2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試題解析及答案考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候掌握的關(guān)鍵在于（）。A.油溫過高B.油溫過低C.火力均勻D.火力猛且急2.制作北京烤鴨時(shí)，選用的鴨子品種最好是（）。A.白條鴨B.北京填鴨C.麻鴨D.鴨子3.烹飪過程中，勾芡的主要作用是（）。A.增加菜肴的口感B.提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值C.增加菜肴的色澤D.延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期4.菜肴的色、香、味、形四要素中，"香"主要是指（）。A.菜肴的香氣B.菜肴的色澤C.菜肴的口感D.菜肴的形態(tài)5.燉湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，通常會(huì)在湯中放入（）。A.鹽B.蔥C.姜D.以上都是6.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛、時(shí)間短B.火力小、時(shí)間長(zhǎng)C.火力均勻、時(shí)間適中D.火力弱、時(shí)間短7.制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉需要先進(jìn)行（）處理。A.水煮B.掛糊C.腌制D.拍粉8.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.利用蒸汽的熱力B.利用油的熱力C.利用火的直接加熱D.利用水的直接加熱9.菜肴的調(diào)味料中，醬油的主要作用是（）。A.增加菜肴的咸味B.增加菜肴的鮮味C.增加菜肴的色澤D.增加菜肴的香氣10.制作宮保雞丁時(shí)，雞丁需要先進(jìn)行（）處理。A.水煮B.掛糊C.腌制D.拍粉11.中餐烹飪中，"炸"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.利用高溫油的熱力B.利用低溫油的熱力C.利用火的直接加熱D.利用水的直接加熱12.菜肴的烹飪過程中，"焯水"的主要作用是（）。A.去除異味B.焯熟食材C.增加色澤D.以上都是13.中餐烹飪中，"燒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛、時(shí)間短B.火力小、時(shí)間長(zhǎng)C.火力均勻、時(shí)間適中D.火力弱、時(shí)間短14.菜肴的調(diào)味料中，醋的主要作用是（）。A.增加菜肴的酸味B.增加菜肴的鮮味C.增加菜肴的色澤D.增加菜肴的香氣15.制作紅燒肉時(shí)，需要先將五花肉（）。A.水煮B.掛糊C.腌制D.拍粉16.中餐烹飪中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.利用蒸汽的熱力B.利用油的熱力C.利用火的直接加熱D.利用水的直接加熱17.菜肴的烹飪過程中，"過油"的主要作用是（）。A.去除異味B.焯熟食材C.增加色澤D.以上都是18.中餐烹飪中，"拌"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.利用調(diào)料的熱力B.利用油的熱力C.利用火的直接加熱D.利用水的直接加熱19.菜肴的調(diào)味料中，糖的主要作用是（）。A.增加菜肴的甜味B.增加菜肴的鮮味C.增加菜肴的色澤D.增加菜肴的香氣20.制作清蒸魚時(shí)，魚需要先進(jìn)行（）處理。A.水煮B.掛糊C.腌制D.拍粉二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候掌握的要點(diǎn)包括（）。A.油溫過高B.油溫過低C.火力均勻D.火力猛且急2.制作北京烤鴨時(shí)，選用的鴨子品種包括（）。A.白條鴨B.北京填鴨C.麻鴨D.鴨子3.烹飪過程中，勾芡的主要作用包括（）。A.增加菜肴的口感B.提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值C.