湖北省職業(yè)院校技能大賽中職組酒店服務賽項西餐服務理論知

識備考題庫（含答案）

一、單選題

1.餐飲服務只能當次享用，這是餐飲服務的。。

A、一次性特點

B、無形性特點

C、同步性特點

D、差異性特點

答案：A

2.適用于圓桌插花的形式是（）。

A、直立形

B、傾斜形

C、長腰形

D、半球形

答案：D

3.餐廳必須具備三個條件：（）o

A、菜肴、點心和服務

B、場所、菜肴飲料服務和盈利

C、菜肴、點心和飲料

D、環(huán)境、菜肴、服務

答案：B

4.早餐擺臺時，最不可缺少的餐具是（）。

A、果汁杯

B、桌布

C、面包盤

D、展示盤

答案：C

5.提供葡萄酒服務時，通常需要獲得客人的認可，這一認可工作是由如下服務完

成的：（）o

A、示酒

B、開瓶

C、斟酒

D、品嘗

答案：D

6.軒尼詩酒屬于。。

A、威士忌酒

B、伏特加酒

C、白蘭地酒

D、朗姆酒

答案：C

7.下列酒類中屬于發(fā)酵酒的是（）。

A、葡萄酒

B、威士忌酒

C、白蘭地酒

D、伏特加酒

答案：A

8.西餐宴會服務中，當客人用完主菜時，應及時撤去餐桌上的()。

A、椒鹽瓶

B、花盆

C、水杯

D、酒杯

答案：A

9.鱷魚的英文是()o

A、Salmon

B、Roach

C、Haddock

D、Anchovy

答案：C

10.西餐服務中，當服務員撤去餐臺上的大部分餐具，就意味著要上()。

A、湯

B、副菜

C、主菜

D、甜品

答案：D

11.餐廳需要重點銷售菜肴的特征是()o

答案：B

15.西餐擺臺時，面包盤通常置于展示盤的（）。

A、右側

B、左側

C、右上方

D、左上方

答案：B

16.以下選項中，易導致銀餐具發(fā)黑、發(fā)暗的是0o

A、蛋白質

B、紅葡萄酒

C、白葡萄酒

D、牛奶

答案：A

17.西餐套餐與中餐套餐的標價方式有所不同，西餐套餐的標價方法是（）o

A、在主菜后標出總價,副菜價格不標

B、在甜品后面標出總價、其余品種不標

C、按就餐規(guī)格和就餐人數(shù)而定

D、在開胃菜前標出總價、其余品種不標

答案：A

18.法國人口味喜濃、鮮、嫩，不喜吃（）。

A、甜

B、酸

C、辣

D、咸

答案：C

19.禮貌是待人接物時的。。

A、內在表現(xiàn)

B、外在表現(xiàn)

C、主動表現(xiàn)

D、被動表現(xiàn)

