項(xiàng)目七

綜合實(shí)踐項(xiàng)目：營(yíng)養(yǎng)配餐任務(wù)一合理營(yíng)養(yǎng)配餐的原則與要求任務(wù)二營(yíng)養(yǎng)食譜的編制任務(wù)三項(xiàng)目技能綜合實(shí)施訓(xùn)練——大學(xué)生一日營(yíng)養(yǎng)配餐

【知識(shí)目標(biāo)】

1.掌握營(yíng)養(yǎng)配餐的原則，了解營(yíng)養(yǎng)配餐的原理與要求；

2.掌握食譜編制的基本原則，理解食譜編制的一般步驟；

3.能運(yùn)用所學(xué)的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、合理膳食等營(yíng)養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)知識(shí)，全面分析提供的營(yíng)養(yǎng)食譜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

【技能目標(biāo)】

1.要求學(xué)生運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)，根據(jù)不同人群的特點(diǎn)設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單合理的營(yíng)養(yǎng)食譜；

2.要求學(xué)生掌握配餐能力，使能量和各營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到所需要求，體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)的合理和均衡；

3.能設(shè)計(jì)一般人群及幾個(gè)特殊人群的食譜，根據(jù)所設(shè)計(jì)的食譜，考核學(xué)生的綜合實(shí)踐能力及所學(xué)知識(shí)點(diǎn)與技能點(diǎn)是否全面融合，提高解決膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的能力。

營(yíng)養(yǎng)配餐是一種科學(xué)健康的飲食方式，它以科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)理論為指導(dǎo)，建議對(duì)主食類、蛋白類、蔬果類、油脂類等均衡攝入；配合豐富多樣的食材，以達(dá)到平衡營(yíng)養(yǎng)、保持健康的效果。

營(yíng)養(yǎng)配餐就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到均衡膳食。簡(jiǎn)單講，就是要求膳食結(jié)構(gòu)多種多樣，谷、肉、果、菜無(wú)所不備，做到平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)。

任務(wù)一合理營(yíng)養(yǎng)配餐的原則與要求

【知識(shí)儲(chǔ)備】人類從事一切活動(dòng)所需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素都來(lái)源于一日三餐，要使人們的身體素質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)水平有較大的改善，就必須認(rèn)真做好營(yíng)養(yǎng)配餐，根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)要求，科學(xué)配搭三餐食物，使人們達(dá)到合理膳食、平衡膳食的目的。營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。

一、合理營(yíng)養(yǎng)配餐的基本原則

1.膳食平衡，滿足人體所需的熱能與營(yíng)養(yǎng)素

所謂膳食平衡，是指膳食所含的熱量適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充分，比例適當(dāng)，能滿足機(jī)體生理、生活、勞動(dòng)等活動(dòng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。

2.對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害

食物中有害因素的種類很多，包括有毒動(dòng)植物、微生物病原體、化學(xué)毒物、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、真菌毒素等，它們對(duì)人體健康的危害很大，重者可危及生命。

3.易于消化吸收

合理的加工與烹調(diào)可以提高食物的消化率，有利于人體吸收利用，增加食物的效益。烹調(diào)加工過(guò)程中還要注意減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失。

4.正確的膳食制度

正確的膳食制度可使熱量與各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入適應(yīng)人體的消耗，提高生理機(jī)能，同時(shí)也能保證進(jìn)食與食物消化過(guò)程的協(xié)調(diào)一致，使攝入的食物充分消化、吸收、利用，發(fā)揮更大的營(yíng)養(yǎng)效能，膳食制度要根據(jù)不同人群的生理和勞動(dòng)狀況制定。

二、合理營(yíng)養(yǎng)配餐的具體要求

1.熱量平衡

食物供給的熱量要與機(jī)體消耗的熱量保持平衡，以保持理想體重為宜。

2.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例要適當(dāng)

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這三種營(yíng)養(yǎng)素都是供能營(yíng)養(yǎng)素，一般人的膳食中，它們?cè)诳偀崃恐械陌俜直葹椋旱鞍踪|(zhì)占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65％。范圍較大，可根據(jù)具體情況適當(dāng)調(diào)整，特殊情況者可超過(guò)此范圍，如低脂膳食的脂肪可在10%以下。

