi)，興新食尚

三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔

1.中國(guó)居民平衡膳食寶塔說(shuō)明

中國(guó)居民平衡膳食寶塔(以下簡(jiǎn)稱膳食寶塔2016)(如圖3-1所示)是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的核心內(nèi)容，結(jié)合中國(guó)居民膳食的實(shí)際狀況，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?shí)行。

膳食寶塔結(jié)構(gòu)——膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動(dòng)的形象，強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動(dòng)的重要性。

膳食寶塔建議的食物量——膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的重量。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量，因此在選擇具體食物時(shí)，實(shí)際重量可以在互換表中查詢。圖3-1中國(guó)居民平衡膳食寶塔

2.中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用

1)確定適合自己的能量水平

膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。

2)根據(jù)自己的能量水平確定食物需要

膳食寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照七個(gè)能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)自身的能量需要進(jìn)行選擇。

3)食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食

應(yīng)用膳食寶塔可把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。

同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。例如大米可與面粉或雜糧互換，饅頭可以和相應(yīng)的面條、烙餅、面包等互換；大豆可與相當(dāng)量的豆制品或雜豆類互換；瘦豬肉可與等量的雞、鴨、牛、羊、兔肉互換；魚可與蝦、蟹等水產(chǎn)品互換；牛奶可與羊奶、酸奶、奶粉和奶酪等互換。谷類食物、豆類食物、乳類食物、肉類食物互換表分別如表3-1、表3-2、表3-3、表3-4所列。

4)要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源

我國(guó)幅員遼闊，各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用膳食寶塔。例如牧區(qū)奶類資源豐富，可適當(dāng)提高奶類攝取量；漁區(qū)可適當(dāng)提高魚及其他水產(chǎn)品攝取量；農(nóng)村山區(qū)則可利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃、榛子等資源。在某些情況下，由于地域、經(jīng)濟(jì)或物產(chǎn)所限無(wú)法采用同類互換時(shí)，也可以暫用豆類替代乳類、肉類；或用蛋類替代魚、肉；不得已時(shí)也可用花生、瓜子、榛子、核桃等干堅(jiān)果替代肉、魚、奶等動(dòng)物性食物。

5)要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持

膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果。應(yīng)用于平衡膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣，并堅(jiān)持不懈，才能充分體現(xiàn)其對(duì)健康的重大促進(jìn)作用。

四、平衡膳食指標(biāo)

1.膳食攝入量充足、品種多樣

人每天吃的食物品種越多越雜，從中獲得的營(yíng)養(yǎng)素種類就越充分。如若搭配合理．多種食物在一餐中進(jìn)食，食物在體內(nèi)還能發(fā)揮互補(bǔ)作用，提高食物的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)。

2.熱量食物來(lái)源構(gòu)成合理

膳食中的熱量主要來(lái)自四類食物，其組成結(jié)構(gòu)應(yīng)是：糧谷類食物供熱量60%～70%；薯類食物供熱量5%～l0%；豆類食物供熱量5%～10%；動(dòng)物性食物供熱20%～25%；其中豆類及動(dòng)物性食物所提供的熱量要保證在30%左右。

3.熱量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量比值合理

糖類、蛋白質(zhì)、脂肪是提供熱量的營(yíng)養(yǎng)素，這三種營(yíng)養(yǎng)素在膳食中攝入量要保持合理的比值，才能組成合理的熱量分配。它們的攝入量的比值建議為6.5∶1∶0.7。

4.熱量結(jié)構(gòu)合理

三大營(yíng)養(yǎng)素提供的熱量比例為：糖類供熱量60%～70%；脂肪供熱量20%～30%；蛋白質(zhì)供熱量10%～15%。

5.蛋白質(zhì)食物來(lái)源組成合理

植物性蛋白質(zhì)約占70%，動(dòng)物性蛋白質(zhì)約占25%，豆類蛋白質(zhì)約占5％。其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)及豆類蛋白質(zhì)之和應(yīng)在30%以上。

6.脂肪食物來(lái)源組成合理

植物性脂肪約占60%；動(dòng)物性脂肪約占40%；其中飽和脂肪酸(存在于動(dòng)物性脂肪中)所產(chǎn)的熱量，應(yīng)占總熱量的10%以下。

7.各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量達(dá)到供給量的標(biāo)準(zhǔn)

不同人群的各種營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)不同，每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，在一個(gè)周期內(nèi)(比如5～7天)能平均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)上下誤差不超過10%即可。

五、飲食保健“三、五、七”

最近，日本營(yíng)養(yǎng)專家提出人們的飲食保健應(yīng)遵循“三高、五低、七分飽”的原則。

1.三高：高新鮮度、高纖維、高蛋白

高新鮮度是指所食用的食物最好是新鮮的。

高纖維是指每日攝入的纖維類食物不低于16?g，可以幫助消化系統(tǒng)盡快排出代謝產(chǎn)物和食物殘?jiān)?，減少有毒物質(zhì)對(duì)人體的影響。

高蛋白是指每日每人蛋白質(zhì)攝入量大于每公斤體重0.8?g，這些蛋白質(zhì)可以來(lái)源于谷類、豆制品、魚類和其他食物。

2.五低：低糖、低鹽、低膽固醇、低脂肪、低刺激性食物

低糖是指少吃或不吃純糖，因?yàn)樗皇菣C(jī)體所必需的。

低鹽是指每天食鹽攝入量不能超過6?g。

低脂肪是指每天攝入的脂肪總量不能超過膳食總量的15%～30%。

低膽固醇是指膽固醇的含量不超過300?mg，因?yàn)槟懝檀家彩侨梭w內(nèi)的必需物質(zhì)，并且人體內(nèi)能自行合成，所以應(yīng)少吃動(dòng)物的腦及內(nèi)臟。