答案：B

20.在為某些賓客服務，當目光接觸時，要對他們微笑。這類賓客的類型通常屬

于（）。

A、急躁型

B、活潑型

C、穩(wěn)重型

D、憂郁型

答案:D

21.各式鐵排屬于（）。

A、法式菜

B、英式菜

C、俄式菜

D、日本菜

答案:B

22.食物存放應實行()。

A、四隔離

B、四不制度

C、四過關制度

D、四定辦法

答案：A

23.餐臺插花的形式有()o

A、自立形

B、傾斜形

C、懸空形

D、長腰形

答案：D

24.香檳酒屬于()。

A、葡萄酒類

B、烈性酒類

C、配制酒類

D、蒸儲酒類

答案：A

25.經(jīng)營性餐廳的主要任務是出售()o

A、服務、菜肴

B、環(huán)境、菜肴

C、飲料、菜肴

D、環(huán)境、菜肴、服務

答案：A

26.盛裝各類長飲類雞尾酒（LONGDRINKS）的是（）。

A、雞尾酒杯

B、柯林杯

C、白蘭地杯

D、古典杯

答案:B

27.清潔空調機中過濾網(wǎng)的正確操作方法是（）。

A、用堿性洗滌劑清洗

B、用中性洗滌劑清洗

C、用強力去污劑清洗

D、用酸性洗滌劑清洗

答案：B

28.西餐宴會服務咖啡或茶之前，需先放上餐桌的是（）。

A、餐巾紙

B、奶盅

C、水杯

D、酒杯

答案：B

29.當西餐用餐人數(shù)低于36人時，臺形宜采用。。

A、“U”字形

B、“回”字形

C、“E”字形

D、直線形

答案：B

30.西餐早餐擺臺時不應出現(xiàn)在餐桌上的餐具是0o

A、面包盤

B、咖啡匙

C、黃油刀

D、忌司盤

答案：D

31.中式插花講究線條優(yōu)美、構圖形式、簡潔清新、上輕下重和。

A、藝術氛圍

B、崇尚自然

C、豐富多樣

D、幾何圖形

答案:B

32.餐餐不離湯菜的是()o

A、法國人

B、英國人

C、俄羅斯人

D、德國人

答案:B

33.西餐套餐菜單也稱周期性菜單，比較常見的類型是（）。

A、商務套餐

B、特色套餐

C、季節(jié)套餐

D、自助套餐

答案：A

34.顧客飲酒過量，服務員首先應該0o

A、勸其回家

B、以水充酒

C、勸其少飲

D、通知安保

答案：C

35.韓國燒烤餐廳屬于（）o

A、中餐廳

B、西餐廳

C、特色餐廳

D、咖啡廳

答案：C

36.下列酒類中，屬于葡萄蒸僧酒的是（）。

A、朗姆酒

B、威士忌酒

C、特基拉酒

D、白蘭地酒

答案：D

37.中餐宴會中的分食制上菜與西餐中的（）。

A、美式服務相似

B、英式服務相似

C、俄式服務相似

D、法式服務相似

答案：A

38.下列酒類中，屬于谷物蒸僧酒的是（）。

A、朗姆酒

B、威士忌酒

C、特基拉酒

D、白蘭地酒

答案：B

39.西餐早餐菜單上不包括（）。

A、面包

B、果汁

C、麥片

D、稀粥

答案：D

40.餐飲環(huán)境衛(wèi)生應采取O。

A、四隔離

B、四不制度

G四過關制度

D、四定辦法

答案:D

41.西餐服務中，上開胃品或海味杯時要跟上（）。

A、香檳酒

B、紅葡萄酒

C、烈性酒

D、白葡萄酒

答案：C

42.從加工方法看，味美思酒屬于（）o

A、原汁葡萄酒

B、含氣葡萄酒

C、強化葡萄酒

D、加料葡萄酒

答案:D

43.按傳統(tǒng)習慣，西餐用餐中的佐餐飲品是（）。

A、啤酒

B、威士忌酒

C、白蘭地酒

D、葡萄酒

答案：D

44.Turkey的中文意思是（）。

A、公雞

B、母雞

C、山雞

D、火雞

答案：D

45.按馬斯洛的需要層次理論，人們對飲食的需要屬于（）o

A、生理需求

B、自我實現(xiàn)需求

C、安全需求

D、社交需求

答案：A

46.下列酒類中，需常溫提供給客人的是。。

Av啤酒

B、香檳酒

C、白葡萄酒

D、紅葡萄酒

答案：D

47.服務工作是與人交往的工作，人們交往的主要形式是（）。

A、眼神

B、語言

C、情感

D、微笑

答案：B

48.餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生應做到()o

A、四隔離

B、四不制度

C、四過關制度

D、四勤

答案:D

49.比較適用于西餐高檔零點用餐的服務方式是0o

A、美式服務

B、法式服務

C、俄式服務

D、英式服務

答案：B

50.從奢華與講究角度看，俄式服務與下列哪種服務比較相似?

