餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范指南一、總則（一）目的為保障餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒及食源性疾病發(fā)生，規(guī)范餐飲服務(wù)全過(guò)程操作行為，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本指南。（二）適用范圍本指南適用于各類(lèi)餐飲服務(wù)單位（包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等）的食品采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、銷(xiāo)售及環(huán)境管理等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.預(yù)防為主：通過(guò)全程控制（從原料到餐桌）消除食品安全隱患，避免問(wèn)題發(fā)生。2.全程管控：覆蓋食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)（采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、服務(wù)），確保每一步符合衛(wèi)生要求。3.責(zé)任到人：明確企業(yè)負(fù)責(zé)人、管理人員、員工的食品安全職責(zé)，實(shí)行“崗位責(zé)任制”。4.科學(xué)規(guī)范：采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)與方法（如溫度控制、消毒流程），確保操作有效性。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康要求1.入職健康證明：所有直接接觸食品的員工（如廚師、服務(wù)員、備餐員）須持有效健康證明上崗，健康證明有效期為1年。2.定期體檢：企業(yè)每1年組織員工進(jìn)行健康檢查，若發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離直接接觸食品的崗位。3.臨時(shí)健康管理：?jiǎn)T工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部創(chuàng)傷或感染等情況，應(yīng)立即停止接觸食品，待癥狀消失或治愈后，經(jīng)企業(yè)確認(rèn)方可恢復(fù)工作。（二）培訓(xùn)管理1.入職培訓(xùn)：新員工須接受不少于8小時(shí)的食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括：食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》）；食品衛(wèi)生知識(shí)（如交叉污染、溫度控制）；本崗位操作規(guī)范（如手部清潔、原料處理）；應(yīng)急處理流程（如食物中毒報(bào)告）。2.定期復(fù)訓(xùn)：?jiǎn)T工每半年接受不少于4小時(shí)的復(fù)訓(xùn)，重點(diǎn)更新食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作流程及案例分析。3.考核評(píng)估：培訓(xùn)后須進(jìn)行考核（筆試+實(shí)操），考核不合格者不得上崗。（三）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1.手部清潔：接觸食品前、處理生熟食品之間、便后、接觸垃圾或污染物后，須用流動(dòng)水+肥皂（或洗手液）搓洗雙手至少20秒（覆蓋手心、手背、指縫、指尖、手腕），并用干手器或干凈毛巾擦干；禁止用圍裙、抹布擦手，禁止未洗手直接接觸食品。2.著裝要求：工作時(shí)須穿干凈、整潔的工作服（專(zhuān)崗專(zhuān)用，不得穿出操作區(qū)）；戴帽子（頭發(fā)完全覆蓋，禁止戴假發(fā)）、口罩（處理直接入口食品時(shí)，口罩覆蓋口鼻）；禁止佩戴戒指、手鏈、耳環(huán)等首飾，禁止涂指甲油、噴香水。