食品工藝研發(fā)人才必備知識題庫本文借鑒了近年相關(guān)經(jīng)典試題創(chuàng)作而成，力求幫助考生深入理解測試題型，掌握答題技巧，提升應(yīng)試能力。一、單項選擇題（每題只有一個正確答案）1.在食品加工過程中，下列哪種方法最適合用于淀粉的糊化？A.高溫短時滅菌B.超聲波處理C.真空油炸D.超高壓處理2.食品添加劑中，下列哪種屬于防腐劑？A.山梨酸鉀B.維生素CC.檸檬黃D.碳酸氫鈉3.在食品加工中，下列哪種方法能有效提高蛋白質(zhì)的溶解度？A.超濾B.超聲波處理C.冷凍干燥D.熱風(fēng)干燥4.食品包裝材料中，下列哪種材料最適合用于氧氣阻隔？A.玻璃瓶B.聚丙烯C.聚酯D.聚乙烯5.在食品加工過程中，下列哪種方法最適合用于果蔬的保鮮？A.真空包裝B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.超臨界流體萃取6.食品添加劑中，下列哪種屬于增稠劑？A.羧甲基纖維素鈉B.山梨酸鉀C.維生素CD.碳酸氫鈉7.在食品加工中，下列哪種方法能有效提高食品的貨架期？A.真空包裝B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.超聲波處理8.食品包裝材料中，下列哪種材料最適合用于水分阻隔？A.玻璃瓶B.聚丙烯C.聚酯D.聚乙烯9.在食品加工過程中，下列哪種方法最適合用于乳制品的殺菌？A.巴氏殺菌B.超聲波處理C.冷凍干燥D.熱風(fēng)干燥10.食品添加劑中，下列哪種屬于抗氧化劑？A.維生素EB.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.檸檬黃二、多項選擇題（每題有多個正確答案）1.食品加工中，下列哪些方法可以提高食品的營養(yǎng)價值？A.超高壓處理B.超濾C.冷凍干燥D.超聲波處理2.食品包裝材料中，下列哪些材料具有較好的阻隔性能？A.玻璃瓶B.聚酯C.聚丙烯D.聚乙烯3.在食品加工過程中，下列哪些方法可以有效防止食品腐??？A.真空包裝B.巴氏殺菌C.冷凍干燥D.超聲波處理4.食品添加劑中，下列哪些屬于增味劑？A.谷氨酸鈉B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.天門冬氨酸鈉5.食品加工中，下列哪些方法可以有效提高食品的口感？A.超高壓處理B.超濾C.冷凍干燥D.超聲波處理三、判斷題（判斷下列說法的正誤）1.真空包裝可以有效延長食品的保質(zhì)期。（正確）2.超聲波處理可以提高食品的營養(yǎng)價值。（正確）3.食品添加劑中，山梨酸鉀屬于抗氧化劑。（錯誤）4.冷凍干燥可以有效保留食品的營養(yǎng)成分。（正確）5.聚乙烯是一種常用的食品包裝材料，具有良好的阻隔性能。（錯誤）四、簡答題1.簡述食品加工中常用的殺菌方法及其原理。2.簡述食品包裝材料的主要性能及其選擇依據(jù)。3.簡述食品添加劑的種類及其作用。4.簡述食品加工中常用的干燥方法及其特點。5.簡述食品加工中常用的保鮮方法及其原理。五、論述題1.論述食品加工對食品營養(yǎng)價值的影響。2.論述食品包裝材料對食品質(zhì)量的影響。3.論述食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用及安全性評價。4.論述食品加工中常用的干燥方法及其應(yīng)用。5.論述食品加工中常用的保鮮方法及其應(yīng)用。六、計算題1.某食品加工廠生產(chǎn)一批果醬，果醬的初始含水率為70%，經(jīng)過巴氏殺菌后，含水率降為65%。求果醬的減水率。2.某食品包裝材料厚度為0.1mm，材料對氧氣的滲透系數(shù)為1×10^-12m^2/s。求氧氣在材料中的滲透速度。3.某食品加工廠生產(chǎn)一批乳制品，乳制品的初始pH值為6.5，經(jīng)過酸化處理后，pH值降為4.5。求乳制品的酸化率。4.某食品包裝材料厚度為0.2mm，材料對水分的滲透系數(shù)為1×10^-10m^2/s。求水分在材料中的滲透速度。5.某食品加工廠生產(chǎn)一批蔬菜，蔬菜的初始含水率為80%，經(jīng)過冷凍干燥后，含水率降為50%。求蔬菜的減水率。