2025年中式烹調(diào)師（中級）中式點心制作鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式點心的制作過程中，以下哪種食材最適合用于制作酥皮類點心？（A.高筋面粉B.低筋面粉C.油酥面團D.水油面團）2.制作豆沙餡時，為了使豆沙更加細膩，通常采用哪種方法？（A.直接研磨B.加水煮制C.冷卻后研磨D.加油炒制）3.糯米粉的性質(zhì)與普通面粉相比，有什么特點？（A.吸水性強B.酥脆易碎C.需要較高的溫度D.不易粘手）4.制作月餅時，為了使月餅皮更加柔韌，通常會在面粉中加入哪種成分？（A.糖B.油脂C.雞蛋D.發(fā)酵劑）5.糖霜的種類中，哪種最適合用于制作表面光滑的點心？（A.糖粉霜B.糖漿霜C.蛋白霜D.黃油霜）6.制作提拉米蘇時，哪種咖啡最適合用于浸泡手指餅干？（A.濃縮咖啡B.意式咖啡C.美式咖啡D.冷萃咖啡）7.制作水餃皮時，哪種方法可以使餃子皮更加薄而有韌性？（A.面團反復(fù)折疊B.直接搟開C.加水揉制D.冷卻后搟開）8.制作湯圓時，哪種餡料最適合保持湯圓的形狀？（A.芝麻餡B.豆沙餡C.椰蓉餡D.果醬餡）9.制作煎餅果子時，哪種醬料最適合增加煎餅的香味？（A.豆瓣醬B.醬油C.芝麻醬D.辣椒醬）10.制作包子時，哪種發(fā)酵劑可以使包子更加松軟？（A.酵母B.酸奶C.釀酒酵母D.乳酸菌）11.制作蛋撻時，哪種類型的雞蛋最適合使撻液更加濃郁？（A.鮮雞蛋B.咸雞蛋C.蛋黃D.蛋清）12.制作酥點時，哪種油脂最適合使酥點更加酥脆？（A.食用油B.黃油C.豬油D.雞油）13.制作麻團時，哪種香料最適合增加麻團的香味？（A.芝麻B.花椒C.八角D.桂皮）14.制作湯圓時，哪種方法可以使湯圓的口感更加Q彈？（A.冷卻后煮制B.熱水煮制C.冷水煮制D.高壓鍋煮制）15.制作月餅時，哪種糖最適合使月餅皮更加酥脆？（A.白砂糖B.紅糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.楓糖漿）16.制作提拉米蘇時，哪種類型的牛奶最適合使慕斯更加細膩？（A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.酸奶D.豆奶）17.制作水餃皮時，哪種方法可以使餃子皮更加光滑？（A.面團反復(fù)搟開B.加水揉制C.冷卻后搟開D.加入油脂）18.制作湯圓時，哪種方法可以使湯圓的餡料更加飽滿？（A.冷卻后包餡B.熱水包餡C.冷水包餡D.高壓鍋包餡）19.制作煎餅果子時，哪種方法可以使煎餅更加香脆？（A.快速煎制B.慢速煎制C.加油煎制D.減油煎制）20.制作包子時，哪種方法可以使包子更加暄軟？（A.冷藏發(fā)酵B.室溫發(fā)酵C.高溫發(fā)酵D.低溫發(fā)酵）21.制作蛋撻時，哪種類型的糖最適合使撻液更加順滑？（A.白砂糖B.紅糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.楓糖漿）22.制作酥點時，哪種方法可以使酥點更加酥脆？（A.快速烘烤B.慢速烘烤C.多次烘烤D.單次烘烤）23.制作麻團時，哪種方法可以使麻團的口感更加香脆？（A.快速翻炒B.慢速翻炒C.多次翻炒D.單次翻炒）24.制作湯圓時，哪種方法可以使湯圓的餡料更加細膩？（A.冷卻后研磨B.熱水研磨C.冷水研磨D.高壓鍋研磨）25.制作月餅時，哪種方法可以使月餅皮更加柔韌？（A.快速搟開B.慢速搟開C.多次搟開D.