[醫(yī)院基本膳食簡(jiǎn)介與應(yīng)用]營(yíng)養(yǎng)與膳食試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.關(guān)于普通膳食的描述，正確的是（）A.適用于急性胃腸炎患者B.每日總能量約1800-2000kcalC.食物需切細(xì)煮軟，避免刺激性調(diào)料D.蛋白質(zhì)供給量占總能量12%-15%2.下列哪種疾病患者最適宜選擇軟食（）A.食管癌術(shù)后3天B.胃潰瘍恢復(fù)期C.高熱患者D.急性胰腺炎發(fā)作期3.半流質(zhì)膳食的典型食物不包括（）A.肉末菜粥B.蒸蛋羹C.軟面條D.烤面包片4.清流質(zhì)膳食的主要特點(diǎn)是（）A.含少量膳食纖維以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.提供充足蛋白質(zhì)（約50g/日）C.食物呈液體狀態(tài)，易吞咽、消化D.可包含牛奶、豆?jié){等產(chǎn)氣食物5.普通膳食的餐次安排通常為（）A.每日3餐，間隔4-5小時(shí)B.每日4-5餐，間隔3小時(shí)C.每日6餐，少量多餐D.每日2餐，集中供給能量6.軟食與普通膳食的核心區(qū)別在于（）A.總能量供給量B.食物的質(zhì)地和烹飪方式C.蛋白質(zhì)來(lái)源D.維生素補(bǔ)充途徑7.流質(zhì)膳食不適用于（）A.大手術(shù)后早期患者B.口腔急性炎癥患者C.食管癌晚期無(wú)法吞咽者D.糖尿病酮癥酸中毒穩(wěn)定期8.半流質(zhì)膳食的每日蛋白質(zhì)供給量一般為（）A.30-40gB.50-70gC.80-100gD.110-130g9.普通膳食中，油脂的推薦攝入量為（）A.10-15g/日B.25-30g/日C.40-50g/日D.60-70g/日10.關(guān)于流質(zhì)膳食的分類，正確的是（）A.清流質(zhì)包含牛奶，濃流質(zhì)不含B.濃流質(zhì)可添加碎菜、肉末C.清流質(zhì)需嚴(yán)格限制產(chǎn)氣食物D.兩者均需保證每日能量≥2000kcal二、填空題（每空1分，共15分）1.醫(yī)院基本膳食按質(zhì)地和形態(tài)分為_(kāi)___、____、____和____四類。2.普通膳食的適用人群包括____、____及____的患者。3.軟食的食物制備要求是____、____、____，避免____和____。4.半流質(zhì)膳食的餐次通常為每日____餐，每次間隔____小時(shí)，每餐主食量約____g。5.清流質(zhì)膳食的典型食物有____、____、____等。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述普通膳食的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及制備原則。2.對(duì)比軟食與半流質(zhì)膳食的適用人群及食物選擇差異。3.分析流質(zhì)膳食在臨床應(yīng)用中的局限性，并提出改進(jìn)措施。4.列舉半流質(zhì)膳食的5種常見(jiàn)食物，并說(shuō)明其選擇依據(jù)。5.某患者因胃潰瘍行胃大部切除術(shù)后第5天，已排氣，無(wú)腹脹，試為其制定當(dāng)日膳食方案（需包含餐次、食物種類及制備要求）。四、案例分析題（共25分）患者，女，68歲，因“腦梗死”入院，意識(shí)清楚但吞咽功能輕度障礙（洼田飲水試驗(yàn)Ⅲ級(jí)），無(wú)其他基礎(chǔ)疾病。身高160cm，體重62kg，近期無(wú)體重下降。問(wèn)題：（1）該患者應(yīng)選擇哪種醫(yī)院基本膳食？請(qǐng)說(shuō)明依據(jù)。（10分）（2）該膳食的營(yíng)養(yǎng)供給目標(biāo)是什么？需重點(diǎn)關(guān)注哪些營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充？（8分）（3）列舉3種適合該患者的具體食物，并說(shuō)明制備要求。（7分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.D4.C5.A6.B7.D8.B9.B10.C二、填空題1.普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食2.體溫正常、消化功能無(wú)障礙、疾病恢復(fù)期3.細(xì)、軟、爛，粗纖維、堅(jiān)硬食物4.5-6，2-3，50-1005.米湯、去油肉湯、淡茶（或果汁、菜水等）三、簡(jiǎn)答題1.