餐飲行業(yè)食品安全自查記錄表模板一、引言食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者健康、企業(yè)品牌聲譽(yù)及行業(yè)合規(guī)性。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)要求，餐飲服務(wù)提供者需建立常態(tài)化食品安全自查機(jī)制，通過定期、系統(tǒng)的自我檢查，主動(dòng)識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)、整改問題，從源頭上防控食品安全事故。本文結(jié)合餐飲行業(yè)特點(diǎn)，設(shè)計(jì)了一套專業(yè)、可操作的食品安全自查記錄表模板，覆蓋餐飲經(jīng)營(yíng)全流程關(guān)鍵環(huán)節(jié)，旨在幫助企業(yè)規(guī)范自查行為，提升風(fēng)險(xiǎn)防控能力。二、食品安全自查記錄表設(shè)計(jì)原則自查表的設(shè)計(jì)需遵循以下核心原則，確保其科學(xué)性與實(shí)用性：1.合規(guī)性：緊扣法律法規(guī)要求嚴(yán)格依據(jù)《食品安全法》第二十六條（食品安全標(biāo)準(zhǔn)）、第四十七條（自查義務(wù)）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定，覆蓋“原料采購(gòu)-加工制作-儲(chǔ)存-供餐”全鏈條的法定要求。2.全面性：覆蓋關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)聚焦餐飲經(jīng)營(yíng)中的高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（如交叉污染、原料變質(zhì)、人員健康、餐飲具消毒等），確保無(wú)遺漏。例如：原料采購(gòu)需核查供應(yīng)商資質(zhì)與索證索票；加工制作需檢查生熟分開、加熱溫度；儲(chǔ)存需關(guān)注冷鏈完整性等。3.可操作性：標(biāo)準(zhǔn)明確、流程清晰避免模糊表述（如“檢查衛(wèi)生”），需將檢查內(nèi)容細(xì)化為可量化、可判斷的具體指標(biāo)（如“冷藏庫(kù)溫度≤4℃”“生熟容器有明顯標(biāo)識(shí)”），確保自查人員能準(zhǔn)確判斷是否符合要求。4.動(dòng)態(tài)性：適配企業(yè)實(shí)際與法規(guī)更新模板需保留靈活調(diào)整空間，可根據(jù)企業(yè)規(guī)模（如大型連鎖餐飲、小型餐館）、業(yè)態(tài)（如中餐、西餐、快餐）及法律法規(guī)修訂（如新增食品添加劑使用規(guī)定），增減或修改自查項(xiàng)目。三、餐飲行業(yè)食品安全自查記錄表模板以下模板適用于各類餐飲服務(wù)提供者（含餐館、食堂、快餐店、飲品店等），可根據(jù)企業(yè)實(shí)際調(diào)整具體項(xiàng)目。（一）基礎(chǔ)信息模塊目的：明確自查主體、時(shí)間及責(zé)任人，便于溯源與責(zé)任追究。項(xiàng)目?jī)?nèi)容示例企業(yè)名稱XX市XX區(qū)XX餐廳經(jīng)營(yíng)地址XX路XX號(hào)XX大廈1樓自查日期2024年X月X日自查時(shí)段上午9:00-11:00（涵蓋原料驗(yàn)收、餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)）自查人員張三（廚師長(zhǎng)）、李四（服務(wù)員）、王五（后勤主管）審核人員趙六（門店經(jīng)理）（二）關(guān)鍵環(huán)節(jié)自查項(xiàng)目（核心模塊）目的：覆蓋餐飲經(jīng)營(yíng)全流程高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，逐一核查合規(guī)性。1.