2025年食品安全員資格證培訓(xùn)考試試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定主體是（）。A.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B.市場監(jiān)督管理部門C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門D.省級人民政府2.下列哪項不屬于預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強制標(biāo)注內(nèi)容？（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食品添加劑使用量D.貯存條件3.食品加工操作中，熟食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）才能有效殺滅常見致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃4.食品原料儲存時，生鮮肉類與即食食品應(yīng)（）。A.同層存放，肉類在上B.分層存放，肉類在下C.混合存放，用保鮮膜隔離D.分柜存放，無需區(qū)分位置5.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）D.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）6.餐飲服務(wù)單位廢棄油脂的處理應(yīng)（）。A.直接排入下水道B.賣給無資質(zhì)的個人C.與有資質(zhì)的回收企業(yè)簽訂協(xié)議D.混入生活垃圾丟棄7.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全員B.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.生產(chǎn)部門主管D.質(zhì)量檢驗員8.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的食品C.感官無異常但來源不明的肉類D.按標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑的飲料9.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時，應(yīng)（）。A.戴一次性手套繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后工作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.無需處理，正常操作10.冷藏庫的溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃~4℃B.5℃~10℃C.-18℃以下D.10℃~15℃11.食品進貨查驗時，若供應(yīng)商為食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)查驗的資質(zhì)不包括（）。A.《食品生產(chǎn)許可證》B.《營業(yè)執(zhí)照》C.《食品經(jīng)營許可證》D.產(chǎn)品合格證明文件12.食品安全事故發(fā)生后，單位應(yīng)在（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1B.2C.3D.413.用于接觸直接入口食品的工具、容器，使用前應(yīng)（）。A.用清水沖洗B.用熱水燙洗C.消毒處理D.自然晾干14.下列哪種食品儲存方式符合要求？（）A.散裝食品直接放置在地面B.食品與消毒劑同柜存放C.食品離地離墻10cm以上D.未密封的食品與調(diào)料混合存放15.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指（）。A.食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品可食用的最終日期C.食品風(fēng)味最佳的期限D(zhuǎn).食品原料的生產(chǎn)截止日期16.食品加工中，生熟食品分開處理的主要目的是（）。A.避免交叉污染B.提高加工效率C.節(jié)省存儲空間D.便于標(biāo)識管理17.餐飲服務(wù)單位使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）。A.食品級標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級標(biāo)準(zhǔn)C.無特殊要求D.國家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)18.食品添加劑的使用記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.519.下列哪種行為符合食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求？（）A.工作時佩戴戒指B.留長指甲并涂指甲油C.操作前用肥皂洗手D.工作期間嚼口香糖20.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄制度，根據(jù)《食品安全法》可處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主體責(zé)任包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.定期對員工進行食品安全培訓(xùn)C.查驗供貨者的許可證和食品合格證明D.對不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品主動召回2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.被包裝材料污染的食品B.病死、毒死的禽、畜、獸肉類C.未按規(guī)定進行檢疫的肉類D.按標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑的腌制品3.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有化膿性傷口的人員需治愈后上崗D.健康證明過期后可繼續(xù)工作1個月4.食品儲存的“四防”措施是指（）。A.防蠅B.防塵C.防潮D.防鼠5.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致事故的食品B.通知相關(guān)消費者停止食用C.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽D.配合監(jiān)管部門調(diào)查6.食品標(biāo)簽的基本要求包括（）。A.內(nèi)容真實、準(zhǔn)確，不得虛假宣傳B.字體清晰，容易辨識C.可以使用“最佳”“頂級”等絕對化用語D.進口食品需有中文標(biāo)簽7.食品加工過程中控制微生物污染的措施有（）。A.控制加工溫度和時間B.生熟食品分開處理C.定期清潔消毒加工設(shè)備D.加工人員穿戴清潔的工作衣帽8.下列哪些屬于食品添加劑的使用原則？（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不超限量D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值9.食品進貨查驗記錄應(yīng)包括（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進貨日期D.食品的口感評價10.餐飲服務(wù)單位的加工操作區(qū)應(yīng)符合（）。A.地面防滑、易清潔B.墻面無裂縫、無脫落C.天花板無冷凝水聚集D.門窗無破損，安裝防蠅簾三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品添加劑只要不超標(biāo)，可以隨意添加。（）2.