A、美式服務

B、法式服務

C、俄式服務

D、英式服務

答案：B

51.下列選項中，屬于甜食酒的是()o

A、馬德拉酒

B、香檳酒

C、君度酒

D、加里安諾酒

答案：A

52.干邑白蘭地酒產(chǎn)自于O。

A、英國

B、法國

C、德國

D、美國

答案：B

53.西餐零點菜單菜肴品種的排列順序，通常按0o

A、烹飪方法

B、進餐順序

G菜肴品種

D、價格高低

答案:B

54.吃牛排使用的刀是()o

A、fishknife

B、steakknife

C、starterknife

D、butterknife

答案：B

55.喜食通心粉、餛飩,披薩餅等面食的是。。

A、意大利人

B、法國人

C、德國人

D、英國人

答案：A

56.香檳酒的最佳飲用溫度為（）。

A、2?6℃

B、6?10℃

C、10—14℃

D、14-18℃

答案：B

57.早午餐的英語是。。

Avbreakfast

B、Iunch

C、supper

D、brunch

答案：D

58.葡萄酒是有生命的，尤其是高檔葡萄酒，儲存時不正確的做法是。。

A、溫度：11?14℃

B、濕度：70%

C、避免振動

D、豎立擺放

答案：D

59.金酒又稱（）。

A、強化酒

B、利口酒

C、杜松子酒

D、甜食酒

答案:C

60.比特酒也稱（）。

A、利口酒

B、甜食酒

C、強化酒

D、必打士

答案：D

61.西餐宴會的上湯方法是（）。

A、左手左上

B、左手右上

C、右手左上

D、右手右上

答案:A

62.以酒店方為主，無需與就餐者商議所編制的菜單是（）。

A、零點、套餐菜單

B、宴會、會議菜單

C、宴會、團隊菜單

D、會議、酒會菜單

答案：A

63.加濕機在使用前須向儲水器加注入。。

A\自來水

B、蒸僧水

C、溫水

D、冰水

答案：B

64.存放食品原料的冷藏冰箱溫度應保持在攝氏()o

A、0度

B、4度

C、8度

D、12度

答案:B

65.常見的團塊花材是()o

A、臘梅花

B、滿天星

C、康乃馨

D、安祖花

答案：C

66.西餐宴會的餐前飲品通常是。。

A、啤酒

B、紅葡萄酒

C、白蘭地酒

D、雞尾酒

答案：D

67.西式插花強調裝飾美、豐盈美，講究幾何圖形，追求群體()o

A、協(xié)調美觀

B、藝術魅力

C、藝術夸張

D、表現(xiàn)力度

答案：D

68.下列選項中，屬于利口酒的是()o

A、馬德拉酒

B、君度酒

C、拉菲酒

D、雪麗酒

答案：B

69.酒杯造型闊口、平底、輕微直身，主要用于盛裝威士忌酒加冰塊或一些雞尾

酒的玻璃杯叫做Oo

A、雞尾酒杯

B、柯林杯

C、古典杯

D、白蘭地杯

答案：C

70.Champagne的中文意思是O。

A、葡萄汽酒

B、白葡萄酒

C、紅葡萄酒

D、香檳酒

答案：D

71.Custard的中文意思是()。

A、芥末

B、番茄汁

C、醋

D、辣醬油

答案：A

72.為了去腥殺菌，日本人在吃生魚片時，一般會在醬油中加()o

A、醋

B、糖

C、辣根

D、咖喔

答案：C

73.餐桌上應避免使用的花材是()。

A、色彩艷麗

B、香氣濃郁

C、花朵矮小

D、白色黃色

答案：B

74.比較適用于小型西餐高檔宴會的服務方式是（）。

A、美式服務

B、法式服務

C、俄式服務

D、英式服務

答案：C

75.西餐菜肴中喜用水果做配料的是00

A、法式菜

B、美式菜

C、俄式菜

D、意式菜

答案：B

76.法國菜的特點是（）。

A、少油清淡

B\常用水果

C、多油辛辣

D、喜用咖喔

答案：A

77.從現(xiàn)實和長遠看，餐飲消費市場的主旋律是：()o

A、特色化

B、大眾化

C、個性化

D、親情化

答案：B

78.人頭馬、軒尼詩、馬爹利均屬于0o

A、法國葡萄酒

B、干邑白蘭地酒

C、意大利葡萄酒

D、德國葡萄酒

答案：B

79.使用消毒液進行餐具消毒時，消毒液與水的稀釋比例為()o

A、1：200

B、1:300

C、1:400

D、1:500

答案：A

80.鵝肝是西餐的名貴原料，最受()o

A、法國人喜愛

B、英國人喜愛

C、意大利人喜愛

D、俄羅斯人喜愛

答案：A

81.白葡萄酒斟酒量為酒杯的。。

Ax1/3

B、2/3

C、3/3

D、1/4

答案：B

82.紅葡萄酒斟酒量為酒杯的()。

A、1/4

B、2/4

C、3/4

D、4/4

答案：B

83.餐廳的制冰機應由()o

A、專人操作

B、服務員操作

C、管理員操作

D、專業(yè)人員操作

答案：A

84.消毒柜不用時應()o

A、將門關好

B、開門風干

C、用布抹干

D、用吹風機吹干

答案：B

85.菠菜的英語是（）。

A、ceIery

B、Iettuce

C、spinach

D、cabbage

答案：C

86.下列國家中，哪國的菜點廣泛使用通心粉？0

A、意大利

B、法國

C、英國

D、德國

答案：A

87.服務員為急躁型的賓客提供服務時，要。

A、動作迅速、語言簡練

B、耐心細致、溫文爾雅

C、主動熱情、細致觀察

D、舉止端莊、不厭其煩

答案：A

88.德國慕尼黑是下列哪種酒類銷量最大的城市？()

