2025年餐飲食品安全試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.糖尿病D.過敏性鼻炎2.食品加工操作中，熟食品中心溫度需達(dá)到多少度以上方可保證殺滅大部分致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃3.以下哪種食品儲(chǔ)存方式不符合要求？A.生肉與熟肉分開放置在冰箱不同層B.新鮮蔬菜用保鮮膜包裹后冷藏C.未開封的罐頭食品常溫存放于陰暗干燥處D.開封后的醬油與料酒同瓶混合儲(chǔ)存4.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的相關(guān)證明文件，以下哪項(xiàng)不屬于必須查驗(yàn)的內(nèi)容？A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者的身份證明D.原料運(yùn)輸車輛消毒記錄5.加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在多少度以下？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃6.用于食品加工的刀具、砧板，生熟分開的主要目的是防止：A.物理性污染B.化學(xué)性污染C.生物性污染D.放射性污染7.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪種行為符合規(guī)范？A.超范圍使用著色劑改善鹵味色澤B.按照說明書用量添加防腐劑延長食品保質(zhì)期C.用工業(yè)級碳酸氫鈉替代食品級膨松劑D.將多種添加劑混合后隨意添加8.餐飲具清洗消毒后，應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》（GB14934）的要求，以下哪項(xiàng)是感官指標(biāo)的合格標(biāo)準(zhǔn)？A.表面有少量水跡B.無油垢、無異味、光潔C.允許存在少量食物殘?jiān)麯.用紙巾擦拭有輕微黃色痕跡9.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，每個(gè)品種的留樣量不得少于：A.50gB.100gC.125gD.200g10.加工制作魚類時(shí)，以下哪種操作存在安全隱患？A.徹底去除內(nèi)臟并清洗干凈B.生食三文魚儲(chǔ)存在-18℃以下超過24小時(shí)C.加工河豚魚（養(yǎng)殖）時(shí)由未取得資質(zhì)的人員操作D.淡水魚經(jīng)充分加熱至中心溫度75℃以上11.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即：A.降價(jià)銷售B.繼續(xù)銷售至庫存清零C.停止經(jīng)營，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D.自行銷毀無需上報(bào)12.以下哪種情形不屬于食品污染？A.切配過生肉的砧板未清洗直接切配熟食B.消毒液殘留導(dǎo)致菜品有異味C.烹飪時(shí)添加適量食用鹽D.蟑螂爬過的米飯未處理直接加熱食用13.食品加工中，以下哪種解凍方式最安全？A.常溫下自然解凍B.放入冷藏庫緩慢解凍C.用熱水浸泡快速解凍D.直接烹飪不解凍14.餐飲服務(wù)場所的滅蠅燈應(yīng)安裝在：A.食品加工操作區(qū)域正上方B.與食品加工區(qū)域有一定距離的墻角C.垃圾桶上方D.傳菜口正上方15.發(fā)生疑似食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在多長時(shí)間內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)二、判斷題（每題1分，共15分）1.從業(yè)人員手部有傷口但已包扎，可以接觸直接入口食品。（）2.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免過期。（）3.冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在-18℃以下，可長期保存無期限。（）4.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，可使用腐爛但未變色的水果。（）5.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少2年。（）6.餐飲具清洗消毒后，可直接用抹布擦干存放。（）7.生豆?jié){需煮沸后保持10分鐘以上方可飲用，防止皂素中毒。（）8.