2025年餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)培訓(xùn)試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題，合計(jì)60分）1.下列哪項(xiàng)不屬于《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的“食品”范疇？A.供人食用的成品B.供人飲用的原料C.以治療為目的的藥品D.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)答案：C解析：《食品安全法》第一百五十條明確規(guī)定，食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，但是不包括以治療為目的的物品。2.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)過程中，食品加工處理區(qū)墻面應(yīng)使用的材料是？A.普通涂料B.木質(zhì)板材C.瓷磚（墻裙高度不低于1.5米）D.壁紙答案：C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.2.2.2條款，食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、易清洗的材料制成，墻裙高度應(yīng)≥1.5米，瓷磚是符合要求的典型材料。3.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括？A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.動(dòng)物檢疫合格證明（如為畜禽肉類）答案：C解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購(gòu)食品原料應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（如檢疫證明、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等），無需查驗(yàn)供貨者身份證明（自然人除外）。4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.營(yíng)養(yǎng)成分表答案：D解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者信息、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等。營(yíng)養(yǎng)成分表僅對(duì)特定食品（如聲稱營(yíng)養(yǎng)聲稱的食品）為強(qiáng)制標(biāo)注，普通預(yù)包裝食品非強(qiáng)制。5.食品加工過程中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致的問題是？A.食品受潮變質(zhì)B.交叉污染C.食品加熱不徹底D.食品感官性狀改變答案：B解析：生食品（如畜禽肉）可能攜帶大量微生物（如沙門氏菌），若與即食食品（如涼菜）使用同一容器未清洗消毒，會(huì)導(dǎo)致微生物從生食品轉(zhuǎn)移到即食食品，引發(fā)交叉污染。6.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑時(shí)，錯(cuò)誤的做法是？A.按照GB2760規(guī)定的品種使用B.精確稱量并記錄使用量C.將食品添加劑與調(diào)味品混放D.使用專用容器存放食品添加劑答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.3條款要求，食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，有明顯的標(biāo)識(shí)，與其他原料分開存放，避免混淆誤用。7.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的說法，錯(cuò)誤的是？A.采用熱力消毒時(shí)，蒸汽消毒溫度應(yīng)≥100℃，時(shí)間≥10分鐘B.化學(xué)消毒后應(yīng)用流動(dòng)水沖洗殘留消毒劑C.消毒后的餐飲具應(yīng)儲(chǔ)存在清潔的專用保潔柜內(nèi)D.已消毒和未消毒的餐飲具可暫時(shí)混放，但需在2小時(shí)內(nèi)分開答案：D解析：消毒后的餐飲具應(yīng)與未消毒的嚴(yán)格分開存放，防止再次污染，混放會(huì)導(dǎo)致消毒后的餐具被二次污染，因此D選項(xiàng)錯(cuò)誤。8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.24小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。9.下列哪種情形屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？A.超過保質(zhì)期但感官無異常的食品B.未超過保質(zhì)期但包裝輕微破損的食品C.經(jīng)檢驗(yàn)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)口食品D.標(biāo)注了“輻照食品”字樣的食品答案：A解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品，無論感官是否異常。10.食品處理區(qū)地面應(yīng)符合的要求是？A.不滲水、易清洗B.有一定坡度（≥1%）C.防滑D.以上都是答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.2.1條款規(guī)定，食品處理區(qū)地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲水、易清洗的材料鋪設(shè)，并有一定的排水坡度（不小于1%），防滑性能應(yīng)符合要求。11.從業(yè)人員健康證明的有效期是？A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。12.加工制作涼菜的專用操作區(qū)（涼菜間）溫度應(yīng)控制在？A.10℃以下B.15℃以下C.25℃以下D.30℃以下答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.2.2條款規(guī)定，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，涼菜間屬于專間，需符合此要求。13.下列關(guān)于食品留樣的說法，正確的是？A.每餐次的食品成品均應(yīng)留樣B.留樣量應(yīng)不少于50克C.留樣時(shí)間應(yīng)不少于24小時(shí)D.