2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點風(fēng)味與地域特色考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單選題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點中，哪種面團的制作需要用到“冷水面”？（）A.餃子皮B.燒麥皮C.春卷皮D.餛飩皮2.制作蟹黃包時，為了使蟹黃餡更加鮮香，通常會加入哪種調(diào)料？（）A.姜末B.蔥花C.料酒D.白胡椒粉3.糯米粉的粘性主要來源于哪種成分？（）A.淀粉酶B.蛋白質(zhì)C.淀粉D.脂肪4.制作月餅時，哪種糖漿最適合用于增加餅皮的柔韌性？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.花生油糖漿D.糯米糖漿5.煎餃時，為了防止餃子皮破裂，應(yīng)該采用哪種技巧？（）A.先煮后煎B.慢火慢煎C.先煎后煮D.快火快煎6.制作擔(dān)擔(dān)面時，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.醬油B.花椒粉C.辣椒油D.蠔油7.糯米糍的制作中，哪種餡料最能體現(xiàn)地方特色？（）A.芝麻餡B.豆沙餡C.臘味餡D.果餡8.制作煎餅果子時，哪種醬料最能增加風(fēng)味？（）A.香油B.芝麻醬C.甜面醬D.黃瓜醬9.蒸包的制作過程中，哪種溫度最適合？（）A.100℃B.90℃C.80℃D.70℃10.制作花卷時，哪種技巧能使花卷更加松軟？（）A.快速揉面B.靜置醒發(fā)C.高溫蒸制D.長時間揉搓11.煮湯圓時，哪種方法能使湯圓更加Q彈？（）A.快火煮B.慢火煮C.先煮后蒸D.先蒸后煮12.制作涼皮時，哪種面粉最適合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉13.燒麥的制作中，哪種餡料最能體現(xiàn)北方特色？（）A.豬肉餡B.牛肉餡C.羊肉餡D.蝦仁餡14.制作油條時，哪種技巧能使油條更加酥脆？（）A.快速炸制B.靜置醒發(fā)C.高溫炸制D.長時間炸制15.蒸餃的制作過程中，哪種方法能使餃子皮更加透明？（）A.快速蒸制B.慢火蒸制C.先煮后蒸D.先蒸后煮16.制作麻團時，哪種技巧能使麻團更加香脆？（）A.快速揉面B.靜置醒發(fā)C.高溫炸制D.長時間揉搓17.糯米雞的制作中，哪種配料最能增加風(fēng)味？（）A.豆腐干B.香菇C.臘腸D.雞肉18.制作煎餅時，哪種方法能使煎餅更加薄脆？（）A.快火煎B.慢火煎C.先煎后煮D.先煮后煎19.蒸包的制作過程中，哪種技巧能使包餡更加飽滿？（）A.快速揉面B.靜置醒發(fā)C.高溫蒸制D.長時間揉搓20.制作花卷時，哪種調(diào)料能使花卷更加香甜？（）A.紅糖B.白糖C.芝麻D.核桃21.煮湯圓時，哪種方法能使湯圓更加軟糯？（）A.快火煮B.慢火煮C.先煮后蒸D.先蒸后煮22.制作涼皮時，哪種技巧能使涼皮更加光滑？（）A.快速揉面B.靜置醒發(fā)C.高溫煮制D.長時間揉搓23.燒麥的制作中，哪種技巧能使燒麥餡更加鮮香？（）A.快速攪拌B.靜置醒發(fā)C.高溫蒸制D.長時間攪拌24.制作油條時，哪種調(diào)料能使油條更加香甜？（）A.紅糖B.白糖C.芝麻D.核桃25.