A、葡萄酒

B、啤酒

C、白蘭地酒

D、威士忌酒

答案：B

89.威士忌酒屬于()o

A、谷物蒸儲酒

B、葡萄蒸僧酒

C、葡萄發(fā)酵酒

D、谷物發(fā)酵酒

答案：A

90.常見的特殊形花材是。。

A、滿天星

B、郁金香

C、鶴望蘭

D、唐菖蒲

答案:C

91.存放食品原料的冷凍冰箱溫度應保持在攝氏零下()。

Ax1度

B、6度

C、12度

D、18度

答案:D

92.對餐廳女服務員發(fā)型的要求一般應該是。。

A、束發(fā)

B、披肩發(fā)

C、長發(fā)

D、卷發(fā)

答案：A

93.西餐擺臺時，正確的擺放餐具的方法是。。

A、以展示盤為中心，餐具由外向里擺放

B、餐刀刀背向右

C、小杯在左、大杯在右

D、左叉右刀

答案：D

94.油少、口味清淡的風格特點來自()。

A、美式西餐

B、俄式西餐

C、英式西餐

D、法式西餐

答案：C

95.西餐的上菜順序為()o

A、湯、頭盤、魚、副菜、主菜、甜品、咖啡和紅茶

B、頭盤、湯、魚、副菜、主菜、甜品、咖啡和紅茶

C、頭盤、湯、魚、副菜、甜品、咖啡和紅茶

D、頭盤、湯、魚、主菜、副菜、甜品、咖啡和紅茶

答案：B

96.西餐宴會服務中，當客人用完奶酪準備上水果時，應及時撤去餐桌上的（）。

A、餐巾

B、水杯

C、面包盤

D、飲料杯；

答案：C

97.奶油千層酥是（）。

A、法國名點

B、英國名點

C、俄羅斯名點

D、意大利名點

答案：A

98.當有些賓客對服務提出投訴時，只要及時而適當?shù)赜枰越鉀Q，他們就會轉怒

為喜、連聲道謝，這些顧客的類型通常屬于（）0

A、穩(wěn)重型

B、活潑型

C、急躁型

D、憂郁型

答案：C

99.下列選項中，屬于日本菜的是()。

A、奶油烤魚

B、烤鰻魚

C、魚羹

D、紅菜湯

答案：B

100.下列酒類中，酒液呈琥珀色的是。。

A、伏特加酒

B、白蘭地酒

C、英國金酒

D、日本清酒

答案：B

101.西餐主要流派中，選料最廣泛的是()o

A、法國菜

B、意大利菜

C、美國菜

D、俄國菜

答案：A

102.上好葡萄酒的最佳擺放方法是()o

Ax瓶口向下

B、45°口朝下斜放

C、平放

D、瓶口向上

答案：B

103.杯腳短、杯肚大、杯口小的酒杯是（）。

A、雞尾酒杯

B、古典酒杯

C、葡萄酒杯

D、白蘭地杯

答案：D

104.下列敘述中，對西餐零點菜單說法錯誤的是。。

A、早餐菜單比午、晚餐菜單簡單

B、午、晚餐菜單比早餐菜單品種多

C、菜單中既有菜肴也有點心品種

D、菜單中有固定菜肴、無時令菜肴

答案:D

105.小牛肉的英語是0o

A、veaI

B、beef

C、steak

D、mutton

答案：A

106.為使活潑型的顧客留下良好的印象，服務人員應該做到（）。

A、多與其交流、溝通

B、提供快捷、迅速服務

C、嚴格遵循服務標準

D、提供額外服務與利益

答案：A

107.不符合西餐上菜規(guī)則的是（）。

A、在上頭盤和湯前先上面包和黃油

B、上主菜時要隨上色拉和調味汁

C、先上頭盤后上湯

D、先上咖啡后上甜品

答案：D

108.餐廳女服務員著裙子時，必須穿（）。

A、肉色短襪

B、深色短襪

C、肉色連褲襪

D、深色連褲襪

答案：C

109.西餐宴會的備用餐具占正常使用數(shù)的。。

Ax1/4

Bx1/6

C、1/8

D、1/10

答案：D

11。Celery的中文意思是0o

A、菠菜

B、茄子

C、蘿卜

D、芹菜

答案:D

111.下列酒類中，通常冰鎮(zhèn)后才飲用的是()。

A、紅葡萄酒

B、白葡萄酒

C、白蘭地酒

D、朗姆酒

答案：B

112.需要使用冰桶冰鎮(zhèn)降溫處理的酒類是()o

A、啤酒

B、威士忌酒

C、桃紅葡萄酒

D、白蘭地酒

答案：C

113.“盤式服務”的正式叫法是()o

A、美式服務

B、法式服務

C、俄式服務

D、英式服務

答案：A

114.高星級酒店餐廳中全天營業(yè)、價格實惠、服務節(jié)奏較快的是()。

A、西餐廳

B、中餐廳

C、咖啡廳

D、宴會廳

答案：C

115.里脊肉的英語是0o

A、fIank

B、fiIlet

C、rump

D、sirloin

答案:B