3.行為規(guī)范：禁止在操作區(qū)抽煙、嚼口香糖、吐痰、打哈欠；禁止用手直接抓取直接入口食品（如涼菜、糕點(diǎn)），須用工具（如夾子、勺子）；禁止對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏，若需咳嗽應(yīng)轉(zhuǎn)身并用肘部遮擋。三、原料采購(gòu)與存儲(chǔ)規(guī)范（一）采購(gòu)管理1.供應(yīng)商資質(zhì)審核：選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商（具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營(yíng)許可證）；建立供應(yīng)商檔案（包括資質(zhì)證書(shū)、聯(lián)系方式、供貨品種），定期評(píng)估（每半年1次），淘汰不符合要求的供應(yīng)商。2.索證索票：采購(gòu)食品原料時(shí)，須索取并留存以下憑證（保存期限不少于6個(gè)月）：發(fā)票或收據(jù)（注明供應(yīng)商名稱(chēng)、原料名稱(chēng)、數(shù)量、日期）；檢驗(yàn)報(bào)告（如畜禽肉的動(dòng)物檢疫合格證明、蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告）；合格證明（如預(yù)包裝食品的出廠檢驗(yàn)合格證）。3.采購(gòu)要求：禁止采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、來(lái)源不明的食品原料；禁止采購(gòu)國(guó)家明令禁止的食品（如野生蘑菇、河豚魚(yú)）；優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無(wú)破損、無(wú)異味的原料。（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.外觀檢查：蔬菜：無(wú)腐爛、黃葉、蟲(chóng)洞、異味；水果：無(wú)破損、霉點(diǎn)、軟化；畜禽肉：無(wú)淤血、異味、變色（新鮮豬肉呈粉紅色，牛肉呈深紅色）；水產(chǎn)品：無(wú)腥臭味、鱗片完整、鰓絲鮮紅；預(yù)包裝食品：包裝完好、無(wú)脹袋、無(wú)破損、標(biāo)簽齊全（注明名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息）。2.溫度檢查：冷藏原料（如冷鮮肉、乳制品）：溫度≤4℃；冷凍原料（如凍魚(yú)、凍禽）：溫度≤-18℃；熱食原料（如熟食品）：溫度≥60℃。3.數(shù)量核對(duì)：核對(duì)采購(gòu)數(shù)量與訂單一致，避免短斤少兩。（三）存儲(chǔ)要求1.分類(lèi)存放：生熟分開(kāi)：生原料（如生肉、生魚(yú)）與熟食品（如涼菜、熟肉）分開(kāi)存儲(chǔ)（物理隔離，如不同冷藏柜或同一冷藏柜的不同層：生原料放下層，熟食品放上層）；原料與成品分開(kāi)：原料（如大米、面粉）與成品（如包子、饅頭）分開(kāi)存放；食品與非食品分開(kāi)：食品原料與清潔用品（如消毒液、洗滌劑）、雜物（如紙箱、工具）分開(kāi)存放（距離≥1米）。2.溫度控制：冷藏柜（庫(kù)）：溫度≤4℃（用于存儲(chǔ)蔬菜、水果、冷鮮肉、乳制品等）；冷凍柜（庫(kù)）：溫度≤-18℃（用于存儲(chǔ)凍魚(yú)、凍禽、凍蝦等）；常溫存儲(chǔ)：干燥、通風(fēng)、陰涼（溫度≤25℃，濕度≤70%），用于存儲(chǔ)大米、面粉、預(yù)包裝食品等。3.標(biāo)識(shí)管理：所有原料須標(biāo)注名稱(chēng)、采購(gòu)日期、保質(zhì)期（如“____采購(gòu)白菜保質(zhì)期至____”）；散裝原料（如大米、面粉）須標(biāo)注名稱(chēng)、產(chǎn)地、保質(zhì)期；過(guò)期原料須標(biāo)注“過(guò)期”并立即清理。4.