普通膳食的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：接近正常飲食，能量與營(yíng)養(yǎng)素供給全面（能量2200-2600kcal/日，蛋白質(zhì)70-90g/日，脂肪占25%-30%，碳水化合物占55%-60%），膳食纖維適量（25-30g/日），符合平衡膳食原則。制備原則：食物品種多樣，粗細(xì)搭配；烹飪以蒸、煮、炒為主，避免油炸、煙熏；少用辛辣、過(guò)咸等刺激性調(diào)料；保持食物自然色、香、味，促進(jìn)食欲。2.適用人群差異：軟食適用于消化功能減弱（如慢性胃炎、腸炎恢復(fù)期）、口腔疾病（如拔牙后）、老年人及幼兒；半流質(zhì)膳食適用于消化功能明顯減退（如發(fā)熱、消化道術(shù)后早期）、咀嚼或吞咽困難（如口腔手術(shù)）患者。食物選擇差異：軟食以軟米飯、面條、饅頭、嫩葉蔬菜（如菠菜、小白菜）、去皮水果（如香蕉、蘋(píng)果泥）為主，允許少量嫩肉絲、豆腐；半流質(zhì)膳食需更細(xì)軟，以粥（如小米粥、肉末粥）、蒸蛋羹、豆腐腦、菜泥（如胡蘿卜泥）、果泥為主，避免塊狀或纖維粗硬食物。3.局限性：能量與營(yíng)養(yǎng)素密度低（通常每日能量?jī)H800-1200kcal，蛋白質(zhì)約30-40g），長(zhǎng)期使用易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良；含水分多，飽腹感差；清流質(zhì)需限制產(chǎn)氣食物（如牛奶），可能造成鈣攝入不足。改進(jìn)措施：對(duì)需長(zhǎng)期使用流質(zhì)的患者，可采用濃流質(zhì)（如牛奶、豆?jié){、藕粉加雞蛋）提高能量；添加營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑（如短肽型腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑）；根據(jù)病情調(diào)整類型（如從清流質(zhì)過(guò)渡到濃流質(zhì)）；必要時(shí)聯(lián)合腸外營(yíng)養(yǎng)支持。4.常見(jiàn)食物及依據(jù)：①肉末菜粥：肉末提供優(yōu)質(zhì)蛋白，蔬菜（如白菜）補(bǔ)充維生素，粥質(zhì)地細(xì)軟易吞咽；②蒸蛋羹：雞蛋含完全蛋白質(zhì)，蒸制后呈半流體狀，消化率高；③豆腐腦：大豆蛋白易消化，質(zhì)地柔軟無(wú)刺激；④果泥（如蘋(píng)果泥）：提供維生素C和膳食纖維（經(jīng)加工后纖維軟化）；⑤爛面條：面粉提供碳水化合物，煮爛后易咀嚼。5.術(shù)后第5天患者胃腸功能逐漸恢復(fù)，可選擇軟食。當(dāng)日方案：-早餐：軟米飯50g，蒸蛋羹（雞蛋1個(gè)），清炒嫩菠菜（50g，切細(xì)）；-加餐：小米粥（小米30g），香蕉泥（100g）；-午餐：軟米飯75g，清蒸魚(yú)（100g，去刺），土豆泥（100g）；-加餐：酸奶（100ml，無(wú)糖）；-晚餐：饅頭50g，肉末豆腐（肉末30g，豆腐100g），冬瓜湯（冬瓜50g）。制備要求：所有食物需切細(xì)煮軟，避免粗纖維（如芹菜）、堅(jiān)硬（如堅(jiān)果）或刺激性（如辣椒）食物；烹飪方式以蒸、煮、燉為主，少用油煎。四、案例分析題（1）應(yīng)選擇軟食。依據(jù)：患者吞咽功能輕度障礙（洼田飲水試驗(yàn)Ⅲ級(jí)），需避免干硬、粗糙食物；意識(shí)清楚且無(wú)嚴(yán)重消化功能障礙（無(wú)腹脹、體重穩(wěn)定），軟食質(zhì)地細(xì)軟（如軟飯、粥、蒸蛋）可減少吞咽困難風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)能提供較全面營(yíng)養(yǎng)，優(yōu)于流質(zhì)（能量不足）和普通膳食（質(zhì)地較硬）。（2）營(yíng)養(yǎng)供給目標(biāo)：每日能量2000-2200kcal（按25-30kcal/kg計(jì)算，62kg×30≈1860kcal，需略高以滿足恢復(fù)需求），蛋白質(zhì)65-75g（1.0-1.2g/kg），脂肪占25%-30%，碳水化合物占55%-60%，同時(shí)補(bǔ)充維生素（如維生素B1、B12促進(jìn)神經(jīng)修復(fù)）、礦物質(zhì)（如鉀、鎂維持電解質(zhì)平衡）。需重點(diǎn)關(guān)注優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚(yú)、蛋、乳類）、水溶性維生素（如維生素C、B