答案與解析一、單項選擇題1.A.高溫短時滅菌2.A.山梨酸鉀3.B.超聲波處理4.A.玻璃瓶5.A.真空包裝6.A.羧甲基纖維素鈉7.A.真空包裝8.A.玻璃瓶9.A.巴氏殺菌10.A.維生素E二、多項選擇題1.A.超高壓處理,B.超濾,C.冷凍干燥,D.超聲波處理2.A.玻璃瓶,B.聚酯3.A.真空包裝,B.巴氏殺菌,C.冷凍干燥,D.超聲波處理4.A.谷氨酸鈉,D.天門冬氨酸鈉5.A.超高壓處理,B.超濾,C.冷凍干燥,D.超聲波處理三、判斷題1.正確2.正確3.錯誤4.正確5.錯誤四、簡答題1.食品加工中常用的殺菌方法及其原理：-巴氏殺菌：通過高溫短時處理，殺滅食品中的致病菌，同時保留食品的營養(yǎng)成分。-超高溫殺菌：通過瞬時高溫處理，殺滅食品中的微生物，適用于熱敏性食品。-真空殺菌：在真空環(huán)境下進(jìn)行高溫處理，殺滅食品中的微生物，適用于低酸性食品。-超聲波殺菌：利用超聲波的空化效應(yīng)，殺滅食品中的微生物。2.食品包裝材料的主要性能及其選擇依據(jù)：-阻隔性能：材料對氧氣、水分的阻隔能力。-物理性能：材料的強度、柔韌性、透明度等。-化學(xué)性能：材料的耐腐蝕性、耐高溫性等。-生物性能：材料的生物相容性、安全性等。-選擇依據(jù)：根據(jù)食品的特性、加工方法、儲存條件等因素選擇合適的包裝材料。3.食品添加劑的種類及其作用：-增稠劑：提高食品的粘稠度，改善食品的口感。-抗氧化劑：防止食品氧化變質(zhì)。-防腐劑：抑制微生物生長，延長食品的保質(zhì)期。-增味劑：提高食品的風(fēng)味。-色素：改善食品的顏色。4.食品加工中常用的干燥方法及其特點：-熱風(fēng)干燥：利用熱空氣進(jìn)行干燥，操作簡單，但易破壞食品的營養(yǎng)成分。-冷凍干燥：在低溫真空環(huán)境下進(jìn)行干燥，能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。-超臨界流體干燥：利用超臨界流體進(jìn)行干燥，干燥速度快，能較好地保留食品的營養(yǎng)成分。5.食品加工中常用的保鮮方法及其原理：-真空包裝：通過抽真空去除包裝內(nèi)的氧氣，抑制微生物生長。-冷鏈保鮮：通過低溫環(huán)境抑制微生物生長，延長食品的保質(zhì)期。-添加防腐劑：抑制微生物生長，延長食品的保質(zhì)期。五、論述題1.食品加工對食品營養(yǎng)價值的影響：-高溫處理：易破壞食品中的維生素，但能殺滅微生物，提高食品的安全性。-干燥處理：能較好地保留食品的營養(yǎng)成分，但易導(dǎo)致食品營養(yǎng)流失。-超高壓處理：能較好地保留食品的營養(yǎng)成分，同時殺滅微生物。2.食品包裝材料對食品質(zhì)量的影響：-阻隔性能：影響食品的保質(zhì)期和風(fēng)味。-物理性能：影響食品的運輸和儲存。-化學(xué)性能：影響食品的安全性。-生物性能：影響食品的衛(wèi)生性。3.食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用及安全性評價：-應(yīng)用：提高食品的營養(yǎng)價值、改善食品的口感、延長食品的保質(zhì)期。-安全性評價：通過毒理學(xué)實驗、風(fēng)險評估等方法評價食品添加劑的安全性。4.食品加工中常用的干燥方法及其應(yīng)用：-熱風(fēng)干燥：適用于干燥對溫度敏感的食品。-冷凍干燥：適用于干燥對溫度不敏感的食品。-超臨界流體干燥：適用于干燥對溫度和濕度敏感的食品。5.食品加工中常用的保鮮方法及其應(yīng)用：-真空包裝：適用于保鮮對氧氣敏感的食品。-冷鏈保鮮：適用于保鮮對溫度敏感的食品。-添加防腐劑：適用于保鮮對微生物敏感的食品。六、計算題1.果醬的減水率=(初始含水率-最終含水率)/初始含水率×100%=(70%-65%)/70%×100%=7.14%2.氧氣在材料中的滲透速度=滲透系數(shù)×氧氣濃度梯度=1×10^-12m^2/s×(氧氣濃度外-氧氣濃度內(nèi))=1×10^-12m^2/s×(100%-0%)=1×10^-10m/s3.乳制品的酸化率=(初始pH值-最終pH值)/初始pH值×100%=(6.5-4.5)/6.5×