庫(kù)存周轉(zhuǎn)：實(shí)行“先進(jìn)先出”原則（先采購(gòu)的原料先使用），避免原料積壓過(guò)期；定期檢查庫(kù)存（每天1次），及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期原料（如發(fā)現(xiàn)蔬菜腐爛、肉類(lèi)有異味，立即隔離并銷(xiāo)毀）。四、加工操作衛(wèi)生規(guī)范（一）原料處理1.生熟分開(kāi)：處理生原料（如生肉、生魚(yú)）與熟食品（如涼菜、熟肉）的刀具、砧板、容器須專(zhuān)用（標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)），禁止交叉使用；處理生原料的區(qū)域與處理熟食品的區(qū)域須物理隔離（如分開(kāi)操作臺(tái)面）。2.蔬菜清洗：先去除根、莖、爛葉，用流動(dòng)水沖洗1-2次；浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再用流動(dòng)水沖洗干凈；禁止用生水浸泡熟食品。3.肉類(lèi)解凍：優(yōu)先采用冷藏解凍（4℃以下，解凍時(shí)間≤24小時(shí)）；如需快速解凍，可用流動(dòng)水沖洗（水溫≤20℃，解凍時(shí)間≤2小時(shí)）；禁止室溫解凍（易導(dǎo)致細(xì)菌繁殖）、禁止泡在水中解凍（易流失營(yíng)養(yǎng)且污染水質(zhì)）。4.原料切割：切割前須清洗刀具、砧板；切割后的原料須及時(shí)加工，禁止長(zhǎng)時(shí)間放置（常溫下≤2小時(shí)）。（二）烹飪加工1.溫度控制：烹飪時(shí)，食品中心溫度須達(dá)到75℃以上（用溫度計(jì)測(cè)量，如肉類(lèi)、蛋類(lèi)）；油炸食品時(shí)，油溫須達(dá)到160℃以上（避免外熟里生）；重新加熱剩余食品時(shí)，中心溫度須達(dá)到75℃以上（加熱時(shí)間≥2分鐘）。2.操作要求：禁止烹飪變質(zhì)、過(guò)期的原料；禁止用炒過(guò)生肉的油炒蔬菜或熟食品；烹飪過(guò)程中須勤攪拌，確保受熱均勻。（三）備餐與分裝1.備餐環(huán)境：備餐間須專(zhuān)用（禁止與加工區(qū)混用），每日用含氯消毒液（500mg/L）擦拭臺(tái)面、地面；備餐時(shí)須關(guān)閉門(mén)窗，禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入；備餐人員須洗手、戴口罩、戴手套。2.分裝要求：分裝容器須干凈、消毒（如用洗碗機(jī)清洗后，再用消毒柜消毒）；直接入口食品（如涼菜、糕點(diǎn)）須用一次性手套或工具分裝，禁止用手直接接觸；分裝后的食品須立即標(biāo)注名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（常溫下保質(zhì)期≤2小時(shí)，冷藏下≤24小時(shí)）。3.時(shí)間控制：常溫下存放的食品（如快餐）須在2小時(shí)內(nèi)售出；超過(guò)2小時(shí)未售出的食品，須冷藏（4℃以下）或加熱（75℃以上）后再銷(xiāo)售；禁止銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期的食品。（四）交叉污染防控1.物理隔離：生原料加工區(qū)、熟食品加工區(qū)、備餐區(qū)分開(kāi)設(shè)置；存儲(chǔ)生原料的冷藏柜與存儲(chǔ)熟食品的冷藏柜分開(kāi)（或用隔板隔開(kāi)）。2.工具專(zhuān)用：刀具、砧板、容器、抹布須按“生”“熟”“半成品”分類(lèi)使用，標(biāo)注清晰；抹布須每日用含氯消毒液（500mg/L）浸泡消毒（10分鐘），晾干后使用。3.人員操作：處理生原料后，須徹底清洗雙手、工具、容器，再處理熟食品；禁止用手直接接觸生原料后，再接觸熟食品。五、環(huán)境清潔與消毒規(guī)范（一）加工區(qū)域清潔1.每日清潔：操作結(jié)束后，立即清理臺(tái)面（用洗潔精+熱水擦拭）、地面（用拖把拖干凈，避免積水）；清洗刀具、砧板、容器（用洗潔精+熱水，去除油污），晾干后存放；清理垃圾桶（每日更換垃圾袋，用含氯消毒液擦拭桶內(nèi)外）。