機(jī)關(guān)食堂食品安全監(jiān)管操作手冊第一章總則1.1目的依據(jù)為加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂食品安全監(jiān)管，保障干部職工飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《機(jī)關(guān)事務(wù)管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)及規(guī)范性文件，結(jié)合機(jī)關(guān)食堂實(shí)際，制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于各級黨政機(jī)關(guān)、人民團(tuán)體、事業(yè)單位等設(shè)立的食堂（以下簡稱“機(jī)關(guān)食堂”）的食品安全監(jiān)管工作，包括監(jiān)管部門的監(jiān)督管理和食堂自身的食品安全管理。1.3基本原則1.預(yù)防為主：以風(fēng)險(xiǎn)防控為核心，強(qiáng)化源頭管理和過程控制，防范食品安全事故發(fā)生。2.全程管控：覆蓋食材采購、儲存、加工、配送、就餐全流程，實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的閉環(huán)監(jiān)管。3.主體責(zé)任：機(jī)關(guān)食堂作為食品安全第一責(zé)任人，需建立健全內(nèi)部管理制度，落實(shí)各項(xiàng)操作規(guī)范。4.社會共治：鼓勵(lì)干部職工參與監(jiān)督，加強(qiáng)監(jiān)管部門、食堂、供應(yīng)商之間的信息溝通，形成協(xié)同機(jī)制。第二章監(jiān)管職責(zé)分工2.1監(jiān)管部門職責(zé)1.市場監(jiān)督管理部門：負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)食堂食品安全監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)、違法行為查處；指導(dǎo)食堂落實(shí)食品安全管理制度；組織食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急處置。2.機(jī)關(guān)事務(wù)管理部門：負(fù)責(zé)統(tǒng)籌機(jī)關(guān)食堂規(guī)劃、建設(shè)和運(yùn)行管理；督促食堂落實(shí)主體責(zé)任；協(xié)調(diào)解決食堂食品安全工作中的共性問題。3.衛(wèi)生健康部門：負(fù)責(zé)食品安全事故的醫(yī)療救治和流行病學(xué)調(diào)查；指導(dǎo)食堂開展傳染病防控工作。2.2機(jī)關(guān)食堂職責(zé)1.建立健全食品安全管理制度（如食材采購驗(yàn)收、加工操作、人員健康、清洗消毒等），明確崗位責(zé)任。2.配備專職或兼職食品安全管理人員，定期組織工作人員參加食品安全培訓(xùn)。3.嚴(yán)格落實(shí)食材索證索票、查驗(yàn)記錄制度，確保食材來源可追溯。4.規(guī)范加工制作流程，防止交叉污染，確保食品燒熟煮透。5.定期開展食品安全自查，及時(shí)整改存在的問題；配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查和抽樣檢驗(yàn)。第三章日常監(jiān)管流程3.1監(jiān)管計(jì)劃制定市場監(jiān)督管理部門應(yīng)根據(jù)機(jī)關(guān)食堂數(shù)量、規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)等級，制定年度監(jiān)督檢查計(jì)劃，明確檢查頻次（原則上每年不少于2次）和重點(diǎn)內(nèi)容（如夏季食物中毒高發(fā)期、重大活動期間的監(jiān)管）。3.2現(xiàn)場監(jiān)督檢查3.2.1檢查準(zhǔn)備1.查閱食堂基本信息（如營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證等）。2.制定檢查清單（參考附件1《機(jī)關(guān)食堂食品安全檢查記錄表》），明確檢查項(xiàng)目（資質(zhì)、環(huán)境、食材、操作、人員等）。3.2.2現(xiàn)場檢查內(nèi)容1.資質(zhì)情況：核查食品經(jīng)營許可證是否在有效期內(nèi)，是否與實(shí)際經(jīng)營項(xiàng)目一致；從業(yè)人員是否持有效健康證。2.環(huán)境與設(shè)施：檢查食堂內(nèi)外環(huán)境是否清潔，地面、墻面、天花板是否有破損；冷藏冷凍設(shè)施、清洗消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行；防鼠、防蚊、防蠅設(shè)施是否齊全有效。3.食材管理：檢查食材采購記錄、索證索票（供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告、購貨憑證）是否完整；食材儲存是否分類分區(qū)（生熟分開、葷素分開），是否符合溫度要求（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下）；是否有過期、變質(zhì)、腐敗食材。4.加工制作：檢查加工區(qū)域是否生熟分開（原料、半成品、成品處理區(qū)隔離）；食品加熱是否徹底（中心溫度≥75℃）；涼菜制作是否符合“五?！币螅▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏）。