增加菜肴的色澤D.延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期4.菜肴的色、香、味、形四要素中，"香"主要指（）。A.菜肴的香氣B.菜肴的色澤C.菜肴的口感D.菜肴的形態(tài)5.燉湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，通常會(huì)在湯中放入（）。A.鹽B.蔥C.姜D.以上都是6.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)包括（）。A.火力猛、時(shí)間短B.火力小、時(shí)間長(zhǎng)C.火力均勻、時(shí)間適中D.火力弱、時(shí)間短7.制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉需要先進(jìn)行（）處理。A.水煮B.掛糊C.腌制D.拍粉8.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)包括（）。A.利用蒸汽的熱力B.利用油的熱力C.利用火的直接加熱D.利用水的直接加熱9.菜肴的調(diào)味料中，醬油的主要作用包括（）。A.增加菜肴的咸味B.增加菜肴的鮮味C.增加菜肴的色澤D.增加菜肴的香氣10.制作宮保雞丁時(shí)，雞丁需要先進(jìn)行（）處理。A.水煮B.掛糊C.腌制D.拍粉三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候掌握的關(guān)鍵在于火力猛且急，這樣能使菜肴更加鮮嫩。（）A.√B.×2.制作北京烤鴨時(shí)，選用的鴨子品種最好是北京填鴨，這樣烤出來的鴨子皮脆肉嫩。（）A.√B.×3.烹飪過程中，勾芡的主要作用是增加菜肴的口感，使菜肴更加Q彈。（）A.√B.×4.菜肴的色、香、味、形四要素中，“香”主要是指菜肴的香氣，讓人聞著就食欲大開。（）A.√B.×5.燉湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，通常會(huì)在湯中放入鹽、蔥、姜，這樣湯的味道才會(huì)更好。（）A.√B.×6.中餐烹飪中，“爆炒”技法的主要特點(diǎn)是火力猛、時(shí)間短，這樣能使菜肴更加鮮嫩。（）A.√B.×7.制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉需要先進(jìn)行掛糊處理，這樣炸出來的里脊肉才會(huì)更加酥脆。（）A.√B.×8.中餐烹飪中，“蒸”技法的主要特點(diǎn)是利用蒸汽的熱力，這樣能使菜肴更加鮮嫩。（）A.√B.×9.菜肴的調(diào)味料中，醬油的主要作用是增加菜肴的咸味，使菜肴更加美味。（）A.√B.×10.制作宮保雞丁時(shí)，雞丁需要先進(jìn)行腌制處理，這樣雞丁的味道才會(huì)更加鮮美。（）A.√B.×四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)將答案寫在答題紙上。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中炒菜時(shí)火候掌握的要點(diǎn)。2.制作北京烤鴨時(shí)，選用的鴨子品種有哪些？為什么？3.烹飪過程中，勾芡的主要作用是什么？4.菜肴的色、香、味、形四要素中，“香”主要指什么？5.燉湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，通常會(huì)在湯中放入哪些調(diào)料？五、論述題（本部分共1題，每題20分，共20分。請(qǐng)將答案寫在答題紙上。）1.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勚胁团腼冎小罢簟奔挤ǖ膽?yīng)用及其特點(diǎn)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：C解析：炒菜時(shí)火候掌握的關(guān)鍵在于火力均勻，這樣能使菜肴受熱均勻，口感更好。如果火力過猛或過弱，都會(huì)影響菜肴的口感和質(zhì)地。2.