2.定期消毒：每周用含氯消毒液（500mg/L）擦拭操作臺(tái)面、冰箱把手、水龍頭等高頻接觸部位；每月對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行全面消毒（包括墻面、天花板、通風(fēng)口）。（二）就餐區(qū)域清潔1.即時(shí)清理：顧客離開(kāi)后，立即清理餐桌（用消毒濕巾擦拭桌面、椅子），收走餐具（放入專(zhuān)用回收箱）；地面有積水、油污時(shí)，立即用拖把拖干凈（避免滑倒）。2.每日消毒：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒液（500mg/L）擦拭餐桌、椅子、門(mén)把手等；每周對(duì)就餐區(qū)域進(jìn)行全面清潔（包括窗戶、空調(diào)風(fēng)口）。（三）清潔工具管理1.分類(lèi)使用：廚房用拖把、餐廳用拖把、衛(wèi)生間用拖把須分開(kāi)（標(biāo)注“廚房”“餐廳”“衛(wèi)生間”標(biāo)識(shí)），禁止交叉使用；清潔工具須存放在專(zhuān)用儲(chǔ)物間（遠(yuǎn)離食品加工區(qū)）。2.定期消毒：拖把、抹布須每日用含氯消毒液（500mg/L）浸泡消毒（10分鐘），晾干后存放；清潔桶須每日用熱水清洗，每周用含氯消毒液消毒。六、設(shè)備維護(hù)與衛(wèi)生規(guī)范（一）冷藏冷凍設(shè)備1.溫度檢查：每日上午、下午各檢查1次冷藏柜（4℃以下）、冷凍柜（-18℃以下）溫度，記錄在《溫度記錄表》中；若溫度異常（如冷藏柜超過(guò)6℃），須立即轉(zhuǎn)移食品至備用設(shè)備，并聯(lián)系維修人員。2.清潔維護(hù)：每周清理1次冷藏柜、冷凍柜內(nèi)部（去除積水、污漬），用含氯消毒液（500mg/L）擦拭；每月檢查密封條（若老化、破損，須及時(shí)更換），避免漏冷；每季度清理1次冷凝管（去除灰塵，提高制冷效率）。（二）加熱烹飪?cè)O(shè)備1.爐灶：每日清理臺(tái)面油污（用去油污劑+鋼絲球擦拭），避免火災(zāi)隱患；每周清理煙道（去除油垢），確保通風(fēng)順暢。2.烤箱：每次使用后，清理烤盤(pán)、烤架（用洗潔精+熱水清洗）；每月清理烤箱內(nèi)部（去除焦糊物），用干布擦拭。（三）餐具消毒設(shè)備1.洗碗機(jī)：每日檢查水溫（清洗水溫≥50℃，消毒水溫≥85℃）、洗滌劑用量；每周清理過(guò)濾器（去除食物殘?jiān)?；每月檢查噴嘴（若堵塞，須用針疏通）。2.消毒柜：每日檢查消毒時(shí)間（≥30分鐘）、溫度（高溫消毒≥120℃，臭氧消毒≥20分鐘）；每周清理消毒柜內(nèi)部（去除積水、污漬）；禁止將未清洗的餐具放入消毒柜（易導(dǎo)致細(xì)菌繁殖）。（四）其他設(shè)備1.絞肉機(jī)：每次使用后，拆解部件（刀片、料斗），用洗潔精+熱水清洗，晾干后組裝；每周用含氯消毒液（500mg/L）浸泡消毒（10分鐘）。2.榨汁機(jī)：每次使用后，清理榨汁杯、濾網(wǎng)（用洗潔精+熱水清洗），晾干后存放；禁止用榨汁機(jī)加工生肉、生魚(yú)（易交叉污染）。七、應(yīng)急處理與追溯（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定要求：企業(yè)須制定《食品安全應(yīng)急預(yù)案》，涵蓋食物中毒、食品污染、設(shè)備故障、停電等場(chǎng)景；應(yīng)急預(yù)案須明確責(zé)任分工（如負(fù)責(zé)人、聯(lián)絡(luò)人、救援人員）、處理流程、聯(lián)系方式（如120、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)）。2.演練要求：每半年組織1次應(yīng)急預(yù)案演練（如食物中毒演練），提高員工應(yīng)急處理能力；演練后須評(píng)估效果，及時(shí)修訂應(yīng)急預(yù)案。（二）常見(jiàn)應(yīng)急場(chǎng)景處理1.