2025年食品安全總監(jiān)考試題庫（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄制度的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以上1萬元以下B.1萬元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下2.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由（）擔(dān)任。A.企業(yè)法定代表人B.具備食品安全管理能力的高級管理人員C.質(zhì)量部經(jīng)理D.生產(chǎn)部負責(zé)人3.以下哪項不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)的“日管控”內(nèi)容？（）A.檢查原料儲存溫度是否符合要求B.記錄加工過程中關(guān)鍵控制點的操作參數(shù)C.審核月度食品安全自查報告D.排查車間衛(wèi)生清潔是否達標(biāo)4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，其中“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品加工完成后裝入（灌入）容器的日期B.食品原料采購的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品進入銷售環(huán)節(jié)的日期5.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用洗滌劑消毒劑相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.普通工業(yè)用化學(xué)品標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)自行制定的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)6.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種行為屬于交叉污染？（）A.生肉與熟肉分區(qū)域存放B.加工工具使用后未清洗直接用于下一批次原料C.清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)設(shè)置物理隔離D.操作人員更換清潔工作服后進入生產(chǎn)車間7.根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全總監(jiān)、食品安全員（）制度，對其履職情況進行考核。A.月度考核B.季度考核C.年度考核D.隨機考核8.食品生產(chǎn)企業(yè)召回已經(jīng)上市銷售的食品，發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.停止生產(chǎn)B.通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者C.發(fā)布召回公告D.以上都是9.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的要求，以下哪種行為符合規(guī)定？（）A.超范圍使用著色劑改善產(chǎn)品色澤B.按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量添加防腐劑C.以掩蓋食品腐敗變質(zhì)為目的使用抗氧化劑D.在嬰幼兒輔助食品中添加甜味劑10.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉庫管理中，原料應(yīng)遵循（）原則。A.先進后出B.后進先出C.先進先出D.隨機出庫11.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應(yīng)當(dāng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和（）。A.檢驗人員B.辦公桌椅C.通風(fēng)設(shè)備D.消防器材12.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)、報告監(jiān)管部門并召回產(chǎn)品的情況？（）A.出廠檢驗發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)B.消費者投訴產(chǎn)品有異物C.原料供應(yīng)商提供的農(nóng)藥殘留檢測報告顯示合格D.監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)13.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括（）。①管理制度落實情況②生產(chǎn)過程控制情況③產(chǎn)品檢驗情況④從業(yè)人員健康管理情況A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④14.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明應(yīng)（）。A.每年至少進行一次健康檢查B.每兩年至少進行一次健康檢查C.每三年至少進行一次健康檢查D.無需定期檢查15.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的包裝材料應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品相關(guān)產(chǎn)品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.普通包裝材料標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)自定義標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)16.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.6小時D.12小時17.以下關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)的說法，錯誤的是（）。A.應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)B.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律法規(guī)、生產(chǎn)規(guī)范等C.培訓(xùn)檔案無需保存D.培訓(xùn)后應(yīng)考核，合格后方可上崗18.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點（CCP）是指（）。A.生產(chǎn)過程中能消除或降低食品安全危害的環(huán)節(jié)B.生產(chǎn)線上人員最密集的環(huán)節(jié)C.設(shè)備最昂貴的環(huán)節(jié)D.原料成本最高的環(huán)節(jié)19.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；1年B.1年；2年C.6個月；2年D.1年；3年20.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)布局應(yīng)當(dāng)（）。A.生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)混合設(shè)置B.清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)無隔離C.原料、半成品、成品存放區(qū)域明確分開D.污水排放口靠近生產(chǎn)車間入口二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)可以同時負責(zé)生產(chǎn)、銷售等其他業(yè)務(wù)。（）2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的原料降級使用，用于非直接入口食品的生產(chǎn)。（）3.食品生產(chǎn)過程中，使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)有詳細的使用記錄，包括名稱、使用量、使用時間等。（）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉庫內(nèi)可以存放個人物品，只要與原料分開即可。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備基礎(chǔ)操作能力，無需取得相關(guān)資質(zhì)。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）應(yīng)當(dāng)保持正壓，防止外界污染物進入。（）8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用回收的食品作為原料生產(chǎn)新的食品。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員在生產(chǎn)過程中可以佩戴首飾，只要用手套包裹即可。