2025年食品安全管理人員專業(yè)知識(shí)測(cè)試試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包裝材料答案：A2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)日期是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品加工制作的結(jié)束日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：C3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合（）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。A.GB2760B.GB14881C.GB31654D.GB2761答案：A4.食品貯存過(guò)程中，冷藏的溫度要求是（）。A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-25℃答案：B5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B6.以下哪種情形不屬于食品污染？（）A.加工過(guò)程中生熟交叉接觸導(dǎo)致的微生物污染B.食品包裝材料釋放的有害物質(zhì)遷移至食品C.食品中天然存在的河豚毒素D.運(yùn)輸過(guò)程中因溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致的油脂酸敗答案：C7.食品添加劑“最大使用量”是指（）。A.某食品添加劑在某類食品中的允許添加的最高劑量B.某食品添加劑在所有食品中的平均添加量C.某食品添加劑在加工過(guò)程中的損失量D.某食品添加劑在最終產(chǎn)品中的殘留量答案：A8.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明D.供應(yīng)商員工健康證明答案：D9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.食品安全管理人員B.質(zhì)量控制部門(mén)負(fù)責(zé)人C.法定代表人、主要負(fù)責(zé)人D.一線操作人員答案：C10.根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》，食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長(zhǎng)期有效答案：B11.以下哪種加工方式最可能導(dǎo)致食品中產(chǎn)生苯并芘？（）A.水煮B.油炸C.煙熏D.微波加熱答案：C12.食品留樣的保存時(shí)間應(yīng)不少于（）小時(shí)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于（）克。A.24；50B.48；100C.72；150D.96；200答案：B13.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B14.以下哪種情況屬于食品召回中的“主動(dòng)召回”？（）A.市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題后責(zé)令企業(yè)召回B.企業(yè)自查發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，主動(dòng)停止生產(chǎn)、銷售并召回C.消費(fèi)者投訴食品有異味后企業(yè)更換產(chǎn)品D.經(jīng)銷商因庫(kù)存積壓要求企業(yè)回收未售出產(chǎn)品答案：B15.食品加工過(guò)程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施不包括（）。A.生熟食品分開(kāi)存放B.使用專用容器和工具C.加工人員接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品D.同一操作間同時(shí)加工生肉和即食涼菜答案：D16.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分含量占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比B.食品中能量占每日推薦攝入量的比例C.食品中某營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量D.食品中有害成分的限量標(biāo)準(zhǔn)答案：A17.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.學(xué)歷證明B.健康證明C.培訓(xùn)證書(shū)D.技能等級(jí)證書(shū)答案：B18.以下哪種食品添加劑的功能是“護(hù)色劑”？（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.抗壞血酸D.檸檬黃答案：B19.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照（）組織生產(chǎn)，保證食品安全。A.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)B.地方標(biāo)準(zhǔn)C.推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：D20.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（）報(bào)告。A.縣級(jí)人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)B.縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)C.縣級(jí)人民政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)D.縣級(jí)人民政府公安部門(mén)答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)）1.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品答案：ABCD2.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.從業(yè)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查C.