肉制品的生產(chǎn)與加工作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u20594第一章肉制品生產(chǎn)概述 430741.1肉制品的分類 491911.1.1腌制肉制品 489321.1.2熟肉制品 478361.1.3灌制肉制品 470021.1.4粉狀肉制品 419481.1.5其他肉制品 4176191.2肉制品的生產(chǎn)流程 4191751.2.1原料處理 4298091.2.2調(diào)味 496481.2.3加工成型 494211.2.4熟制 5229331.2.5冷卻與包裝 594241.2.6質(zhì)量檢驗與儲存 518072第二章原料肉的選擇與處理 5220842.1原料肉的選擇標準 525312.2原料肉的預(yù)處理 5169142.3原料肉的檢驗與儲存 628566第三章肉制品加工工藝 6141483.1切割與腌制 6143943.1.1切割 649343.1.2腌制 6303463.2熟制與熟化 612723.2.1熟制 6124573.2.2熟化 7270283.3調(diào)味與包裝 720593.3.1調(diào)味 765123.3.2包裝 71427第四章肉制品添加劑的應(yīng)用 7276844.1肉制品添加劑的種類與作用 7214304.1.1種類 7139854.1.2作用 7160374.2添加劑的使用原則 8233554.2.1合法合規(guī) 8211904.2.2科學合理 86864.2.3適量使用 8297074.2.4安全衛(wèi)生 837514.3添加劑的安全使用 8237824.3.1儲存管理 865024.3.2使用工具 8107244.3.3操作人員培訓 8131504.3.4監(jiān)測與檢查 9325794.3.5應(yīng)急處理 922285第五章肉制品的質(zhì)量控制 9327555.1質(zhì)量檢驗標準 931705.1.1質(zhì)量檢驗標準是保證肉制品質(zhì)量的基礎(chǔ)，主要包括原料質(zhì)量標準、加工過程質(zhì)量標準以及成品質(zhì)量標準。 9189165.1.2原料質(zhì)量標準：對原料的來源、品種、規(guī)格、新鮮程度等方面進行規(guī)定，保證原料符合國家相關(guān)法律法規(guī)及企業(yè)標準。 9164795.1.3加工過程質(zhì)量標準：對加工過程中的衛(wèi)生條件、工藝參數(shù)、操作規(guī)程等方面進行規(guī)定，保證加工過程符合國家相關(guān)法律法規(guī)及企業(yè)標準。 924555.1.4成品質(zhì)量標準：對成品的感官指標、理化指標、微生物指標等方面進行規(guī)定，保證成品符合國家相關(guān)法律法規(guī)及企業(yè)標準。 9150795.2質(zhì)量檢驗方法 918545.2.1感官檢驗：通過觀察肉制品的色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)等指標，對肉制品的感官質(zhì)量進行評價。 9112185.2.2理化檢驗：對肉制品的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分等理化指標進行檢測，以評價肉制品的內(nèi)在質(zhì)量。 9250855.2.3微生物檢驗：對肉制品中的細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等微生物指標進行檢測，以評價肉制品的衛(wèi)生安全。 9209205.2.4食品添加劑檢驗：對肉制品中食品添加劑的種類、含量等進行檢測，保證符合國家相關(guān)法律法規(guī)及企業(yè)標準。 946115.3質(zhì)量改進與控制 941245.3.1建立質(zhì)量管理體系：企業(yè)應(yīng)建立健全質(zhì)量管理體系，包括質(zhì)量目標、質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進等方面。 