單次搟開）二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個選項中，有兩個或兩個以上是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分。）1.制作中式點心的過程中，以下哪些食材適合用于增加點心的香味？（A.芝麻B.花椒C.八角D.桂皮E.香葉）2.制作豆沙餡時，以下哪些方法可以使豆沙更加細膩？（A.直接研磨B.加水煮制C.冷卻后研磨D.加油炒制E.加入淀粉）3.糯米粉的性質(zhì)與普通面粉相比，有哪些特點？（A.吸水性強B.酥脆易碎C.需要較高的溫度D.不易粘手E.需要較高的濕度）4.制作月餅時，以下哪些成分可以使月餅皮更加柔韌？（A.糖B.油脂C.雞蛋D.發(fā)酵劑E.面粉）5.糖霜的種類中，哪些適合用于制作表面光滑的點心？（A.糖粉霜B.糖漿霜C.蛋白霜D.黃油霜E.水果霜）6.制作提拉米蘇時，以下哪些咖啡最適合用于浸泡手指餅干？（A.濃縮咖啡B.意式咖啡C.美式咖啡D.冷萃咖啡E.摩卡咖啡）7.制作水餃皮時，以下哪些方法可以使餃子皮更加薄而有韌性？（A.面團反復(fù)折疊B.直接搟開C.加水揉制D.冷卻后搟開E.加入油脂）8.制作湯圓時，以下哪些餡料最適合保持湯圓的形狀？（A.芝麻餡B.豆沙餡C.椰蓉餡D.果醬餡E.紅豆沙餡）9.制作煎餅果子時，以下哪些醬料最適合增加煎餅的香味？（A.豆瓣醬B.醬油C.芝麻醬D.辣椒醬E.芥末醬）10.制作包子時，以下哪些發(fā)酵劑可以使包子更加松軟？（A.酵母B.酸奶C.釀酒酵母D.乳酸菌E.酒精）11.制作蛋撻時，以下哪些類型的雞蛋最適合使撻液更加濃郁？（A.鮮雞蛋B.咸雞蛋C.蛋黃D.蛋清E.去殼雞蛋）12.制作酥點時，以下哪些油脂最適合使酥點更加酥脆？（A.食用油B.黃油C.豬油D.雞油E.牛油）13.制作麻團時，以下哪些香料最適合增加麻團的香味？（A.芝麻B.花椒C.八角D.桂皮E.丁香）14.制作湯圓時，以下哪些方法可以使湯圓的口感更加Q彈？（A.冷卻后煮制B.熱水煮制C.冷水煮制D.高壓鍋煮制E.加入海藻酸鈉）15.制作月餅時，以下哪些糖最適合使月餅皮更加酥脆？（A.白砂糖B.紅糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.楓糖漿E.蜂蜜）三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作酥皮類點心時，油酥面團和水油面團需要分層疊加并經(jīng)過多次搟疊才能形成酥層。（√）2.豆沙餡的制作過程中，加入適量的酒精可以幫助去除豆腥味，使豆沙更加清香。（√）3.糯米粉由于其高粘性，不適合用于制作需要層次分明的點心。（×）4.制作月餅時，加入適量的轉(zhuǎn)化糖漿可以使月餅皮更加柔韌，不易開裂。（√）5.糖霜的種類中，蛋白霜最適合用于制作表面需要拉絲的點心。（×）6.制作提拉米蘇時，使用濃縮咖啡可以更好地浸泡手指餅干，使餅干更加濕潤。（√）7.水餃皮的制作過程中，面團需要經(jīng)過反復(fù)搟開和折疊，以增加面團的延展性和韌性。（√）8.湯圓的餡料選擇上，豆沙餡最適合保持湯圓的形狀，不易外溢。（√）9.制作煎餅果子時，加入適量的芝麻醬可以增加煎餅的香味和口感。（√）10.制作包子時，使用酵母作為發(fā)酵劑可以使包子更加松軟，充滿彈性。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作酥皮類點心的基本步驟。