低刺激性食物是指帶有辛辣的食物，食用量因生活習(xí)慣而異，個(gè)體差異很大，中老年最好少吃或不吃。

3.七分飽

每餐都不要吃得太飽。每天都要按時(shí)就餐，細(xì)嚼慢咽，使就餐真正體現(xiàn)出休閑和享受的特點(diǎn)，切莫狼吞虎咽。

任務(wù)三不同國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)

【知識(shí)儲(chǔ)備】膳食結(jié)構(gòu)又稱為食物結(jié)構(gòu)，它是指居民每日膳食中所消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。良好的膳食結(jié)構(gòu)使人體能全面攝入所需的營(yíng)養(yǎng)素，改善機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況。由于各國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、自然環(huán)境條件和社會(huì)文化背景及民族的飲食習(xí)慣方面的種種差異，世界上不同國(guó)家、民族和地區(qū)的人們，其膳食結(jié)構(gòu)也各有不同。當(dāng)今世界大致有四種典型的膳食結(jié)構(gòu)模式。

一、當(dāng)今世界的四種膳食結(jié)構(gòu)模式

1.動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)模式

該模式以日本型膳食結(jié)構(gòu)模式為代表，又稱平衡型膳食結(jié)構(gòu)模式。膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。其膳食特點(diǎn)是：谷類的消費(fèi)量為年人均約94?kg；動(dòng)物性食物消費(fèi)量為年人均約63?kg，其中海產(chǎn)品所占比例達(dá)到50%，動(dòng)物蛋白占總蛋白的42.8%；能量和脂肪的攝入量低于以動(dòng)物性食物為主的歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，每天能量攝入保持在2000?kcal左右，三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例為：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白質(zhì)16.0%。

2.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)模式

該模式以大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家如印度、巴基斯坦、孟加拉國(guó)和非洲一些國(guó)家等為代表，又稱東方型素食結(jié)構(gòu)模式。膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。其膳食特點(diǎn)是：谷物消費(fèi)量大，年人均約200?kg；動(dòng)物性食物消費(fèi)量小，年人均僅約10～20?kg，動(dòng)物性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的10%～20%，低者不足10%；植物性食物提供的能量占總能量近90%。

該模式的膳食能量基本能夠滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素如鐵、鈣、維生素A攝入不足。營(yíng)養(yǎng)缺乏病是這些國(guó)家人群的主要營(yíng)養(yǎng)問題，人的體質(zhì)較弱、健康狀況不良、勞動(dòng)生產(chǎn)率較低。但從另一方面看，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足，動(dòng)物性脂肪較低，有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防。

3.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)模式

該模式以多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、西歐、北歐諸國(guó)為代表，又稱西方“三高型”膳食結(jié)構(gòu)模式或歐美模式。其膳食構(gòu)成以動(dòng)物性食物為主，屬于營(yíng)養(yǎng)過剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維為主要特點(diǎn)，人均日攝入蛋白質(zhì)100g以上，脂肪130～150?g，能量高達(dá)3300～3500?kcal，三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例約為:碳水化合物42%，脂肪40?%，蛋白質(zhì)18%。食物攝入特點(diǎn)是：糧谷類食物消費(fèi)量小，年人均約60～75?kg；食物纖維不足，人均每天僅4～6?g；而動(dòng)物性食物及食糖的消費(fèi)量大，人均每年消費(fèi)肉類100?g左右，乳和乳制品100～150?kg，蛋類15?kg，食糖40～60?kg。

4.地中海膳食結(jié)構(gòu)模式

該模式是以意大利、希臘、法國(guó)、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸國(guó)家為代表的膳食結(jié)構(gòu)模式，為居住在地中海地區(qū)的居民所特有，突出特點(diǎn)是飽和脂肪攝入量低，不飽和脂肪攝入量高。膳食中含大量的碳水化合物，蔬菜水果攝入量較高。據(jù)調(diào)查，該地區(qū)居民的心腦血管疾病、癌癥發(fā)生率很低，平均壽命比西方高17%。目前已引起了西方國(guó)家的注意，并紛紛參照這種膳食模式改進(jìn)自己國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)。

其膳食結(jié)構(gòu)具有以下特點(diǎn)：

(1)地中海模式以使用橄欖油為主，由于這種脂肪有降低人體低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同時(shí)還具有增強(qiáng)心血管功能及抗氧化、抗組織衰老的作用。

(2)地中海的動(dòng)物蛋白以魚類最多，魚類蛋白質(zhì)目前認(rèn)為是蛋白質(zhì)中的高級(jí)蛋白，其次為牛肉、雞等。而植物蛋白中的豆類也對(duì)人體有多種益處，地中海模式豆類攝入高于東方膳食結(jié)構(gòu)近兩倍。

(3)在碳水化合物中，雖然東方人的蔬菜攝取量較多，但地中海模式中水果、薯類加蔬菜總量遠(yuǎn)高于東方膳食模式。

(4)地中海模式中飲酒量高于東、西方，但以紅葡萄酒為主。葡萄酒在釀制中將皮、籽一起釀造，現(xiàn)已證明常飲葡萄酒有降脂、降血糖、強(qiáng)心、抗衰老多種功效。

二、中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)模式

中國(guó)是擁有13億多人口的發(fā)展中國(guó)家，膳食結(jié)構(gòu)長(zhǎng)期以植物性食物為主，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不高。經(jīng)過50年的建設(shè)和發(fā)展，人民的生活水平有了很大的提高，膳食結(jié)構(gòu)已大大地得到改善。據(jù)1982年全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，膳食結(jié)構(gòu)已基本能夠滿足人體對(duì)熱能、蛋白質(zhì)的數(shù)量要求，但動(dòng)物性食物所占的比重低，其供給