9206285.3.2培訓員工：加強員工的質(zhì)量意識培訓，提高員工對質(zhì)量檢驗標準的認識，保證員工在加工過程中嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。 9142955.3.3加強過程控制：對加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)控，保證加工過程符合質(zhì)量標準。 10156765.3.4持續(xù)改進：通過質(zhì)量數(shù)據(jù)分析，找出質(zhì)量問題的根源，采取有效措施進行改進，不斷提高肉制品質(zhì)量。 1071575.3.5加強供應(yīng)商管理：對供應(yīng)商進行質(zhì)量評估，保證供應(yīng)商提供的原料符合質(zhì)量要求。 1045455.3.6建立客戶反饋機制：及時收集客戶反饋信息，針對客戶需求進行產(chǎn)品改進，提高客戶滿意度。 1077795.3.7定期進行質(zhì)量審核：對質(zhì)量管理體系進行定期審核，保證體系的有效性。 10663第六章肉制品的包裝與儲運 10315186.1肉制品包裝材料的選擇 1061016.2包裝技術(shù)的應(yīng)用 1035196.3肉制品的儲運管理 1127394第七章肉制品生產(chǎn)設(shè)備的維護與管理 11278107.1設(shè)備的日常維護 11225887.1.1維護目的 11199537.1.2維護內(nèi)容 11259767.1.3維護方法 1236767.2設(shè)備故障的排除 12309667.2.1故障分類 12118487.2.2故障排除方法 12277.2.3故障排除原則 124417.3設(shè)備的更新與升級 12292607.3.1更新與升級目的 12287387.3.2更新與升級內(nèi)容 12142127.3.3更新與升級方法 1219903第八章肉制品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生與安全 13309078.1生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理 13229568.1.1衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備 13205678.1.2衛(wèi)生管理制度 1387828.2生產(chǎn)過程中的安全管理 13172058.2.1安全操作規(guī)程 13128118.2.2食品添加劑使用管理 13284428.2.3食品質(zhì)量檢驗 14247428.3食品安全事件的應(yīng)對 143938.3.1食品安全事件的預(yù)防 14120918.3.2食品安全事件的應(yīng)急處理 1425159第九章肉制品生產(chǎn)的環(huán)境保護 1433709.1生產(chǎn)過程中的廢棄物處理 1459199.1.1廢棄物分類 1454629.1.2固體廢棄物處理 14211519.1.3液體廢棄物處理 1536849.1.4氣體廢棄物處理 15281369.2節(jié)能減排措施 1535449.2.1生產(chǎn)設(shè)備更新?lián)Q代 15199069.2.2生產(chǎn)工藝優(yōu)化 15238809.2.3能源回收利用 15301019.2.4管理措施 15312329.3生產(chǎn)環(huán)境的綠化與美化 15243179.3.1綠化種植 1527499.3.2環(huán)境美化 1689679.3.3環(huán)保文化建設(shè) 1617529第十章肉制品生產(chǎn)的法律法規(guī)與標準 161085110.1肉制品生產(chǎn)的相關(guān)法律法規(guī) 161596110.1.1法律法規(guī)概述 16103110.1.2法律法規(guī)具體內(nèi)容 163026510.2肉制品生產(chǎn)的國家標準 161590310.2.1國家標準概述 16471610.2.2國家標準具體內(nèi)容 161516010.3肉制品生產(chǎn)的行業(yè)規(guī)范 17477810.3.1行業(yè)規(guī)范概述 17359210.3.2行業(yè)規(guī)范具體內(nèi)容 17第一章肉制品生產(chǎn)概述1.1肉制品的分類肉制品是指以動物肉類為主要原料，經(jīng)過加工、調(diào)味、成型、熟制等工藝制成的食品。