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全的病癥時(shí)應(yīng)立即脫離工作崗位D.健康證明過(guò)期后可繼續(xù)工作，待補(bǔ)辦后補(bǔ)交答案：ABC3.食品貯存的基本要求包括（）。A.分類、分架存放，距離墻壁和地面均不小于10厘米B.遵循“先進(jìn)先出”原則C.冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔D.食品與非食品、有毒有害物品同庫(kù)存放答案：ABC4.食品加工過(guò)程中，控制微生物污染的關(guān)鍵措施有（）。A.嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間B.保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生C.對(duì)加工設(shè)備和工器具進(jìn)行消毒D.加工人員穿戴清潔的工作衣帽答案：ABCD5.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料C.配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查D.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽(yù)答案：ABC6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品添加劑的通用名稱答案：ABCD7.冷鏈?zhǔn)称饭芾淼年P(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.運(yùn)輸過(guò)程中溫度控制在-18℃以下（冷凍食品）或0-8℃（冷藏食品）B.收貨時(shí)查驗(yàn)運(yùn)輸溫度記錄C.貯存時(shí)分類存放，避免交叉污染D.銷售時(shí)保持溫度穩(wěn)定，避免反復(fù)解凍答案：ABCD8.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.可以以摻雜、摻假、偽造為目的使用答案：ABC9.食品進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.供貨者的許可證B.食品的合格證明文件C.食品的感官性狀（如色澤、氣味）D.食品的運(yùn)輸方式答案：ABC10.HACCP計(jì)劃的核心組成部分包括（）。A.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）B.建立關(guān)鍵限值（CL）C.建立監(jiān)控程序D.建立糾正措施答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用外文，但應(yīng)與中文有對(duì)應(yīng)關(guān)系，主要展示版面的外文不得大于對(duì)應(yīng)的中文。（）答案：√2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以不設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，但必須配備專職食品安全管理人員。（）答案：×（注：應(yīng)根據(jù)規(guī)模設(shè)置機(jī)構(gòu)或配備專/兼職人員）3.食品添加劑的使用量是指在食品加工過(guò)程中添加的量，最終產(chǎn)品中的殘留量可以超過(guò)最大使用量。（）答案：×4.生熟食品分開(kāi)存放僅指將生食品和熟食品放在不同的容器中，無(wú)需考慮存放位置。（）答案：×（注：需做到空間、時(shí)間、工具分開(kāi)）5.食品召回的主體是市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，企業(yè)只需配合執(zhí)行。（）答案：×（注：召回主體是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者）6.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)變更。（）答案：√7.食品加工人員操作時(shí)，雙手接觸過(guò)生肉后，只需用清水沖洗即可接觸即食食品。（）答案：×（注：需用肥皂和流動(dòng)水洗手，必要時(shí)消毒）8.食品貯存時(shí)，為充分利用空間，可將食品與洗滌劑、消毒劑同庫(kù)存放，但需用隔板分開(kāi)。（）答案：×（注：禁止與有毒有害物品同存）9.食品的保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，超過(guò)保質(zhì)期的食品不一定變質(zhì)，但不得繼續(xù)銷售。（）答案：√10.食品安全事故調(diào)查應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持實(shí)事求是、尊重科學(xué)的原則，及時(shí)、準(zhǔn)確查清事故性質(zhì)和原因，認(rèn)定事故責(zé)任。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的具體內(nèi)容。答案：食品進(jìn)貨查驗(yàn)需包括三方面：（1）查驗(yàn)供貨者資質(zhì)：供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證或其他合法資質(zhì)證明文件；（2）查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明：食品出廠檢驗(yàn)合格證（如為自制產(chǎn)品）、第三方檢驗(yàn)報(bào)告（如為外購(gòu)）、檢疫合格證明（如為肉類）等；（3）查驗(yàn)食品感官性狀：檢查食品的包裝是否完整、有無(wú)破損，色澤、氣味是否正常，是否在保質(zhì)期內(nèi)，標(biāo)簽是否符合規(guī)定；（4）記錄與憑證保存：如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，保存相關(guān)憑證（如發(fā)票、送貨單）至少2年（或保質(zhì)期滿后6個(gè)月）。2.加工過(guò)程中，如何落實(shí)“生熟分開(kāi)”的要求？答案：生熟分開(kāi)需從四方面落實(shí)：（1）空間分開(kāi)：生食品（如生肉、生蛋）與熟食品（如即食涼菜、熟肉）應(yīng)在不同的加工區(qū)域處理，避免交叉；（2）時(shí)間分開(kāi)：加工生食品后，需對(duì)操作臺(tái)面、工器具進(jìn)行清潔消毒，再加工熟食品；（3）工具分開(kāi)：使用專用的刀具、砧板、容器處理生食品（如紅色標(biāo)識(shí)）和熟食品（如藍(lán)色標(biāo)識(shí)），不得混用；（4）人員分開(kāi)：接觸生食品的人員在接觸熟食品前，需嚴(yán)格洗手消毒，更換清潔的工作衣帽。