答案：B解析：制作北京烤鴨時(shí)，選用的鴨子品種最好是北京填鴨，因?yàn)楸本┨铠喼痉植季鶆颍と饩o實(shí)，烤出來的鴨子皮脆肉嫩，風(fēng)味獨(dú)特。3.答案：A解析：勾芡的主要作用是增加菜肴的口感，使菜肴更加Q彈，同時(shí)也能增加菜肴的色澤和光澤，使菜肴看起來更加誘人。4.答案：A解析：菜肴的色、香、味、形四要素中，“香”主要是指菜肴的香氣，讓人聞著就食欲大開。香氣是菜肴的重要組成部分，能夠吸引人的食欲，提高菜肴的美味程度。5.答案：D解析：燉湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，通常會(huì)在湯中放入鹽、蔥、姜，這樣湯的味道才會(huì)更好。鹽可以增加湯的咸味，蔥和姜可以去除腥味，增加湯的香氣。6.答案：A解析：中餐烹飪中，“爆炒”技法的主要特點(diǎn)是火力猛、時(shí)間短，這樣能使菜肴更加鮮嫩。爆炒能夠快速鎖住菜肴的汁水，保持菜肴的鮮美和嫩度。7.答案：B解析：制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉需要先進(jìn)行掛糊處理，這樣炸出來的里脊肉才會(huì)更加酥脆。掛糊可以使里脊肉表面形成一層保護(hù)膜，防止炸的時(shí)候油份過多進(jìn)入肉中，使肉更加酥脆。8.答案：A解析：中餐烹飪中，“蒸”技法的主要特點(diǎn)是利用蒸汽的熱力，這樣能使菜肴更加鮮嫩。蒸汽能夠均勻地加熱菜肴，使菜肴更加鮮嫩，同時(shí)也能保留菜肴的原汁原味。9.答案：A解析：菜肴的調(diào)味料中，醬油的主要作用是增加菜肴的咸味，使菜肴更加美味。醬油是一種常用的調(diào)味料，能夠增加菜肴的咸味和鮮味，使菜肴更加美味可口。10.答案：C解析：制作宮保雞丁時(shí)，雞丁需要先進(jìn)行腌制處理，這樣雞丁的味道才會(huì)更加鮮美。腌制能夠使雞丁更加入味，提高菜肴的美味程度。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：C解析：中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候掌握的要點(diǎn)包括火力均勻，這樣能使菜肴受熱均勻，口感更好。如果火力過猛或過弱，都會(huì)影響菜肴的口感和質(zhì)地。2.答案：B解析：制作北京烤鴨時(shí)，選用的鴨子品種包括北京填鴨，因?yàn)楸本┨铠喼痉植季鶆?，皮肉緊實(shí)，烤出來的鴨子皮脆肉嫩，風(fēng)味獨(dú)特。3.答案：A解析：烹飪過程中，勾芡的主要作用包括增加菜肴的口感，使菜肴更加Q彈。同時(shí)也能增加菜肴的色澤和光澤，使菜肴看起來更加誘人。4.答案：A解析：菜肴的色、香、味、形四要素中，“香”主要是指菜肴的香氣，讓人聞著就食欲大開。香氣是菜肴的重要組成部分，能夠吸引人的食欲，提高菜肴的美味程度。5.答案：D解析：燉湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，通常會(huì)在湯中放入鹽、蔥、姜，這樣湯的味道才會(huì)更好。鹽可以增加湯的咸味，蔥和姜可以去除腥味，增加湯的香氣。6.答案：A解析：中餐烹飪中，“爆炒”技法的主要特點(diǎn)包括火力猛、時(shí)間短，這樣能使菜肴更加鮮嫩。爆炒能夠快速鎖住菜肴的汁水，保持菜肴的鮮美和嫩度。7.答案：B解析：制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉需要先進(jìn)行掛糊處理，這樣炸出來的里脊肉才會(huì)更加酥脆。掛糊可以使里脊肉表面形成一層保護(hù)膜，防止炸的時(shí)候油份過多進(jìn)入肉中，使肉更加酥脆。8.答案：A解析：中餐烹飪中，“蒸”技法的主要特點(diǎn)包括利用蒸汽的熱力，這樣能使菜肴更加鮮嫩。蒸汽能夠均勻地加熱菜肴，使菜肴更加鮮嫩，同時(shí)也能保留菜肴的原汁原味。9.答案：A解析：菜肴的調(diào)味料中，醬油的主要作用包括增加菜肴的咸味，使菜肴更加美味。醬油是一種常用的調(diào)味料，能夠增加菜肴的咸味和鮮味，使菜肴更加美味可口。10.答案：C解析：制作宮保雞丁時(shí)，雞丁需要先進(jìn)行腌制處理，這樣雞丁的味道才會(huì)更加鮮美。腌制能夠使雞丁更加入味，提高菜肴的美味程度。三、判斷題答案及解析1.