制作酥皮類點心的基本步驟包括：首先制作油酥面團和水油面團，然后將水油面團包裹住油酥面團，進行搟開和折疊，重復(fù)數(shù)次，最后將面團搟開，根據(jù)需要切割或塑形，進行烘烤即可。這個過程需要掌握好油酥面團和水油面團的配比，以及搟疊的技巧，才能形成層次分明的酥皮。2.如何使豆沙餡更加細膩？要使豆沙餡更加細膩，可以采用以下方法：首先，將豆子煮熟后，去皮并搗成泥狀，然后加入適量的糖和油脂進行炒制，炒制過程中要不斷攪拌，防止糊鍋，最后冷卻后進行研磨，研磨后再進行炒制，如此反復(fù)幾次，直到豆沙餡變得細膩無顆粒。3.簡述制作水餃皮時，如何使餃子皮更加薄而有韌性。制作水餃皮時，要使餃子皮更加薄而有韌性，可以采用以下方法：首先，將面團揉至光滑，然后進行醒發(fā)，醒發(fā)過程中可以讓面團充分吸收水分，增加面團的延展性。接著，將面團搟開，然后反復(fù)折疊，折疊后再搟開，如此反復(fù)數(shù)次，每次搟開都要用力均勻，最后搟至所需的厚度即可。4.簡述制作湯圓時，如何使湯圓的餡料更加飽滿。制作湯圓時，要使湯圓的餡料更加飽滿，可以采用以下方法：首先，選擇合適的餡料，如豆沙餡、芝麻餡等，然后將餡料搓成小球，放在手中，用濕手輕輕按壓，形成窩狀，然后將餡料放入窩中，再輕輕收口，確保餡料被完全包裹在湯圓皮中，最后輕輕搓圓，確保湯圓的形狀完整，餡料飽滿。5.簡述制作煎餅果子時，如何使煎餅更加香脆。制作煎餅果子時，要使煎餅更加香脆，可以采用以下方法：首先，將面粉與水混合，調(diào)成稀糊狀，然后加入適量的酵母，進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中可以讓面糊產(chǎn)生氣泡，增加煎餅的疏松度。接著，在平底鍋中加入適量的油，將面糊倒入鍋中，快速攤開，用中小火煎制，煎至兩面金黃，即可出鍋。煎制過程中要控制好火候，避免煎糊，煎好后可以撒上芝麻或蔥花，增加香味。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：油酥面團是由面粉和較多的油脂混合而成，具有良好的酥脆性，是制作酥皮類點心的關(guān)鍵原料。高筋面粉、低筋面粉、水油面團雖然也用于點心制作，但油酥面團最適合形成酥皮所需的層次結(jié)構(gòu)。2.C解析：冷卻后研磨可以使豆沙的溫度降低，豆粒中的蛋白質(zhì)和淀粉充分冷卻，此時研磨更容易使豆沙變得細膩。直接研磨、加水煮制、加油炒制雖然也能處理豆沙，但冷卻后研磨效果最佳。3.A解析：糯米粉吸水性強，能夠吸收較多的水分，形成粘稠的面團，這是其與普通面粉相比最顯著的特點。普通面粉吸水性相對較弱，需要較少的水分就能達到合適的面團狀態(tài)。4.B解析：油脂能夠增加面團的柔韌性和延展性，使月餅皮在烘烤過程中不易開裂，同時也能增加月餅的酥脆度。糖、雞蛋、發(fā)酵劑雖然也用于月餅制作，但油脂對月餅皮柔韌性的影響最為顯著。5.C解析：蛋白霜由蛋清、糖和少量檸檬汁或醋混合而成，質(zhì)地輕盈，涂抹在點心表面能夠形成光滑細膩的層次。糖粉霜、糖漿霜、黃油霜雖然也用于裝飾點心，但蛋白霜最適合形成光滑表面。6.A解析：濃縮咖啡含有較高的咖啡因和油脂，能夠更好地滲透到手指餅干的纖維中，使其充分浸泡。意式咖啡、美式咖啡、冷萃咖啡雖然也是咖啡，但濃縮咖啡的滲透能力最強。7.A解析：面團反復(fù)折疊能夠使面筋網(wǎng)絡(luò)更加致密，增加面團的延展性和韌性，使餃子皮在搟開過程中不易破裂。