根據(jù)加工方法和產(chǎn)品特性，肉制品可分為以下幾類：1.1.1腌制肉制品腌制肉制品是指將肉類原料通過腌制、風干等工藝處理，使其具有獨特的風味和較長的保質(zhì)期。主要包括腌肉、腌魚、腌禽等。1.1.2熟肉制品熟肉制品是指將肉類原料經(jīng)過烹飪、熟制等工藝制成的食品。根據(jù)加工方法的不同，可分為煮制肉制品、蒸制肉制品、烤制肉制品等。1.1.3灌制肉制品灌制肉制品是指將肉類原料加工成肉餡，再填充到腸衣、模具等容器中，經(jīng)過熟制、冷卻等工藝制成的食品。如香腸、火腿、肉丸等。1.1.4粉狀肉制品粉狀肉制品是指將肉類原料經(jīng)過破碎、干燥、熟制等工藝制成的粉末狀食品。如肉松、肉粉等。1.1.5其他肉制品其他肉制品包括肉干、肉脯、肉凍等，這些產(chǎn)品具有獨特的加工方法和風味。1.2肉制品的生產(chǎn)流程肉制品的生產(chǎn)流程主要包括以下幾個環(huán)節(jié)：1.2.1原料處理原料處理包括選購合格的肉類原料，對其進行清洗、修整、分割等操作，保證原料新鮮、衛(wèi)生。1.2.2調(diào)味根據(jù)不同肉制品的口味需求，將調(diào)味料與原料混合均勻，使肉類原料充分吸收調(diào)味料的味道。1.2.3加工成型根據(jù)肉制品的種類和特點，采用不同的加工方法，如腌制、煮制、烤制等，將調(diào)味后的原料加工成具有一定形狀和口感的產(chǎn)品。1.2.4熟制熟制是將加工成型的肉制品通過烹飪方法使其達到食用要求的環(huán)節(jié)。熟制方法包括煮制、蒸制、烤制等。1.2.5冷卻與包裝熟制后的肉制品需要進行冷卻，使其溫度降至室溫。然后進行包裝，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全，延長保質(zhì)期。1.2.6質(zhì)量檢驗與儲存在肉制品生產(chǎn)過程中，需要對產(chǎn)品進行質(zhì)量檢驗，保證其符合國家標準。合格的產(chǎn)品需要進行儲存，以保證市場供應(yīng)。儲存條件包括溫度、濕度、衛(wèi)生等。第二章原料肉的選擇與處理2.1原料肉的選擇標準原料肉的選擇是肉制品生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量與口感。在選擇原料肉時，應(yīng)遵循以下標準：（1）品種選擇：根據(jù)肉制品的種類和風味需求，選擇適合的肉類品種，如豬肉、牛肉、羊肉等。（2）部位選擇：根據(jù)肉制品的工藝要求，選擇合適的部位，如瘦肉、肥肉、內(nèi)臟等。（3）新鮮程度：原料肉必須新鮮，不得使用過期、變質(zhì)或劣質(zhì)肉類。（4）質(zhì)量要求：原料肉應(yīng)具備良好的色澤、氣味、質(zhì)地和口感。（5）衛(wèi)生標準：原料肉必須符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準，不得含有有害物質(zhì)。2.2原料肉的預(yù)處理原料肉的預(yù)處理主要包括以下步驟：（1）清洗：將原料肉表面的血水、雜質(zhì)等清洗干凈。（2）切塊：根據(jù)肉制品的工藝要求，將原料肉切成適當大小的塊狀。（3）去骨：對于帶骨的原料肉，需要將其去骨，以保證肉制品的口感。（4）修整：對原料肉進行修整，去除多余的脂肪和筋膜，使其符合工藝要求。（5）腌制：根據(jù)肉制品的口味需求，對原料肉進行腌制，以增加風味。2.3原料肉的檢驗與儲存（1）檢驗：在原料肉預(yù)處理完成后，應(yīng)對其進行檢驗，以保證肉制品的質(zhì)量。檢驗內(nèi)容包括色澤、氣味、質(zhì)地、重量等。