飯店廚房食品安全管理操作規(guī)程第一章總則1.1目的為規(guī)范飯店廚房食品安全管理，建立全程風(fēng)險(xiǎn)防控體系，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本規(guī)程。1.2依據(jù)本規(guī)程依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等制定。1.3適用范圍本規(guī)程適用于各類(lèi)餐飲服務(wù)單位（飯店、餐廳、酒樓等）的廚房食品安全管理，覆蓋原料采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)全流程。1.4基本原則1.預(yù)防為主：通過(guò)源頭把控、過(guò)程管控，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)；2.全程管控：覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條，實(shí)現(xiàn)原料、加工、供應(yīng)各環(huán)節(jié)可追溯；3.責(zé)任到人：明確崗位責(zé)任，落實(shí)“誰(shuí)操作、誰(shuí)負(fù)責(zé)”；4.風(fēng)險(xiǎn)管控：定期識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，及時(shí)消除隱患。第二章人員管理2.1健康管理從業(yè)人員必須取得有效健康證明（有效期1年）后方可上崗，到期前1個(gè)月內(nèi)辦理續(xù)期；每年進(jìn)行1次健康檢查，新入職人員須進(jìn)行崗前健康檢查；出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、皮疹、咽部炎癥等有礙食品安全癥狀時(shí)，立即停止工作并就醫(yī)，痊愈或經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明無(wú)礙后可重新上崗；建立健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、癥狀報(bào)告及處理情況，留存不少于2年。2.2培訓(xùn)管理新入職人員須經(jīng)不少于8學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；從業(yè)人員每年進(jìn)行不少于4學(xué)時(shí)的復(fù)訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)程、風(fēng)險(xiǎn)防控、應(yīng)急處理等；培訓(xùn)由飯店食品安全管理人員組織，留存培訓(xùn)記錄（含簽到表、課件、考核結(jié)果）不少于2年。2.3個(gè)人衛(wèi)生操作前、接觸生原料/污染物后須按“七步洗手法”用流動(dòng)水+肥皂洗手；穿戴清潔工作衣帽（頭發(fā)置于帽內(nèi)），不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油或戴首飾；工作時(shí)不得抽煙、嚼口香糖、隨地吐痰，不得將私人物品帶入操作區(qū)域；處理生原料后必須洗手，再處理熟食品。第三章場(chǎng)所與設(shè)施管理3.1布局要求廚房應(yīng)設(shè)置原料貯存區(qū)、原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)、餐食存放區(qū)等功能區(qū)域，物理分隔，避免交叉污染；原料處理區(qū)分生原料處理區(qū)（肉類(lèi)、水產(chǎn)品）和熟原料處理區(qū)（蔬菜、水果），不得交叉使用；涼菜制作須設(shè)專(zhuān)用操作間，配備空調(diào)（溫度≤25℃）、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)施，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。3.2設(shè)施設(shè)備要求配備足夠的冷藏（0-4℃）、冷凍（≤-18℃）設(shè)備，設(shè)溫度顯示裝置，定期校準(zhǔn)；安裝通風(fēng)排煙設(shè)施，排煙口設(shè)防鼠、防蚊蠅裝置；配備專(zhuān)用清洗消毒設(shè)施（餐具清洗池、工具清洗池、消毒設(shè)備），清洗池分類(lèi)標(biāo)注，不得混用；安裝防鼠（擋鼠板≥60cm）、防蚊蠅（紗窗、滅蠅燈）、防蟑螂設(shè)施，定期檢查維護(hù)。3.3環(huán)境衛(wèi)生要求地面采用防滑、易清洗材料，墻面貼瓷磚至頂，天花板用防霉、易清潔材料，無(wú)脫落物；每日清理地面、臺(tái)面、設(shè)備底部，無(wú)積水、積垢；廢棄物存放在帶蓋容器內(nèi)，每日清理，避免滋生蚊蟲(chóng)；定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害（每月至少1次），采用安全方法，避免污染食品。第四章原料采購(gòu)與貯存管理4.1采購(gòu)管理從合法供應(yīng)商采購(gòu)（具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證），索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)貨憑證（發(fā)票/收據(jù)），留存不少于2年；采購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、污穢不潔、摻假摻雜或來(lái)源不明的食品；食品添加劑從具備資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)，索取生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告，專(zhuān)人保管（專(zhuān)柜、標(biāo)注“食品添加劑”），使用符合國(guó)家規(guī)定的品種、劑量。4.2貯存管理原料分類(lèi)存放（生/熟、原料/半成品/成品），標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染；冷藏/冷凍原料按溫度要求存放（冷藏在上層、冷凍在下層），不得混放；散裝食品標(biāo)注名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)，存放在專(zhuān)用密封容器內(nèi)；定期檢查庫(kù)存（每周至少1次），及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)原料，記錄留存不少于2年。