直接搟開、加水揉制、冷卻后搟開、加入油脂雖然也能制作餃子皮，但反復(fù)折疊效果最佳。8.B解析：豆沙餡質(zhì)地細膩粘稠，能夠緊密包裹湯圓，在煮制過程中不易外溢。芝麻餡、椰蓉餡、果醬餡雖然也用于湯圓，但豆沙餡最適合保持湯圓的形狀。9.C解析：芝麻醬具有濃郁的堅果香味，能夠與煎餅的香味相互融合，增加整體風(fēng)味。豆瓣醬、醬油、辣椒醬、芥末醬雖然也用于烹飪，但芝麻醬最適合增加煎餅的香味。10.A解析：酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳，使包子膨脹，形成松軟的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。酸奶、釀酒酵母、乳酸菌、酒精雖然也用于食品發(fā)酵，但酵母最適合使包子松軟。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE解析：芝麻、花椒、八角、桂皮、香葉都是常見的香料，能夠增加點心的香味。這些香料在制作過程中可以單獨使用，也可以混合使用，根據(jù)不同的點心需求調(diào)整比例。2.ABC解析：直接研磨、加水煮制、冷卻后研磨都是使豆沙細膩的方法。加水煮制可以使豆粒軟化，冷卻后研磨更容易使豆沙細膩。加油炒制雖然也能處理豆沙，但主要目的是去除豆腥味，對細膩度影響不大。3.ACDE解析：糯米粉吸水性強、需要較高的溫度、不易粘手、需要較高的濕度是其與普通面粉相比的特點。普通面粉吸水性較弱，不需要那么高的溫度，容易粘手，對濕度要求不高。4.ABC解析：糖、油脂、雞蛋都能增加月餅皮的柔韌性。糖提供甜味和一定的塑性，油脂增加酥脆度，雞蛋提供蛋白質(zhì)和乳化作用，使月餅皮更加柔韌。5.AC解析：蛋白霜和糖粉霜最適合用于制作表面光滑的點心。蛋白霜質(zhì)地輕盈，糖粉霜細膩均勻，兩者都能形成光滑表面。糖漿霜、黃油霜、水果霜雖然也用于裝飾，但不太適合形成光滑表面。6.AB解析：濃縮咖啡和意式咖啡含有較高的咖啡因和油脂，能夠更好地滲透到手指餅干的纖維中。美式咖啡、冷萃咖啡、摩卡咖啡雖然也是咖啡，但滲透能力不如濃縮咖啡和意式咖啡。7.AD解析：面團反復(fù)折疊和冷卻后搟開都能使餃子皮更加薄而有韌性。反復(fù)折疊增加面筋網(wǎng)絡(luò)，冷卻后搟開更容易控制厚度。直接搟開、加水揉制、加入油脂雖然也能制作餃子皮，但效果不如反復(fù)折疊和冷卻后搟開。8.ABCE解析：豆沙餡、芝麻餡、椰蓉餡、紅豆沙餡都適合保持湯圓的形狀。這些餡料質(zhì)地粘稠，能夠緊密包裹湯圓，在煮制過程中不易外溢。果醬餡相對較稀，不太適合保持湯圓的形狀。9.CE解析：芝麻醬和辣椒醬最適合增加煎餅的香味。芝麻醬提供濃郁的堅果香味，辣椒醬提供辣味和香氣。豆瓣醬、醬油、芥末醬雖然也用于烹飪，但不太適合增加煎餅的香味。10.AC解析：酵母和釀酒酵母都能使包子更加松軟。酵母產(chǎn)生二氧化碳，釀酒酵母發(fā)酵更充分，兩者都能使包子膨脹，形成松軟的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。酸奶、乳酸菌、酒精雖然也用于發(fā)酵，但效果不如酵母和釀酒酵母。11.AC解析：鮮雞蛋和蛋黃都含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，能夠使撻液更加濃郁。咸雞蛋、蛋清、去殼雞蛋雖然也用于烹飪，但濃郁度不如鮮雞蛋和蛋黃。12.BC解析：黃油和豬油最適合使酥點更加酥脆。