烹飪原料知識練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、糙米B、陳米C、霉米D、新鮮米正確答案：B2.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、氣味B、重量C、色澤D、外觀正確答案：A3.南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、山東、天津B、山東、浙江C、浙江、福建D、山東、福建正確答案：C4.黑魚最肥美的季節(jié)是()。A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正確答案：D5.對原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、嗅覺檢驗B、視覺檢驗C、味覺檢驗D、觸覺檢驗正確答案：D6.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、90%B、30%C、50%D、70%正確答案：A7.“帶子”是()閉殼肌。A、江珧B、日月貝C、西施舌D、扇貝正確答案：B8.螃蟹用沸水煮()分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、60B、80C、20D、40正確答案：C9.道口燒雞是()所產(chǎn)的燒雞,歷史久,質(zhì)量高,是我國著名的地方特產(chǎn)。A、河南滑縣B、江蘇南京C、山東淄博D、湖北武漢正確答案：A10.豬肉約占全豬的()。A、60%?70%B、50%?60%C、40%?50%D、70%-80%正確答案：A11.感官檢驗中,我們運(yùn)用范圍最廣的方法是()。A、聽覺檢驗B、視覺檢驗C、嗅覺檢驗D、觸覺檢驗正確答案：B12.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、披刀翅B、荷包翅C、青翅D、翼翅正確答案：A13.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質(zhì)松弛細(xì)嫩,色澤淡薄,風(fēng)味尚可。最適合()。A、鹵制B、蒸制C、煮制D、烤制正確答案：D14.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、方刺參B、茄參C、刺參D、白石參正確答案：C15.根據(jù)國外的分類方法,保全素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、脂肪正確答案：B16.菠蘿的別名又叫()。A、含桃B、黃果C、草龍珠D、黃梨正確答案：D17.浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、白筍干B、煙筍干C、黑筍干D、烏筍干正確答案：A18.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8正確答案：D19.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、鰩魚C、鯊魚D、大馬哈魚正確答案：A20.下列()哪個食用菌因香味過濃,配菜時需謹(jǐn)慎使用。A、干木耳B、干香菇C、石耳D、瓊脂正確答案：B21.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚皮B、魚肚C、魚唇D、魚骨正確答案：B22.水果最理想的保藏方法是()。A、窖藏法B、庫儲藏法C、通風(fēng)法D、低溫保藏法正確答案：B23.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、清潔衛(wèi)生B、純度C、成熟度D、新鮮度正確答案：D24.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、秈米B、雜交米C、粳米D、糯米正確答案：A25.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、稻B、小麥C、燕麥D、玉米正確答案：B26.魚子的營養(yǎng)價值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D27.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、新鮮肉B、腐敗肉C、凍肉D、不新鮮肉正確答案：D28.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、單糖B、纖維素C、雙糖D、維生素正確答案：C29.谷類中的五谷指的是()。A、麻、梁、稷、麥、豆B、麻、禾、稷、麥、豆C、麻、黍、稻、麥、豆D、麻、黍、稷、麥、豆正確答案：D30.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、淺紅B、淡黃C、暗紅D、淡青正確答案：B31.硬化油是植物油經(jīng)()處理后,制成的固態(tài)油塊。A、加碳B、加氫C、加氮D、加氧正確答案：B32.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、傳統(tǒng)方法B、原料性質(zhì)C、原料鮮活時生長的環(huán)境D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)正確答案：A33.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、12-13%B、12-14%C、11-14%D、10-12%正確答案：A34.加工風(fēng)雞的最佳時間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷九月C、農(nóng)歷五月D、農(nóng)歷臘月正確答案：D35.采集野生薺菜的最佳時節(jié)是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季正確答案：A36.火腿外表皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為()。A、春腿B、冬腿C、秋腿D、夏腿正確答案：A37.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、秋腿B、冬腿C、夏腿D、春腿正確答案：D38.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。A、蠔油B、白糖C、醬油D、醋正確答案：B39.鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()。A、浙江、福建B、渤海C、秦皇島D、黃海、東海正確答案：A40.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱,柔軟無彈性,并夾帶有氣泡,肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、尸僵期B、腐敗期C、自溶期D、成熟期正確答案：B41.鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類,品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()。A、8~9月份B、11~12月份C、4~5月份D、1~2月份正確答案：C42.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()。A、福建B、江蘇C、廣東D、江西正確答案：A43.紫角葉是下列()的別名。A、生菜B、木耳菜C、馬齒莧D、空心菜正確答案：B44.白洛克雞原產(chǎn)(),美國.是著名肉用型雞A、美國B、中國C、英國D、法國正確答案：A45.