（2）儲存：合格的原料肉應(yīng)按照以下要求進行儲存：a.保持低溫：將原料肉儲存在04℃的冷藏環(huán)境中，以防止細菌滋生。b.分開存放：將不同品種、不同部位的原料肉分開存放，避免交叉污染。c.定期檢查：定期檢查原料肉的儲存狀況，如發(fā)覺變質(zhì)、異味等問題，及時處理。d.遵守儲存期限：根據(jù)原料肉的種類和儲存條件，遵守相應(yīng)的儲存期限，保證肉制品的品質(zhì)。第三章肉制品加工工藝3.1切割與腌制3.1.1切割肉制品加工的首要步驟為切割。此過程要求操作人員依據(jù)肉制品的種類和加工要求，對原料肉進行分割、切塊、切片等操作。切割過程中，應(yīng)保證刀具鋒利，避免對肉品造成不必要的損傷。同時操作人員需注意切割衛(wèi)生，防止交叉污染。3.1.2腌制腌制是肉制品加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其目的在于提高肉品的口感、色澤和保質(zhì)期。腌制過程主要包括以下步驟：（1）配制腌制液：根據(jù)肉品種類和口味需求，選用適量的食鹽、糖、香料、防腐劑等原料，配制成腌制液。（2）浸泡：將切割好的肉品放入腌制液中，保證肉品充分浸泡在腌制液中。（3）腌制：在腌制過程中，應(yīng)保持腌制液的溫度和濕度，以保證腌制效果。腌制時間視肉品種類和腌制液濃度而定。（4）洗滌：腌制完成后，需將肉品取出，用清水沖洗干凈，去除多余腌制液。3.2熟制與熟化3.2.1熟制熟制是指將腌制后的肉品進行加熱處理，使其達到可食用狀態(tài)的工藝過程。熟制方法包括煮制、蒸制、烤制等。熟制過程中，應(yīng)保證肉品中心溫度達到75℃以上，以殺死細菌和寄生蟲。3.2.2熟化熟化是指肉品在熟制后，進行一段時間的靜置，使肉品內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，口感得到改善的過程。熟化過程中，肉品內(nèi)部的蛋白質(zhì)、脂肪等成分發(fā)生分解，產(chǎn)生多種有益物質(zhì)，使肉品更加美味。3.3調(diào)味與包裝3.3.1調(diào)味調(diào)味是指在肉品熟化后，根據(jù)消費者口味需求，添加適量的調(diào)味料，如醬油、料酒、香料等，以提高肉品的風味。調(diào)味過程中，應(yīng)保證調(diào)味料的均勻涂抹，使肉品各部位味道一致。3.3.2包裝包裝是肉制品加工的最后一道工序。良好的包裝可以保證肉品在運輸、儲存過程中的衛(wèi)生和安全。包裝材料應(yīng)選擇符合國家標準的食品級包裝材料，如塑料薄膜、復(fù)合材料等。包裝過程應(yīng)保證以下幾點：（1）封口嚴密：避免空氣進入包裝內(nèi)部，降低肉品氧化速度。（2）真空包裝：真空包裝可進一步減緩肉品氧化速度，延長保質(zhì)期。（3）標識清晰：包裝上應(yīng)標注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠名等信息，便于消費者識別。（4）儲存條件：包裝后的肉品應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風的環(huán)境中，避免陽光直射和高溫。第四章肉制品添加劑的應(yīng)用4.1肉制品添加劑的種類與作用4.1.1種類肉制品添加劑主要包括防腐劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑、增香劑、色素等。這些添加劑在肉制品加工過程中起著的作用，以滿足消費者對肉制品品質(zhì)、口感和外觀的需求。4.1.2作用（1）防腐劑：能抑制微生物生長和繁殖，延長肉制品的保質(zhì)期，保證食品的安全衛(wèi)生。（2）抗氧化劑：能防止肉制品中的脂肪氧化，減緩食品變質(zhì)，保持肉制品的新鮮度。（3）品質(zhì)改良劑：能提高肉制品的口感、質(zhì)地和風味，使產(chǎn)品更具市場競爭力。（4）增香劑：能增強肉制品的香氣，提升消費者的購買欲望。（5）色素：能改善肉制品的顏色，使其更具吸引力。