留樣容器可使用普通一次性餐盒答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10.3條款規(guī)定，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂等應(yīng)按要求留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣；留樣量應(yīng)≥125克；留樣時(shí)間應(yīng)≥48小時(shí)；留樣容器應(yīng)專用、清洗消毒后使用。14.采購(gòu)畜禽肉類時(shí)，除查驗(yàn)食品合格證明外，還應(yīng)查驗(yàn)？A.動(dòng)物防疫條件合格證B.動(dòng)物檢疫合格證明C.種畜禽生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證D.獸藥經(jīng)營(yíng)許可證答案：B解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購(gòu)肉類應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明（畜禽肉）或肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明（生豬等）。15.食品加工過程中，中心溫度應(yīng)達(dá)到多少度以上才能確保殺滅大部分致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦，食品中心溫度達(dá)到70℃并持續(xù)2分鐘以上，可有效殺滅常見致病菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）。16.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度？A.炒青菜B.白米飯C.醬牛肉（即食）D.煮玉米答案：C解析：即食動(dòng)物性食品（如醬牛肉）因蛋白質(zhì)含量高、水分活度適宜，易被微生物污染并快速繁殖，屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，需嚴(yán)格控制加工、儲(chǔ)存條件。17.食品添加劑“碳酸氫鈉”的作用是？A.著色B.防腐C.膨松D.增稠答案：C解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是常見的膨松劑，用于面食加工中產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。18.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于？A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。19.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，正確的處理方式是？A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作B.佩戴清潔的手套后繼續(xù)操作C.停止接觸直接入口食品的工作D.用酒精消毒后繼續(xù)操作答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.3條款規(guī)定，手部有傷口的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，或在傷口處佩戴防水敷料并戴手套。20.下列關(guān)于冷凍食品儲(chǔ)存的說法，錯(cuò)誤的是？A.應(yīng)標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期等信息B.應(yīng)分類、分架存放，離墻離地C.冷凍溫度應(yīng)≤-18℃D.可以與化學(xué)消毒劑同庫(kù)存放答案：D解析：食品與非食品（如化學(xué)消毒劑）必須分庫(kù)存放，避免交叉污染，因此D選項(xiàng)錯(cuò)誤。21.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，錯(cuò)誤的做法是？A.使用新鮮果蔬B.現(xiàn)榨現(xiàn)售C.儲(chǔ)存時(shí)間超過2小時(shí)D.加工前對(duì)果蔬進(jìn)行清洗消毒答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.3.3條款規(guī)定，現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)現(xiàn)榨現(xiàn)售，加工后至食用前的間隔時(shí)間不得超過2小時(shí)（若有完善的冷鏈保存條件可延長(zhǎng)，但需驗(yàn)證）。22.下列哪種情形屬于“未按規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程控制要求”？A.未對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行查驗(yàn)B.未對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)C.未定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)D.以上都是答案：D解析：《食品安全法》第四十六條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制、過程控制、設(shè)備管理等要求，未履行上述義務(wù)均屬于違規(guī)。23.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是？A.對(duì)人體安全、無害B.具有殺菌效果C.有香味D.價(jià)格低廉答案：A解析：《食品安全法》第五十九條規(guī)定，用于食品的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。24.下列關(guān)于食品添加劑使用記錄的說法，正確的是？A.只需記錄使用品種B.需記錄使用量、使用時(shí)間、操作人員C.記錄保存期限不少于1年D.無需記錄具體使用環(huán)節(jié)答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.4條款要求，使用食品添加劑應(yīng)留存使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用品種、使用量、使用時(shí)間、使用人員等，保存期限不少于2年。25.發(fā)生顧客投訴食品中發(fā)現(xiàn)異物時(shí)，食品安全管理員應(yīng)首先？A.與顧客爭(zhēng)論異物來源B.立即更換食品并道歉C.封存剩余食品及現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)D.報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管部門答案：C解析：處理投訴時(shí)，應(yīng)首先保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)（如剩余食品、加工工具、操作環(huán)境），便于后續(xù)調(diào)查，因此C選項(xiàng)正確。