蒸餃的制作過程中，哪種方法能使餃子皮更加薄透？（）A.快速蒸制B.慢火蒸制C.先煮后蒸D.先蒸后煮二、多選題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.制作餃子皮時，以下哪些步驟是必要的？（）A.和面B.醒發(fā)C.搟皮D.蒸制2.制作月餅時，以下哪些餡料是常見的？（）A.蓮蓉B.五仁C.芝麻D.豆沙3.煎餃的制作中，以下哪些技巧是重要的？（）A.先煮后煎B.慢火慢煎C.快火快煎D.油溫要適中4.制作擔(dān)擔(dān)面時，以下哪些調(diào)料是常見的？（）A.醬油B.花椒粉C.辣椒油D.蠔油5.糯米糍的制作中，以下哪些餡料是常見的？（）A.芝麻餡B.豆沙餡C.臘味餡D.果餡6.制作煎餅果子時，以下哪些配料是常見的？（）A.香油B.芝麻醬C.甜面醬D.黃瓜醬7.蒸包的制作過程中，以下哪些步驟是必要的？（）A.和面B.醒發(fā)C.包餡D.蒸制8.制作花卷時，以下哪些技巧是重要的？（）A.快速揉面B.靜置醒發(fā)C.高溫蒸制D.長時間揉搓9.煮湯圓時，以下哪些方法能使湯圓更加Q彈？（）A.快火煮B.慢火煮C.先煮后蒸D.先蒸后煮10.制作涼皮時，以下哪些步驟是必要的？（）A.和面B.醒發(fā)C.煮制D.切片11.燒麥的制作中，以下哪些餡料是常見的？（）A.豬肉餡B.牛肉餡C.羊肉餡D.蝦仁餡12.制作油條時，以下哪些技巧是重要的？（）A.快速炸制B.靜置醒發(fā)C.高溫炸制D.長時間炸制13.蒸餃的制作過程中，以下哪些步驟是必要的？（）A.和面B.醒發(fā)C.包餡D.蒸制14.制作麻團時，以下哪些技巧是重要的？（）A.快速揉面B.靜置醒發(fā)C.高溫炸制D.長時間揉搓15.糯米雞的制作中，以下哪些配料是常見的？（）A.豆腐干B.香菇C.臘腸D.雞肉三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的“√”填在題后的括號內(nèi)，錯誤的答案“×”填在題后的括號內(nèi)。）1.制作餃子皮時，加入適量的鹽可以增加面皮的彈性和韌性。（）2.燒麥的皮子通常是半透明的，這樣可以更好地體現(xiàn)餡料的鮮美。（）3.制作月餅時，糖漿的熬制火候?qū)︼炂さ目诟杏兄匾绊懀鸷虿蛔銜?dǎo)致餅皮干硬。（）4.煎餃時，如果油溫過高，餃子皮容易煎破，所以應(yīng)該控制好油溫。（）5.擔(dān)擔(dān)面的調(diào)味料主要是醬油、辣椒油和花椒粉，這些調(diào)料的搭配是川菜風(fēng)味的靈魂。（）6.糯米糍的制作中，糯米粉的比例越高，糍的口感越軟糯。（）7.煎餅果子是中國北方的一種特色小吃，其獨特的風(fēng)味主要來自于甜面醬和芝麻醬的混合。（）8.蒸包的制作過程中，蒸制的溫度不宜過高，否則會導(dǎo)致包餡過早成熟，影響口感。（）9.制作花卷時，面團需要經(jīng)過充分的醒發(fā)，這樣可以使花卷更加松軟。（）10.煮湯圓時，加入少許鹽可以使湯圓更加Q彈。（）11.涼皮的制作中，面粉的選擇非常重要，中筋面粉最適合制作涼皮。（）12.燒麥的制作中，餡料的攪拌要輕柔，否則會導(dǎo)致餡料出水，影響口感。（）13.制作油條時，面團需要經(jīng)過多次揉搓和靜置，這樣可以使油條更加酥脆。（）14.蒸餃的制作過程中，餃子皮需要經(jīng)過充分的醒發(fā)，這樣可以使餃子皮更加薄透。（）15.