2025年食品安全事故防范及應急處置演練考核試題(含答案)一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并在（）小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門報告。A.0.5B.1C.2D.3答案：B2.食品加工環(huán)節(jié)中，生熟食品容器未分開使用最可能導致的風險是（）。A.化學性污染B.生物性污染（交叉污染）C.物理性污染D.放射性污染答案：B3.餐飲服務單位采購食品原料時，應索取并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，留存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C（依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》第11.3條）4.食品安全事故應急處置中，對患者嘔吐物、排泄物的采樣應使用（）。A.普通塑料袋B.無菌采樣瓶/袋C.金屬容器D.玻璃罐答案：B（需避免二次污染，符合《食品安全事故流行病學調(diào)查技術(shù)指南》要求）5.以下哪類食品在常溫下存放最易引發(fā)細菌性食物中毒？（）A.未開封的罐頭B.冷藏的熟肉制品C.隔夜的涼拌黃瓜D.干燥的餅干答案：C（高水分、無包裝、常溫存放易滋生沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）6.食品安全事故等級劃分中，造成10人以上30人以下中毒或5人以下死亡的屬于（）。A.特別重大事故（Ⅰ級）B.重大事故（Ⅱ級）C.較大事故（Ⅲ級）D.一般事故（Ⅳ級）答案：C（依據(jù)《國家食品安全事故應急預案》）7.食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設施中存放（）小時以上。A.12B.24C.48D.72答案：C（《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》第10.3條規(guī)定）8.發(fā)生疑似食品安全事故后，首先應采取的措施是（）。A.立即停止食用可疑食品B.聯(lián)系媒體澄清C.銷毀剩余食品D.對員工進行處罰答案：A（控制事態(tài)擴大的關(guān)鍵步驟）9.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)冷凍肉品中心溫度為-3℃，該原料應（）。A.直接入庫使用B.復凍后使用C.拒收D.加工前徹底加熱后使用答案：C（冷凍食品中心溫度應≤-18℃，-3℃不符合儲存要求，存在解凍風險）10.以下哪種情形不屬于食品安全事故？（）A.集體用餐后30人出現(xiàn)腹瀉B.某批次奶粉被檢出黃曲霉毒素超標C.消費者購買的面包中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)D.某餐館因操作不當導致顧客酒精燒傷答案：D（屬于安全事故但非食品安全事故）11.應急處置中，對涉事食品的控制應遵循（）原則。A.先使用后封存B.邊使用邊調(diào)查C.立即停止經(jīng)營并封存D.由企業(yè)自行處理答案：C（防止問題食品繼續(xù)流通）12.食品安全事故報告內(nèi)容不包括（）。A.事故發(fā)生時間、地點B.涉事企業(yè)負責人家庭住址C.已采取的措施D.疑似中毒人數(shù)答案：B（報告需含基本信息、現(xiàn)狀、措施，無需個人隱私）13.食品加工間紫外線消毒燈的安裝高度應距離地面（）米。A.0.5-1B.1-1.5C.1.5-2D.2-2.5答案：D（有效照射距離≤2米，安裝高度2-2.5米可覆蓋操作臺面）14.餐飲具清洗消毒流程正確的是（）。A.沖洗→刮擦→消毒→清洗→保潔B.刮擦→沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→刮擦→沖洗→清洗→保潔D.刮擦→消毒→沖洗→清洗→保潔答案：B（先去除殘渣，再清洗，最后消毒）15.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.甲醛（福爾馬林）C.苯甲酸鈉D.檸檬黃答案：B（甲醛是禁止添加的非食用物質(zhì)）16.發(fā)生食品安全事故后，需要對從業(yè)人員進行健康檢查，重點排查（）。A.高血壓B.手部皮膚化膿性感染C.近視D.糖尿病答案：B（手部化膿可能導致金黃色葡萄球菌污染）17.食品倉庫內(nèi)，食品與墻壁的距離應≥（）厘米。A.5B.10C.15D.20答案：B（《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》要求）18.應急處置中，對消費者的賠償責任優(yōu)先于（）。A.民事賠償B.行政處罰罰款C.員工工資D.銀行貸款答案：B（《食品安全法》第147條規(guī)定民事賠償優(yōu)先）19.以下哪種食品儲存方式符合要求？（）A.