2025年食品安全人員在線考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，該記錄保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月B.1年C.2年D.3年答案：A2.以下哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.未標明生產(chǎn)日期但感官無異常的食品C.被包裝材料污染的食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：B（未標明生產(chǎn)日期屬于標簽不符合規(guī)定，但未直接列為禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，需結(jié)合其他情節(jié)判斷）3.食品添加劑使用時應符合的基本要求不包括（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以降低食品本身的營養(yǎng)價值D.不應掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷答案：C4.食品生產(chǎn)企業(yè)倉庫內(nèi)的原料應分類存放，與墻、地面的距離至少為（）。A.10厘米、5厘米B.20厘米、10厘米C.30厘米、15厘米D.50厘米、20厘米答案：B（依據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013，原料存放需離墻20cm以上，離地10cm以上）5.關(guān)于食品召回，下列說法錯誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者是食品召回的責任主體B.對因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售C.食品召回分為主動召回和責令召回D.食品召回的范圍僅包括已經(jīng)售出的不合格食品答案：D（召回范圍包括已售出的不合格食品及未售出的庫存不合格食品）6.餐飲服務提供者加工食品時，加工操作間內(nèi)的溫度應控制在（）以下，以防止微生物快速繁殖。A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃答案：A（依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，加工間溫度宜控制在25℃以下）7.食品經(jīng)營者采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，對無法提供合格證明文件的食品原料，應當（）。A.自行檢驗或委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)檢驗B.直接使用，標注“未檢驗”C.降低價格銷售D.退回供貨者答案：A8.預包裝食品的標簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料的采購日期C.食品出廠的日期D.食品加工制作的最終日期答案：D（依據(jù)《預包裝食品標簽通則》GB7718-2011，生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒記錄應包括（）。A.清潔消毒的區(qū)域、設備或工器具名稱B.清潔消毒方法C.清潔消毒時間D.以上均需記錄答案：D10.食品添加劑的標簽上必須標明的內(nèi)容不包括（）。A.“食品添加劑”字樣B.使用范圍和使用量C.執(zhí)行標準D.生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式答案：D（需標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或配料表、生產(chǎn)者名稱及地址、許可證號、使用范圍、用量、標準代號等，聯(lián)系方式非強制）11.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后，應在（）小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B12.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應當保存（）。A.至少1年B.至少2年C.至少3年D.至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年答案：D13.以下哪種食品不屬于高風險食品？（）A.生食水產(chǎn)品B.罐頭食品C.現(xiàn)制奶茶D.冷加工糕點答案：B（罐頭食品經(jīng)高溫殺菌和密封包裝，微生物風險較低）14.食品生產(chǎn)車間的墻壁應使用（）材料，以便于清潔和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚C.墻紙D.普通涂料答案：B（需使用無毒、光滑、易清潔的非吸收性材料，如瓷磚）15.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時，不需要在容器或外包裝上標明的信息是（）。A.食品的名稱、生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式D.食品的口感描述答案：D16.關(guān)于食品留樣，下列說法正確的是（）。A.每餐次的食品成品應留樣，每個品種留樣量不少于100克B.留樣需在專用冷藏設備中保存48小時以上C.留樣容器可以使用普通餐盒D.外賣食品無需留樣答案：B（留樣量不少于125克，需使用專用容器，外賣食品需留樣）17.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應當符合的要求是（）。A.對人體安全、無害B.價格低廉C.氣味清香D.有效去除油污答案：A18.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.產(chǎn)品規(guī)格B.虛假或引人誤解的C.生產(chǎn)許可證號D.營養(yǎng)成分表答案：B19.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.著色B.防腐C.增稠D.甜味答案：B20.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制不包括（）。A.原料驗收B.包裝設計C.殺菌消毒D.金屬異物檢測答案：B（關(guān)鍵環(huán)節(jié)指影響食品安全的加工步驟，如原料驗收、殺菌、異物控制等）二、多項選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等含量超過食品安全標準限量的食品B.用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品C.無標簽的預包裝食品D.被輻照處理過的食品答案：ABC（輻照食品需標注，但非禁止）2.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有開放性傷口的人員需戴手套后可接觸直接入口食品D.健康證明過期后30天內(nèi)可繼續(xù)上崗答案：AB（手部傷口需調(diào)離崗位；健康證明過期不得上崗）3.食品標簽的“配料表”應按（）順序標注。A.成分含量由高到低B.成分名稱的拼音首字母C.成分的安全性D.加入量超過2%的配料需標注具體含量答案：AD（依據(jù)GB7718，配料按加入量降序排列，加入量≥2%的需標明含量）4.食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.加工生肉、水產(chǎn)的工具與加工熟制食品的工具分開使用C.