食品加工場所的地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清洗消毒。（）9.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡單的戒指，但不得佩戴手鐲。（）10.外購的預(yù)包裝食品，可直接拆封后用于制作涼菜。（）11.食品加工區(qū)域的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止蟲鼠進(jìn)入。（）12.為節(jié)約成本，隔油池的廢棄油脂可賣給無資質(zhì)的私人回收者。（）13.加工制作裱花蛋糕時(shí)，奶油應(yīng)在專用操作區(qū)存放，溫度控制在2-8℃。（）14.食品原料驗(yàn)收時(shí)，若感官檢查無異常，可忽略索證索票環(huán)節(jié)。（）15.發(fā)生食品安全事故后，為避免影響經(jīng)營，可先自行處理再報(bào)告。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述《中華人民共和國食品安全法》中對餐飲服務(wù)提供者的基本要求。2.加工過程中，如何通過“生熟分開”措施預(yù)防交叉污染？請列舉至少4項(xiàng)具體操作。3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，具體指什么？4.冷藏儲(chǔ)存與冷凍儲(chǔ)存的區(qū)別是什么？分別列舉2類適合的食品。5.餐飲具清洗消毒的基本流程是什么？各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵要求是什么？四、案例分析題（15分）某餐飲企業(yè)承接了一場500人的婚宴，餐后3小時(shí)內(nèi)有80人出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似細(xì)菌性食物中毒。（1）請分析可能導(dǎo)致此次事故的4個(gè)原因。（2）作為該企業(yè)負(fù)責(zé)人，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處理措施？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B（《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員（如活動(dòng)性肺結(jié)核、霍亂等），不得從事接觸直接入口食品的工作。）2.C（根據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，熟制食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。）3.D（開封后的不同調(diào)味品應(yīng)分開儲(chǔ)存，混合儲(chǔ)存可能導(dǎo)致交叉污染或變質(zhì)。）4.D（采購時(shí)需查驗(yàn)食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證明、供貨者資質(zhì)證明，運(yùn)輸車輛消毒記錄非必須留存。）5.C（專用操作區(qū)溫度應(yīng)≤25℃，防止微生物快速繁殖。）6.C（生熟交叉污染主要導(dǎo)致致病菌（如沙門氏菌）從生品轉(zhuǎn)移到熟品，屬于生物性污染。）7.B（食品添加劑需按GB2760規(guī)定的范圍和用量使用，工業(yè)級添加劑禁止用于食品。）8.B（消毒餐飲具應(yīng)表面光潔、無油垢、無異味，水跡應(yīng)自然瀝干。）9.C（留樣量不少于125g，保存48小時(shí)以上。）10.C（養(yǎng)殖河豚魚加工需由經(jīng)培訓(xùn)的專業(yè)人員操作，未取得資質(zhì)可能導(dǎo)致毒素殘留。）11.C（《食品安全法》第六十三條規(guī)定，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品應(yīng)立即停止經(jīng)營并召回。）12.C（食用鹽是合法添加劑，不屬于污染。）13.B（冷藏解凍可控制微生物繁殖，常溫或熱水解凍易導(dǎo)致表面微生物快速生長。）14.B（滅蠅燈應(yīng)安裝在非食品暴露區(qū)域，與食品加工區(qū)保持1.5米以上距離，避免蟲體掉落污染食品。）15.B（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故需2小時(shí)內(nèi)報(bào)告。）二、判斷題1.×（傷口即使包扎，仍可能接觸食品，需調(diào)離崗位或佩戴防水手套。）2.√（“先進(jìn)先出”可防止原料過期變質(zhì)。）