116.服務員拿取餐具、杯具時要注意衛(wèi)生，應直接拿住()o

A、杯口

B、杯腳

C、叉尖

D、刀尖

答案:B

117.零點菜單與套餐菜單的顯著區(qū)別在于：零點菜單。。

A、品種眾多

B、菜價便宜

C、每菜標價

D、配有照片

答案：C

118.在日常工作日內，餐飲銷售具有明顯的（）。

A、季節(jié)性

B、間歇性

C、一次性

D、無形性

答案：B

119.洗碗機的保養(yǎng)工作應做到（）。

A、每月清洗

B、每周清洗

C、每天清洗

D、開機即洗

答案：D

120.展示盤的英語是0o

AxpIatter

B、pIate

C、showpIate

D、tray

答案：C

121.porkchop的中文意思是（）。

A\牛柳

B、牛排

C、豬排

D、羊排

答案:C

122.下列酒類中，酒液呈無色透明的是（）。

A、白蘭地酒

B、威士忌酒

C、伏特加酒

D、特基拉酒

答案：C

123.魚子醬是（）o

A、英式名菜

B、美式名菜

C、意式名菜

D、俄式名菜

答案：D

124.餐廳的桌布、餐巾一般應按餐桌數(shù)的。。

A、1?2倍配置

B、3?4倍配置

C、5?6倍配置

D、7?8倍配置

答案：C

125.下列敘述中，不屬于加熱消毒法的是（）。

A、煮沸消毒

B、化學消毒

C、蒸汽消毒

D、干熱消毒

答案：B

126.西餐服務時，將廚房準備好的菜肴直接端給每位客人的上菜服務方式是

A、美式

B、俄式

C、法式

D、美式

答案:D

127.按“一揀、二洗、三切”順序進行食品精加工的原料對象是（）

A、蔬菜

B、肉類

C、家禽

D、水產(chǎn)

答案:A

128.湯匙的英語是（）。

A、dessertspoon

B、servicespoon

Cxteaspoon

D、soupspoon

答案：D

129.傳統(tǒng)西餐宴會菜單的排列順序為（）。

A、湯、開胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶

B、咖啡或茶、開胃菜、湯、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果

C、湯、開胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果

D、開胃菜、湯、副菜,主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶

答案：D

130.食品從原料到成品應實行（）。

A、四隔離

B、四不制度

C、四過關制度

D、四定辦法

答案：B

131.下列酒類中屬于蒸播酒的是（）o

A、朗姆酒

B、葡萄酒

C、啤酒

D、香檳酒

答案：A

132.不宜與葡萄酒一起存放的酒類是()o

A、威士忌酒

B、白蘭地酒

C、啤酒

D、金酒

答案：B

133.餐用具等的管理應實行()o

A、四隔離

B、四不制度

C、四過關制度

D、四定辦法

答案：C

134.下列選項中，不屬于俄式菜的是()。

A、紅菜湯

B、黃油雞卷

C、填餡魚

D、生魚片

答案：D

135.發(fā)生火災時，不應該做的是：()。

A、切斷氣源

B、切斷電源

C、乘坐電梯

D、走消防梯

答案：C

136.比較適用于大型西餐宴會的服務方式是（）。

A、美式服務

B、法式服務

C、俄式服務

D、英式服務

答案：A

137.西餐中注重客前烹制菜肴服務的是。。

A、美式

B、俄式

C、法式

D、意式

答案:C

138.從加工方法看，雪麗酒屬于（）。

A、原汁葡萄酒

B、含氣葡萄酒

C、強化葡萄酒

D、加料葡萄酒

答案：C

多選題

1.美國賓客的飲食口味特點是

A、清淡

B、鮮嫩

C、爽口

D、微辣

E、甜酸

F、咸帶甜

答案：ABCDF

2.餐飲成品（食物）存放實行“四隔離”，具體指（）o

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食品與雜物、藥物隔離

D、食品與天然冰隔離）

答案：ABCD

3.餐飲企業(yè)的服務特點包括（）

A、無形性

B、一次性

C、同步性

D、差異性）

答案：ABCD

4.餐飲企業(yè)的銷售特點有（）

A、銷量受餐位數(shù)量限制;

