2025年《公共營(yíng)養(yǎng)師》三級(jí)練習(xí)題庫(kù)及參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.人體能量消耗中，（）所占比例最大。A.基礎(chǔ)代謝B.體力活動(dòng)C.食物熱效應(yīng)D.生長(zhǎng)發(fā)育答案：A解析：基礎(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗，在人體能量消耗中所占比例最大，一般占總能量消耗的60%-70%。2.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.玉米C.大豆D.土豆答案：C解析：大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，其蛋白質(zhì)含量較高且氨基酸組成接近人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米、玉米和土豆的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且必需氨基酸組成不夠理想。3.維生素A缺乏可引起（）。A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B解析：維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可引起夜盲癥。腳氣病是由于維生素B1缺乏引起的；壞血病是維生素C缺乏的表現(xiàn)；佝僂病是維生素D缺乏導(dǎo)致鈣、磷代謝紊亂引起的。4.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：C解析：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，對(duì)維持骨骼和牙齒的健康起著至關(guān)重要的作用。鐵是血紅蛋白的組成成分；鋅參與多種酶的合成和代謝；碘是甲狀腺激素的重要組成部分。5.成人每日膳食纖維的適宜攝入量是（）。A.5-10gB.10-15gC.25-30gD.40-50g答案：C解析：成人每日膳食纖維的適宜攝入量為25-30g，膳食纖維有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘等。6.以下屬于單糖的是（）。A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麥芽糖答案：C解析：葡萄糖是單糖，能被人體直接吸收利用。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖組成的雙糖；乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成的雙糖；麥芽糖是由兩分子葡萄糖組成的雙糖。7.下列食物中，膽固醇含量最高的是（）。A.瘦肉B.魚(yú)類C.蛋黃D.牛奶答案：C解析：蛋黃中膽固醇含量較高，每100g雞蛋黃中膽固醇含量約為1510mg。瘦肉、魚(yú)類和牛奶的膽固醇含量相對(duì)較低。8.人體必需脂肪酸是（）。A.棕櫚酸B.油酸C.亞油酸和α-亞麻酸D.硬脂酸答案：C解析：亞油酸和α-亞麻酸是人體必需脂肪酸，人體自身不能合成，必須從食物中攝取。棕櫚酸、油酸和硬脂酸都不是人體必需脂肪酸。9.下列哪種食物中維生素C含量最豐富？（）A.蘋(píng)果B.橙子C.香蕉D.葡萄答案：B解析：橙子是維生素C的良好來(lái)源，每100g橙子中維生素C含量約為33mg。蘋(píng)果、香蕉和葡萄的維生素C含量相對(duì)較低。10.嬰幼兒缺乏維生素D可引起（）。A.骨質(zhì)軟化癥B.骨質(zhì)疏松癥C.佝僂病D.癩皮病答案：C解析：嬰幼兒缺乏維生素D可導(dǎo)致鈣、磷代謝紊亂，引起佝僂病。骨質(zhì)軟化癥多見(jiàn)于成年人維生素D缺乏；骨質(zhì)疏松癥主要與中老年人鈣流失等因素有關(guān)；癩皮病是由于維生素B3缺乏引起的。二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的食物有（）。A.雞蛋B.牛奶C.魚(yú)肉D.雞肉E.豆腐答案：ABCDE解析：雞蛋、牛奶、魚(yú)肉、雞肉和豆腐都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，利用率較高。2.維生素的特點(diǎn)包括（）。A.不提供能量B.是一類有機(jī)化合物C.人體需要量很少D.參與機(jī)體組織的構(gòu)成E.一般不能在人體內(nèi)合成或合成量不足答案：ABCE解析：維生素不提供能量，是一類有機(jī)化合物，人體需要量很少，且一般不能在人體內(nèi)合成或合成量不足，需要從食物中攝取。維生素不參與機(jī)體組織的構(gòu)成。3.下列礦物質(zhì)中，屬于常量元素的有（）。A.鈣B.鐵C.鉀D.鈉E.鎂答案：ACDE解析：常量元素是指在人體內(nèi)含量大于體重0.01%的礦物質(zhì)，包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫等。鐵是微量元素。4.膳食纖維的生理功能有（）。A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血清膽固醇C.調(diào)節(jié)血糖D.增加飽腹感E.預(yù)防結(jié)腸癌答案：ABCDE解析：膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；降低血清膽固醇，減少心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；調(diào)節(jié)血糖，延緩碳水化合物的吸收；增加飽腹感，減少食物攝入量；還能預(yù)防結(jié)腸癌等腸道疾病。5.下列屬于不飽和脂肪酸的有（）。A.棕櫚酸B.油酸C.亞油酸D.硬脂酸E.α-亞麻酸答案：BCE解析：油酸、亞油酸和α-亞麻酸屬于不飽和脂肪酸，棕櫚酸和硬脂酸屬于飽和脂肪酸。6.以下哪些食物富含維生素B1？（）A.谷類B.豆類C.堅(jiān)果D.動(dòng)物內(nèi)臟E.蔬菜答案：ABCD解析：谷類、豆類、堅(jiān)果和動(dòng)物內(nèi)臟都是維生素B1的良好來(lái)源。蔬菜中維生素B1含量相對(duì)較低。7.影響鈣吸收的因素有（）。A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.植酸E.