2025年食品安全標準培訓測試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品安全標準屬于（）A.推薦性標準B.強制性標準C.行業(yè)指導性標準D.企業(yè)自主制定標準答案：B2.以下哪項不屬于食品安全國家標準的范疇？（）A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求C.食品企業(yè)內(nèi)部質量考核指標D.與食品安全有關的質量要求答案：C3.GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定的“最大使用量”是指（）A.食品添加劑在最終產(chǎn)品中的允許添加的最高濃度B.食品添加劑在生產(chǎn)過程中的理論添加量C.食品添加劑在原料中的殘留量上限D.食品添加劑在運輸過程中的損耗補償量答案：A4.預包裝食品營養(yǎng)標簽中，“NRV%”是指（）A.營養(yǎng)成分占每日推薦攝入量的百分比B.食品中能量占全天總能量的比例C.食品添加劑殘留量占標準限值的比例D.食品中污染物含量占安全閾值的比例答案：A5.食品生產(chǎn)企業(yè)采購的食品原料應當符合（）A.企業(yè)自行制定的質量要求B.食品安全標準或合同約定的要求C.行業(yè)協(xié)會推薦的優(yōu)質標準D.供應商提供的出廠檢驗報告答案：B6.關于食品添加劑“復配食品添加劑”的使用，以下說法正確的是（）A.可以隨意混合不同種類的食品添加劑使用B.復配產(chǎn)品的終產(chǎn)品中各單一添加劑的含量不得超過其最大使用量C.復配添加劑無需在標簽中標注各成分D.復配添加劑的使用量可不受GB2760限制答案：B7.GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，食品生產(chǎn)車間的清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)之間應設置（）A.普通門簾B.緩沖間或氣閘C.開放式通道D.貨物直接傳遞窗口答案：B8.食品中致病菌限量標準（如GB29921-2021）中規(guī)定的“n,m,M,c”指標中，“c”代表（）A.采樣數(shù)量B.允許超過m值的樣品數(shù)C.微生物指標的最高安全限值D.微生物指標的最低檢出限答案：B9.以下哪種食品標簽內(nèi)容不符合GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》要求？（）A.生產(chǎn)日期標注為“2023/10/05”B.配料表按“水、小麥粉、白砂糖”順序排列C.聲稱“本品不含任何食品添加劑”但實際添加了山梨酸鉀D.凈含量標注為“500g（±5g）”答案：C10.食品生產(chǎn)企業(yè)使用新食品原料時，應當向（）提出安全性評估申請A.國家市場監(jiān)督管理總局B.省級衛(wèi)生行政部門C.中國疾病預防控制中心D.國家衛(wèi)生健康委員會答案：D11.根據(jù)GB2761-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》，以下哪種物質屬于污染物？（）A.人工添加的色素B.原料帶入的黃曲霉毒素B1C.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇D.包裝材料遷移的食品用塑料添加劑答案：B12.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應配備與所生產(chǎn)食品相適應的檢驗設備，以下哪類設備不是必須的？（）A.用于微生物檢測的超凈工作臺B.用于重金屬檢測的原子吸收光譜儀C.用于水分測定的干燥箱D.用于感官檢驗的標準光源箱答案：B（注：小型企業(yè)可委托有資質的第三方檢測機構檢測重金屬）13.關于食品儲存的溫度要求，以下說法錯誤的是（）A.冷凍食品應儲存于-18℃以下B.冷藏食品應儲存于0-4℃C.熱加工后需冷藏的食品應在2小時內(nèi)降溫至10℃以下D.即食食品與非即食食品可混放但需分區(qū)答案：D14.食品召回分為三級，其中一級召回是指（）A.食用后一般不會引起健康損害，停止食用后即可恢復的B.食用后可能引起輕度健康損害，需采取措施的C.食用后可能引起嚴重健康損害甚至死亡的D.標簽存在不影響安全的文字錯誤的答案：C15.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B16.GB31650-2021《食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量》適用于（）A.植物源性食品B.畜禽肉、蛋、乳等動物源性食品C.加工食品中的添加劑殘留D.水產(chǎn)養(yǎng)殖中的抗生素殘留答案：B17.預包裝食品標簽中，“貯存條件”應標注（）A.企業(yè)內(nèi)部倉儲要求B.產(chǎn)品在流通環(huán)節(jié)的通用儲存方式C.保證食品質量安全所需的具體條件D.消費者家庭儲存的建議答案：C18.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應當符合（）A.食品用洗滌劑消毒劑相關食品安全標準B.工業(yè)用化學品標準C.企業(yè)自定義的清潔效果標準D.無明確要求，能去污即可答案：A19.關于食品添加劑“最大殘留量”與“最大使用量”的區(qū)別，以下說法正確的是（）A.最大殘留量是指食品添加劑在最終產(chǎn)品中的殘留量，最大使用量是指生產(chǎn)過程中的添加量B.兩者是同一概念的不同表述C.最大殘留量僅適用于農(nóng)藥，最大使用量僅適用于食品添加劑D.最大殘留量需考慮加工過程中的降解，最大使用量是理論添加上限答案：D20.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應當掌握的知識不包括（）A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝技術C.企業(yè)市場營銷策略D.食品安全標準答案：C二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以制定嚴于食品安全國家標準的企業(yè)標準，并報省級衛(wèi)生行政部門備案。（）答案：√2.預包裝食品標簽中，“生產(chǎn)日期”可以標注為“見包裝某位置”，但需明確指示。（）答案：√3.食品添加劑“按需添加”是指可以根據(jù)生產(chǎn)需要任意調(diào)整添加量，無需符合GB2760。（）答案：×4.食品生產(chǎn)車間的清潔工具應專區(qū)專用，避免交叉污染。（）答案：√5.超過保質期的食品原料經(jīng)重新檢驗合格后，可繼續(xù)用于食品生產(chǎn)。（）答案：×6.食品中農(nóng)藥殘留的限量標準由GB2763-2021《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定。