5.餐飲具消毒：檢查餐飲具清洗消毒流程是否規(guī)范（一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔）；消毒后的餐飲具是否存放在保潔柜中，是否有破損或污染。6.人員操作：檢查工作人員是否穿戴清潔的工作衣帽，是否有戴首飾、留長指甲等行為；晨檢是否落實(shí)（有無發(fā)熱、腹瀉等癥狀）。3.2.3問題處置1.一般問題：對現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)的輕微隱患（如環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、索證索票不全），當(dāng)場下達(dá)《責(zé)令改正通知書》，要求食堂在規(guī)定期限內(nèi)整改，并提交整改報(bào)告。2.嚴(yán)重問題：對存在重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)（如使用過期食材、加工制作不符合安全標(biāo)準(zhǔn)）的，依法采取查封扣押、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)等措施；涉嫌犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。3.3監(jiān)管檔案管理市場監(jiān)督管理部門應(yīng)建立機(jī)關(guān)食堂食品安全監(jiān)管檔案，內(nèi)容包括：食堂基本信息（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證復(fù)印件）；監(jiān)督檢查記錄、整改報(bào)告、抽樣檢驗(yàn)報(bào)告；違法行為查處記錄；食品安全培訓(xùn)記錄。第四章重點(diǎn)環(huán)節(jié)管控4.1食材采購與儲存1.采購要求：選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商；簽訂采購合同，明確食品安全責(zé)任；索取供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營許可證）、食材檢驗(yàn)報(bào)告（或合格證明）。2.驗(yàn)收流程：核對食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；檢查食材外觀（有無腐爛、變質(zhì)、異味）；做好驗(yàn)收記錄（包括供應(yīng)商名稱、采購日期、食材名稱、數(shù)量、驗(yàn)收結(jié)果等）。3.儲存管理：食材入庫前分類整理，標(biāo)注采購日期；冷藏冷凍食品及時(shí)存入相應(yīng)設(shè)施，避免長時(shí)間常溫放置；散裝食材用清潔容器盛裝，標(biāo)注名稱、保質(zhì)期；定期清理儲存區(qū)域，防止食材積壓變質(zhì)。4.2加工制作1.原料處理：蔬菜、水果浸泡10-15分鐘后沖洗干凈；肉類、水產(chǎn)品去除筋膜、內(nèi)臟后清洗；生熟原料處理工具（刀、砧板、容器）分開使用，避免交叉污染。2.烹飪要求：食品加熱至中心溫度≥75℃，確保徹底熟透；涼菜制作需在專間內(nèi)進(jìn)行，操作人員持健康證，加工前洗手消毒；現(xiàn)榨果汁、現(xiàn)做飲料需使用新鮮原料，避免添加非食品原料。3.留樣管理：每餐次的所有食品品種均需留樣，留樣量不少于125克，存入專用冷藏柜（0-4℃），保留48小時(shí)；留樣記錄需注明留樣日期、時(shí)間、食品名稱、留樣人、審核人。4.3餐飲具清洗消毒1.清洗流程：先用洗潔精去除餐飲具上的食物殘?jiān)?，再用清水沖洗干凈；對油膩較重的餐飲具，可先用熱水浸泡后再清洗。2.消毒方法：采用物理消毒（煮沸10分鐘以上、蒸汽消毒15分鐘以上）或化學(xué)消毒（使用含氯消毒劑，濃度為250mg/L-500mg/L，浸泡10分鐘以上）；消毒后的餐飲具用清水沖洗殘留消毒劑，放入保潔柜中備用。3.保潔要求：保潔柜需定期清潔消毒，避免滋生細(xì)菌；餐飲具存放時(shí)需倒置，防止灰塵污染；保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。4.4人員健康管理1.健康要求：從業(yè)人員需持有效健康證上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查；新入職人員需先體檢，合格后方可上崗。2.晨檢制度：每日上崗前，由食品安全管理人員對從業(yè)人員進(jìn)行晨檢，詢問是否有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，檢查手部是否有傷口；有上述情況者，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.培訓(xùn)管理：食堂每季度組織一次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等；培訓(xùn)記錄需存檔備查。4.5環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔：餐廳、廚房每日餐后清潔，地面用消毒液拖洗，墻面、桌面用清潔布擦拭；衛(wèi)生間每小時(shí)檢查一次，及時(shí)清理垃圾，保持通風(fēng)。2.定期消毒：廚房設(shè)施（如爐灶、冰箱、工作臺）每周消毒一次；餐廳桌椅、餐具每月消毒一次；防鼠、防蚊、防蠅設(shè)施每月檢查一次，及時(shí)更換損壞的部件。3.垃圾處理：生活垃圾每日清理，存入密封垃圾桶；餐廚垃圾單獨(dú)收集，交由有資質(zhì)的單位處理；垃圾存放區(qū)域每日消毒，防止異味擴(kuò)散。