B、銷量受時間限制；

C、固定成本與變動成本低；

D、資金周轉較慢

答案:AB

5.餐廳服務質量的標準有（）。

A、服務項目方面的

B、衛(wèi)生清潔方面的

C、員工工作質量方面的

答案：ABC

6.西餐宴會的臺型主要有（）

A、“一”字形臺

B、“T”字形臺

C、“U”字形臺

D、“E”字形臺

E、“回”字形臺）

答案：ABCDE

7.美式服務適用于（）場合。

A、普通檔次的西餐零點服務

B、大型中低檔次的西餐宴會服務

C、高檔的西餐零點服務）

答案：AB

8.餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要做到的“四勤”分別是。

A、勤洗手、剪指甲

B、勤洗澡、理發(fā)

C、勤洗衣服、被褥

D、勤換工作服

答案：ABCD

9.德國人喜歡喝的飲品有（）

A、白葡萄酒

B、啤酒

C、礦泉水

D、咖啡

答案：ABCD

10.插花時花、枝、葉配置的原則有哪些

A、高低錯落

B、疏密有致

C、虛實結合

D、仰俯呼應

E、上輕下重

F、上散下聚）

答案：ABCDEF

11.餐廳日常管理方法有哪些

A、ABC管理法

B、因果分析法

C、PDCA循環(huán)管理法

D、五常、六常法

答案：ABCD

12.美式早餐通常是由()構成的。

A、果汁

B、谷物食品

C、蛋類

D、肉類

E、吐司

F、咖啡、茶)

答案：ABCDEF

13.手寫的紙質點菜單通常一式3份，分別用于0

A、留底

B、收銀

C、廚房

D、財務

答案：ABC

14.餐廳常用紡織品按質地分為。

A\純棉

B、化纖

C、絲綢

答案：AB

15.餐巾的作用有()

A、客人的保潔用品

B、烘托餐臺氛圍

C、突出賓主位置

答案：ABC

16.用具、食具衛(wèi)生“四過關”的內容包括。

A、一刮

B、二洗

C、三沖

D、四消毒

答案:ABCD

17.從常用制作材料看，西餐餐具可分為。

A、瓷器器具

B、玻璃器具

C、不銹鋼器具

D、銀質器具

E、銅質器具

答案：ABC

18.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點有()

A、產(chǎn)品規(guī)格多，批量??；

B、生產(chǎn)周期長，產(chǎn)量難預測;

C、原料種類多，易變質；

D、生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大

答案：ACD

19.簡述插花造型配置的基本原則()

A、統(tǒng)一原則

B、調和原則

C、動勢均衡原則

D、韻律節(jié)奏原則

E、比例尺度原則)

答案：ABCDE

20.酒店餐廳的類型有()

A、咖啡廳

B、中餐廳

C、宴會廳

D、特色餐廳

E、西餐廳

F、其它餐廳

答案：ABCDEF

判斷題

1.插花在適度應用藝術夸張的前提下，應尊重自然。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.服務人員必須完全服從顧客，無條件地滿足顧客的任何要求。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.賓客的刀叉搭擱在餐盤上，表示其用餐完畢，可以撤去餐盤。()

A、正確

B、錯誤

答案:B

4.餐廳服務員取用冰塊時，應使用專用冰鏟，冰鏟使用后須放入一定配比的蒸僧

水專用容器內。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.世界各地都有威士忌酒生產(chǎn)，以加拿大生產(chǎn)的最負盛名。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.許多美國菜都用水果做配料。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.意大利菜是從法國引進的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.菜肴品種越豐富，所需設備的種類就越多。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.咖啡廳與法式餐廳在風格上沒有很大區(qū)別，都是以供應西餐為主。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.服務員對活潑型顧客提供服務時，應語言簡潔、行動迅速。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.干熱消毒的時間比蒸汽消毒短。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.東方插花注重艷麗的色彩，講究幾何圖形，圖案表現(xiàn)為不對稱均衡。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.西式零點早餐一般先上咖啡或茶，然后上蛋類配以肉食食品，再上谷物類食

