2025年度餐飲服務食品安全操作規(guī)范版一、場所及設(shè)施設(shè)備要求（一）選址餐飲服務場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（二）建筑結(jié)構(gòu)、布局與面積1.建筑結(jié)構(gòu)應堅固耐用、易于維修、易于清潔，并能防止動物的侵入和棲息。2.食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。3.食品處理區(qū)面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務單位食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合相關(guān)規(guī)定。（三）食品處理區(qū)1.地面與排水-地面應使用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應平整、無裂縫。-排水系統(tǒng)應有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝出口應設(shè)置符合規(guī)定的防鼠隔柵。2.墻壁與門窗-墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。-門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門應能自動關(guān)閉。3.天花板-天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。-水蒸氣較多的區(qū)域，天花板應有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。4.洗手消毒設(shè)施-食品處理區(qū)內(nèi)應設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應設(shè)置在方便員工的區(qū)域。-洗手池應采用不透水材料制成，其結(jié)構(gòu)應易于清潔。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)，并應提供溫水。-應在洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。5.通風排煙設(shè)施-食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。-產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上方應安裝機械排油煙或蒸汽裝置，過濾器應便于清潔和更換。6.采光照明設(shè)施-食品處理區(qū)應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，餐廳區(qū)不應低于110lux。-照明燈具應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。（四）就餐場所1.就餐場所應保持整潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應無積塵、無污漬。2.餐桌、餐椅應定期清潔消毒，保持干凈整潔。3.就餐場所應設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理。（五）衛(wèi)生間1.衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，應與食品處理區(qū)、就餐場所保持適當距離。2.衛(wèi)生間應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、耐腐蝕的材料建造。3.衛(wèi)生間應設(shè)有洗手設(shè)施，配備洗手液（皂）、擦手紙或干手器，并保持良好通風。（六）設(shè)施設(shè)備管理1.餐飲服務提供者應建立設(shè)施設(shè)備清潔維護制度，定期對設(shè)施設(shè)備進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。2.設(shè)施設(shè)備的放置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。3.應定期對冷藏、冷凍設(shè)施設(shè)備的溫度進行檢查和記錄，確保其溫度符合要求。二、食品采購、貯存與運輸（一）食品采購1.餐飲服務提供者應建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。2.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，并索取有效的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。3.采購畜禽肉類應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明，采購豬肉還應索取肉品品質(zhì)檢驗合格證明。4.采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應符合食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）食品驗收1.餐飲服務提供者應按照采購要求對采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進行驗收，檢查其感官性狀、包裝、標簽、保質(zhì)期等是否符合要求。2.對驗收合格的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應做好記錄，記錄內(nèi)容應包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等。3.對驗收不合格的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應拒絕接收，并及時與供應商協(xié)商處理。（三）食品貯存1.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）應分開存放，食品不得與有毒、有害物品同庫存放。2.食品應分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。3.冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保持霜薄氣足，無異味，溫度符合要求。4.食品添加劑應專人管理、專庫（柜）貯存，并有明顯的標識。（四）食品運輸1.運輸食品的工具和容器應保持清潔、衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒，防止食品污染。2.運輸食品時，應根據(jù)食品的種類、特性和運輸距離等選擇合適的運輸方式和運輸工具，并采取必要的防護措施，如保溫、冷藏、保鮮等，確保食品的質(zhì)量安全。3.不同種類的食品應分開運輸，避免交叉污染。三、食品加工制作過程要求（一）加工前的準備1.操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。2.操作前應洗凈手部，接觸直接入口食品的操作人員還應進行手部消毒。3.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料處理1.