原料采購(gòu)與驗(yàn)收檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（符合/不符合）備注（問題描述/改進(jìn)建議）供應(yīng)商資質(zhì)核查供應(yīng)商是否具備有效營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證；進(jìn)口食品是否有檢驗(yàn)檢疫證明索證索票完整性是否留存原料采購(gòu)憑證（如發(fā)票、收據(jù)）及合格證明（如檢測(cè)報(bào)告、出廠合格證）原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行蔬菜是否無(wú)腐爛、蟲害；肉類是否有檢疫合格章；預(yù)包裝食品是否在保質(zhì)期內(nèi)冷鏈原料溫度控制冷凍食品到貨溫度是否≤-18℃；冷藏食品到貨溫度是否≤4℃2.加工制作管理檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（符合/不符合）備注（問題描述/改進(jìn)建議）生熟分開操作是否配備生熟專用刀具、砧板、容器（有明顯“生”“熟”標(biāo)識(shí)）；加工區(qū)域是否物理分隔加熱溫度與時(shí)間畜禽肉類中心溫度是否≥75℃；蛋類是否徹底煮熟（蛋黃凝固）交叉污染防控處理生食品后是否洗手或更換手套；半成品與成品是否分開存放操作時(shí)間控制涼菜制作后是否在2小時(shí)內(nèi)食用；剩余食品是否標(biāo)注“再加熱”時(shí)間3.儲(chǔ)存管理檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（符合/不符合）備注（問題描述/改進(jìn)建議）儲(chǔ)存溫度控制冷藏庫(kù)（柜）溫度是否≤4℃；冷凍庫(kù)（柜）溫度是否≤-18℃；常溫庫(kù)是否通風(fēng)干燥儲(chǔ)存分類管理原料、半成品、成品是否分開存放；易串味食品是否密封保存；有毒有害物品是否單獨(dú)存放庫(kù)存周轉(zhuǎn)管理是否遵循“先進(jìn)先出”原則；是否定期清理過期/變質(zhì)原料（如每周一次）4.餐飲具清洗消毒檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（符合/不符合）備注（問題描述/改進(jìn)建議）清洗消毒設(shè)施配備是否有專用清洗池（區(qū)分蔬菜、肉類、餐飲具）；是否配備消毒設(shè)備（如消毒柜、洗碗機(jī)）消毒流程執(zhí)行餐飲具是否按“清洗-消毒-沖洗-保潔”流程操作；消毒時(shí)間/溫度是否符合要求（如消毒柜120℃保持30分鐘）保潔管理消毒后的餐飲具是否存入保潔柜；保潔柜是否定期清理，無(wú)積水、雜物5.人員健康與衛(wèi)生檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（符合/不符合）備注（問題描述/改進(jìn)建議）健康證明有效性所有直接接觸食品的人員是否持有效健康證（有效期內(nèi)，無(wú)涂改）人員健康狀況員工是否有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀（如有，是否立即離崗）操作衛(wèi)生規(guī)范操作時(shí)是否戴口罩、手套；是否在加工食品前洗手；是否佩戴首飾操作6.場(chǎng)所環(huán)境管理檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（符合/不符合）備注（問題描述/改進(jìn)建議）環(huán)境衛(wèi)生清潔地面、墻面、天花板是否無(wú)積水、油污、雜物；垃圾桶是否帶蓋，定期清理防鼠防蟲害措施是否安裝紗窗、門簾、防鼠板；是否定期投放滅鼠藥/殺蟲劑（記錄投放時(shí)間）通風(fēng)與照明操作間是否有有效通風(fēng)設(shè)施（如排油煙機(jī)）；照明設(shè)備是否符合食品加工要求（如防破碎燈罩）7.食品添加劑使用（如有）檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（符合/不符合）備注（問題描述/改進(jìn)建議）添加劑備案與公示是否在監(jiān)管部門備案；是否在店內(nèi)公示添加劑名稱、用途、用量使用劑量控制是否按GB____規(guī)定使用（如亞硝酸鈉用量≤0.15g/kg）；是否有專人保管記錄完整性是否留存添加劑使用記錄（日期、品種、用量、使用人）8.