3.氨基酸的比例要合理

八種必需氨基酸要齊全，各種氨基酸比值符合氨基酸模式，能提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。膳食中除應(yīng)含必需氨基酸外，還需含有非必需氨基酸，二者的比例為必需氨基酸占40%，非必需氨基酸占60%。

4.氮、鈣、磷的比例適當(dāng)

根據(jù)我國(guó)情況，成年人膳食中氮、鈣、磷的比例應(yīng)為12∶0.66∶1。

5.其他營(yíng)養(yǎng)素比例

各種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)代謝過(guò)程中，相互間會(huì)有促進(jìn)作用，也會(huì)有抑制作用。

6.適當(dāng)?shù)氖澄锢w維

缺乏食物纖維會(huì)使某些生理機(jī)能失調(diào)，并成為一些疾病的原因，食物纖維過(guò)多則影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，故要適當(dāng)。

任務(wù)二營(yíng)養(yǎng)食譜的編制

【知識(shí)儲(chǔ)備】編制食譜的目的在于使膳食中的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)要求。食譜編制是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施，平衡膳食的原則通過(guò)食譜才得以表達(dá)出來(lái)，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。

一、營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)整與編制原則

在編制食譜時(shí)，要充分了解就餐者(個(gè)人或集體)的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)或疾病情況，根據(jù)其具體情況把膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)及膳食指南的原則和要求具體落實(shí)到就餐者一日三餐，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)，營(yíng)養(yǎng)食譜的編制可遵循以下原則。

1.保證營(yíng)養(yǎng)平衡

(1)按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，膳食品種和數(shù)量要充足，既要滿足人體所需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素，又要防止過(guò)量。

(2)各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。

(3)食物的搭配要合理。

2.餐次分配合理

應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一般一日三餐，遵循這三餐食物的能量分配原則(早餐一般為25%～30%，午餐為30%～45%，晚餐為30%～35%)。

3.強(qiáng)調(diào)食物多樣化

每天應(yīng)該從平衡膳食寶塔每一層食物中選用1～3種適量食物，組成平衡膳食。

4.要考慮就餐者的習(xí)慣和口味，及時(shí)更換和調(diào)整食譜

在可能的情況下，膳食要多樣化，盡可能照顧不同進(jìn)餐者的膳食習(xí)慣。

5.考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況，兼顧經(jīng)濟(jì)條件

選擇食物要熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，以免造成“無(wú)米之炊”；既要使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。

6.注意食品安全衛(wèi)生

要做到食物原料來(lái)源可靠，注意食物儲(chǔ)存安全和衛(wèi)生，食物要新鮮衛(wèi)生，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，注意防止食物再污染，少食用腌制食品。

二、營(yíng)養(yǎng)食譜的種類及內(nèi)容

1.食譜的種類

(1)按時(shí)間劃分：餐食譜、日食譜、周食譜、月食譜。

(2)按進(jìn)餐對(duì)象劃分：個(gè)人食譜、家庭食譜、單位食譜。

(3)按就餐時(shí)間劃分：早餐食譜、午餐食譜、晚餐食譜。

(4)按就餐人群年齡劃分：嬰幼兒食譜、兒童食譜、青少年食譜、中年人食譜、老年人食譜等。

(5)按工作環(huán)境劃分：高/低溫環(huán)境人員食譜、接觸有害物質(zhì)人員食譜、放射性環(huán)境人員食譜等。

(6)按特殊生理狀況劃分：糖尿病人食譜、肥胖病人食譜、貧血病人食譜、高血壓患者食譜、高血脂患者食譜、孕婦食譜、乳母食譜等。

2.食譜的基本內(nèi)容

食譜的基本內(nèi)容應(yīng)包括：進(jìn)餐對(duì)象，餐次，食物名稱(主食、葷菜、素菜、湯)，食物的種類、數(shù)量、營(yíng)養(yǎng)素供給量等。