食物中毒：立即停止銷(xiāo)售可疑食品，疏散顧客；撥打120送醫(yī)（告知醫(yī)生“疑似食物中毒”）；保留可疑食品、患者嘔吐物、排泄物（用干凈容器密封）；立即報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)（2小時(shí)內(nèi)），配合調(diào)查。2.食品污染：立即隔離污染的食品（標(biāo)注“污染”標(biāo)識(shí)），停止使用；清理污染區(qū)域（用含氯消毒液消毒）；調(diào)查污染原因（如原料變質(zhì)、交叉污染），采取措施防止再次發(fā)生；記錄污染事件（包括時(shí)間、地點(diǎn)、原因、處理措施），報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)。3.設(shè)備故障（如冰箱停電）：立即轉(zhuǎn)移冷藏/冷凍食品至備用設(shè)備（如保溫箱、其他冰箱）；聯(lián)系維修人員，盡快修復(fù)設(shè)備；若設(shè)備無(wú)法及時(shí)修復(fù)，須將食品銷(xiāo)毀（避免變質(zhì)），記錄銷(xiāo)毀情況。（三）記錄與追溯管理1.記錄要求：建立以下記錄（保存期限不少于6個(gè)月）：采購(gòu)記錄（供應(yīng)商名稱(chēng)、原料名稱(chēng)、數(shù)量、日期）；驗(yàn)收記錄（驗(yàn)收時(shí)間、人員、原料狀態(tài)、溫度）；加工記錄（加工時(shí)間、人員、原料名稱(chēng)、步驟）；消毒記錄（消毒時(shí)間、人員、區(qū)域、消毒液濃度）；溫度記錄（冷藏柜、冷凍柜溫度）；銷(xiāo)售記錄（食品名稱(chēng)、數(shù)量、銷(xiāo)售時(shí)間）。2.追溯要求：若發(fā)生食品安全問(wèn)題，須通過(guò)記錄追溯問(wèn)題來(lái)源（如原料采購(gòu)日期、加工人員、銷(xiāo)售時(shí)間）；配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)調(diào)查，提供相關(guān)記錄。八、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制1.每日自查：廚房負(fù)責(zé)人每日檢查加工區(qū)域衛(wèi)生、人員操作、設(shè)備溫度等，記錄在《每日自查表》中；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題（如員工未洗手、原料過(guò)期），立即整改（如批評(píng)教育、更換原料）。2.每周抽查：企業(yè)負(fù)責(zé)人每周抽查1次，重點(diǎn)檢查：?jiǎn)T工個(gè)人衛(wèi)生（如著裝、手部清潔）；原料存儲(chǔ)（如分類(lèi)存放、溫度控制）；記錄完整性（如采購(gòu)記錄、消毒記錄）。3.每月全面檢查：組織管理人員進(jìn)行全面檢查（覆蓋所有環(huán)節(jié)），形成《月度檢查報(bào)告》，報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)。（二）員工考核與獎(jiǎng)懲1.考核指標(biāo)：個(gè)人衛(wèi)生（如洗手、著裝）；操作規(guī)范（如生熟分開(kāi)、溫度控制）；應(yīng)急處理（如食物中毒報(bào)告）；記錄填寫(xiě)（如加工記錄、消毒記錄）。2.獎(jiǎng)懲措施：對(duì)考核優(yōu)秀的員工（如連續(xù)3個(gè)月無(wú)違規(guī)），給予獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、晉升）；對(duì)違反規(guī)定的員工（如未洗手直接接觸食品、采購(gòu)過(guò)期原料），給予處罰（如警告、罰款、調(diào)離崗位）；對(duì)造成嚴(yán)重后果的員工（如導(dǎo)致食物中毒），依法追究法律責(zé)任。九、附則（一）術(shù)語(yǔ)定義1.直接入口食品：無(wú)需再加工即可食用的食品（如涼菜、糕點(diǎn)、熟肉）。2.交叉污染：生原料、半成品、熟食品之間的微生物污染（如生肉的細(xì)菌污