4.2添加劑的使用原則4.2.1合法合規(guī)在使用肉制品添加劑時，必須遵循國家相關(guān)法律法規(guī)，保證添加劑的來源合法、合規(guī)。4.2.2科學合理根據(jù)肉制品的加工工藝、原料特點、產(chǎn)品類型等因素，科學合理地選擇和使用添加劑，保證產(chǎn)品品質(zhì)。4.2.3適量使用添加劑的使用量應(yīng)嚴格按照國家標準和規(guī)定執(zhí)行，避免過量使用，保證消費者健康。4.2.4安全衛(wèi)生在使用添加劑的過程中，要保證操作人員的安全衛(wèi)生，防止交叉污染。4.3添加劑的安全使用4.3.1儲存管理添加劑應(yīng)存放在干燥、通風、避光的環(huán)境中，避免受潮、變質(zhì)。同時要保證添加劑的包裝完好，防止污染。4.3.2使用工具使用添加劑時，應(yīng)采用專用工具，避免與其它物品混用，防止交叉污染。4.3.3操作人員培訓對操作人員進行專業(yè)培訓，使其了解添加劑的使用方法、注意事項，保證添加劑的安全使用。4.3.4監(jiān)測與檢查在生產(chǎn)過程中，加強對添加劑使用的監(jiān)測與檢查，保證添加劑的用量、使用方法符合國家標準。同時對產(chǎn)品質(zhì)量進行定期檢驗，保證產(chǎn)品安全。4.3.5應(yīng)急處理一旦發(fā)覺添加劑使用不當，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量和消費者安全。第五章肉制品的質(zhì)量控制5.1質(zhì)量檢驗標準5.1.1質(zhì)量檢驗標準是保證肉制品質(zhì)量的基礎(chǔ)，主要包括原料質(zhì)量標準、加工過程質(zhì)量標準以及成品質(zhì)量標準。5.1.2原料質(zhì)量標準：對原料的來源、品種、規(guī)格、新鮮程度等方面進行規(guī)定，保證原料符合國家相關(guān)法律法規(guī)及企業(yè)標準。5.1.3加工過程質(zhì)量標準：對加工過程中的衛(wèi)生條件、工藝參數(shù)、操作規(guī)程等方面進行規(guī)定，保證加工過程符合國家相關(guān)法律法規(guī)及企業(yè)標準。5.1.4成品質(zhì)量標準：對成品的感官指標、理化指標、微生物指標等方面進行規(guī)定，保證成品符合國家相關(guān)法律法規(guī)及企業(yè)標準。5.2質(zhì)量檢驗方法5.2.1感官檢驗：通過觀察肉制品的色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)等指標，對肉制品的感官質(zhì)量進行評價。5.2.2理化檢驗：對肉制品的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分等理化指標進行檢測，以評價肉制品的內(nèi)在質(zhì)量。5.2.3微生物檢驗：對肉制品中的細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等微生物指標進行檢測，以評價肉制品的衛(wèi)生安全。5.2.4食品添加劑檢驗：對肉制品中食品添加劑的種類、含量等進行檢測，保證符合國家相關(guān)法律法規(guī)及企業(yè)標準。5.3質(zhì)量改進與控制5.3.1建立質(zhì)量管理體系：企業(yè)應(yīng)建立健全質(zhì)量管理體系，包括質(zhì)量目標、質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進等方面。5.3.2培訓員工：加強員工的質(zhì)量意識培訓，提高員工對質(zhì)量檢驗標準的認識，保證員工在加工過程中嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。5.3.3加強過程控制：對加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)控，保證加工過程符合質(zhì)量標準。5.3.4持續(xù)改進：通過質(zhì)量數(shù)據(jù)分析，找出質(zhì)量問題的根源，采取有效措施進行改進，不斷提高肉制品質(zhì)量。