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查報告應(yīng)當(dāng)向社會公開，接受公眾監(jiān)督。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全總監(jiān)的主要職責(zé)。2.列舉食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的5項具體措施。3.說明食品原料驗收的關(guān)鍵要點（至少4項）。4.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生消費者投訴產(chǎn)品存在異物時，應(yīng)如何處理？5.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)實施“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制的具體內(nèi)容。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某食品生產(chǎn)企業(yè)（生產(chǎn)糕點）在市場監(jiān)管部門抽檢中發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的肉松蛋糕菌落總數(shù)超標(biāo)5倍。經(jīng)查，問題原因為：①冷卻車間空調(diào)故障，溫度長期高于25℃（工藝要求≤20℃）；②操作人員未按規(guī)定更換消毒后的工作服，連續(xù)3天使用同一套工作服；③原料肉松的儲存環(huán)境濕度超標(biāo)，導(dǎo)致部分肉松吸潮后微生物滋生。問題：作為該企業(yè)的食品安全總監(jiān)，應(yīng)如何處理此次事件？需采取哪些整改措施？案例2：某乳制品企業(yè)收到消費者投訴，稱購買的巴氏殺菌乳在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)脹包、酸敗現(xiàn)象。消費者提供的產(chǎn)品照片顯示，產(chǎn)品儲存溫度標(biāo)簽標(biāo)注為“2-6℃冷藏”，但消費者實際購買時，超市冷柜溫度顯示為8-10℃。問題：（1）從企業(yè)角度分析，可能存在哪些食品安全管理漏洞？（2）企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對消費者投訴并防范類似問題再次發(fā)生？參考答案一、單項選擇題1.B（《食品安全法》第126條）2.B（《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第6條）3.C（“日管控”為每日檢查，月度自查為“月調(diào)度”內(nèi)容）4.A（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2011）5.A（《食品安全法》第33條）6.B（交叉污染指不同原料、半成品、成品之間的污染）7.C（《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第14條）8.D（《食品安全法》第63條）9.B（GB2760規(guī)定需按范圍和限量使用）10.C（先進先出防止原料過期）11.A（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013）12.C（供應(yīng)商檢測合格不構(gòu)成召回理由）13.D（《食品生產(chǎn)企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）14.A（《食品安全法》第45條）15.A（《食品安全法》第33條）16.B（《食品安全法》第103條）17.C（培訓(xùn)檔案需保存至少2年）18.A（HACCP體系定義）19.C（《食品安全法》第50條）20.C（GB14881要求分區(qū)明確）二、判斷題1.×（食品安全總監(jiān)應(yīng)專職，《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第6條）2.×（過期原料需按不合格品處理，禁止使用）3.√（GB14881要求記錄添加劑使用情況）4.×（倉庫禁止存放個人物品，防止污染）5.×（檢驗人員需經(jīng)培訓(xùn)考核合格）6.√（《食品安全法》第102條）7.√（GB14881要求清潔區(qū)保持正壓）8.×（回收食品禁止作為原料，《食品安全法》第34條）9.×（生產(chǎn)過程禁止佩戴首飾，防止異物污染）10.×（自查報告無需強制公開，需向企業(yè)主要負責(zé)人報告）三、簡答題1.食品安全總監(jiān)主要職責(zé)：①組織落實企業(yè)食品安全管理制度；②組織對食品安全管理人員和從業(yè)人員進行培訓(xùn)、考核；③組織制定并督促落實食品安全風(fēng)險防控措施，開展食品安全自查；④組織擬定食品安全事故處置方案并督促落實；⑤向企業(yè)主要負責(zé)人報告食品安全工作情況并提出改進措施；⑥法律、法規(guī)規(guī)定的其他職責(zé)（依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第7條）。2.防止交叉污染的措施：①原料、半成品、成品分區(qū)域存放，設(shè)置物理隔離；②生熟加工工具（如刀、砧板）分開使用并標(biāo)識；③不同清潔度作業(yè)區(qū)（如清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)）人員流動單向，不得逆向；④加工設(shè)備使用后及時清洗消毒，避免殘留污染下一批次產(chǎn)品；⑤人員進入高清潔區(qū)前需二次更衣、消毒（如換清潔服、戴口罩手套）。3.原料驗收關(guān)鍵要點：①查驗供應(yīng)商資質(zhì)（食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等）；②核對原料合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；③感官檢查（色澤、氣味、狀態(tài)是否異常）；④抽樣檢測關(guān)鍵指標(biāo)（如農(nóng)殘、重金屬、微生物等）；⑤記錄原料信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、供應(yīng)商等）；⑥不合格原料單獨存放并及時處理（退貨或銷毀）。4.消費者投訴異物處理流程：①立即核實投訴信息（產(chǎn)品批次、購買時間、異物類型等）；②召回同批次產(chǎn)品，分析異物來源（生產(chǎn)設(shè)備磨損、包裝材料脫落、人員操作帶入等）；③對涉事生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行全面排查，確認是否存在系統(tǒng)性風(fēng)險；④向消費者致歉并按《消費者權(quán)益保護法》賠償；⑤記錄投訴及處理過程，形成報告向企業(yè)負責(zé)人匯報；⑥針對問題改進管理（如加強設(shè)備維護、增加金屬檢測儀、強化人員培訓(xùn)）。5.“日管控、周排查、月調(diào)度”內(nèi)容：①日管控：由食品安全員每日檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程安全狀況，記錄《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)日整改；②周排查：由食品安全總監(jiān)每周排查食品安全風(fēng)險，分析日管控記錄，形成《每周食品安全排查治理報告》，對未整改問題制定措施；③月調(diào)度：由企業(yè)主要負責(zé)人每月召開會議，聽取周排查報告，研究部署下月食品安全工作，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。四、案例分析題案例1處理及整改措施：（1）應(yīng)急處理：①立即停止該批次肉松蛋糕生產(chǎn)，召回已上市產(chǎn)品；②向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告抽檢結(jié)果及處理情況；③通知消費者退換貨并致歉；④對庫存原料肉松、半成品、成品進行全面檢測。（2）整改措施：①設(shè)備管理：維修冷卻車間空調(diào)，安裝溫度監(jiān)控報警裝置，每日記錄溫度數(shù)據(jù)；②人員管理：加強操作人員衛(wèi)生培訓(xùn)，建立工作服更換及消毒記錄，由食品安全員每日檢查；③原料管理：升級肉松儲存環(huán)境（加裝除濕設(shè)備），入庫前增加濕度檢測，不合格原料拒收；④體系完善：修訂HACCP計劃，將冷卻溫度、工作服管理、原料儲存濕度列為關(guān)鍵控制點（CCP），增加監(jiān)控頻率；⑤追溯強化：完善生產(chǎn)記錄，確保從原料到成品的全鏈條可追溯。案例2分析及應(yīng)對：（1）管理漏洞：①未與銷售終端（超市）明確儲存溫度要求，缺乏對流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督；②未在產(chǎn)品包裝上顯著提示“需嚴(yán)格按標(biāo)注溫度儲存”的警示信息；③可能存在運輸環(huán)節(jié)溫度控制不到位（如冷鏈斷裂）；④未建立對銷售終端儲存條件的定期巡查制度。