年齡答案：ABCDE解析：維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收；草酸、植酸會(huì)與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收；隨著年齡的增長(zhǎng)，鈣的吸收能力會(huì)下降。8.下列屬于食物中毒的特點(diǎn)的是（）。A.潛伏期短B.有相似的臨床表現(xiàn)C.發(fā)病與食物有關(guān)D.人與人之間不傳染E.發(fā)病率高答案：ABCD解析：食物中毒的特點(diǎn)包括潛伏期短、有相似的臨床表現(xiàn)、發(fā)病與食物有關(guān)、人與人之間不傳染等。發(fā)病率的高低因具體情況而異，不是食物中毒的必然特點(diǎn)。9.孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響有（）。A.胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩B.先天畸形C.低出生體重D.智力發(fā)育受損E.早產(chǎn)答案：ABCDE解析：孕期營(yíng)養(yǎng)不良可能導(dǎo)致胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、出現(xiàn)先天畸形、低出生體重、智力發(fā)育受損以及早產(chǎn)等不良后果。10.老年人的膳食原則包括（）。A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果C.適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D.減少飽和脂肪酸攝入E.飲食清淡少鹽答案：ABCDE解析：老年人的膳食應(yīng)遵循食物多樣、谷類為主，多吃蔬菜水果，適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，減少飽和脂肪酸攝入，飲食清淡少鹽等原則。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量蛋白質(zhì)。同時(shí)，蛋白質(zhì)還參與組織的修復(fù)和更新，當(dāng)身體受傷或患病時(shí)，需要蛋白質(zhì)來(lái)修復(fù)受損組織。（2）調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有重要的生理調(diào)節(jié)作用，如酶是生物催化劑，能加速體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)；激素可以調(diào)節(jié)人體的生理過(guò)程，如胰島素調(diào)節(jié)血糖水平；抗體能抵御外來(lái)病原體的入侵，增強(qiáng)人體免疫力。（3）提供能量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)可以分解產(chǎn)生能量，每克蛋白質(zhì)可提供約4kcal的能量。但提供能量不是蛋白質(zhì)的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)才會(huì)被分解供能。（4）運(yùn)輸功能：一些蛋白質(zhì)具有運(yùn)輸功能，如血紅蛋白可以運(yùn)輸氧氣和二氧化碳，脂蛋白可以運(yùn)輸脂類物質(zhì)。（5）維持體液平衡和酸堿平衡：蛋白質(zhì)可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外的水分分布，維持體液平衡。同時(shí)，蛋白質(zhì)還可以作為緩沖劑，調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡。2.簡(jiǎn)述維生素C的生理功能和缺乏癥狀。答：維生素C的生理功能：（1）抗氧化作用：維生素C是一種強(qiáng)抗氧化劑，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，防止脂質(zhì)過(guò)氧化，延緩衰老。（2）參與膠原蛋白的合成：膠原蛋白是人體結(jié)締組織、骨骼、牙齒等的重要組成部分，維生素C參與膠原蛋白合成過(guò)程中的羥化反應(yīng)，促進(jìn)膠原蛋白的形成。（3）促進(jìn)鐵的吸收：維生素C能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，提高鐵的生物利用率，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。（4）增強(qiáng)免疫力：維生素C可以促進(jìn)白細(xì)胞的吞噬作用，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高人體對(duì)疾病的抵抗力。（5）參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成：維生素C參與多巴胺、去甲腎上腺素等神經(jīng)遞質(zhì)的合成，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有重要作用。維生素C缺乏癥狀：早期可出現(xiàn)疲倦、乏力、牙齦腫脹出血、傷口愈合緩慢等癥狀。嚴(yán)重缺乏時(shí)可導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、牙齒松動(dòng)、皮膚瘀斑、關(guān)節(jié)疼痛、毛囊角化等，還可能出現(xiàn)貧血、免疫力下降等情況。3.簡(jiǎn)述食物中毒的預(yù)防措施。答：食物中毒的預(yù)防措施主要包括以下幾個(gè)方面：（1）保持清潔：保持廚房環(huán)境、餐具和手部的清潔，定期對(duì)廚房設(shè)備和餐具進(jìn)行消毒。在處理食物前后要洗手，避免細(xì)菌和病毒的傳播。（2）生熟分開(kāi)：生的食物（如肉類、魚(yú)類、蔬菜等）和熟的食物要分開(kāi)存放和處理，避免交叉污染。使用不同的刀具、砧板和容器來(lái)處理生熟食物。（3）徹底煮熟：食物要徹底煮熟，尤其是肉類、蛋類和海鮮等，確保殺死其中的病原體。加熱時(shí)要達(dá)到足夠的溫度和時(shí)間，例如肉類內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。（4）保持食物的安全溫度：食物應(yīng)在適宜的溫度下保存，避免在室溫下長(zhǎng)時(shí)間放置。