26.下列關(guān)于食品加工用水的說法，錯(cuò)誤的是？A.應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.加工直接入口食品的用水需經(jīng)過消毒C.非加工用水（如清潔用水）可使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的水D.需定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)答案：C解析：所有與食品接觸的用水（包括加工、清潔用水）均應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749），因此C選項(xiàng)錯(cuò)誤。27.下列哪種食品可以與食品同庫(kù)存放？A.清潔劑B.滅鼠藥C.一次性餐盒（未拆封）D.殺蟲劑答案：C解析：一次性餐盒（未拆封）屬于食品相關(guān)產(chǎn)品，可與食品同庫(kù)存放，但需分架存放；清潔劑、滅鼠藥、殺蟲劑屬于有毒有害物品，必須專庫(kù)存放。28.從業(yè)人員操作時(shí)，不得有的行為是？A.戴清潔的工作帽B.涂指甲油C.戴清潔的手套D.戴口罩（覆蓋口鼻）答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.2條款規(guī)定，從業(yè)人員不得涂指甲油，避免指甲縫藏污納垢或指甲油脫落污染食品。29.下列關(guān)于食品冷藏的說法，正確的是？A.冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-10℃B.熟食品應(yīng)在冷卻后再冷藏C.生食品可疊放在熟食品上方D.冷藏時(shí)間無限制答案：A解析：冷藏溫度通常為0℃-10℃（最佳4℃以下），可抑制大部分微生物生長(zhǎng)；熟食品應(yīng)盡快冷藏（2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再2小時(shí)降至5℃），避免長(zhǎng)時(shí)間處于危險(xiǎn)溫度帶；生食品應(yīng)放在熟食品下方，防止汁液滴落污染；冷藏時(shí)間一般不超過72小時(shí)（具體需根據(jù)食品種類調(diào)整）。30.下列哪項(xiàng)不屬于食品安全事故？A.顧客食用后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐B.食品中檢出致病性微生物C.食品標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期D.顧客因食用有毒動(dòng)植物（如河豚）中毒答案：C解析：食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或可能有危害的事故。標(biāo)簽問題屬于違反標(biāo)簽規(guī)定，不屬于事故。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，合計(jì)30分，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括？A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度C.食品安全自查制度D.食品添加劑使用管理制度答案：ABCD解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.2條款要求，應(yīng)建立包括但不限于上述制度的食品安全管理制度。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置的功能區(qū)域包括？A.粗加工區(qū)B.烹飪區(qū)C.餐用具清洗消毒區(qū)D.涼菜間（如提供涼菜）答案：ABCD解析：食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)（如涼菜間）、準(zhǔn)清潔操作區(qū)（如烹飪區(qū)）、一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)），清洗消毒區(qū)屬于一般操作區(qū)，均需設(shè)置。3.下列哪些行為可能導(dǎo)致食品受到生物性污染？A.從業(yè)人員未洗手直接接觸食品B.生熟食品混放C.食品儲(chǔ)存溫度高于60℃D.食品加工工具未清洗消毒答案：ABD解析：生物性污染主要指微生物（細(xì)菌、病毒）、寄生蟲等污染。C選項(xiàng)（高溫）可抑制微生物生長(zhǎng)，不屬于污染原因。4.采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)索取并保存的憑證包括？A.購(gòu)貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)）B.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件C.食品檢驗(yàn)合格證明D.運(yùn)輸車輛消毒記錄答案：ABC解析：運(yùn)輸車輛消毒記錄非必須索取憑證，除非雙方有協(xié)議約定。5.從業(yè)人員健康檢查中，哪些疾病患者不得從事接觸直接入口食品的工作？A.痢疾B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性皮膚病D.高血壓答案：ABC解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病（如霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。6.食品加工過程中，控制時(shí)間和溫度的目的是？A.殺滅致病菌B.抑制微生物繁殖C.保持食品口感D.減少營(yíng)養(yǎng)流失答案：AB解析：控制時(shí)間和溫度（如熱加工中心溫度≥70℃，冷藏溫度≤5℃）主要是為了殺滅或抑制微生物，保障安全；保持口感和營(yíng)養(yǎng)流失屬于次要目的。7.下列關(guān)于餐用具清洗消毒的說法，正確的是？A.清洗步驟應(yīng)為“一刮二洗三沖四消毒五保潔”B.化學(xué)消毒時(shí)，消毒液濃度應(yīng)符合要求（如含氯消毒液250mg/L-500mg/L）C.消毒后的餐用具可用毛巾擦干D.消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)）應(yīng)定期維護(hù)答案：ABD解析：消毒后的餐用具應(yīng)自然瀝干或烘干，不可用毛巾擦干（可能再次污染），因此C選項(xiàng)錯(cuò)誤。8.食品安全管理員的主要職責(zé)包括？A.組織開展食品安全自查B.培訓(xùn)從業(yè)人員C.處理食品安全事故D.決定食品采購(gòu)價(jià)格答案：ABC解析：食品安全管理員負(fù)責(zé)食品安全管理工作，不涉及采購(gòu)價(jià)格決策（屬于經(jīng)營(yíng)管理范疇）。9.下列哪些情形屬于“超過保質(zhì)期的食品”？