第五章應(yīng)急管理5.1應(yīng)急預(yù)案制定機(jī)關(guān)食堂應(yīng)制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確以下內(nèi)容：應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)（如總指揮、現(xiàn)場處置組、醫(yī)療救治組、信息報(bào)送組）；事故報(bào)告流程（報(bào)告部門、報(bào)告內(nèi)容、報(bào)告時(shí)限）；應(yīng)急處置措施（如封存食品及原料、停止生產(chǎn)經(jīng)營、救治患者）；物資保障（如急救箱、消毒藥品、檢測設(shè)備）。5.2事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即采取以下措施：1.停止供應(yīng)可疑食品，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備；2.立即報(bào)告機(jī)關(guān)事務(wù)管理部門、市場監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生健康部門（報(bào)告時(shí)限不超過1小時(shí)）；3.協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，提供患者的就餐記錄、食品留樣等信息。5.3事故處置1.市場監(jiān)督管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即趕赴現(xiàn)場，開展調(diào)查取證，封存可疑食品及原料；2.衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)患者的醫(yī)療救治和流行病學(xué)調(diào)查，確定事故原因；3.機(jī)關(guān)事務(wù)管理部門協(xié)調(diào)解決事故處理中的問題，做好輿情應(yīng)對工作；4.食堂應(yīng)配合監(jiān)管部門的調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)信息，不得隱瞞或偽造證據(jù)。5.4事后評估事故處置結(jié)束后，食堂應(yīng)組織開展事后評估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，修改完善應(yīng)急預(yù)案；監(jiān)管部門應(yīng)將事故情況通報(bào)其他機(jī)關(guān)食堂，防止類似事故發(fā)生。第六章責(zé)任追究6.1監(jiān)管部門責(zé)任監(jiān)管部門及其工作人員未履行監(jiān)管職責(zé)，導(dǎo)致機(jī)關(guān)食堂發(fā)生食品安全事故的，依法給予處分；情節(jié)嚴(yán)重的，追究刑事責(zé)任。6.2機(jī)關(guān)食堂責(zé)任1.未建立食品安全管理制度或未落實(shí)的，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款。2.使用過期、變質(zhì)、腐敗食材的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品經(jīng)營許可證。3.發(fā)生食品安全事故未及時(shí)報(bào)告或隱瞞不報(bào)的，責(zé)令改正，給予警告；情節(jié)嚴(yán)重的，處五萬元以上十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，追究刑事責(zé)任。6.3從業(yè)人員責(zé)任從業(yè)人員未持健康證上崗、違反操作規(guī)范導(dǎo)致食品安全事故的，責(zé)令食堂整改，并處五百元以上二千元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品經(jīng)營許可證；構(gòu)成犯罪的，追究刑事責(zé)任。第七章附則7.1手冊解釋本手冊由市場監(jiān)督管理部門、機(jī)關(guān)事務(wù)管理部門共同解釋。7.2生效日期本手冊自發(fā)布之日起施行。7.3附件1.機(jī)關(guān)食堂食品安全檢查記錄表2.機(jī)關(guān)食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案模板3.機(jī)關(guān)食堂食材索證索票清單附件1：機(jī)關(guān)食堂食品安全檢查記錄表檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（合格/不合格）整改要求檢查人員被檢查單位簽字資質(zhì)情況食品經(jīng)營許可證是否在有效期內(nèi)；從業(yè)人員是否持有效健康證環(huán)境與設(shè)施內(nèi)外環(huán)境是否清潔；冷藏冷凍設(shè)施是否正常運(yùn)行；防鼠防蚊防蠅設(shè)施是否齊全食材管理索證索票是否完整；食材儲存是否分類分區(qū)；是否有過期變質(zhì)食材加工制作生熟是否分開；食品加熱是否徹底；涼菜制作是否符合“五?！币蟛惋嬀呦厩逑聪玖鞒淌欠褚?guī)范；消毒后的餐飲具是否存放在保潔柜中人員操作工作人員是否穿戴清潔工作衣帽；晨檢是否落實(shí)附件2：機(jī)關(guān)食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案模板（略，可根據(jù)實(shí)際情況制定，包括總則、組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急處置流程、物資保障、宣傳培訓(xùn)