黃油和豬油含有較高的飽和脂肪酸，能夠在烘烤過程中形成酥脆的層次。食用油、雞油、牛油雖然也用于烹飪，但酥脆度不如黃油和豬油。13.ABC解析：芝麻、花椒、八角都能增加麻團的香味。芝麻提供堅果香味，花椒提供麻味，八角提供濃郁香氣。桂皮、丁香雖然也用于香料，但不太適合增加麻團的香味。14.BC解析：熱水煮制和冷水煮制都能使湯圓的口感更加Q彈。熱水煮制速度快，冷水煮制時間長，兩者都能使湯圓皮更加有彈性。冷卻后煮制、高壓鍋煮制、加入海藻酸鈉雖然也能處理湯圓，但對Q彈度影響不大。15.AC解析：白砂糖和轉(zhuǎn)化糖漿最適合使月餅皮更加酥脆。白砂糖提供甜味和一定的塑性，轉(zhuǎn)化糖漿增加酥脆度。紅糖、楓糖漿、蜂蜜雖然也用于甜點，但對酥脆度影響不如白砂糖和轉(zhuǎn)化糖漿。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作酥皮類點心時，油酥面團和水油面團需要分層疊加并經(jīng)過多次搟疊，才能形成酥層。這是酥皮點心的基本制作原理，通過油酥和水油交替疊加，再經(jīng)過搟疊，使面團層與層之間分離，形成酥脆的口感。2.√解析：豆沙餡的制作過程中，加入適量的酒精可以幫助去除豆腥味，使豆沙更加清香。酒精具有揮發(fā)性，能夠帶走豆子中的異味，同時也能增加豆沙的香氣。3.×解析：糯米粉雖然粘性強，但通過適當(dāng)?shù)闹谱鞣椒?，也可以制作出層次分明的點心，如糯米酥皮、糯米卷等。糯米粉的性質(zhì)決定了其粘性強，但并不意味著不能制作層次分明的點心。4.√解析：制作月餅時，加入適量的轉(zhuǎn)化糖漿可以使月餅皮更加柔韌，不易開裂。轉(zhuǎn)化糖漿具有良好的保水性和塑性，能夠增加月餅皮的柔韌性，使月餅在烘烤過程中不易開裂。5.×解析：蛋白霜最適合用于制作表面需要拉絲的點心，如拉絲面包、提拉米蘇等。糖霜的種類中，糖粉霜和糖漿霜更適合用于制作表面光滑的點心。6.√解析：制作提拉米蘇時，使用濃縮咖啡可以更好地浸泡手指餅干，使餅干更加濕潤。濃縮咖啡含有較高的咖啡因和油脂，能夠更好地滲透到手指餅干的纖維中，使其充分浸泡。7.√解析：水餃皮的制作過程中，面團需要經(jīng)過反復(fù)搟開和折疊，以增加面團的延展性和韌性。反復(fù)搟開和折疊能夠使面筋網(wǎng)絡(luò)更加致密，增加面團的延展性和韌性，使餃子皮在搟開過程中不易破裂。8.√解析：湯圓的餡料選擇上，豆沙餡最適合保持湯圓的形狀，不易外溢。豆沙餡質(zhì)地細膩粘稠，能夠緊密包裹湯圓，在煮制過程中不易外溢。9.√解析：制作煎餅果子時，加入適量的芝麻醬可以增加煎餅的香味和口感。芝麻醬具有濃郁的堅果香味，能夠與煎餅的香味相互融合，增加整體風(fēng)味。10.√解析：制作包子時，使用酵母作為發(fā)酵劑可以使包子更加松軟，充滿彈性。酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳，使包子膨脹，形成松軟的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。四、簡答題答案及解析1.制作酥皮類點心的基本步驟解析：制作酥皮類點心的基本步驟包括：首先制作油酥面團和水油面團。油酥面團是由面粉和較多的油脂混合而成，水油面團是由面粉和較少的水和油脂混合而成。然后將水油面團包裹住油酥面團，進行搟開和折疊，重復(fù)數(shù)次，最后將面團搟開，根據(jù)需要切割或塑形，進行烘烤即可。這個過程需要掌握好油酥面團和