生肉與熟肉同層存放（生肉在下）B.食品與消毒劑同柜存放C.散裝食品使用敞口容器存放D.食品離地離墻15厘米存放答案：D（A需生熟分開；B需分區(qū)存放；C需密閉）20.食品安全事故調(diào)查中，最關(guān)鍵的證據(jù)是（）。A.消費者陳述B.監(jiān)控錄像C.實驗室檢測報告D.企業(yè)自查報告答案：C（通過檢測確認致病因子是核心）二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分，少選得1分，錯選不得分）1.食品安全事故防范的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.原料采購索證索票B.加工過程溫度控制C.從業(yè)人員健康管理D.餐具清洗消毒答案：ABCD（全選，均為GB31654-2021《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》核心要求）2.發(fā)生疑似食物中毒后，應保留的證據(jù)包括（）。A.剩余食品及包裝B.患者嘔吐物/排泄物C.從業(yè)人員健康證D.當日食品加工記錄答案：ABD（C為常規(guī)管理資料，非事故直接證據(jù)）3.以下屬于生物性污染的是（）。A.沙門氏菌污染B.亞硝酸鹽超標C.黃曲霉毒素污染D.玻璃碎片混入答案：AC（B為化學性，D為物理性）4.應急處置中的“三同時”原則指（）。A.事件調(diào)查B.原因分析C.責任追究D.整改措施答案：ACD（依據(jù)《食品安全事故調(diào)查處理辦法》）5.食品加工中，控制交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分刀分板B.加工區(qū)域分區(qū)（粗加工、切配、烹飪）C.從業(yè)人員操作前洗手消毒D.使用顏色區(qū)分生熟容器答案：ABCD（全選，均為有效控制措施）6.食品安全事故報告的主體包括（）。A.發(fā)生事故的食品生產(chǎn)經(jīng)營者B.接收患者的醫(yī)療機構(gòu)C.消費者個人D.食品安全監(jiān)管部門答案：ABD（C為個人可報告，但非法定主體）7.以下哪些情形需立即停止食品經(jīng)營活動？（）A.食品加工間發(fā)現(xiàn)蟑螂密度超標B.從業(yè)人員未辦理健康證C.接到消費者投訴食品有異味D.監(jiān)管部門確認食品被致病菌污染答案：AD（B需整改，C需核實）8.應急處置中，對媒體的應對原則包括（）。A.統(tǒng)一信息發(fā)布口徑B.及時公布調(diào)查進展C.隱瞞部分事實避免恐慌D.配合媒體采訪答案：ABD（C違反信息公開要求）9.食品留樣的要求包括（）。A.每個品種不少于125克B.標注留樣時間、品名C.由專人負責D.冷藏溫度0-4℃答案：ABCD（全選，符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》）10.以下可能導致化學性食物中毒的是（）。A.誤用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）B.食用未煮熟的四季豆（皂素）C.食用發(fā)芽馬鈴薯（龍葵素）D.食用被農(nóng)藥污染的蔬菜答案：AD（B、C為植物天然毒素，屬生物性）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品經(jīng)營企業(yè)可以將過期食品重新包裝后降價銷售。（）答案：×（《食品安全法》第34條禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品）2.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以自行銷毀問題食品以減少損失。（）答案：×（需等待監(jiān)管部門調(diào)查后按要求處理）3.食品加工人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作。（）答案：×（需佩戴防水手套，避免污染）4.冷凍食品可以反復解凍-冷凍。（）答案：×（會導致微生物大量繁殖）5.食品安全事故應急演練應至少每年組織1次。（）答案：√（《企業(yè)食品安全主體責任規(guī)定》要求）6.消費者因食用問題食品受傷，可要求經(jīng)營者賠償醫(yī)療費、誤工費等。（）答案：√（《民法典》第1203條支持）7.食品添加劑可以超范圍使用，只要不超標。（）答案：×（《食品添加劑使用標準》GB2760規(guī)定需同時符合范圍和限量）8.食品倉庫內(nèi)可以存放滅鼠藥，只要單獨存放。（）答案：×（有毒有害物質(zhì)需專用柜存放，與食品嚴格分開）9.發(fā)生集體食物中毒后，企業(yè)負責人可以先處理輿情再報告監(jiān)管部門。（）答案：×（報告時限為1小時，需優(yōu)先報告）10.食品安全事故調(diào)查中，企業(yè)有權(quán)拒絕提供生產(chǎn)記錄。