答案：B解析：中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候掌握的關(guān)鍵在于火力均勻，這樣能使菜肴受熱均勻，口感更好。如果火力過猛或過弱，都會(huì)影響菜肴的口感和質(zhì)地。2.答案：A解析：制作北京烤鴨時(shí)，選用的鴨子品種最好是北京填鴨，因?yàn)楸本┨铠喼痉植季鶆颍と饩o實(shí)，烤出來的鴨子皮脆肉嫩，風(fēng)味獨(dú)特。3.答案：A解析：烹飪過程中，勾芡的主要作用是增加菜肴的口感，使菜肴更加Q彈。同時(shí)也能增加菜肴的色澤和光澤，使菜肴看起來更加誘人。4.答案：A解析：菜肴的色、香、味、形四要素中，“香”主要是指菜肴的香氣，讓人聞著就食欲大開。香氣是菜肴的重要組成部分，能夠吸引人的食欲，提高菜肴的美味程度。5.答案：A解析：燉湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，通常會(huì)在湯中放入鹽、蔥、姜，這樣湯的味道才會(huì)更好。鹽可以增加湯的咸味，蔥和姜可以去除腥味，增加湯的香氣。6.答案：A解析：中餐烹飪中，“爆炒”技法的主要特點(diǎn)是火力猛、時(shí)間短，這樣能使菜肴更加鮮嫩。爆炒能夠快速鎖住菜肴的汁水，保持菜肴的鮮美和嫩度。7.答案：A解析：制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉需要先進(jìn)行掛糊處理，這樣炸出來的里脊肉才會(huì)更加酥脆。掛糊可以使里脊肉表面形成一層保護(hù)膜，防止炸的時(shí)候油份過多進(jìn)入肉中，使肉更加酥脆。8.答案：A解析：中餐烹飪中，“蒸”技法的主要特點(diǎn)是利用蒸汽的熱力，這樣能使菜肴更加鮮嫩。蒸汽能夠均勻地加熱菜肴，使菜肴更加鮮嫩，同時(shí)也能保留菜肴的原汁原味。9.答案：A解析：菜肴的調(diào)味料中，醬油的主要作用是增加菜肴的咸味，使菜肴更加美味。醬油是一種常用的調(diào)味料，能夠增加菜肴的咸味和鮮味，使菜肴更加美味可口。10.答案：A解析：制作宮保雞丁時(shí)，雞丁需要先進(jìn)行腌制處理，這樣雞丁的味道才會(huì)更加鮮美。腌制能夠使雞丁更加入味，提高菜肴的美味程度。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中炒菜時(shí)火候掌握的要點(diǎn)。答案：炒菜時(shí)火候掌握的要點(diǎn)包括火力均勻、時(shí)間適中?；鹆鶆蚰苁共穗仁軣峋鶆?，避免局部過熱或過冷；時(shí)間適中能使菜肴熟透而不失口感。此外，還需根據(jù)菜肴的特性調(diào)整火候，如炒青菜時(shí)火候要猛，炒蛋時(shí)火候要小。解析：炒菜時(shí)火候掌握是烹飪中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響菜肴的口感和質(zhì)地?；鹆鶆蚝蜁r(shí)間適中是火候掌握的基本原則，能夠使菜肴熟透且保持良好的口感。此外，還需根據(jù)菜肴的特性調(diào)整火候，以獲得最佳的效果。2.制作北京烤鴨時(shí)，選用的鴨子品種有哪些？為什么？答案：制作北京烤鴨時(shí)，選用的鴨子品種最好是北京填鴨。北京填鴨脂肪分布均勻，皮肉緊實(shí)，烤出來的鴨子皮脆肉嫩，風(fēng)味獨(dú)特。解析：北京烤鴨是中國傳統(tǒng)的名菜，選用北京填鴨是因?yàn)槠洫?dú)特的品種特性。北京填鴨脂肪分布均勻，皮肉緊實(shí)，烤出來的鴨子皮脆肉嫩，風(fēng)味獨(dú)特，這是其他品種鴨子無法比擬的。3.烹飪過程中，勾芡的主要作用是什么？答案：勾芡的主要作用是增加菜肴的口感，使菜肴更加Q彈。同時(shí)也能增加菜肴的色澤和光澤，使菜肴看起來更加誘人。解析：勾芡是烹飪中常用的技法之一，其主要作用是增加菜肴的口感，使菜肴更加Q彈。此外，勾芡還能增加菜肴的色澤和光澤，使菜肴看起來更加誘人，提高菜肴的食欲。4.菜肴的色、香、味、形四要素中，“香”主要指什么？答案："香"主要是指菜肴的香氣，讓人聞著就食欲大開。香氣是菜肴的重要組成部分，能夠吸引人的食欲，提高菜肴的美味程度。解析：菜肴的色、香、味、形四要素中，“香”主要是指菜肴的香氣。香氣是菜肴的重要組成部分，能夠吸引人的食欲，提高菜肴的美味程度。菜肴的香氣能夠讓人在未