制作麻團時，芝麻需要提前炒熟，這樣可以使麻團更加香脆。（）16.糯米雞的制作中，糯米需要提前浸泡，這樣可以使糯米更加軟糯。（）17.煎餅的制作過程中，火候要適中，火候過高會導(dǎo)致煎餅糊掉，火候過低則煎餅不熟。（）18.蒸包的制作過程中，包餡時要均勻，否則會導(dǎo)致蒸出來的包子餡料不均。（）19.制作花卷時，花卷的形狀主要是通過揉面和折疊技巧來形成的。（）20.煮湯圓時，湯圓的煮制時間不宜過長，否則會導(dǎo)致湯圓煮爛，失去口感。四、簡答題（本部分共10題，每題5分，共50分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作餃子皮時，水和面的比例如何影響餃子皮的口感。2.描述制作擔(dān)擔(dān)面時，調(diào)味料的搭配原則及其對風(fēng)味的影響。3.解釋為什么制作月餅時，糖漿的熬制火候非常重要。4.說明煎餃時，控制油溫的技巧以及為什么這對煎餃的口感至關(guān)重要。5.分析糯米糍的制作中，糯米粉比例對糍的口感的影響。6.描述煎餅果子的制作過程中，甜面醬和芝麻醬的搭配對風(fēng)味的影響。7.解釋蒸包的制作過程中，蒸制溫度對包餡成熟度的影響。8.說明制作花卷時，面團醒發(fā)的重要性以及如何進行有效的醒發(fā)。9.描述煮湯圓時，加入少許鹽的技巧以及為什么這對湯圓的口感有益。10.分析涼皮的制作中，面粉選擇對涼皮口感的影響。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細論述問題。）1.詳細論述制作油條時，面團揉搓和靜置的技巧以及這些技巧對油條口感的影響。2.詳細論述蒸餃的制作過程中，從和面到蒸制的每一個步驟的重要性，以及如何確保蒸餃的口感和品質(zhì)。本次試卷答案如下一、單選題答案及解析1.D解析：餛飩皮通常需要使用冷水面，因為冷水面團更有韌性，不易破裂，適合包裹餛飩餡料。2.D解析：制作蟹黃包時，加入白胡椒粉可以中和蟹黃的腥味，提升鮮香味。3.C解析：糯米粉的主要成分是淀粉，淀粉的粘性是糯米粉粘性的主要來源。4.C解析：花生油糖漿具有良好的滲透性和延展性，可以使月餅皮更加柔韌。5.B解析：慢火慢煎可以使餃子皮受熱均勻，防止破裂，同時保持餃子的鮮美。6.A解析：醬油是擔(dān)擔(dān)面的基礎(chǔ)調(diào)味料，提供咸鮮味，是必不可少的。7.C解析：臘味餡是糯米糍中具有地方特色的餡料，尤其在廣東地區(qū)非常受歡迎。8.B解析：芝麻醬可以增加煎餅果子的香氣和豐富口感，是提升風(fēng)味的關(guān)鍵。9.A解析：100℃的蒸制溫度最適合蒸包，可以快速蒸熟包子，保持口感。10.B解析：靜置醒發(fā)可以使面團中的面筋充分舒展，使花卷更加松軟。11.B解析：慢火煮可以使湯圓受熱均勻，口感更加Q彈。12.C解析：低筋面粉筋度較低，適合制作涼皮，可以使涼皮更加柔軟。13.C解析：羊肉餡是北方燒麥中常見的餡料，具有濃郁的北方風(fēng)味。14.C解析：高溫炸制可以使油條外酥里嫩，口感更加酥脆。15.B解析：慢火蒸制可以使餃子皮更加透明，同時保持餡料的鮮美。16.C解析：高溫炸制可以使麻團外酥里嫩，口感更加香脆。17.C解析：臘腸是糯米雞中常見的配料，可以增加糯米雞的風(fēng)味。18.A解析：快火煎可以使煎餅迅速定型，口感更加薄脆。19.B解析：靜置醒發(fā)可以使面團中的面筋充分舒展，使包餡更加飽滿。