5.3.5加強供應(yīng)商管理：對供應(yīng)商進行質(zhì)量評估，保證供應(yīng)商提供的原料符合質(zhì)量要求。5.3.6建立客戶反饋機制：及時收集客戶反饋信息，針對客戶需求進行產(chǎn)品改進，提高客戶滿意度。5.3.7定期進行質(zhì)量審核：對質(zhì)量管理體系進行定期審核，保證體系的有效性。第六章肉制品的包裝與儲運6.1肉制品包裝材料的選擇肉制品的包裝是保證產(chǎn)品質(zhì)量、延長貨架期的重要環(huán)節(jié)。在選擇肉制品包裝材料時，應(yīng)遵循以下原則：（1）安全性：包裝材料應(yīng)無毒、無害，符合國家食品安全標準，保證肉制品在包裝過程中不受污染。（2）阻隔性：包裝材料應(yīng)具有良好的阻隔功能，防止氧氣、水分等外界因素對肉制品的侵害，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。（3）保鮮性：包裝材料應(yīng)具有一定的保鮮功能，如采用真空包裝、氣調(diào)包裝等技術(shù)，降低肉制品的氧化速度，保持產(chǎn)品的新鮮度。（4）保質(zhì)性：包裝材料應(yīng)具有一定的保質(zhì)性，保證在運輸、儲存過程中不會對肉制品造成損壞。（5）環(huán)保性：包裝材料應(yīng)盡可能采用環(huán)保材料，減少對環(huán)境的影響。6.2包裝技術(shù)的應(yīng)用肉制品的包裝技術(shù)主要包括以下幾種：（1）真空包裝：通過真空泵將包裝容器內(nèi)的空氣抽出，使肉制品在無氧狀態(tài)下保存，降低氧化速度，延長保質(zhì)期。（2）氣調(diào)包裝：在包裝容器內(nèi)充入一定比例的氮氣、二氧化碳等氣體，降低氧氣含量，減緩肉制品的氧化速度。（3）高溫殺菌包裝：將肉制品在高溫下進行殺菌處理，然后進行真空包裝，可顯著延長產(chǎn)品保質(zhì)期。（4）冷藏包裝：將肉制品在低溫環(huán)境下進行包裝，降低微生物的生長速度，保持產(chǎn)品新鮮度。（5）可食性包裝：采用天然可食性材料，如明膠、淀粉等，對肉制品進行包裝，既保證了產(chǎn)品的安全性，又減少了環(huán)境污染。6.3肉制品的儲運管理肉制品的儲運管理是保證產(chǎn)品質(zhì)量、降低損耗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下為肉制品儲運管理的要點：（1）儲存條件：肉制品應(yīng)在低溫、干燥、通風的環(huán)境中儲存，避免陽光直射。不同類型的肉制品應(yīng)根據(jù)其特點選擇合適的儲存溫度和濕度。（2）儲存期限：根據(jù)肉制品的種類和包裝方式，合理確定儲存期限，保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。（3）運輸工具：運輸肉制品時，應(yīng)選擇符合衛(wèi)生要求的運輸工具，保證產(chǎn)品在運輸過程中不受污染。（4）運輸溫度：肉制品在運輸過程中，應(yīng)保持適宜的溫度，避免因溫度波動導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。（5）裝卸管理：在裝卸過程中，應(yīng)輕拿輕放，避免碰撞、擠壓，減少產(chǎn)品損耗。（6）信息記錄：對肉制品的儲存、運輸、銷售等信息進行詳細記錄，便于追溯和監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量。第七章肉制品生產(chǎn)設(shè)備的維護與管理7.1設(shè)備的日常維護7.1.1維護目的肉制品生產(chǎn)設(shè)備的日常維護旨在保證設(shè)備運行穩(wěn)定、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良，同時降低設(shè)備故障率和維修成本。7.1.2維護內(nèi)容（1）清潔：對設(shè)備進行定期清潔，去除污垢、油漬等，以保證設(shè)備表面整潔，防止細菌滋生。