（）答案：×（《食品安全法》第108條規(guī)定需配合調(diào)查）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品原料采購環(huán)節(jié)的安全控制要點。答案：①選擇合格供應商，查驗并留存許可證、食品合格證明文件（如檢驗報告）；②核對原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期等信息，確保與訂單一致；③感官檢查：無腐敗變質(zhì)、無異味、包裝完整無破損；④冷鏈食品需檢查運輸溫度（冷凍≤-18℃，冷藏0-4℃）；⑤建立進貨查驗記錄，保存期限≥2年。2.列舉5種常見的細菌性食物中毒及其污染食品。答案：①沙門氏菌：禽肉、蛋類；②金黃色葡萄球菌：熟肉制品、奶油蛋糕；③副溶血性弧菌：海產(chǎn)品（如蝦、蟹）；④大腸桿菌O157:H7：生牛肉、未消毒牛奶；⑤蠟樣芽孢桿菌：米飯、米粉。3.簡述食品安全事故應急處置的主要流程。答案：①立即停止經(jīng)營，封存涉事食品及原料，保護現(xiàn)場；②組織救治患者，聯(lián)系醫(yī)療機構(gòu)并報告病情；③1小時內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門（市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康）報告；④配合開展流行病學調(diào)查（收集患者信息、食品加工記錄、留樣等）；⑤召回已售出的問題食品；⑥落實整改措施（如清理庫存、培訓員工、完善制度）；⑦及時向社會公布處置情況（經(jīng)監(jiān)管部門確認后）。4.餐飲具清洗消毒的“四池分開”具體指什么？答案：①預清洗池（刮擦去除殘渣）；②清洗池（使用洗滌劑清洗）；③沖洗池（清水沖洗洗滌劑）；④消毒池（使用熱力或化學方法消毒）。需標注各池用途，不得混用。5.簡述食品儲存的“四防”要求及具體措施。答案：“四防”指防蠅、防鼠、防蟲、防潮。具體措施：①防蠅：安裝紗門紗窗、滅蠅燈；②防鼠：堵塞墻洞、設置擋鼠板（高度≥60cm）、放置鼠夾/粘鼠板；③防蟲：定期清理衛(wèi)生死角、使用密封容器存放食品；④防潮：地面硬化、設置地臺（食品離地離墻≥10cm）、配置除濕設備。五、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：某中學食堂午餐后2小時，50名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，部分伴有嘔吐。經(jīng)初步調(diào)查，午餐供應了涼拌黃瓜（提前4小時制作，常溫存放）、紅燒肉（加熱后保溫）、白米飯。問題：（1）分析可能的中毒原因及致病因子；（2）列出應急處置的關(guān)鍵步驟；（3）提出后續(xù)防范措施。答案：（1）可能原因：涼拌黃瓜因提前制作且常溫存放，導致微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌）大量繁殖。致病因子：細菌性毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）或活菌。（2）應急處置步驟：①立即停止供餐，封存剩余涼拌黃瓜、加工工具及原料；②組織學生就醫(yī)，統(tǒng)計中毒人數(shù)、癥狀、就餐時間；③1小時內(nèi)向教育部門、市場監(jiān)管局、疾控中心報告；④配合疾控中心采樣（患者嘔吐物、剩余黃瓜、加工用水等）；⑤召回已分發(fā)的涼拌黃瓜（如有剩余）；⑥對食堂環(huán)境、餐具進行徹底消毒；⑦向家長和社會公布事件進展（經(jīng)監(jiān)管部門審核）。（3）防范措施：①涼拌菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，禁止提前加工；②生食與熟食加工區(qū)域、工具嚴格分開；③食品加工后2小時內(nèi)食用，需冷藏的食品應在0-4℃存放（涼拌菜存放不超過2小時）；④加強從業(yè)人員培訓（重點為交叉污染控制、溫度管理）；⑤增加食品留樣量（≥125g/品種），延長留樣時間至48小時；⑥安裝溫濕度監(jiān)控設備，記錄加工各環(huán)節(jié)溫度。案例2：某食品公司生產(chǎn)的一批速凍餃子被消費者投訴食用后出現(xiàn)頭暈、乏力癥狀。監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中敵敵畏（農(nóng)藥）殘留超標10倍。問題：（1）分析敵敵畏可能的污染途徑；（2）企業(yè)應承擔哪些法律責任；（3）說明應急處置中如何溯源調(diào)查。答案：（1）污染途徑：①原料（面粉、蔬菜）種植環(huán)節(jié)農(nóng)藥使用不當，未按安全間隔期采收；②生產(chǎn)車間使用敵敵畏滅蟲，未與食品加工區(qū)域隔離，導致交叉污染；③包裝材料（如塑料膜）被農(nóng)藥污染；④運輸工具曾裝載過農(nóng)藥，未清潔直接運輸餃子。（2）法律責任：①民事責任：賠償消費者醫(yī)療費、誤工費等損失；②行政