（）答案：√7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備操作設備的能力，無需了解食品安全標準。（）答案：×8.進口的食品應當符合我國食品安全國家標準，無國家標準的可參照出口國標準。（）答案：×（注：需經(jīng)評估后制定臨時限量標準）9.食品添加劑的標簽上可以僅標注“復配食品添加劑”，無需列明各單一成分。（）答案：×10.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品安全追溯體系，確保食品可追溯。（）答案：√三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品安全標準的主要內(nèi)容（至少列出5項）。答案：食品安全標準主要包括：（1）食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定；（2）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（3）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；（4）對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求；（5）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；（6）與食品安全有關的質量要求；（7）與食品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程；（8）其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。（列出5項即可）2.預包裝食品標簽必須標注的內(nèi)容有哪些？（至少列出8項）答案：必須標注的內(nèi)容包括：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（5）生產(chǎn)日期和保質期；（6）產(chǎn)品標準代號；（7）貯存條件；（8）食品生產(chǎn)許可證編號；（9）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應當標明的其他事項（如輻照食品、轉基因食品的特別標注）。3.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時，應當履行哪些查驗義務？答案：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗報告或第三方檢測報告）；（2）對無法提供合格證明文件的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗；（3）如實記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證；（4）確保采購的原料符合食品安全標準或合同約定的質量要求，禁止采購不符合標準的原料。4.簡述GB14881-2013對食品生產(chǎn)企業(yè)“人員衛(wèi)生”的主要要求。答案：（1）從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（3）從業(yè)人員應保持個人清潔衛(wèi)生，工作時應穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；（4）操作前應洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應進行手部消毒；（5）工作過程中應避免可能污染食品的行為（如抓頭發(fā)、吐痰、咀嚼口香糖等）。5.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準時，應當采取哪些措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)；（2）召回已經(jīng)上市銷售的食品；（3）通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況；（4）對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場；（5）對事故原因進行分析評估，及時整改；（6）將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某糕點生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的“紅棗蛋糕”被市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品中脫氫乙酸鈉（防腐劑）的含量為0.5g/kg，而GB2760規(guī)定糕點中脫氫乙酸鈉的最大使用量為0.3g/kg。經(jīng)調(diào)查，企業(yè)因更換新工人，未按工藝規(guī)程稱量添加劑，導致超量添加。問題：（1）該企業(yè)的行為違反了哪些食品安全標準或法規(guī)？（2）應承擔哪些法律責任？（3）企業(yè)應如何整改？答案：（1）違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品”的規(guī)定，同時違反了GB2760-2014中關于糕點類食品脫氫乙酸鈉最大使用量的規(guī)定。（2）根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。（3）整改措施：①立即停止生產(chǎn)問題產(chǎn)品，召回已銷售的“紅棗蛋糕”；②對生產(chǎn)工人進行食品安全標準和操作規(guī)范培訓，重點強化食品添加劑稱量、使用的培訓；③完善生產(chǎn)過程控制，增加添加劑使用的復核環(huán)節(jié)（如雙人核對稱量記錄）；④加強出廠檢驗，對每批次產(chǎn)品的添加劑含量進行檢測；⑤建立責任追溯制度，明確生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的責任人，防止類似問題再次發(fā)生。案例2：某食品公司生產(chǎn)的“速凍餃子”標簽標注“原料：小麥粉、豬肉、白菜、食鹽、醬油（含焦糖色）”，但實際生產(chǎn)中為改善色澤，額外添加了檸檬黃（合成色素）。消費者購買后發(fā)現(xiàn)標簽未標注檸檬黃，向市場監(jiān)管部門投訴。問題：（1）該標簽存在哪些問題？（2）違反了哪些食品安全標準？（3）企業(yè)應如何規(guī)范標簽標注？答案：（1）標簽問題：①未標注實際添加的食品添加劑檸檬黃；②標簽內(nèi)容與實際配料不符，屬于虛假標注。（2）違反了GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》中“配料表應如實標注食品生產(chǎn)過程中使用的所有原輔材料”的規(guī)定，以及《食品安全法》第七十一條“食品標簽