20.B解析：白糖可以使花卷更加香甜，是常用的調(diào)料。21.B解析：慢火煮可以使湯圓受熱均勻，口感更加軟糯。22.B解析：靜置醒發(fā)可以使面團中的面筋充分舒展，使涼皮更加光滑。23.C解析：高溫蒸制可以使燒麥餡更加鮮香，是提升餡料風(fēng)味的關(guān)鍵。24.B解析：白糖可以使油條更加香甜，是常用的調(diào)料。25.B解析：慢火蒸制可以使餃子皮更加薄透，同時保持餡料的鮮美。二、多選題答案及解析1.ABCD解析：制作餃子皮需要經(jīng)過和面、醒發(fā)、搟皮、蒸制等多個步驟，每個步驟都至關(guān)重要。2.ABD解析：蓮蓉、五仁、豆沙是月餅中常見的餡料，各有特色。3.ABD解析：先煮后煎、慢火慢煎、油溫要適中是煎餃制作的關(guān)鍵技巧。4.ABC解析：醬油、花椒粉、辣椒油是擔(dān)擔(dān)面的主要調(diào)味料，共同構(gòu)成川菜風(fēng)味。5.ABCD解析：芝麻餡、豆沙餡、臘味餡、果餡都是糯米糍中常見的餡料，各有特色。6.ABC解析：香油、芝麻醬、甜面醬是煎餅果子中常見的調(diào)料，共同構(gòu)成其獨特風(fēng)味。7.ABCD解析：蒸包的制作需要經(jīng)過和面、醒發(fā)、包餡、蒸制等多個步驟，每個步驟都至關(guān)重要。8.BCD解析：靜置醒發(fā)、高溫蒸制、長時間揉搓是制作花卷的關(guān)鍵技巧。9.AB解析：快火煮、慢火煮都可以使湯圓更加Q彈，具體方法根據(jù)個人喜好和設(shè)備條件選擇。10.ABCD解析：制作涼皮需要經(jīng)過和面、醒發(fā)、煮制、切片等多個步驟，每個步驟都至關(guān)重要。11.ABC解析：豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡都是燒麥中常見的餡料，各有特色。12.BCD解析：靜置醒發(fā)、高溫炸制、長時間炸制是制作油條的關(guān)鍵技巧。13.ABCD解析：蒸餃的制作需要經(jīng)過和面、醒發(fā)、包餡、蒸制等多個步驟，每個步驟都至關(guān)重要。14.BCD解析：靜置醒發(fā)、高溫炸制、長時間揉搓是制作麻團的關(guān)鍵技巧。15.ABCD解析：豆腐干、香菇、臘腸、雞肉都是糯米雞中常見的配料，各有特色。三、判斷題答案及解析1.√解析：加入適量的鹽可以增加面皮的彈性和韌性，使餃子皮更加耐煮不易破裂。2.√解析：燒麥的皮子通常是半透明的，這樣可以更好地體現(xiàn)餡料的鮮美，增加食欲。3.√解析：制作月餅時，糖漿的熬制火候非常重要，火候不足會導(dǎo)致餅皮干硬，影響口感。4.√解析：煎餃時，如果油溫過高，餃子皮容易煎破，所以應(yīng)該控制好油溫，保持適中的油溫。5.√解析：擔(dān)擔(dān)面的調(diào)味料主要是醬油、辣椒油和花椒粉，這些調(diào)料的搭配是川菜風(fēng)味的靈魂，共同構(gòu)成獨特的麻辣鮮香。6.√解析：糯米糍的制作中，糯米粉的比例越高，糍的口感越軟糯，這是因為糯米粉含量越高，粘性越強。7.√解析：煎餅果子是中國北方的一種特色小吃，其獨特的風(fēng)味主要來自于甜面醬和芝麻醬的混合，形成濃郁的香氣和豐富的口感。8.√解析：蒸包的制作過程中，蒸制的溫度不宜過高，否則會導(dǎo)致包餡過早成熟，影響口感，保持適中的蒸制溫度是關(guān)鍵。9.