3.×（冷凍食品雖可長期保存，但建議肉類不超過12個(gè)月，否則可能因冰晶破壞口感或營養(yǎng)流失。）4.×（腐爛水果可能產(chǎn)生霉菌毒素，不可用于加工。）5.√（添加劑使用記錄需保存至少2年，便于追溯。）6.×（消毒后的餐飲具應(yīng)自然瀝干或烘干，不得用抹布擦拭，防止二次污染。）7.√（生豆?jié){中的皂素需煮沸10分鐘以上才能分解。）8.√（地面平整無裂縫利于清洗，防止積水和微生物滋生。）9.×（工作時(shí)不得佩戴任何首飾，防止脫落污染食品。）10.×（預(yù)包裝食品拆封后需確認(rèn)未過期、未變質(zhì)，且符合涼菜加工衛(wèi)生要求（如即食熟制品）。）11.√（自動(dòng)關(guān)閉門可防止蟲鼠進(jìn)入操作區(qū)。）12.×（廢棄油脂需交給有資質(zhì)的回收企業(yè)，否則可能被非法加工為“地溝油”。）13.√（裱花蛋糕的奶油需在2-8℃儲(chǔ)存，防止微生物繁殖。）14.×（索證索票是法定義務(wù)，感官檢查不能替代資質(zhì)查驗(yàn)。）15.×（事故需2小時(shí)內(nèi)報(bào)告，不得隱瞞。）三、簡答題1.《食品安全法》對餐飲服務(wù)提供者的基本要求包括：（1）依法取得食品經(jīng)營許可證，保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔；（2）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有有礙食品安全疾病的人員不得接觸直接入口食品；（3）采購食品原料時(shí)查驗(yàn)供貨者資質(zhì)和食品合格證明，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；（4）按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)加工食品，防止交叉污染，定期維護(hù)設(shè)施設(shè)備；（5）制定食品安全事故處置方案，發(fā)生事故時(shí)立即報(bào)告并采取控制措施；（6）標(biāo)注食品添加劑使用情況，不得超范圍、超限量使用添加劑。2.生熟分開的具體操作：（1）工具分開：生品使用紅色刀具/砧板，熟品使用藍(lán)色刀具/砧板，標(biāo)識明確；（2）容器分開：生肉用專用塑料盒存放，熟食用消毒后的不銹鋼盤盛放；（3）區(qū)域分開：生品加工區(qū)與熟品加工區(qū)物理隔離（如設(shè)置獨(dú)立操作臺）；（4）儲(chǔ)存分開：生肉存放在冰箱下層（-18℃冷凍），熟肉存放在上層（0-8℃冷藏）；（5）人員分開：安排專人負(fù)責(zé)生品加工，另一人負(fù)責(zé)熟品加工，避免交叉操作。3.食品添加劑“五?！惫芾恚海?）專店采購：從取得食品添加劑生產(chǎn)/經(jīng)營許可的企業(yè)采購；（2）專柜存放：使用帶鎖的專用櫥柜儲(chǔ)存，與食品原料分開；（3）專人負(fù)責(zé)：由經(jīng)過培訓(xùn)的廚師或管理員負(fù)責(zé)添加劑領(lǐng)用；（4）專用工具：使用刻度量杯、電子秤等專用計(jì)量工具，禁止徒手取放；（5）專用記錄：建立添加劑使用臺賬，記錄名稱、用量、使用時(shí)間、操作人員等，保存至少2年。4.冷藏與冷凍儲(chǔ)存的區(qū)別及適用食品：區(qū)別：冷藏溫度為0-8℃，主要抑制微生物生長但無法殺滅；冷凍溫度≤-18℃，可凍結(jié)食品中的水分，大幅延緩微生物活動(dòng)。適合冷藏的食品：新鮮蔬菜（如菠菜）、未開封的巴氏殺菌奶；適合冷凍的食品：生肉（如豬肉）、速凍水餃。5.餐飲具清洗消毒流程及關(guān)鍵要求：（1）一刮：去除餐具表面食物殘?jiān)?，避免堵塞下水道；?）二洗：用含洗滌劑的水清洗，水溫40-50℃，重點(diǎn)清潔油垢；（3）三沖：用流動(dòng)清水沖洗，去除洗滌劑殘留（殘留量需≤0.1mg/cm2）；（4）四消毒：采用熱力消毒（如100℃蒸汽10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡10分鐘）；（5）五保潔：消毒后的餐具放入清潔干燥的保潔柜，避免二次污染，保潔柜需定期清潔消毒。四、案例分析題（1）可能原因：①交叉污染：生熟食品加工工具未分開，導(dǎo)致致病菌（如副溶血性弧菌）從生海鮮污染熟菜；②儲(chǔ)存溫度不當(dāng)：婚宴前備餐的涼菜在常溫下放置超過2小時(shí)，微生物大量繁殖；③加工時(shí)間過長：熱菜烹飪后未及時(shí)食用，中心溫度降至60℃以下（危險(xiǎn)溫度帶5-60℃），細(xì)菌滋生；④原料問題：采購的冷凍肉解凍后未及時(shí)加工，或使用了過期的豆制品（如豆腐）導(dǎo)致腐敗。