A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的食品B.標(biāo)注生產(chǎn)日期為2023年1月1日，保質(zhì)期6個(gè)月，2023年7月2日銷售的食品C.標(biāo)注生產(chǎn)日期為2023年1月1日，保質(zhì)期至2023年6月30日，2023年7月1日銷售的食品D.因儲(chǔ)存不當(dāng)提前變質(zhì)的食品答案：BC解析：A選項(xiàng)屬于標(biāo)簽不合格，D選項(xiàng)屬于變質(zhì)食品（可能未超保質(zhì)期），均不屬于“超過保質(zhì)期”的定義。10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括？A.立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱瞞事故信息避免影響聲譽(yù)答案：ABC解析：隱瞞事故信息屬于違法行為，《食品安全法》第一百零三條規(guī)定不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。三、判斷題（每題1分，共10題，合計(jì)10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營(yíng)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十五條規(guī)定，國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度，未取得許可的小作坊食品不得經(jīng)營(yíng)（除非符合地方特色食品管理規(guī)定）。2.食品加工用工具、容器可根據(jù)使用方便性隨意放置，無需標(biāo)識(shí)生熟用途。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.4.2條款要求，加工用工具、容器應(yīng)區(qū)分生熟用途并標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。3.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，只要清洗干凈。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.2條款規(guī)定，從業(yè)人員不得佩戴飾物（如戒指），避免脫落污染食品。4.食品添加劑可以在食品加工過程中隨意添加，只要不超過GB2760規(guī)定的最大使用量。（）答案：×解析：還需符合使用范圍（即允許使用的食品類別），僅用量符合不代表合規(guī)。5.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營(yíng)回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。6.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止害蟲進(jìn)入。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.3.3條款要求，食品處理區(qū)的門應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，與外界直接相通的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。7.食品儲(chǔ)存時(shí)，為充分利用空間，可將食品直接放置在地面上。（）答案：×解析：應(yīng)離墻離地（距離≥10cm），防止受潮、蟲害污染。8.現(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶可以不用留樣。（）答案：×解析：學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等特定主體的所有食品成品均需留樣；其他主體若提供現(xiàn)制飲品，建議留樣以防范風(fēng)險(xiǎn)。9.從業(yè)人員每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.2.2條款規(guī)定，培訓(xùn)時(shí)間每年應(yīng)不少于40小時(shí)是針對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的要求，餐飲服務(wù)提供者培訓(xùn)時(shí)間由省級(jí)監(jiān)管部門規(guī)定（通?！?小時(shí)/年）。10.食品加工過程中，為節(jié)省時(shí)間，可將未冷卻的熱食品直接放入冰箱冷藏。（）答案：×解析：熱食品直接冷藏會(huì)導(dǎo)致冰箱內(nèi)溫度升高，影響其他食品儲(chǔ)存安全，應(yīng)冷卻至室溫（≤25℃）后再冷藏。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題，合計(jì)20分）1.簡(jiǎn)述食品加工操作中防止交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)管理：將食品處理區(qū)分為清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般操作區(qū)，避免不同清潔度區(qū)域交叉；（2）工具專用：生熟食品加工工具、容器分開使用并標(biāo)識(shí)；（3）生熟分開存放：生食品（尤其是畜禽肉）應(yīng)存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；（4）人員操作規(guī)范：接觸生食品后應(yīng)洗手消毒再接觸熟食品；（5）加工順序控制：先處理即食食品，再處理生食品。2.列舉餐飲服務(wù)提供者需重點(diǎn)查驗(yàn)的食品原料合格證明文件（至少5項(xiàng)）。答案：（1）食品生產(chǎn)許可證（或食品小作坊登記證）；（2）食品出廠檢驗(yàn)合格證明（如廠檢報(bào)告）；（3）畜禽肉類的動(dòng)物檢疫合格證明；（4）生豬產(chǎn)品的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；（5）進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明；（6）蔬菜、水果的農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告（如適用）；（7）食品添加劑的生產(chǎn)許可證及檢驗(yàn)合格證明。3.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求。答案：（1）留樣范圍：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等應(yīng)每餐次對(duì)每個(gè)品種的食品成品進(jìn)行留樣；其他餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)需要自行決定是否留樣；（2）留樣量：每份樣品不少于12