第五章加工操作管理5.1原料處理處理前檢查原料外觀、氣味，去除腐爛、變質(zhì)部分；蔬菜、水果浸泡10-15分鐘后用流動(dòng)水沖洗，肉類(lèi)去除筋膜、血跡，水產(chǎn)品去除鱗片、內(nèi)臟；生原料處理后及時(shí)加工，不得長(zhǎng)時(shí)間存放（≤2小時(shí)）。5.2生熟分離生原料與熟食品的工具（刀、砧板）、容器（盆、碗）分開(kāi)使用，標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)，不得混用；生原料處理區(qū)域與熟食品加工區(qū)域物理分隔，避免生原料細(xì)菌污染熟食品；加工生原料后，徹底清洗雙手、工具、容器，再處理熟食品。5.3烹飪要求烹飪時(shí)徹底加熱，食品中心溫度≥75℃（用溫度計(jì)測(cè)量）；不得添加非食品原料或?yàn)E用食品添加劑，使用食品添加劑須符合國(guó)家規(guī)定；烹飪后食品及時(shí)供應(yīng)（≤2小時(shí)），如需存放，應(yīng)在10℃以下或60℃以上環(huán)境中保存。5.4涼菜制作在專(zhuān)用操作間內(nèi)制作，溫度≤25℃，配備空調(diào)、冷藏設(shè)備；專(zhuān)人負(fù)責(zé)（不得接觸生原料），操作前洗手、穿戴清潔衣帽；工具、容器專(zhuān)用（標(biāo)注“涼菜專(zhuān)用”），使用前消毒（熱力/化學(xué)）；涼菜制作完成后及時(shí)冷藏（0-4℃），保存時(shí)間≤24小時(shí)。5.5交叉污染防控原料、半成品、成品分開(kāi)存放，避免接觸；加工過(guò)程中避免生原料汁液污染熟食品（如切生肉后清理臺(tái)面再切熟食品）；操作人員遵守“生進(jìn)熟出”流程，處理生原料后必須洗手。第六章餐食供應(yīng)與留樣管理6.1供應(yīng)要求供應(yīng)的餐食無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)異物，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；供應(yīng)前檢查餐食溫度（熱菜≥60℃、涼菜≤10℃），不符合要求的不得供應(yīng)；集體用餐配送的餐食標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、生產(chǎn)者信息，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。6.2留樣管理每批餐食留取樣品（不少于125克），存放在專(zhuān)用留樣冰箱（0-4℃）內(nèi)；留樣樣品標(biāo)注日期、時(shí)間、餐食名稱(chēng)、留樣量、留樣人，保留48小時(shí)以上；留樣冰箱專(zhuān)用（不得存放其他食品），定期清理（每周1次）；記錄留樣信息（日期、餐食名稱(chēng)、留樣量、留樣人、銷(xiāo)毀日期），留存不少于2年。第七章清洗消毒管理7.1餐具容器消毒使用后及時(shí)清洗（用洗滌劑去除油污），然后消毒；消毒方法：（1）熱力消毒：沸水煮10分鐘以上或蒸汽蒸15分鐘以上；（2）化學(xué)消毒：含氯消毒液浸泡10分鐘以上（有效氯濃度符合國(guó)家規(guī)定），浸泡后用流動(dòng)水沖洗干凈；消毒后餐具存放在清潔、干燥的餐具柜內(nèi)，避免再次污染，餐具柜每周清理消毒1次。7.2加工工具設(shè)備消毒工具（刀、砧板、鍋鏟）使用后及時(shí)清洗，每周用熱力或化學(xué)方法消毒1次；設(shè)備（絞肉機(jī)、切片機(jī)、烤箱）定期清洗（每周1次），去除殘留食物殘?jiān)孟疽翰潦孟?；消毒后工具、設(shè)備存放在清潔地方，避免污染。7.3環(huán)境消毒地面、墻面每日清理，每周用含氯消毒液消毒1次；操作臺(tái)面、貨架每日用清潔劑清洗，每周用消毒液消毒1次；垃圾桶、廢棄物容器每日清理，每周用消毒液消毒1次。第八章應(yīng)急處理8.1預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急流程（報(bào)告、處置、調(diào)查）、責(zé)任分工（總經(jīng)理、食品安全管理員、廚房負(fù)責(zé)人）；每年至少演練1次應(yīng)急預(yù)案，根據(jù)演練情況修訂完善。8.2事故處置發(fā)生食品安全事故后，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存可疑食品、原料、工具設(shè)備；及時(shí)將患者送醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物樣本，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治；配合食品安全監(jiān)管部門(mén)調(diào)查（提供資料、樣品），不得隱瞞事實(shí)。8.3報(bào)告流程事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)（市場(chǎng)監(jiān)督管理局），報(bào)告內(nèi)容包括：事故時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑食品；跟進(jìn)事故處理進(jìn)展，及時(shí)向監(jiān)管部門(mén)反饋整改情況。第九章監(jiān)督檢查9.1內(nèi)部檢查建立內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，每月至少1次對(duì)廚房食品安全管理情況進(jìn)行檢查；檢查內(nèi)容：人員健康狀況、原料采購(gòu)貯存、加工操作、清洗消毒、餐食供應(yīng)、留樣管理等；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（如原料過(guò)期、操作不規(guī)范），制定整改措施（明確責(zé)任人和期限），整改情況記錄留存不少于2年。9.2外部檢查接受食品安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查（如日常檢查、飛行檢查），積極配合，提供相關(guān)資料（健康檔案、培訓(xùn)記錄、采購(gòu)憑證、留樣記錄）；對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改要求（如設(shè)施設(shè)備不完善、操作不規(guī)范），及時(shí)落實(shí)整改，整改情況向監(jiān)管