品。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.意大利菜是歐洲烹飪的鼻祖。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.美國人不喜歡吃無鱗魚和動物內臟。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.俄國菜肴常以豬肉為原料。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.雞尾酒酒杯有多種造型，但它們的容量是相同的。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.意大利人愛吃通心粉、披薩餅等面食制品。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.穩(wěn)重型客人善于談吐，給服務員創(chuàng)造了很好的與客人溝通的機會。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.餐飲服務中的“三輕”是指：說話輕、走路輕、操作輕。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.咖啡廳擺臺通常采用刀叉，可直接擺放在簡易的紙墊上或餐具墊上，較少使

用臺布。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.餐廳餐椅的數(shù)量應是餐廳餐位數(shù)的120%左右。。

Ax正確

B、錯誤

答案:A

23.西餐宴會撤盤時，應從客人的左側用左手將餐盤、刀叉一起撤下。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.酒店餐飲部既生產(chǎn)有形的實物產(chǎn)品，也提供無形的服務產(chǎn)品。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.西餐餐巾折花普遍采用杯花。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.密胺餐具和塑料餐具因怕高溫，應采用臭氧消毒法消毒。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.為保持菜品價格的嚴肅性，酒店客房用餐菜品的價格應與零點餐廳菜品的價

格一致。()

A、正確

B、錯誤

答案:B

28.餐飲產(chǎn)品具有無形性、一次性、同步性和不可捉摸性等特點。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.美國人喜愛油炸、甜酸及微辣的菜肴。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.人們對餐飲產(chǎn)品的需求有求實的一面，即講究“實惠”。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.廚房對食品原料驗收的重點是把好物品的數(shù)量關。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.化學消毒法使用的消毒液應三小時更換一次。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.消毒柜分電消毒柜和蒸汽消毒柜兩種，電消毒柜又分為加熱消毒柜和臭氧消

毒柜。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.“先行預計”賓客的需求，并把服務準備在客人提出需求之前，才是高標準

的服務。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的本意，并給予反饋的過程。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.如果客人是一位成年男性外賓，你不知道他的姓，你可稱他為“sir”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.通常在布置字形餐臺臺形時，三翼長度要相等，橫向長度應比豎向（三

翼）長度長些。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.西餐在上頭盤和湯之前，先上面包和黃油。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.世界三大飲料是茶、咖啡、礦泉水。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.當客人將餐刀、餐叉呈“八”字形搭放在餐盤的兩邊時，表示暫時不需撤盤.

()

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.使用米面做菜是意大利餐飲的一大特色。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.餐具的主要清潔要求是做到無水跡、無油膩、無污跡。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.在餐桌上擺放鮮花，最早是從古羅馬開始的。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，它的發(fā)展有利于勞動就業(yè)。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.香檳酒僅產(chǎn)于法國的香檳地區(qū)，其它地方生產(chǎn)的同類酒不能叫香檳酒。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.法國菜肴調味很少用香料與酒。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.蒸儲酒酒精含量高，一般在40度以上，故也禰為烈酒。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.服務人員在上崗前應避免食用具有強烈氣味的食品。()

A、正確

B、錯誤

答案:A

49.“社會群體感需求”是指人們需要有被接受、被承認的感覺。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.餐具的煮沸消毒時間一般在五分鐘左右。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.餐廳中使用菜單，最早是從意大利的羅馬開始的。()

A、正確

B、錯誤

答案:B

52.強化葡萄酒就是在葡萄酒發(fā)酵后加入少量威士忌酒，使其酒度提高。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.面對顧客說話時，與顧客保持一定距離，面帶微笑，目視顧客眼鼻三角區(qū),

以示尊重有禮。。

A、正確

B、錯誤

答案:A

54.憂郁型顧客在人群中的比例較小，可以忽略對他們的服務。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.一旦遇到因運輸儲藏過程中花枝出現(xiàn)萎篇、脫水現(xiàn)象，可采用深水急救的方

法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.英式菜肴常用水果做原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

57.燒灼是將花枝的切口在火焰上燒灼，直至漿汁不再外流，這有利于延長其花

期。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.根據(jù)馬斯洛的需求層次理論，安全需求是人的最基本的需求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.每次使用吸塵器后，應切斷電源，將除塵袋或除塵箱中的灰塵清除干凈。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.西餐食用魚菜時應配用烈酒。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.打蠟機可用于木質地板、大理石地面、花崗石地面的清潔保養(yǎng)。()

