2025年(新版)餐飲服務(wù)食品安全考試題庫(含答案)一、單項(xiàng)選擇題1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A.食品安全管理人員B.營養(yǎng)師C.烹飪師D.選料師答案：A。依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員來負(fù)責(zé)食品安全管理工作。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)（）。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由清潔區(qū)流向非食品處理區(qū)答案：B。這樣能防止低清潔區(qū)的污濁空氣污染高清潔區(qū)的食品和環(huán)境，保障食品安全。3.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。A.10B.20C.30D.60答案：C。《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在有效期屆滿30個工作日前申請延續(xù)。4.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）。A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳類及乳制品答案：A。沙門氏菌廣泛存在于家禽及蛋類中，若加工不當(dāng)易引發(fā)食物中毒。5.食品加工操作時，下列哪種做法是正確的（）。A.用切過生肉的菜板切熟食B.加工人員操作前不洗手C.專間操作人員戴口罩操作D.將食品原料與成品混放答案：C。專間操作人員戴口罩能防止呼吸道分泌物污染食品，A選項(xiàng)生熟菜板混用易交叉污染，B選項(xiàng)操作前不洗手會污染食品，D選項(xiàng)食品原料與成品混放也存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。6.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）。A.去殘?jiān)礈臁逑础尽岯.去殘?jiān)尽礈臁逑础岰.去殘?jiān)逑础礈臁尽岲.去殘?jiān)逑础尽礈臁嵈鸢福篈。先去除殘?jiān)龠M(jìn)行洗滌和清洗去除污垢，然后消毒殺滅微生物，最后保潔防止再次污染。7.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得（）。A.超范圍使用B.超限量使用C.超范圍、超限量使用D.以上都對答案：D?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，不得超范圍、超限量使用。8.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)剑ǎ┎少?，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。A.有合法經(jīng)營資質(zhì)的生產(chǎn)經(jīng)營單位B.集貿(mào)市場C.超市D.以上都可以答案：A。從有合法經(jīng)營資質(zhì)的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購能保證所購食品等的質(zhì)量和可追溯性。9.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場等控制措施，并自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B。及時報(bào)告能讓監(jiān)管部門迅速采取措施，控制事故擴(kuò)大，保障公眾健康。10.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）。A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，未煮熟會引起食物中毒，而魷魚、芹菜、豆腐一般正常加工不會因天然有害物質(zhì)導(dǎo)致中毒。二、多項(xiàng)選擇題1.餐飲服務(wù)提供者的選址應(yīng)符合下列要求（）。A.應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)B.應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上C.應(yīng)設(shè)在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外D.應(yīng)盡量靠近居民區(qū)，方便顧客答案：ABC。餐飲服務(wù)提供者選址要考慮衛(wèi)生和環(huán)境因素，A選項(xiàng)保證了基本的經(jīng)營條件，B選項(xiàng)避免了污染源的影響，C選項(xiàng)防止了其他污染物的侵害，而D選項(xiàng)靠近居民區(qū)可能會受到居民區(qū)環(huán)境或自身經(jīng)營對居民區(qū)的影響，不是選址的必要要求。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行的食品安全法定職責(zé)和義務(wù)包括（）。A.保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員C.組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)D.制定食品安全事故處置方案答案：ABCD。這些都是餐飲服務(wù)提供者保障食品安全應(yīng)盡的職責(zé)和義務(wù)，保持場所條件符合要求是基礎(chǔ)，建立制度和配備人員是管理保障，培訓(xùn)從業(yè)人員能提高安全意識和技能，制定事故處置方案能在事故發(fā)生時有效應(yīng)對。3.下列哪些物質(zhì)是食品添加劑（）。A.焦糖色B.呈味核苷酸二鈉C.苯甲酸鈉D.木糖醇答案：ABCD。焦糖色是常用的食用色素，呈味核苷酸二鈉是增味劑，苯甲酸鈉是防腐劑，木糖醇是甜味劑，它們都屬于食品添加劑。4.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)包括（）。A.避免污染B.控制溫度C.控制時間D.清洗和消毒答案：ABCD。避免污染能防止細(xì)菌進(jìn)入食品，控制溫度可抑制細(xì)菌生長繁殖，控制時間減少細(xì)菌繁殖機(jī)會，清洗和消毒能殺滅細(xì)菌，這些都是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的重要措施。5.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件，以下屬于產(chǎn)品合格證明文件的有（）。A.食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告B.食品合格證明C.動物產(chǎn)品檢疫合格證明D.進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明答案：ABCD。這些文件都能證明所采購食品原料的質(zhì)量和安全性，是餐飲服務(wù)提供者采購時應(yīng)查驗(yàn)和留存的重要憑證。6.食品處理區(qū)包括（）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非食品處理區(qū)答案：ABC。食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，非食品處理區(qū)不屬于食品處理區(qū)的范疇。7.以下關(guān)于餐飲具消毒方法正確的有（）。A.煮沸或蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上B.紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上C.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上D.化學(xué)消毒法使用含氯消毒劑，有效氯濃度250mg/L以上，浸泡5分鐘以上答案：ABCD。這些都是常見且有效的餐飲具消毒方法及相應(yīng)的操作要求。8.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的基本措施包括（）。A.避免食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅已經(jīng)存在的細(xì)菌D.不使用食品添加劑答案：ABC。避免污染、控制繁殖和殺滅細(xì)菌是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵，而食品添加劑在符合規(guī)定的情況下使用是安全的，不是預(yù)防食物中毒就不能使用食品添加劑。9.發(fā)生食品安全事故后，下列做法正確的是（）。A.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C.及時向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告D.配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查答案：ACD。