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A、玉米淀粉B、土豆淀粉C、綠豆淀粉D、小麥淀粉正確答案：A46.下列屬于瓜果類的是()。A、甜瓜B、菠蘿C、檸檬D、核桃正確答案：A47.影響面粉顏色的加工因素是()。A、加工密度B、加工精度C、加工強(qiáng)度D、加工方法正確答案：B48.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。A、風(fēng)寒B、糖尿病C、高血壓D、心臟病正確答案：C49.被稱為“云腿”的是()。A、帕爾馬火腿B、云南宣威火腿C、江蘇如皋火腿D、浙江金華火腿正確答案：B50.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A、端午B、冬至C、清明D、立秋正確答案：D51.海帶以體厚寬大為佳,長度大約是()以上。A、50cmB、150cmC、100cmD、130cm正確答案：B52.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的輸卵管C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的卵巢正確答案：B53.以下原料屬于“禾科”的是()。A、玉米B、甘薯C、四棱豆D、木薯正確答案：A54.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、40%?50%B、50%?60%C、30%?40%D、60%?70%正確答案：B55.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、小米B、粳米C、秈米D、糯米正確答案：B56.葡萄的別名又叫()。A、草龍珠B、含桃C、黃梨D、黃果正確答案：A57.目前鮮蛋儲存,最主要的方式是()。A、石灰水儲存法B、涂布法C、冷藏法D、糧食儲存法正確答案：C58.制作紅綠絲的原料宜用()。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮正確答案：B59.火雞學(xué)名“吐綬雞”,原產(chǎn)()。A、亞洲B、歐洲C、北美D、非洲正確答案：C60.下列屬于核果類的是()。A、檸檬B、桃C、山楂D、香蕉正確答案：B61.腰果原產(chǎn)(),目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。A、巴西B、美國C、加拿大D、阿根廷正確答案：A62.蘋果的別名又叫()。A、柰B、文旦C、黃果D、果宗正確答案：A63.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、平菇B、香菇C、草菇D、蘑菇正確答案：B64.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。A、夾心肉B、上腦C、前肘D、前肘把正確答案：A65.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、豆腐乳B、八角C、茶葉D、陳皮正確答案：B66.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。A、30%?35%B、15%?20%C、20%?30%D、10%?15%正確答案：B二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.干貨制品保管時,能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()。A、低溫通風(fēng)B、透氣C、避免光照D、低溫干燥正確答案：AB2.豬的分檔,中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、結(jié)締組織B、脂肪組織C、肌肉組織D、骨骼組織正確答案：CD3.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、上海水蜜桃B、甜仁李光桃C、含桃D、荊桃正確答案：AB4.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、燙熟B、蒸熟C、燒熟D、炒熟正確答案：ABD5.下列魚類的肉質(zhì)呈蒜瓣狀的有()。A、鰣魚B、黃姑魚C、大黃魚D、小黃魚正確答案：ABCD6.動物性原料在貯存保管中會發(fā)生()等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。A、成熟作用B、腐敗作用C、自溶作用D、尸僵作用正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.牛的米龍質(zhì)地較嫩,可切成絲、丁、片、條,適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤正確答案：A2.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯誤正確答案：B3.綠豆可制成小豆羹。A、正確B、錯誤正確答案：B4.飴糖的主要成分是麥芽糖,甜味比果糖甜。A、正確B、錯誤正確答案：B5.黃牛是我國最常見的一種家牛,一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯誤正確答案：B6.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯誤正確答案：B7.上等質(zhì)優(yōu)的干貝,粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。A、正確B、錯誤正確答案：A8.燕麥又稱皮燕麥,成熟時籽粒與外稻分離。A、正確B、錯誤正確答案：B9.死鱔魚是不能食用的,因為體內(nèi)產(chǎn)生了組胺。A、正確B、錯誤正確答案：A10.糯米一般不作主食,多用于制作糕點。A、正確B、錯誤正確答案：A11.咸肉以廣東無皮腌花肉和湖南帶骨腌肉最負(fù)盛名。A、正確B、錯誤正確答案：A12.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯誤正確答案：B13.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。A、正確B、錯誤正確答案：B14.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯誤正確答案：B15.金槍魚肉赤紅,富含蛋白質(zhì),肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯誤正確答案：A16.蔬菜類原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物。A、正確B、錯誤正確答案：B17.含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A18.烹調(diào)過程中先切后洗,常會導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯誤正確答案：B19.原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。A、正確B、錯誤正確答案：A20.大黃魚和小黃魚其實為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯誤正確答案：B21.國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。A、正確B、錯誤正確答案：B22.竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來延長菜肴的存放時間。A、正確B、錯誤正確答案：A23.脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