三、營(yíng)養(yǎng)食譜制定的方法及步驟

食譜是指為了合理調(diào)配食物以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)需求而安排的膳食計(jì)劃。編制營(yíng)養(yǎng)食譜的方法有計(jì)算法和食物交換份法兩種。計(jì)算法就是根據(jù)就餐者的年齡、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度等情況確定營(yíng)養(yǎng)素需要情況，依據(jù)食物成分表中的數(shù)據(jù)，計(jì)算其營(yíng)養(yǎng)素需要量。此法特點(diǎn)是比較復(fù)雜，但結(jié)果非常精確。食物交換份法是根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)，并按每一份食物等值交換選擇，再將這些食物分配到一日三餐中，即得到營(yíng)養(yǎng)食譜。

1.計(jì)算法

1)確定用餐者對(duì)象全日能量供給量

用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中能量的推薦攝入量(RNI)，根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別等確定。

2)根據(jù)熱能需要量，計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素每日應(yīng)提供的能量

能量的主要來(lái)源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65％，具體可根據(jù)本地生活水平，調(diào)整上述三類能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例，由此可求得三種能量營(yíng)養(yǎng)素的一日能量供給量。

3)計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量

知道了三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量，再根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，即1?g碳水化合物產(chǎn)生能量為4.0?kcal，1?g脂肪產(chǎn)生能量為9.0?kcal，1?g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為4.0?kcal，求出每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。

4)計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量

知道了三種能量營(yíng)養(yǎng)素全日需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出三大能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。

5)主副食品種和數(shù)量的確定

已知三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。

(1)主食品種、數(shù)量的確定。由于糧谷類是碳水化合物的主要來(lái)源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。

主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122?g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每100?g小米粥含碳水化合物8.4?g，每100?g饅頭含碳水化合物44.2?g，則

(2)副食品種、數(shù)量的確定。根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來(lái)就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來(lái)源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。

計(jì)算步驟如下。

①計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。

②用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。

③設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。

④查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。

⑤設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量(一般以100?g蔬菜中含蛋白質(zhì)2?g計(jì))。

由食物成分表得知，100?g饅頭(富強(qiáng)粉)含蛋白質(zhì)6.2?g，100?g米飯含蛋白質(zhì)2.6?g，則

設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此

若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100?g豬肉(脊背)中蛋白質(zhì)含量為20.2?g，每100?g豆腐干(熏)的蛋白質(zhì)含量為15.8?g，則

(3)確定純能量食物的量。油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來(lái)源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去。

6)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整

根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIS進(jìn)行比較，相差在10％左右，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。值得注意的是，制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素均與DRIS保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。

根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面。

(1)食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？

(2)各類食物的量是否充足？

(3)全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？

(4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？

(5)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？

(6)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜？

以下是評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過(guò)程。

(1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。

(2)從食物成分表中查出每100?g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)?×?可食部分比例?×?100?g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100。

(3)將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。

(4)將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。

(5)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。

(6)計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。

(7)計(jì)算三餐提供能量的比例。

7)營(yíng)養(yǎng)餐的制作

有了營(yíng)養(yǎng)食譜還必須根據(jù)食譜原料，運(yùn)用合理的烹飪方法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐的制作。

8)食譜的總結(jié)、歸檔管理

編制好食譜后，應(yīng)該將食譜進(jìn)行歸檔保存，并及時(shí)收集用餐者及廚師的反饋意見，總結(jié)食譜編制的經(jīng)驗(yàn)，以便以后不斷改進(jìn)。

2.食物交換份法

食物交換份法簡(jiǎn)單易行，易于被非專業(yè)人員掌握。該法是將常用食物按其所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際質(zhì)量，并按每一份食物等值交換表選擇食物。

食物交換份法使用的關(guān)鍵在于靈活和針對(duì)性，在日常營(yíng)養(yǎng)配餐中我們要根據(jù)用餐者的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需求和膳食習(xí)慣結(jié)合營(yíng)養(yǎng)配餐的原則進(jìn)行可操作性的食譜編制，保證用餐者在適當(dāng)調(diào)整日常飲食習(xí)慣的前提下能在一日乃至一段時(shí)期內(nèi)提供的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量和比例基本合理，使用餐者達(dá)到平衡膳食的基本要求。本法對(duì)病人和正常人均適合，我們僅介紹正常人食譜的編制。

1)食物組合分類

為方便營(yíng)養(yǎng)素和熱量的計(jì)算，食物交換份將食物按照來(lái)源、性質(zhì)分成幾類，同類食物在一定重量?jī)?nèi)所含的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物和能量相近，不同類食物間所提供的能量也是相同的，每份食物可進(jìn)行等值交換。所有食物均指可食部分，即去除皮、籽、核、骨頭等后的凈重。