熟食應(yīng)及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)保持在4℃以下；冷凍食物應(yīng)保持在-18℃以下。再次食用冷藏的熟食時(shí)，要徹底加熱。（5）選擇新鮮安全的食物：購(gòu)買食物時(shí)要選擇新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味的食材，避免購(gòu)買來(lái)源不明或過(guò)期的食品。注意食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件。（6）謹(jǐn)慎食用野生食物：不要隨意采摘和食用野生蘑菇、野菜等，因?yàn)橐恍┮吧澄锟赡芎卸舅?，容易?dǎo)致食物中毒。（7）加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管：食品生產(chǎn)、加工和銷售企業(yè)要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品質(zhì)量控制和檢測(cè)，確保食品安全。4.簡(jiǎn)述老年人的膳食營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。答：老年人的膳食營(yíng)養(yǎng)需求具有以下特點(diǎn)：（1）能量：隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人的基礎(chǔ)代謝率下降，體力活動(dòng)減少，因此能量需求相對(duì)降低。但要注意合理控制能量攝入，避免能量過(guò)剩導(dǎo)致肥胖。（2）蛋白質(zhì)：老年人對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收能力有所下降，但蛋白質(zhì)對(duì)于維持肌肉質(zhì)量、增強(qiáng)免疫力等方面非常重要。因此，老年人應(yīng)保證攝入足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚(yú)類、蛋類、豆類和牛奶等，蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占總能量的12%-15%。（3）脂肪：老年人應(yīng)減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，增加不飽和脂肪酸的比例。選擇植物油（如橄欖油、大豆油等）作為烹飪用油，適當(dāng)攝入魚(yú)類、堅(jiān)果等富含不飽和脂肪酸的食物，以降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的20%-30%。（4）碳水化合物：老年人應(yīng)選擇復(fù)雜碳水化合物，如全谷類、薯類等，避免過(guò)多攝入簡(jiǎn)單碳水化合物（如糖果、飲料等）。復(fù)雜碳水化合物含有豐富的膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。碳水化合物的攝入量應(yīng)占總能量的55%-65%。（5）維生素：老年人對(duì)維生素的需求與成年人相似，但由于消化吸收功能下降，可能更容易出現(xiàn)維生素缺乏。特別是維生素D、維生素B12、維生素C等。應(yīng)多吃新鮮的蔬菜水果、富含維生素D的食物（如魚(yú)肝油、蛋黃等），必要時(shí)可補(bǔ)充維生素制劑。（6）礦物質(zhì)：老年人容易出現(xiàn)鈣流失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，因此應(yīng)增加鈣的攝入，多吃牛奶、豆制品、綠葉蔬菜等富含鈣的食物，同時(shí)補(bǔ)充維生素D以促進(jìn)鈣的吸收。鐵的吸收能力也會(huì)下降，應(yīng)注意攝入富含鐵的食物，如瘦肉、動(dòng)物肝臟等。此外，還應(yīng)注意鈉、鉀等礦物質(zhì)的平衡，減少鹽的攝入，增加鉀的攝入，以預(yù)防高血壓等疾病。（7）膳食纖維：膳食纖維有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和結(jié)腸癌等疾病。老年人應(yīng)多吃富含膳食纖維的食物，如全谷類、蔬菜、水果等。四、案例分析題案例：一位65歲的男性，身高170cm，體重80kg，患有高血壓和高血脂，平時(shí)喜歡吃油膩食物，不愛(ài)運(yùn)動(dòng)。請(qǐng)為他制定一份合理的飲食計(jì)劃。答：根據(jù)該男性的身體狀況和飲食習(xí)慣，以下是一份合理的飲食計(jì)劃：飲食原則1.控制總能量攝入，以達(dá)到減輕體重的目的，根據(jù)其身高和體重，建議每天攝入能量約1500-1600kcal。2.減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，增加不飽和脂肪酸的比例，以降低血脂水平。3.控制鈉鹽攝入，每天不超過(guò)5g，以控制血壓。4.增加膳食纖維的攝入，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。5.保證蛋白質(zhì)的攝入，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。一日飲食計(jì)劃-早餐：-燕麥粥（燕麥30g）：燕麥富含膳食纖維和β-葡聚糖，有助于降低膽固醇和控制血糖。-水煮蛋一個(gè)（約50g）：提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。-牛奶200ml：富含鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。-小番茄5個(gè)（約100g）：富含維生素C和抗氧化物質(zhì)。-上午加餐：-蘋(píng)果一個(gè)（約200g）：提供豐富的維生素和膳食纖維。-午餐：-糙米飯（糙米100g）：糙米飯富含膳食纖維和B族維生素，升糖指數(shù)相對(duì)較低。-清蒸魚(yú)（魚(yú)肉100g）：如鱸魚(yú)、草魚(yú)等，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸。-清炒西蘭花（西蘭花200g）：西蘭花富含維生素C、維生素K和膳食纖維。-豆腐湯（豆腐50g）：豆腐是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。-下午加餐：-無(wú)糖酸奶100g：富含蛋白質(zhì)和益生菌，有助于調(diào)節(jié)腸道菌群。-晚餐：-