（2）潤滑：對設(shè)備運動部位進行潤滑，降低磨損，延長設(shè)備使用壽命。（3）檢查：定期對設(shè)備進行檢查，發(fā)覺潛在故障并及時處理。（4）緊固：檢查設(shè)備連接部位，保證緊固牢靠，防止松動。7.1.3維護方法（1）制定日常維護計劃，明確維護項目和周期。（2）建立設(shè)備維護檔案，記錄設(shè)備運行狀況和維護情況。（3）培訓操作人員，提高其對設(shè)備的維護意識和技術(shù)水平。7.2設(shè)備故障的排除7.2.1故障分類設(shè)備故障可分為突發(fā)性故障和潛在性故障。突發(fā)性故障指設(shè)備在運行過程中突然發(fā)生的故障，潛在性故障指設(shè)備在運行過程中逐漸積累的故障。7.2.2故障排除方法（1）突發(fā)性故障：立即停機，分析故障原因，采取相應(yīng)措施進行排除。（2）潛在性故障：定期檢查，發(fā)覺故障隱患，提前進行排除。7.2.3故障排除原則（1）安全第一，保證操作人員安全。（2）及時性，迅速排除故障，減少生產(chǎn)損失。（3）科學性，根據(jù)故障原因，采取合理的方法進行排除。7.3設(shè)備的更新與升級7.3.1更新與升級目的設(shè)備的更新與升級旨在提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本、提升產(chǎn)品質(zhì)量，滿足市場需求。7.3.2更新與升級內(nèi)容（1）設(shè)備功能升級：根據(jù)生產(chǎn)需求，對設(shè)備進行功能優(yōu)化，提高生產(chǎn)效率。（2）設(shè)備自動化升級：引入自動化控制系統(tǒng)，降低人工成本，提高生產(chǎn)穩(wěn)定性。（3）設(shè)備安全升級：加強設(shè)備安全防護措施，保證生產(chǎn)安全。7.3.3更新與升級方法（1）調(diào)查市場需求，了解行業(yè)發(fā)展趨勢，確定設(shè)備更新與升級方向。（2）與設(shè)備供應(yīng)商合作，引進先進技術(shù)，進行設(shè)備升級。（3）定期評估設(shè)備運行狀況，根據(jù)實際情況進行設(shè)備更新。第八章肉制品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生與安全8.1生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理8.1.1衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備為保證肉制品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生，生產(chǎn)車間應(yīng)配置完善的衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備，包括但不限于以下方面：（1）車間地面、墻面及天花板應(yīng)采用易于清潔、消毒的材料，并保持良好的狀態(tài)。（2）設(shè)置足夠的洗手池、消毒設(shè)施及更衣室，保證員工在生產(chǎn)過程中能夠進行有效的手部衛(wèi)生和更衣。（3）配備必要的通風設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣流通，降低微生物污染風險。（4）設(shè)置獨立的原料、半成品、成品存放區(qū)域，防止交叉污染。8.1.2衛(wèi)生管理制度建立完善的衛(wèi)生管理制度，保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生：（1）制定車間衛(wèi)生清掃、消毒計劃，并嚴格執(zhí)行。（2）對生產(chǎn)設(shè)備、工具進行定期清洗、消毒，保證其衛(wèi)生狀況。（3）員工進入車間需穿戴整齊的工作服、工作帽、口罩等防護用品，并進行手部衛(wèi)生處理。（4）定期對生產(chǎn)環(huán)境進行監(jiān)測，保證微生物指標符合國家標準。