Av正確

B、錯誤

答案：A

62.西餐早餐擺臺時應將黃油和果醬同時擺放在餐桌上。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.與中餐不同，西餐烹飪中廣泛使用新鮮的植物調香料。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.西餐早餐擺臺可以鋪設臺布也可以不鋪設臺布，兩種方法都可以。()

Ax正確

B、錯誤

答案:A

65.餐廳插花的價值表現(xiàn)在兩方面，即：人文藝術價值、實用價值。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.扶手椅、圈椅適用于西餐廳、中餐廳和宴會廳。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.食品成品存放的“四隔離”包含食品與天然冰隔離。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.啤酒的酒度有12度。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.餐飲企業(yè)接待的顧客數(shù)量受營業(yè)面積、餐位數(shù)量的限制。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.高星級酒店的咖啡廳通常24小時營業(yè)，為賓客提供西式為主的零點或早、中、

晚自助餐服務。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.為延長花期而投放適量阿司匹林（乙酸水楊酸）可達到抑菌和殺菌作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.西餐服務要求先上菜，后斟酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.俄式西餐用餐時，習慣配以本國的伏特加酒佐餐。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.湯匙主要用來食用各種湯類菜肴，也可以作為服務匙使用。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.現(xiàn)在的顧客比較重視就餐環(huán)境。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.向外賓致意問候時,可使用“Hi”或“Hello"。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

77.最先在餐廳門口懸掛“RESTAURANT”字樣的是巴黎的一家餐廳。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.插花分為東方插花與西方插花兩大派系。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.咖啡廳顧客流動量大，要求服務快捷、簡單方便等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.各種線條在插花中的應用，其作用是基本相同的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.對穩(wěn)重型客人，服務員一定要舉止端莊、溫文爾雅，并注意使用禮貌用語。

（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.周到服務在服務中要突出一個“快”字。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

83.存放飲料的冰箱，其冷藏室的溫度應保持在0℃左右。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.德國菜肴常以豬肉為原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.常用的香檳酒酒杯有兩種：一種是淺碟形，另一種為郁金香形。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

86.古典酒杯主要適用于盛裝加冰塊的威士忌酒或特殊雞尾酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.西餐宴會要求等到所有客人都全部吃完一道菜時才可一起撤盤。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.法國美酒享譽世界，威士忌酒是他們的特產(chǎn)。()

A、正確

B、錯誤

答案:B

89.服務員對活潑型顧客提供服務時，應確?？腿穗x開餐廳前，所有服務中出現(xiàn)

的問題均已得到妥善解決。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.疏密有致是指在插花中保持花、枝、葉之間的空間距離，充分體現(xiàn)它們各自

的自然美和個性美。()

A、正確

B、錯誤

答案:A

91.與認識的外賓問候時，可用"Howareyoutoday?”()

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.餐廳服務員具有接觸顧客、接觸產(chǎn)品、接觸貨幣的職業(yè)特點。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.與初次見面的外賓問候時，可用"Howdoyoudo?”()

A、正確

B、錯誤

答案：A

94.西餐多用奶制品烹制菜肴。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.插花是以植物的各種器官作為材料，經(jīng)藝術加工而成的。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

96.餐廳插花的主要作用是美化環(huán)境，與餐廳的功能和主題無關。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

97.法式餐廳一般只供應午晚餐。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.玻璃酒具的清洗清潔應與餐具的清洗清潔分開進行。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

99.大餐刀、大餐叉應配套使用于西餐中的魚菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

100.馬賽魚羹、法式蝸牛是法國名菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

101.在西餐服務中使用手推車展示餐飲產(chǎn)品，源自古希臘。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

102.金銀盛器可用長期盛放堿性食物，不能長期盛放酸性食物。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

103.人工清洗清潔餐具的程序是“一刮、二洗、三沖”。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

104.給花枝以充分的水分和養(yǎng)分以延長花期。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

105.朗姆酒由甘蔗等為原料制成，可凈飲、加冰塊飲用、也可調制混合飲料。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

106.白葡萄酒杯的形狀與紅葡萄酒杯有些相似，杯身和容量比紅葡萄酒杯要略大

些。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

107.俄羅斯人通常喜歡喝烈性酒。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.餐飲服務的無形性特點是指餐飲服務只能當工使用，過時則不能使用。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

109.西餐中的沙司一般與菜肴一起制成。()

Av正確

B、錯誤

答案：B

110.在藝術插花中，色彩的配置分主色調配置和對比色調配置兩種。