食物交換份法將食物分為以下四大組九大類：

(1)谷薯組(谷薯類)：富含碳水化合物的食物。

(2)蔬果組(蔬菜類、水果類)：富含維生素、無(wú)機(jī)鹽及膳食纖維的食物。

(3)肉蛋組(大豆類、乳類、魚肉蛋類)：含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物。

(4)油脂組(堅(jiān)果類、油脂類、純糖類)：純熱能食物。

2)算出各類食物每單位交換份中所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

凡能產(chǎn)生90?kcal(約376kJ)能量的食物稱為一個(gè)交換份，見表7-1所示。

3)確定各類食品的每份等值交換關(guān)系

谷薯類、蔬菜類、魚肉蛋類、乳類、大豆類、水果類、油脂類、堅(jiān)果類等食物的等值交換關(guān)系見表7-2～表7-9所示。

4)不同能量的食物交換表

不同能量的食物交換表見表7-10所示。

5)運(yùn)用食物交換份法編制食譜具體步驟

(1)根據(jù)用餐者的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、體態(tài)等，通過(guò)計(jì)算或查表的方法，確定用餐者每日能量的需要量。

(2)根據(jù)能量的需要量，查表7-10得出各類食物的交換份數(shù)。

(3)根據(jù)表7-2～表7-9確定每日各類食物的具體用量。

(4)將各類食物按比例分配到三餐中。

(5)設(shè)計(jì)出合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。

3.制定食譜并評(píng)價(jià)食譜

根據(jù)上述計(jì)算結(jié)果制定王某參考食譜如下，見表7-12所示，計(jì)算能量及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供給量，并與推薦攝入量相比較，得知所定食譜中能量與產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給量在推薦攝入量的正負(fù)10%范圍內(nèi)，可見該食譜制定合理。

任務(wù)三項(xiàng)目技能綜合實(shí)施訓(xùn)練——大學(xué)生一日營(yíng)養(yǎng)配餐

一、實(shí)施目的通過(guò)任務(wù)實(shí)施，使學(xué)生全面了解和掌握營(yíng)養(yǎng)配餐的重要性；明確食譜編制的原則，熟練掌握食譜編制的步驟和方法，能編制符合營(yíng)養(yǎng)要求的食譜并能對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。

二、實(shí)施內(nèi)容

高某，女，165?cm，65?kg，請(qǐng)為其編制一日的營(yíng)養(yǎng)食譜，并將給定的食譜進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。

三、工作過(guò)程(用計(jì)算法編制一日營(yíng)養(yǎng)食譜)

1.根據(jù)身高、體重、年齡，判斷體型，確定能量攝入量

標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)?=?165-105?=?60?kg，實(shí)際體重65?kg，在標(biāo)準(zhǔn)體重范圍內(nèi)。

體質(zhì)指數(shù)(BMI)?=?體重(kg)?÷?身高(m)2=65/1.652?=?23.88，在正常范圍內(nèi)。

由上述可知，體重和體型均正常，女大學(xué)生，屬于輕體力勞動(dòng)，查表其能量供給量為2400?kcal。

2.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素每日參考攝入量

為了維持人體健康，這三種能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65％，具體可根據(jù)本地生活水平，適當(dāng)調(diào)整。

我們確定該大學(xué)生三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比例為蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物?=?15%∶25%∶60%，則膳食中蛋白質(zhì)參考攝入量?=?2400?kcal?×?15％?÷?4?kcal/g?=?90?g

膳食中脂肪參考攝入量

?=2400?kcal?×?25％?÷?9?kcal/g?=?66.7?g

膳食中碳水化合物攝入量

?=?2400?kcal?×?60％?÷?4?kcal/g?=?360?g

3.根據(jù)餐次比計(jì)算每餐供能營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)

大學(xué)生一日三餐能量的適宜分配比例為早餐占30％，午餐占35％，晚餐占35％。故其早、中、晚三餐各需要攝入的三種能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量如下。

4.根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，確定主副食品種和數(shù)

1)主食品種、數(shù)量的確定

由于糧谷類是碳水化合物的主要來(lái)源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。