植物性食品原料應洗凈，動物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分別在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。2.食品原料應在專用的區(qū)域進行加工處理，加工過程中應避免交叉污染。3.切配好的半成品應避免長時間暴露，及時使用或冷藏保存。（三）烹飪加工1.烹飪前應認真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。2.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。3.加工后的成品應與半成品、原料分開存放，避免交叉污染。4.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（四）涼菜配制1.涼菜間應專人負責、專用工具容器、專用冷藏設(shè)備和專用洗手消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。2.加工前應嚴格進行雙手清洗消毒，穿戴潔凈的工作衣帽、口罩。3.涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應充分加熱。（五）裱花蛋糕制作1.裱花蛋糕制作應在專用裱花間內(nèi)進行，裱花間應符合涼菜間的衛(wèi)生要求。2.裱花用的奶油等原料應嚴格控制貯存溫度，防止變質(zhì)。3.蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏保存，在加工裱花蛋糕前應將蛋糕胚取出，待其溫度恢復到常溫后再進行裱花操作。（六）生食海產(chǎn)品加工1.生食海產(chǎn)品加工應在專用的生食海產(chǎn)品加工間內(nèi)進行，加工間應符合涼菜間的衛(wèi)生要求。2.用于加工生食海產(chǎn)品的工具、容器應專用，用前應嚴格消毒。3.加工后的生食海產(chǎn)品應立即食用，不得保存。（七）食品添加劑使用1.餐飲服務提供者應嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.食品添加劑應專人管理、專人使用，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容應包括使用時間、名稱、用量、使用目的等。3.應將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，并標示“食品添加劑”字樣，妥善保管。四、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒原則1.餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。2.接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器使用前應進行消毒。3.餐飲具清洗消毒應按照清洗、消毒、保潔的順序進行操作，嚴格遵守消毒時間和溫度要求。（二）清洗方法1.采用手工方法清洗的，應按以下步驟進行：-刮掉餐飲具表面的食物殘渣。-用含洗滌劑的溶液洗凈餐飲具表面。-用清水沖去餐飲具表面的洗滌劑殘留。2.采用洗碗機清洗的，應按照洗碗機的使用說明進行操作。（三）消毒方法1.物理消毒-煮沸或蒸汽消毒：將洗凈的餐飲具放入沸水中或蒸汽中煮（蒸）至少10分鐘。-紅外線消毒：將洗凈的餐飲具放入紅外線消毒柜中，溫度達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘。2.化學消毒-采用含氯消毒劑消毒時，應將洗凈的餐飲具浸泡在含有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘。-消毒后應用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。（四）保潔1.消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持潔凈。2.保潔柜應密閉，并有明顯的標識，不得存放其他物品。3.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐飲服務提供者應建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員如出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即離崗，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、勤剪指甲。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.接觸直接入口食品的從業(yè)人員在操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，出現(xiàn)手部破損時應及時包扎并戴手套。（三）培訓與教育1.餐飲服務提供者應建立從業(yè)人員培訓制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓。2.培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范等。3.應做好培訓記錄，記錄內(nèi)容應包括培訓時間、地點、培訓內(nèi)容、參加人員等。六、食品安全管理（一）制度建設(shè)1.餐飲服務提供者應建立健全食品安全管理制度，包括食品采購索證索票制度、進貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、食品加工制作過程管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、從業(yè)人員健康管理制度、從業(yè)人員培訓制度、食品安全自查制度等。2.應將各項食品安全管理制度張貼在相應的操作區(qū)域，便于從業(yè)人員遵守執(zhí)行。（二）食品安全自查1.餐飲服務提供者應定期進行食品安全自查，自查內(nèi)容應包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生管理等方面。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，并做好記錄，記錄內(nèi)容應包括自查時間、自查人員、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改結(jié)果等。（三）投訴處理1.餐飲服務提供者應建立投訴處理制度，及時受理和處理消費者的投訴。2.對消費者的投訴應進行詳細記錄，包括投訴時間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴內(nèi)容等，并及時進行調(diào)查核實。3.對投訴中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題應立即采取措施進行整改，并將處理結(jié)果及時反饋給消費者。（四）應急處置1.餐飲服務提供者應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、應急處置程序等。2.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具