3.食品貯存的“四防”要求及具體措施是什么？答案：“四防”指防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防潮。具體措施：（1）防蠅：安裝紗窗、紗門(mén)，使用滅蠅燈，食物存放時(shí)加蓋或用保鮮膜覆蓋；（2）防鼠：堵塞墻縫、管道孔洞，設(shè)置擋鼠板（高度≥60cm），使用鼠夾、鼠籠或粘鼠板；（3）防蟲(chóng)：定期清理庫(kù)房角落，保持干燥，使用防蟲(chóng)網(wǎng)，對(duì)易生蟲(chóng)的食品（如谷物）密封存放；（4）防潮：地面鋪設(shè)防潮材料，食品存放時(shí)距離地面≥10cm、距離墻壁≥10cm，庫(kù)房安裝除濕設(shè)備，控制濕度在60%以下。4.食品安全管理人員的主要職責(zé)有哪些？答案：（1）組織制定食品安全管理制度并監(jiān)督執(zhí)行；（2）組織開(kāi)展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，記錄培訓(xùn)情況；（3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的安全狀況，記錄檢查結(jié)果，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改；（4）組織開(kāi)展食品進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票及記錄保存工作；（5）負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查；（6）定期向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人匯報(bào)食品安全工作情況，提出改進(jìn)建議；（7）監(jiān)督食品添加劑的使用，確保符合GB2760要求；（8）管理食品留樣，確保留樣數(shù)量、時(shí)間符合規(guī)定。5.食品召回的類型及區(qū)別是什么？答案：食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回兩類。（1）主動(dòng)召回：食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在安全隱患，主動(dòng)停止生產(chǎn)、銷售，通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，召回已上市銷售的食品，并記錄召回和處理情況；（2）責(zé)令召回：食品生產(chǎn)者未主動(dòng)召回，經(jīng)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)調(diào)查確認(rèn)食品存在安全問(wèn)題后，責(zé)令其召回。區(qū)別在于發(fā)起主體不同（主動(dòng)召回由企業(yè)發(fā)起，責(zé)令召回由監(jiān)管部門(mén)發(fā)起）、啟動(dòng)時(shí)機(jī)不同（主動(dòng)召回在企業(yè)自查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后啟動(dòng)，責(zé)令召回在監(jiān)管部門(mén)介入后啟動(dòng)）、法律責(zé)任不同（主動(dòng)召回可從輕或減輕處罰，責(zé)令召回可能面臨更嚴(yán)厲處罰）。五、案例分析題（共20分）案例1：某超市被消費(fèi)者投訴購(gòu)買的面包已過(guò)保質(zhì)期，消費(fèi)者提供了購(gòu)物小票（顯示購(gòu)買時(shí)間為2023年10月15日）和面包包裝（顯示生產(chǎn)日期2023年10月10日，保質(zhì)期5天）。經(jīng)調(diào)查，超市貨架上仍有同批次面包在售，且進(jìn)貨查驗(yàn)記錄顯示該批次面包于10月10日進(jìn)貨，數(shù)量100個(gè)，已售出80個(gè)。問(wèn)題：（1）超市的行為違反了哪些食品安全法規(guī)？（2）消費(fèi)者可主張哪些賠償？（3）市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)如何處理？答案：（1）違反《食品安全法》第34條第（十）項(xiàng)“禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品”，以及第54條“食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理超過(guò)保質(zhì)期的食品”。（2）消費(fèi)者可依據(jù)《食品安全法》第148條主張：①退還貨款；②要求賠償損失（如就醫(yī)費(fèi)用等）；③支付價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金（不足1000元的按1000元計(jì)算）。（3）市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)：①?zèng)]收違法所得（已售出80個(gè)面包的收入）；②沒(méi)收尚未售出的20個(gè)過(guò)期面包；③處貨值金額（100個(gè)面包的總貨值）10倍以上20倍以下罰款（貨值不足1萬(wàn)元的，按1萬(wàn)元計(jì)算）；④情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證。案例2：某餐飲單位加工操作間存在以下問(wèn)題：①生肉與即食涼菜在同一操作臺(tái)上加工；②廚師接觸生魚(yú)后未洗手直接切配熟肉；③冷藏柜內(nèi)存放的剩菜未標(biāo)注日期；④使用的塑料餐盒無(wú)QS標(biāo)志。問(wèn)題：分析上述問(wèn)題可能導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出整改措施。答案：（1）風(fēng)險(xiǎn)分析：①生熟交叉污染：生肉攜帶的細(xì)菌（如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌）可能污染即食涼菜，導(dǎo)致食源性疾??；②人員操作不當(dāng)：接觸生魚(yú)后未洗手，手部攜帶的微生物污染熟肉，增加微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)；③剩菜未標(biāo)注日期：無(wú)法判斷存放時(shí)間，可能超過(guò)24小時(shí)