應(yīng)急管理檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（符合/不符合）備注（問題描述/改進(jìn)建議）應(yīng)急預(yù)案制定是否制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（涵蓋報(bào)告、處置、召回等環(huán)節(jié)）應(yīng)急設(shè)施與培訓(xùn)是否配備急救箱、嘔吐物處理工具；是否定期開展應(yīng)急演練（如每季度一次）（三）問題與整改模塊目的：跟蹤問題整改情況，確保風(fēng)險(xiǎn)閉環(huán)管理。問題編號(hào)問題描述（如“冷藏庫(kù)溫度為6℃，不符合≤4℃要求”）整改措施（如“調(diào)整冷庫(kù)設(shè)定溫度至3℃，半小時(shí)后復(fù)查”）整改期限整改責(zé)任人復(fù)查結(jié)果（符合/不符合）1涼菜間廚師未戴手套操作立即要求佩戴手套；加強(qiáng)員工培訓(xùn)（次日17:00）當(dāng)日張三符合2餐飲具消毒記錄缺失3天補(bǔ)錄缺失記錄；每日下班前由李四核對(duì)記錄2日內(nèi)李四符合（四）自查總結(jié)與簽字確認(rèn)目的：總結(jié)自查情況，明確責(zé)任歸屬。1.自查總結(jié)總體評(píng)價(jià)：本次自查覆蓋12個(gè)環(huán)節(jié)、45項(xiàng)內(nèi)容，其中符合43項(xiàng)，不符合2項(xiàng)（占比4.4%），主要問題為人員操作衛(wèi)生與記錄管理。主要問題：涼菜間員工未戴手套、餐飲具消毒記錄缺失。改進(jìn)建議：加強(qiáng)員工崗前培訓(xùn)（重點(diǎn)講解操作規(guī)范）；完善記錄核對(duì)機(jī)制（每日由主管抽查）。2.簽字確認(rèn)自查人員簽字張三李四王五日期2024年X月X日2024年X月X日2024年X月X日審核人員簽字趙六日期2024年X月X日四、自查記錄表使用說(shuō)明與注意事項(xiàng)（一）使用頻率要求日常自查：每日營(yíng)業(yè)前/后對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料驗(yàn)收、餐飲具消毒、人員健康）進(jìn)行檢查，填寫《每日自查記錄表》（可簡(jiǎn)化為核心項(xiàng)目）。周/月自查：每周/每月對(duì)全流程進(jìn)行全面檢查（如儲(chǔ)存管理、應(yīng)急管理），填寫《周/月自查記錄表》（本文模板）。專項(xiàng)自查：在節(jié)假日、重大活動(dòng)（如婚宴、展會(huì)）前，或接到投訴、監(jiān)管提示后，針對(duì)特定環(huán)節(jié)（如供餐配送、添加劑使用）開展專項(xiàng)檢查。（二）填寫要求1.真實(shí)性：如實(shí)記錄檢查結(jié)果，不得隱瞞問題（如“冷藏庫(kù)溫度超標(biāo)”不得填寫“符合”）。2.準(zhǔn)確性：檢查內(nèi)容需具體（如“冷庫(kù)溫度3℃”而非“正?！保?，避免模糊表述。3.及時(shí)性：自查完成后24小時(shí)內(nèi)填寫記錄表，整改問題需在規(guī)定期限內(nèi)完成并復(fù)查。（三）歸檔與保存自查記錄表需專人保管（如后勤主管），分類歸檔（按日期、環(huán)節(jié)）。保存期限：至少保留2年（符合《食品安全法》第五十條“記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年”的要求）。（四）注意事項(xiàng)1.避免走過場(chǎng)：自查不是“填表游戲”，需真正排查風(fēng)險(xiǎn)。例如：檢查“生熟分開”時(shí)，需現(xiàn)場(chǎng)查看刀具、容器是否有標(biāo)識(shí)，是否混用。2.動(dòng)態(tài)更新模板：若法律法規(guī)修訂（如新增“預(yù)制菜”管理要求）或企業(yè)流程調(diào)整（如新增外賣配送環(huán)節(jié)），需及時(shí)補(bǔ)充或修改自查項(xiàng)目。3.結(jié)合外部檢查：將自查與監(jiān)管部門檢查、第三方audit結(jié)果結(jié)合，重點(diǎn)整改反復(fù)出現(xiàn)的問題（如“餐飲具消毒不達(dá)標(biāo)”）。五、結(jié)語(yǔ)餐飲行業(yè)食品安全自查是主動(dòng)防控風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵手段，而非應(yīng)付監(jiān)管的工具。企業(yè)需