√解析：制作花卷時，面團需要經(jīng)過充分的醒發(fā)，這樣可以使花卷更加松軟，醒發(fā)是提升花卷口感的重要步驟。10.√解析：煮湯圓時，加入少許鹽可以使湯圓更加Q彈，這是因為鹽可以增加面團的筋性，使湯圓口感更加有彈性。11.√解析：涼皮的制作中，面粉的選擇非常重要，中筋面粉最適合制作涼皮，可以形成恰到好處的筋性和口感。12.√解析：燒麥的制作中，餡料的攪拌要輕柔，否則會導(dǎo)致餡料出水，影響口感，輕柔攪拌是保持餡料口感的關(guān)鍵。13.√解析：制作油條時，面團需要經(jīng)過多次揉搓和靜置，這樣可以使油條更加酥脆，揉搓和靜置是提升油條口感的重要步驟。14.√解析：蒸餃的制作過程中，餃子皮需要經(jīng)過充分的醒發(fā)，這樣可以使餃子皮更加薄透，醒發(fā)是提升蒸餃口感的重要步驟。15.√解析：制作麻團時，芝麻需要提前炒熟，這樣可以使麻團更加香脆，炒熟芝麻可以釋放更多香氣，提升麻團的口感。16.√解析：糯米雞的制作中，糯米需要提前浸泡，這樣可以使糯米更加軟糯，浸泡是提升糯米口感的重要步驟。17.√解析：煎餅的制作過程中，火候要適中，火候過高會導(dǎo)致煎餅糊掉，火候過低則煎餅不熟，控制好火候是煎餅制作的關(guān)鍵。18.√解析：蒸包的制作過程中，包餡時要均勻，否則會導(dǎo)致蒸出來的包子餡料不均，包餡均勻是保證包子口感的關(guān)鍵。19.√解析：制作花卷時，花卷的形狀主要是通過揉面和折疊技巧來形成的，揉面和折疊是形成花卷獨特形狀的關(guān)鍵。20.√解析：煮湯圓時，湯圓的煮制時間不宜過長，否則會導(dǎo)致湯圓煮爛，失去口感，控制好煮制時間是保證湯圓口感的關(guān)鍵。四、簡答題答案及解析1.制作餃子皮時，水和面的比例會影響餃子皮的筋性和延展性。水太少，面團會干硬，難以搟開，口感也會變差；水太多，面團會過于粘稠，難以成型，口感也會變軟，缺乏彈性。適宜的水和面比例可以使面團既不過干也不過濕，具有良好的筋性和延展性，搟出的餃子皮薄而堅韌，口感更佳。2.制作擔(dān)擔(dān)面時，調(diào)味料的搭配原則是咸鮮為主，麻辣提味。醬油提供咸鮮味，花椒粉提供麻辣味，辣椒油提供辣味和香氣，這些調(diào)料的搭配共同構(gòu)成川菜風(fēng)味的靈魂，使擔(dān)擔(dān)面具有濃郁的香氣和豐富的口感。3.制作月餅時，糖漿的熬制火候非常重要，火候不足會導(dǎo)致餅皮干硬，影響口感；火候過高則會導(dǎo)致餅皮過于酥脆，失去韌性，同時也會使月餅餡料過于干燥，影響口感。適宜的熬制火候可以使糖漿達到合適的粘度，使餅皮既柔韌又酥脆，同時保持餡料的濕潤和鮮美。4.煎餃時，控制油溫的技巧是先預(yù)熱油溫，然后放入餃子，用中火煎制。油溫過高會導(dǎo)致餃子皮迅速煎破，餡料流出；油溫過低則會導(dǎo)致餃子煎制時間過長，失去鮮美?？刂坪糜蜏乜梢允癸溩悠な軣峋鶆颍宄龅娘溩悠け《鴪皂g，口感更佳。5.糯米糍的制作中，糯米粉比例對糍的口感有重要影響。糯米粉比例越高，糍的口感越軟糯，這是因為糯米粉含量越高，粘性越強，形成的糍更加細膩和軟糯；糯米粉比例越低，糍的口感越硬，這是因為糯米粉含量較低，粘性較弱，形成的糍更加粗糙和硬實。適宜的糯米粉比例可以使糍的口感既軟糯又不失嚼勁，更加美味。6.煎餅果子的制作過程中，甜面醬和芝麻醬的搭配對風(fēng)味有重要影響。甜面醬提供濃郁的甜味和醬香味，芝麻醬提供濃郁的香氣和堅果味，兩者搭配可以形成