超過保質(zhì)期的食品原料經(jīng)高溫處理后可重新使用。（）3.食品經(jīng)營企業(yè)可以將未使用完的食品原料轉(zhuǎn)售給其他單位。（）4.食品從業(yè)人員操作時可以佩戴無裝飾的婚戒。（）5.食品儲存時，應(yīng)遵循“先進先出”原則。（）6.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可自愿遵守。（）7.食品加工中，用同一把刀處理生肉和熟肉時，只需沖洗即可。（）8.食品安全事故報告僅需向企業(yè)負(fù)責(zé)人報告，無需上報監(jiān)管部門。（）9.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以手寫，但需清晰可辨。（）10.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全員需對企業(yè)的食品安全負(fù)主要責(zé)任。（）四、簡答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡述食品進貨查驗的主要內(nèi)容及記錄要求。2.列舉5項控制食品加工過程中交叉污染的具體措施。3.簡述食品安全事故發(fā)生后的報告程序及處置要求。五、案例分析題（共1題，5分）某小型餐館在午餐時段發(fā)生5名顧客腹瀉、嘔吐癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，顧客均食用了涼拌黃瓜和鹵雞腿。現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：-涼拌黃瓜加工間與清洗生肉的水池共用；-鹵雞腿加工后在室溫下存放4小時未冷藏；-操作人員手部有未愈合的傷口，僅佩戴了臟污的一次性手套。問題：分析該事件中存在的食品安全隱患，并提出整改措施。參考答案一、單項選擇題1.A（《食品安全法》第二十七條）2.C（強制標(biāo)注內(nèi)容包括：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號等?！笆褂昧俊狈菑娭茦?biāo)注）3.B（中心溫度70℃以上可殺滅大部分致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌）4.B（生熟分層存放，生肉在下防止汁液滴落污染即食食品）5.A（GB2760規(guī)定食品添加劑的使用范圍和限量）6.C（需與有資質(zhì)的廢棄油脂回收企業(yè)簽訂協(xié)議，避免流入非法渠道）7.B（《食品安全法》第四條明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人）8.D（按標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑的食品是合法的）9.C（開放性傷口可能污染食品，需調(diào)離直接接觸崗位）10.A（冷藏溫度0℃~4℃，冷凍為-18℃以下）11.C（生產(chǎn)企業(yè)需《食品生產(chǎn)許可證》，經(jīng)營企業(yè)需《食品經(jīng)營許可證》）12.B（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定2小時內(nèi)報告）13.C（直接入口食品工具需消毒，僅沖洗無法達(dá)到衛(wèi)生要求）14.C（食品需離地離墻10cm以上，防止受潮、蟲鼠污染）15.A（保質(zhì)期定義為“在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限”）16.A（生熟分開主要防止生食品中的致病菌污染熟食品）17.D（洗滌劑、消毒劑需符合國家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，避免化學(xué)污染）18.B（添加劑使用記錄保存期限不得少于2年）19.C（操作前用肥皂洗手是基本衛(wèi)生要求，其他選項均不符合）20.B（《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未建立進貨查驗記錄的，處5000元~5萬元罰款）二、多項選擇題1.ABCD（均為企業(yè)主體責(zé)任的核心內(nèi)容）2.ABC（D項為合法食品）3.ABC（健康證明過期后不得繼續(xù)工作）4.ABCD（“四防”即防蠅、防塵、防潮、防鼠）5.ABD（隱瞞事故信息屬于違法行為）6.ABD（絕對化用語如“最佳”禁止使用）7.ABCD（均為控制微生物污染的關(guān)鍵措施）8.ABD（超范圍或超限量使用均違法）9.ABC（口感評價非記錄要求）10.ABCD（均符合GB14881對加工區(qū)的要求）三、判斷題1.×（需符合GB2760的使用范圍和限量）2.×（超過保質(zhì)期的食品原料禁止使用）3.×（未使用完的原料需按規(guī)定儲存，轉(zhuǎn)售需符合經(jīng)營資質(zhì)）4.×（操作時不得佩戴首飾，避免污染食品）5.√（“先進先出”可防止食品過期）6.×（食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制性標(biāo)準(zhǔn)）7.×（處理生熟食品需使用不同工具，或徹底清洗消毒后再用）8.×（需立即向監(jiān)管部門報告）9.×（預(yù)包裝食品標(biāo)簽需印刷或貼標(biāo)，手寫不符合規(guī)范）10.×（企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)主要責(zé)任，食品安全員負(fù)管理責(zé)任）四、簡答題1.食品進貨查驗內(nèi)容：-查驗供貨者的許可證（如食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）和食品合格證明文件（如檢驗報告、出廠合格證）；-對食品的感官性狀進行檢查（如色澤、氣味、包裝完整性）；-核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。記錄要求：進貨查驗記錄需如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容；記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.控制交叉污染的措施：-生熟食品分開存放（生食品存放在下方，熟食品存放在上方）；-使用不同顏色或標(biāo)識的工具、容器處理生熟食品（如紅色容器處理生肉，藍(lán)色容器處理熟肉）；-加工生食品后，徹底清洗消毒操作臺面、工具，再處理熟食品；-設(shè)立獨立的生熟加工區(qū)域（如分設(shè)生肉處理間和涼菜間）；-從業(yè)人員處理生食品后需洗手消毒，再接觸熟食品。3.食品安全事故報告程序及處置要求：-報告程序：發(fā)生事故后，單位需立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，采取措施防止事故擴大；2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；配合相關(guān)部門開展調(diào)查。-處置要求：封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；通知相關(guān)消費者停止食用可疑食品；積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治患者；如實提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、謊報、緩報。五、案例分析題存在的食品安全隱患：1.加工環(huán)節(jié)交叉污染：涼拌黃瓜（直接入口食品）與清洗生肉的水池共用，生肉中的致病菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）污染黃瓜。2.鹵雞腿儲存不當(dāng)：加工后在室溫下存放4小時（超過2小時的危險溫度帶），導(dǎo)致微生物大量繁殖。3.從業(yè)人員衛(wèi)生問題：手部有未愈合傷口且佩戴臟污手套，可能將細(xì)菌或膿液污染食品。