8.2生產(chǎn)過程中的安全管理8.2.1安全操作規(guī)程制定嚴格的安全操作規(guī)程，保證生產(chǎn)過程中的人員安全：（1）對生產(chǎn)設(shè)備進行安全檢查，保證設(shè)備正常運行。（2）員工應(yīng)熟練掌握設(shè)備操作技能，遵循操作規(guī)程進行生產(chǎn)。（3）對潛在的安全風險進行評估，制定相應(yīng)的預(yù)防措施。（4）定期對員工進行安全培訓，提高安全意識。8.2.2食品添加劑使用管理加強食品添加劑的使用管理，保證肉制品的安全：（1）嚴格按照國家相關(guān)法規(guī)和標準使用食品添加劑。（2）建立食品添加劑采購、使用、存儲管理制度，保證來源可靠、使用規(guī)范。（3）對食品添加劑的使用情況進行記錄，便于追溯。8.2.3食品質(zhì)量檢驗加強食品質(zhì)量檢驗，保證肉制品的安全：（1）建立完善的質(zhì)量檢驗體系，對原料、半成品、成品進行質(zhì)量檢驗。（2）嚴格按照國家標準進行檢驗，保證檢驗結(jié)果的準確性。（3）對不合格產(chǎn)品進行追溯，及時采取措施進行處理。8.3食品安全事件的應(yīng)對8.3.1食品安全事件的預(yù)防為預(yù)防食品安全事件，應(yīng)采取以下措施：（1）加強生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理，降低污染風險。（2）嚴格遵循食品安全法規(guī)和標準，保證生產(chǎn)過程安全。（3）定期對員工進行食品安全培訓，提高食品安全意識。8.3.2食品安全事件的應(yīng)急處理當發(fā)生食品安全事件時，應(yīng)采取以下應(yīng)急處理措施：（1）立即啟動食品安全應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員調(diào)查事件原因。（2）對涉及的產(chǎn)品進行追溯，查找可能的安全隱患。（3）及時報告上級部門，配合部門進行調(diào)查和處理。（4）對消費者進行公開透明的信息發(fā)布，保證消費者權(quán)益。第九章肉制品生產(chǎn)的環(huán)境保護9.1生產(chǎn)過程中的廢棄物處理9.1.1廢棄物分類在生產(chǎn)肉制品的過程中，產(chǎn)生的廢棄物主要包括固體廢棄物、液體廢棄物和氣體廢棄物。為有效處理這些廢棄物，首先應(yīng)進行分類管理，保證廢棄物的合理處理和資源化利用。9.1.2固體廢棄物處理固體廢棄物主要包括生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢料、副產(chǎn)品以及包裝材料等。對于這些固體廢棄物，應(yīng)采取以下措施進行處理：（1）廢料及副產(chǎn)品進行資源化利用，如廢皮革、毛發(fā)等可用于飼料生產(chǎn)；（2）對包裝材料進行回收，如塑料、紙箱等，進行再生利用；（3）對無法利用的固體廢棄物進行無害化處理，如填埋、焚燒等。9.1.3液體廢棄物處理液體廢棄物主要包括生產(chǎn)過程中的廢水、廢液等。對于這些液體廢棄物，應(yīng)采取以下措施進行處理：（1）對廢水進行處理，使其達到排放標準后再排放；（2）對廢液進行回收，如廢油脂、廢酸等，進行再生利用；（3）對無法利用的液體廢棄物進行無害化處理。9.1.4氣體廢棄物處理氣體廢棄物主要包括生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的惡臭、灰塵等。對于這些氣體廢棄物，應(yīng)采取以下措施進行處理：（1）采用先進的廢氣處理設(shè)備，如活性炭吸附、生物濾池等；（2）加強生產(chǎn)過程中的密封和通風，減少氣體廢棄物的排放；（3）定期檢測氣體廢棄物排放情況，保證其達到排放標準。9.2節(jié)能減排措施9.2.1生產(chǎn)設(shè)備更新?lián)Q代選用高效、節(jié)能的生產(chǎn)設(shè)備，降低能耗，提高生產(chǎn)效率。9.2.2生產(chǎn)工藝優(yōu)化通過優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)過程中的能源利用效率，