發(fā)生事故后采取措施防止擴(kuò)大是第一要務(wù)，及時報(bào)告能讓相關(guān)部門介入處理，配合調(diào)查有助于查明原因和解決問題，而隱匿、偽造、毀滅證據(jù)是違法行為，不利于事故的處理和責(zé)任的認(rèn)定。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期D.以上都對答案：ABCD。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度要求如實(shí)記錄食品的詳細(xì)信息，這些信息有助于追溯食品來源和質(zhì)量情況。三、判斷題1.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥等有毒有害物質(zhì)。（）答案：錯誤。食品庫房只能存放食品相關(guān)物品，殺蟲劑、鼠藥等有毒有害物質(zhì)存放在食品庫房會污染食品，導(dǎo)致食品安全事故。2.只要取得了《食品經(jīng)營許可證》，餐飲服務(wù)提供者在經(jīng)營場所內(nèi)可以隨意銷售食用農(nóng)產(chǎn)品。（）答案：錯誤。即使取得《食品經(jīng)營許可證》，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品也需符合相關(guān)的質(zhì)量安全和經(jīng)營規(guī)范要求，并非可以隨意銷售。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）答案：正確。定期維護(hù)和清洗校驗(yàn)設(shè)施設(shè)備能保證其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況，保障食品安全。4.為了避免浪費(fèi)，餐飲服務(wù)提供者可以使用過期食品原料制作加工食品，但必須嚴(yán)格控制用量。（）答案：錯誤。過期食品原料可能已變質(zhì)，存在安全隱患，無論用量多少都不可以使用。5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加藥品，但不可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）答案：錯誤。餐飲服務(wù)提供者不可以添加藥品，但可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。6.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。（）答案：正確。方便的洗手設(shè)施位置能促使從業(yè)人員及時洗手，保障食品操作過程中的衛(wèi)生。7.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）答案：錯誤?；厥帐称吩俅喂?yīng)存在交叉污染和變質(zhì)等風(fēng)險(xiǎn)，不可以這樣操作。8.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件。（）答案：正確。這是保障所采購食品等質(zhì)量和可追溯性的重要措施。9.餐飲服務(wù)提供者的廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。（）答案：正確。及時清除廢棄物并清洗消毒容器能保持經(jīng)營場所的衛(wèi)生環(huán)境，防止細(xì)菌滋生。10.發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施。（）答案：正確。這樣能防止事故進(jìn)一步擴(kuò)大，便于后續(xù)調(diào)查和處理。四、簡答題1.簡述餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何做好食品采購索證索票工作。答：餐飲服務(wù)提供者做好食品采購索證索票工作應(yīng)從以下幾個方面入手：首先，要到有合法經(jīng)營資質(zhì)的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。在采購時，應(yīng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，購物憑證應(yīng)包含食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息。其次，要查驗(yàn)供貨者的相關(guān)許可證，如食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等，以確保供貨者具有合法的經(jīng)營資格。同時，還需索取產(chǎn)品合格證明文件，對于食品，要有食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告或食品合格證明；對于動物產(chǎn)品，要有動物產(chǎn)品檢疫合格證明；對于進(jìn)口食品，要有進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明等。最后，要建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄上述采購信息，并妥善保存相關(guān)憑證和記錄，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有哪些？答：餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒主要有以下措施：一是避免污染。食品處理區(qū)要保持清潔衛(wèi)生，避免昆蟲、鼠類等動物進(jìn)入；從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生，操作前洗手，穿戴清潔的工作衣帽，專間操作人員還應(yīng)戴口罩；生熟食品要分開存放和加工，避免交叉污染，使用不同的刀具、菜板等工具。二是控制溫度。需要冷藏或冷凍的食品應(yīng)及時放入相應(yīng)設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下，以抑制細(xì)菌的生長繁殖。對于需要加熱的食品，要確保加熱徹底，中心溫度達(dá)到70℃以上。三是控制時間。食品加工后應(yīng)盡快食用，常溫下放置時間不宜過長。對于剩余食品，再次食用前要徹底加熱。四是清洗和消毒。餐飲具要嚴(yán)格按照去殘?jiān)礈臁逑础尽嵉某绦蜻M(jìn)行處理，可采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒方法或使用含氯消毒劑等化學(xué)消毒方法；食品處理區(qū)的設(shè)備、設(shè)施和環(huán)境也要定期清洗和消毒。3.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后應(yīng)采取哪些措施？答：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后應(yīng)采取以下措施：首先，立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場等控制措施，防止事故進(jìn)一步擴(kuò)大，避免更多人受到危害。其次，自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、人數(shù)、主要癥狀等基本情況。然后，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。最后，按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施，如召回已售出的問題食品，對中毒人員進(jìn)行救治安排等，同時對事故原因進(jìn)行深入分析，采取改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.簡述餐飲具清洗消毒保潔的要求。答：餐飲具清洗消毒保潔有以下要求：清洗方面，應(yīng)先去除餐飲具上的殘?jiān)?，然后進(jìn)行洗滌，可使用合適的洗滌劑去除油污和污垢，再用清水沖洗干凈。消毒方面，可采用多種方法。物理消毒法如煮沸或蒸汽消毒，需保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上?；瘜W(xué)消毒法使用含氯消毒劑時，有效氯濃度應(yīng)在250mg/L以上，浸泡5分鐘以上。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。保潔方面，消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入清潔的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、清潔，防止餐飲具再次受到污染。同時，要避免已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。5.餐飲服務(wù)提供者對食品添加劑的使用應(yīng)遵循哪些原則？答：餐飲服務(wù)提供者對食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則：一是合法性原則。食品添加劑