清潔區(qū)與準清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)嚴格分隔D.操作人員接觸直接入口食品前不洗手答案：ABC（接觸直接入口食品前需洗手）5.餐飲服務提供者加工食品時，應遵守的溫度控制要求有（）。A.烹飪食品的中心溫度應達到70℃以上B.熟制食品在常溫下存放時間不得超過2小時C.冷藏食品的溫度應控制在0-4℃D.冷凍食品的溫度應控制在-18℃以下答案：ABCD6.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以以摻雜、摻假、偽造為目的使用D.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABD（禁止以摻假為目的使用）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄管理應包括（）。A.原料采購記錄B.生產(chǎn)過程記錄C.檢驗記錄D.銷售記錄答案：ABCD8.食品安全事故的處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導致事故的食品及原料C.通知相關(guān)消費者停止食用D.隱匿事故信息，避免影響企業(yè)聲譽答案：ABC（隱匿信息屬于違法行為）9.食品經(jīng)營者采購食品時，應當查驗的文件包括（）。A.供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證B.食品的合格證明文件（如檢驗報告）C.食品的商標注冊證D.食品的廣告宣傳資料答案：AB10.關(guān)于食品貯存，下列說法正確的是（）。A.食品與非食品應分庫存放B.有毒、有害物品可與食品同庫存放，但需標識清晰C.需冷藏的食品應在規(guī)定溫度下貯存D.食品堆碼應做到隔墻離地答案：ACD（有毒有害物品禁止與食品同庫存放）三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料直接投入生產(chǎn)。（）答案：×（原料需經(jīng)檢驗合格后方可使用）2.預包裝食品的標簽可以先上市銷售，再補印生產(chǎn)日期。（）答案：×（生產(chǎn)日期必須在包裝上明確標注，不得后補）3.食品經(jīng)營者可以將臨近保質(zhì)期的食品重新包裝并更改生產(chǎn)日期后銷售。（）答案：×（更改生產(chǎn)日期屬于篡改標簽的違法行為）4.食品生產(chǎn)車間的空氣應定期進行消毒，可使用紫外線燈或臭氧發(fā)生器。（）答案：√5.餐飲服務提供者可以采購、使用來源不明的散裝食用油。（）答案：×（需查驗供貨者資質(zhì)及合格證明）6.食品添加劑的使用量可以超過食品安全標準規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×（必須嚴格按標準使用）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備相關(guān)操作技能，無需了解食品安全法律法規(guī)。（）答案：×（檢驗人員需熟悉法規(guī)及標準）8.食品召回后，企業(yè)可自行銷毀或無害化處理，無需向監(jiān)管部門報告。（）答案：×（召回情況需向監(jiān)管部門報告）9.食品經(jīng)營者銷售的食品中發(fā)現(xiàn)異物，應立即向消費者道歉并更換，無需記錄。（）答案：×（需記錄異物情況并溯源）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的污水處理設施可以間歇性運行，只要排放水質(zhì)偶爾達標即可。（）答案：×（需持續(xù)運行確保達標排放）四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某面包店因消費者投訴，被市場監(jiān)管部門檢查發(fā)現(xiàn)：（1）操作間內(nèi)未配備專用冷藏設備，奶油、水果等易腐原料直接放置在常溫操作臺上；（2）使用的雞蛋已超過保質(zhì)期3天，但未明顯變質(zhì)；（3）員工健康證明均已過期2個月，仍在繼續(xù)工作；（4）部分面包的標簽未標明生產(chǎn)日期，僅標注“新鮮制作”。問題：該面包店存在哪些違反《食品安全法》的行為？依據(jù)《食品安全法》應如何處罰？答案：違反行為：（1）易腐原料未按要求冷藏（違反《食品安全法》第33條關(guān)于食品貯存要求）；（2）使用超過保質(zhì)期的食品原料（違反第34條第3項“禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料”）；（3）從業(yè)人員未取得有效健康證明（違反第45條“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度”）；（4）預包裝食品標簽未標明生產(chǎn)日期（違反第67條“預包裝食品標簽應標明生產(chǎn)日期”）。處罰依據(jù)：根據(jù)《食品安全法》第124條，使用過期原料可處10-20萬元罰款（貨值金額不足1萬元的）；情節(jié)嚴重的吊銷許可證。第126條，未按規(guī)定貯存食品、未取得健康證明，可處5000-5萬元罰款；第125條，標簽不符合規(guī)定，可處5000-5萬元罰款（拒不改正的）。案例2：某食品廠生產(chǎn)的一批速凍水餃被檢測出金黃色葡萄球菌超標，經(jīng)查系生產(chǎn)過程中冷卻環(huán)節(jié)未按規(guī)定控制溫度（應≤10℃，實際為18℃），導致微生物繁殖。該廠未主動召回已售出產(chǎn)品，直至監(jiān)管部門抽樣發(fā)現(xiàn)問題。問題：（1）該廠的行為違反了哪些規(guī)定？（2）監(jiān)管部門應采取哪些措施？答案：（1）違反規(guī)定：①未按工藝要求控制冷卻溫度（違反《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881關(guān)于生產(chǎn)過程控制的要求）；②未履行食品召回義務（違反《食品安全法》第63條“食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)不符合安全標準的食品應立即召回”）；③生產(chǎn)微生物超標的食品（違反《食品安全法》第34條第2項“禁止生產(chǎn)致病性微生物超標的食品”）。（2）監(jiān)管部門措施：①責令該廠立即召回已售出的水餃；②對召回的食品進行無害化處理或銷毀；③對該廠處以罰款（依據(jù)第124條，處10-20萬元罰款，貨值金額1萬元以上的處貨值10-20倍罰款）；④情節(jié)嚴重的，吊銷食品生產(chǎn)許可證；⑤向社會公布召回和處理情況，提示消費者停止食用。五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗收的關(guān)鍵步驟。答案：（1）查驗供貨者資質(zhì)（許可證、合格證明文件）；（2）核對原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期等信息；（3）感官檢查（外觀、氣味、狀態(tài)是否正常）；（4）抽樣檢驗（對無法提供合格證明的原料自行或委托檢驗）；（5）記錄驗收信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等）。2.餐飲服務提供者加工操作中應如何防止交叉污染？答案：（1）分區(qū)管理：生熟加工區(qū)、清潔區(qū)與污染區(qū)物理分隔；（2）工具專用：生熟食品的刀、砧板、容器分開使用并標識；（3）人員操作：接觸生食品后需洗手消毒方可接觸熟食品；（4）存放要求：熟食品在上層、生食品在下層冷藏；（5）避免交叉?zhèn)鬟f：生熟食品通過不同通道傳遞。3.食品添加劑使用時需標注哪些信息？答案：（1）食品添加劑的通用名稱；（2）使用范圍、用量；